QUI KHUYEN HOC NINH HOA

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Món bánh ít lá gai Ninh Hòa

(kỳ 1)

ĐỖ Công Quý

Trong ký ức của những người già trên 60 tuổi ở huyện Ninh Hoà quê tôi, những hình ảnh của những cuộc ra về giã bạn ở làng xã nông thôn cứ lung linh ẩn hiện, hễ có dịp là thành chuyện kể cho lớp con cháu đời sau để biết.

Khi giã đám (giỗ) ra về, người nhà gần liên xóm làng bên thì đi bộ, người ở các xã xa thì đi ngựa hoặc đi xe đạp. Những tà áo dài màu đen, màu sẫm nhung, những nón ngựa gò găng, khăn xếp ô dù của các bậc cao niên có tuổi những chiếc áo dài màu tươi với nón lá bài thơ Huế, hay nón lá Phong Ấp Ninh Hoà, hay bóng của những bộ âu phục, bộ đồ bà ba duyên dáng của lớp trẻ tuổi hơn, tất cả đều nhắm hướng làng quê để về nhà.

Lúc này trên tay xách của họ đều có tấm khăn thêu màu xanh tươi hoặc hồng phấn, hoàng yến (những chiếc khăn này do gia chủ tổ chức mua vải về cắt thêu, sử dụng tài nữ công ở gia đình hay bạn bè hàng xóm lân cận, hình thêu trên khăn là hoa mai, hoa hồng hay hoa cúc, hay hình chim, rừng núi sông hồ, số lượng khăn lên con số trăm nên phải chuẩn bị cho đủ số lượng hay dư ra trước ngày làm đám giỗ).

Những chiếc khăn quà được gia chủ tặng từng người khách một được gút túm cẩn thận, thẩm mỹ từ 4 góc, khăn có diện tích lớn hơn hay bằng khăn mùi xoa hiện tại. Bên trong tay nãi khăn này là những chiếc bánh ít lá gai, có gói khăn bọc 15 cái, có gói 10 cái, có gói 7,8 cái, có gói 5 cái tuỳ theo quan hệ thiết thân và bà con bè bạn sơ giao.

Hình ảnh người về có nhận tình lưu luyến bằng khăn quà bánh ít này đã tôn lên tính đặc thù của người đi dự đám giỗ về ở huyện Ninh Hoà ngày xưa.

Cách làm bánh ít lá gai:

Để làm được bánh ít lá gai ta phải chuẩn bị các nguyên vật liệu như sau:

Gạo nếp được xây thành bột phơi khô, lá gai nếu vì lý do nào đó không có lá gai, hay lá gai ít thì ta có thể chữa cháy bằng lá mướp hay lá cây mút mật, là loại cây mọc hoang ở bìa rừng hay triền trảng cao ở núi Hòn Hèo hay các rừng khác vây bọc chung quanh huyện Ninh Hoà, cây mút mật có thân mộc không cao lắm chừng 2m trở lại lá giống như lá bồ ngây, chùm ngót,cây có hoa chứa nhiều hương mật, hoa không kết trái nên thu hút ong, bướm vàcác loài côn trùng thích mật, cây được dân nông thôn Ninh Hoà thuần hoá thành cây cảnh Bon Sai trồng ở sân, vườn nhà. Đường, đậu xanh cà, dừa khô, lá chuối hột hay chuối móc. Mè vừng rang.

Dụng cụ đun nấu gồm có một nồi đồng nồi ba (loại nồi đồng lớn nhất), một chiếc chỏ bằng đất nung cao chứng 60cm có đáy cắt lỗ thông hơi, miệng có nắp đậy, thúng, dừng, sàn, nia…

Khi mọi vật liệu và dụng cụ làm bánh ít đã đầy đủ, trước ngày đám giỗ một ngày, người ta tổ chức gói bánh vào lúc trưa sáng hay trưa xế chiều, quay chung quanh nia gói bánh là những người trong gia đình và đông đảo người hàng xóm chung quanh. Đây là dịp chung tay phô tài tự nguyện, cứ hết dịp nhà này đến dịp nhà khác luân phiên. Trước khi gói cỡ 2 tiếng rưỡi đồng hồ, người ta tổ chức giã quết bột.

Bột nếp khô và lá gai đã luột (vắt khô nước) bỏ vào cối giã, cối này làm bằng cây Mít Nài hay cây Giáng Hương ở rừng, 2 loại gỗ này khi giã không bị xơ dằm gỗ hay cối bằng đá, cối có miệng đường kính 30cm, bên trên miệng có vành vuông rộng phiểu lên, càng đi xuống đáy, lòng cối càng túm nhỏ lại, chiều cao cối chừng 60cm. Giã bằng chày lớn cao chừng 1m5 cũng dùng 2 loại gỗ như trên.

Ở những đám giỗ nhà giàu hay trung lưu, bánh ít làm đến 30kg bột nếp ở những hộ ít bà con thân thuộc hơn thì làm 10kg bột nếp đã thành phẩm khô.

Ta lấy chuẩn 10kg bột nếp để làm. Cứ 10kg bột nếp khô thì cần khoảng 1kg rưỡi lá gai đã luộc vắt khô (cỡ 4kg rưỡi lá gai còn tươi) ta chia đều số lượng nêu trên thành 3, hay 4 đợt giã. Khi giã có thể giã chày chiếc (1 chày) hay chày đôi (2 chày), thường thì giã chày đôi người cầm chày là thanh niên hay thanh nữ. Sẽ có một người trở bột. Cứ một chày lên một chày xuống vừa sức nhưng không được nhẹ quá hay nặng quá, từng 10 tua chày thì trở bột điều đặt biệt với nếp và lá gai luộc khi giã không bị dính cối và chày nên tạo cảm giác hưng phấn dễ chiụ cho những người giã bột, nhớ thêm nước sạch vào để không khô sết. Cứ mỗi nhã quết bột là 45 phút, sẽ cho ra một thứ bột có màu xanh sẫm đậm màu hơn nước rau má xay.

Sau mỗi nhã bôt, ta lấy bột ra bỏ vào thau nhôm, rồi lại tiếp tục giã cho đến hết.

Nếu nhà nào không sử dụng cối cây thì dùng cối bằng đá xanh cũng được, cỡ và hình thức cối đá này như cối cây.

Cối đá được đẽo bởi đá núi mỏ Hòn Sầm, cách trung tâm thị trấn Ninh Hoà về hướng Nam chừng hơn cây số. Đá này rất tốt, dùng để tạc bia hoặc làm các loại cối đá, làm đá xây móng nhà, làm đá nền chân trụ trong kiến trúc thượng trụ và làm một số đồ gia dụng khác. Đã thành hình các làng nghề tạc đá và làm các vật dụng bằng đá ở một số nơi như thị trấn Ninh Hoà, xã Ninh Giang, xã Ninh Hà chung quanh khu núi mỏ đá Hòn Sầm. Làng nghề chế tác đá này đã có lịch sử lâu đời ở huyện Ninh Hoà, có từ khi di dân từ các xứ miền ngoài vào định cự lập làng xóm ở đất Ninh Hoà sau năm 1653. Với nhịp độ khai thác mạnh mẽ như hiện nay, chừng vài ba mươi năm nữa có lẽ mỏ núi đá Hòn Sầm ở huyện Ninh Hoà sẽ bị khai thác cạn kiệt hết tài nguyên.

Khi ta ăn một cái bánh ít, ta có cảm giác ngon hưng phấn, vì ăn khai vị và ăn giã tiệc có phần thơm, hoà quyện của nếp của lá gai, của đậu xanh, vị béo của dừa, vị ngọt vừa phải của đường cát trắng và vị gói bằng lá chuối, ta quan sát kỹ hơn phần ruột của chiếc bánh ít có 2 phần với 2 thứ màu sắc không lẫn lộn, phần ngoài là áo bột gói nguyên chất bọc phần nhân ở bên trong. Phần nhân đạt tỷ lệ 50% thậm chí 60% trọng lượng một cái bánh).

- Cách làm nhân bánh ít: Vật liệu gồm đường cát trắng, đậu xanh cà (loại đậu được gia công cho bể đôi) cơm (Cùi) dừa bung ( lớn) được bào sợi bởi những bàn bào nạo (bàn nạo là dụng cụ đặt làm ở các lò rèn địa phương, hay có thể mua thứ có sẵn bán ở những hàng xén, bán dao rựa ở các chợ lớn trong huyện Ninh Hoà, gồm thanh sắt dài khoảng 30cm, dày 4cm đầu hình cánh hoa dẹp như lưỡi dao, có cắt răng ở mặt ngoài cánh răng khía hơi nảy lên hinh muỗng. Khi bào bợn (cơm cùi) dừa, ta đập bể trái dừa ra làm hai sau khi đã lột trụi bỏ vỏ mềm ở ngoài, nhớ đập bể theo phương thẳng góc với trục đầu và đít trái dừa. Ta ngồi trên chiếc ghế ngựa dùng chân phải dậm cán bào để giữ cố định phần lưỡi bào nhô ra ở khoảng không đầu hay giữa ghế ngựa cũng được tay ta nắm một nữa trái dừa được đập bể và bào lãi tròn những sợi dừa mỏng nhuyễn sẽ rơi xuống thau đựng, ta cứ bào cho đến khi hết số lượng trái dừa được chuẩn bị để làm bánh sau khi phần bợn dừa đã được bào xong, ta dùng khăn vải mùng bỏ từng phần bợn dừa vào khăn để vắt khô nước béo, ta sẽ có một lượng nước béo màu trắng loãng như bột gạo nếp rờ nhớt tay. Loại nước cốt béo này ta có thể sử dụng vào mục đích làm gia vị phục vụ cho đám giỗ hay dùng làm chất béo bôi trơn trên lá áo của bánh ít, mục đích làm chiếc bánh khi bóc vỏ ra ăn ruột khỏi dính vào lá.

Đậu xanh khô trút vào thau đổ sấp nước lạnh trong vào ngâm cỡ 6 giờ hay 9 giờ đồng hồ thì trút ra thau đãi lọc bỏ vỏ, ta nhớ đãi bỏ phần đậu hư sâu và bỏ sạn cát bụi có lẫn trong đậu.

Khi ngâm xong ta trút vào nồi xoang, đặt xoang đậu lên bếp, lúc này đổ nước phả nhiều trong nồi đậu xanh, đun lửa(củi, than) cho sôi, sôi chừng 30 phút, ta nhắc xuống bếp chắc khô nước, dùng lá chuối đắp đệm lên nồi rồi lấy vung đè đậy kín nồi lại có thể đè bằng những viên gạch trên nắp vung. Lúc này nếu chụm củi thì ta không chụm nữa chỉ sử dụng phần than hồng tươi để vần (vần là ta bươi tro bếp ra bên ngoài, lót đầy than hồng nền, đặt nồi đậu xanh lên, ta cũng đặt than hồng lên đầy nắp vung, cứ thỉnh thoảng 10 phút ta dùng đũa bếp (cái) hay đũa con vần ¼ nồi theo chiều nào cũng được nhớ nếu vần chiều nào thì nhịp tiếp theo lại vần theo chiều ấy cho đến khi nồi đậu chín hoàn toàn cứ 3 lần vần, ta lại thay than hồng mới. Thỉnh thoảng ta lại dở nắp nồi ra để xả hơi và xới đậu rồi đậy đè lại .

Lúc này trên bếp lửa vẫn đang nấu tiếp tục một thứ khác, nếu ta nấu than thì ta không cần vần (vì vần là nấu bếp kiền sắt 3 chân) ta nấu than là nấu lò gốm đất nung, nên ta dùng phương pháp hong, hong là giữ nguyên vị trí như khi nấu nhưng ta cào bớt than trong lò ra còn giữ lại số than vừa phải. Khi hong trong lò ta không phải vần, cả hai phương pháp làm chín nồi đậu đều tốt, nhớ tránh bị xém cháy, đậu sẽ có mùi khê khét, sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh ít thành phẩm điều tối kỵ không thể để đậu bị dọn sống hay bị nhiễm khói và khi hong vần đừng để cho chín bấy và bị bà chã nong nước một lần hầm, đậu thành công là đậu chín tới trước khi hầm vỏ bóc ra thật sạch hoàn toàn đạt 100% giai đoạn vỏ bóc ra này ở lúc ngâm đãi bằng nước lạnh rồi mới đi vào giai đoạn nấu vần ngâm 4 giờ đồng hồ.

Khi chín ta nhắc nồi khỏi lò và đổ trút nồi xanh ra thau nhôm không dùng thau nhựa vì nhiệt độ nóng làm nhiễm nhựa, thời gian để hầm chín này chừng một tiếng 30 phút.

Khi đậu xanh hầm được đổ ra thau để nguội chừng 45 phút ta trộn với sợi bợn dừa khô và đường cát trắng, tất cả cho vào chảo đồng, hay xoang nhôm trộn đều rồi đặt lại lên bếp chụm riu riu lửa dùng đũa bếp (cái) xên bằng hai tay, mỗi tay nắm một chiếc đũa bếp, có phần đầu bè ra khoản 3cm cứ nhấn xuống đối xứng theo chiều lòng chảo và nâng lên, nhớ xên đều tay, đều góc, tránh bị cháy xém, thao tác xên này rất dễ làmvà dê xthành công vì ta thấy được trực tiếp và kiểm soát được lửa than trong bếp lò xên nhân chừng 30 phút 3 thứ đường, dừa và đậu xanh hầm đã hoà quyện bốc mùi thơm hương nhân từ từ kết ráo màu hoàng yến, ta nhắc chảo đồng xuống xên thêm 5 phút nữa rồi đổ ra thau nhôm chờ ngụi.

Theo thói quen ở quê tôi (thôn Phước Sơn và thôn Tân Kiều thuộc xã Ninh Đa) thì cân lượng lý tưởng của nguyên vật liệu để làm ra cái bánh ít lá gai là: Cứ 10 kg bột nếp thì cần 4kg lá gai tươi, 1kg5 đến 2kg đường cát trắng, 2 trái hay 3 trái dừa bung khô dày cơm (cùi) .

Áo gói ở ngoài là loại lá chuối hột hay lá chuối móc, lá chuối lá không sử dụng để gói bánh được vì bị te và dòn. Ngày xưa đất rộng dân thưa nên ở nông thôn Ninh Hoà, các hộ dân thường có vườn rộng và chuối hột chuối móc thường được trồng ở vườn nhà để phục vụ cho việc thờ cúng (trái chuối móc làm y dược, trái chuối hột làm thuốc trị đau lưng hay bổ thận) và hai thứ lá chuối nêu trên dùng để làm Bánh Tét Bánh Chưng trong dịp Tết đến xuân về, các dịp đám giỗ, thường các dịp đám giỗ các gia đình ở quê tôi gói nhiều loại bánh: Bánh chưng, bánh tét, bánh cúng, bánh tẻ và đặc biệt là Bánh Ít Lá Gai cứ trước ngày làm bánh một ngày, nghĩa là cách đám giỗ 2 ngày ta dùng rựa quéo (còn gọi là cù quéo là dụng cụ như cu liềm, có cán dài từ 2m5 đến 3m, cán bằng tre đòn don, lưỡi hình trăng mùng 3 có khứa răng chiều dài lữơi chừng 25cm đến 30cm cán là thân cây đòn don, là loại trẫy họ tre nhỏ không bọng ruột.

Ta dùng rựa quéo rọc lá tươi lành ở trên cây chuối , rọc từ bên trong cây bẹ ra, mỗi chiếc lá chuối ở trên cây ta rọc hai bên, 2 lần là xong , rọc qua tàu chuối khác, rọc cho đến khi độ đủ dùng gói là xong (rọc lướt không cứa) lá chuối này chờ cho đến ngày hôm sau, gói bánh ít tảng sáng nắng lên, ta trãi ra sân phơi héo cỡ 15phút – 20 phút, lấy vô, lúc này lá héo dịu, nhớ khi phơi lá ta trở 2 mặt cho đều nắng. Xé vuông từng mảnh có cạnh 20cm. Phần lá nhỏ dư ra ta xé te thành lá dây để cột bánh. Nếu vào những ngày mưa hay trời ui không có nắng , ta dùng lửa bếp đê rnơ thay nắng

Ta xếp lá vuông lại thành 4 phần. lúc này lá thành hình quạt và dùng kéo bén cắt xấp cung tròn, loại bỏ phần lá thừa khi bung lá ra thành những mãnh hình tròn chồng lại như xấp bánh tràng (bánh đa) dùng dẻ lau mùng sạch lau sạch hai mặt lá gói công đoạn gói bánh ít dành riêng cho giới nữ , vào ngày gói bánh, ta thấy bên nia gói cười đùa râm ran , giọng nữ có người trẻ từ 15 tuổi đến người già cỡ tuổi thất thập cổ lai hy, chừng mười người, nếu gói bánh ít cho đám cúng Chùa thì hội gói bánh ít có đến vài 30 người, họ ngồi trên những đòn ngồi của gia đình hay tự mạng theo.

Lúc này bột đã giã với lá gai được trưng nhỏ ra thành từng viên cỡ trái chanh lớn. Người trưng bột vóc bột se thành từng cây dài và ngắt từng viên bột, người khác thì viên sơ để thành hình tròn, những người khác thì cho nhưng vào bột.

Người cho nhưng (nhân) vài bột đặc viên bột tròn vào lòng tay trái, dùng ngón trỏ và ngón tay cái tay phải ép lượn tròn, biến viên bột thành tấm tròn cỡ vòng tròn cái bánh tiêu dùng chiếc muỗng lớn hơn muỗng dài uống cà phê xúc vào thâu nhưng lấy ra một muỗng đầy bỏ vào trên lá bột lá bột lúc này nằm trên vòng tay trái bàn tay trái từ từ túm lại và các ngón bàn tay phải xêp mí vê tròn, dùng hai lòng bàn tay vo viên, sau khi đã vo viên tròn vừa ý, ta bóc lấy mè vừng đã ran thơm trong chén rắc sương đều da bột, hay dùng viên bột lăn đều trong chén để mè vừng dính vào rồi vo tròn cho mè vừng thật dính vào ta đặt viên bột thành bánh vào trên chiếc dừng sàn,các chị khác lo phần gói bọc áo lá chuối.

Lá chuối tròn, mặt lá bóng ở phía ngoài, thoa dầu lót ta xếp làm bốn rồi đưa ngón tay trỏ bạch lấy một góc đặt viên bánh thành phẩm vào dừng hai ta xếp đối xứng mí thừa vô, xếp thành 4 mí đối xứng ta được một kim tự tháp nhỏ bọc lá. Rồi dùng một miếng lá mới cũng mặt bóng để lộ diện ra ngoài. Ta đặt phần đầu nhọn kim tự tháp nhỏ vừa làm thành ở đầu mép miếng lá tròn rồi lăn cuốn dùng tay trỏ ( ngón ) của bàn tay mặt và ngón tay cái của bàn tay trái bẻ góc đối xứng , ta xếp ép hai đầu lá thừa vào trong làm mặt đáy, dùng dây lá chuối te buột quai từ đỉnh xuống đáy quai lại là xong.

Sau khi gói xong hình thể chiếc bánh ít có hình chóp nhọn hay chóp tù tuỳ theo sở thích của gia chủ chiếc bánh ít lúc này cao 4cm đến 5cm, có đế bằng vững vàng, ta có thể làm xong đặt vào trong thúng, rổ hay xấp thẳng vào trong chỏ cho đến khi đầy. Nếu ở những đám giỗ lớn làm bánh nhiều, công đoạn nấu hấp có thể lên 4 -5 chõ.

Xấp vào chõ sao cho đừng gãy đầu vì cái bánh ít tót lên vẻ đẹp duyên dáng ở phần đầu nhọn hay đầu tù.

Sau khi chất bánh ít đầy chõ ,lúc này trên kiền bếp lò ta đặt một nồi đồng đổ nước tới cổ (Nồi đồng 3), bỏ một chiếc đĩa ăn cơm vào trong nồi nước đặt úp hay ngữa cũng được thường đặt úp thì tốt hơn, ta đặt chiếc chõ đầy bánh lên miệng nồi đồng thường có một ngấn khớp của chiếc chõ lọt lòng miệng nồi đồng đậy nắp chõ lại. Dùng cám gạo cho heo ăn ta hoà sết nước đựng trong chén, chất cám sết này gọi là hồ keo trít kín phần miệng nồi đồng gắn liền với chõ, phần nắp chõ gắn liền với thân chõ và lỗ nhỏ thông hơi bằng đầu chiếc đũa ăn trên nắp chõ. ta đốt lửa nấu, như vậy qui trình nấu chín bánh ít là qui trình chưng cach thuỷ, chỉ dùng hơi nước để hấp chín.

Giai đoạn ban đầu để nối nước lên sôi 1000C ta nấu nạp lửa cho đến khi sôi, hãm riêu nhỏ lửa trở lại để duy trì áp suất hơi trong chõ bánh . ta nấu chừng 45 phút đến 1 giờ đồng hồ là bánh chín , trong giai đoạn nấu bánh này ta chọc lỗ thông hơi trên nắp chõ, và để xả hơi cho bánh ráo, hay có thể dở hẵn nắp ra 2 lần rồi đậy liền lại và hàn hồ cám lại.

Khi nấu bánh ít phải có một người trực canh không được vắng (giao nồi cho ông táo) vì người canh lửa này sẽ chụm đều lửa và canh các mối hồ, nếu các mối hồ bị xì hơi là nồi nấu thất bạ, bánh ít bị sống, sượng ăn không ngon hay ăn không được, không nên đốt lửa nhiều sau khi sôi vì như vậy sẽ làm nươc trong nồi đồng bị khô nhanh dẫn đến bị khê, khét, cháy. Loại bánh này bỏ đi hoàn toàn không ăn được, vì đầy mùi khê khói ăn không trôi chỉ đổ cho heo ăn mà thô. Nếu đám giỗ hộ nào gặp phải trường hợp bị khê cháy này thì lòng chủ hộ mất vui, đã làm giảm hội vui họp mặt của ý nghĩa đám giỗ đôi khi vì bánh ít bị khê cháy chủ hộ còn lo đang báo trước một chuyện gì không được như ý sẽ giáng xuống gia đình mình. Nên khi nấu bánh ít, chủ hộ hay người nhà phụ trách chuyện làm bánh trái cứ dặn đi dặn lại cho người coi lửa hoài để có một kỳ bánh ngon như y.

Chiếc đĩa trong nồi đồng bỏ vào lúc chuẩn bị ráp chõ có nhiệm vụ báo trong nồi còn nước hay không. Nếu trong nồi còn nước chiếc đĩa bị nước sôi tạo giao động nâng lên rớt xuống va vào thành nồi đáy nồi thành âm thanh reo dòn lốc cốc vui tai đủ để nghe rõ, nên nhớ khi còn âm thanh gõ là nồi còn nước và khi âm thanh im bặt đồng nghĩa với hết nước trong nồi. Người nấu bánh phải phát hiện ngay, tháo rời chõ ra kịp thời đỗ nước vào và hàn lại nấu tiếp cho đến khi bánh ít chín, nên nhớ không được đổ nước vào từ miệng gắn nắp chõ xuông sẽ làm bánh bị ngấm nước bà chã, ăn không ngon.

ĐCQ

(xem tiếp kỳ 2)

  

Về trước

   

Mọi thông tin về Website xin gởi về webmaster@ninhhoatoday.net