QUI KHUYEN HOC NINH HOA

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MÓN BÁNH ÍT LÁ GAI NINH HOÀ

ĐỖ Công Quý

(Kỳ 2)

Sau khi nấu 45 phút đến một giờ đồng hồ biết chắc là bánh đã chín, ta lấy chõ bánh xuống, hai người nâng hai quai tai vạc ở lưng chừng chõ lên, nhớ dùng đầu dùi soi các mối cám hàn để phá vỡ sự gắn kết cho dễ nhắc chõ xuống, mở nắp chõ và trút bánh ra nia, khoả không gian mùi thơm đặc trưng của bánh ít chín đến sực nứt và màu lá bánh ít ngã màu chín xanh vàng

Khi đổ vào nia chờ ngụôi, ta sắp thẳng thốn lại, chông đầu lên trời.

Chất chõ đầy bánh sống lại và y như thao tác và qui trình từ lúc ban đầu nấu cho đến khi kết thúc.

Đợi đến 2 hay 3 tiếng đồng hồ để nguội, cần 2 hay 3 người nữ mở dây lạc te bỏ đi và rẩy cho ráo hơi nước còn đọng trong từng cái bánh ít rồi đặt ngay ngắn vào trong thúng hay rổ không đặt trong thau nhôm mục đích thoát hơi khỏi bị thiu sớm. Những thúng đặt đầy bánh ít được đem vào cất trong lẩm lúa để giữ hơi và bảo quản số lượng. Vì khi khâu bánh ít được nấu chín cũng cùng lúc bánh tét nấu chín rơi vào buổi chiều hôm trước đám giỗ.

Lệ thường những người chịu trách nhiệm khâu bánh ít được quyền nếm thử cái bánh ít nhã đầu tiên để giám định đợt bánh đám giỗ này có ngon đạt như ý muốn không, nếu bánh ngon thường lệ thì bánh ngon thì niềm vui được chuyển lan toả đến nhiều người trong gia đình .

Bánh ít chuyển đến độ thiu từ ngày thứ năm trở lên cách ngày nấu, bánh thiu khi lột ra bị ướt nhớt, bốc mùi thiu chua nên bỏ di không nên ăn.

Bánh tự làm ở gia đình hay bánh mua ở tiệm làm bánh đời nay dùng cho việc cúng trong đám giỗ gồm có bánh tét bánh chưng, bánh ít bánh tẻ bánh cúng bánh thuẩn (bánh cúc) bánh bông lan các loại (lớn nhỏ) bánh hộp giấy, bánh hộp thiết , những thứ bánh hộp có bán ở những tiệm bánh, đôi khi có đám giỗ còn nấu cả xôi chè, bánh ít trắng.vv.

Đám giỗ là tục lệ tưởng nhớ người đã khuất liên quan đến gia đình, họ tộc, người kết nghĩa đã qua đời, một mỹ tục truyền đời từ xa xưa đến hiện tại và cho đến mai sau của dân tộc Việt Nam, cứ tưởng nhớ người đã khuất sau kỳ tang chế trên danh nghĩa là 3 năm nhưng thực chất chỉ tròn 24 tháng. Sau đám mãn tang ngày chết năm tiếp theo là ngày giỗ, có nhiều gia đình kỹ lưỡng không kể giàu nghèo họ tổ chức cúng 2 ngày liên tiếp cúng trước ngày từ trần và cúng ngày từ trần, trước ngày từ trần gọi là cúng ngày sống và chính thức ngày từ trần cũng, cúng 2 ngày này gọi chung là đám giỗ.

Gia đình thì cúng Cha, Mẹ, anh, em, con đã khuất. Nhà Từ Đường thì cúng quan hệ rộng hơn thuộc về nhiều đời trước thuộc cao tằng, tổ khảo, ông nội, ông cố, ông sơ (hệ ông và bà) các Nhà Thờ Họ của một dòng họ nào đó thì cúng một ngày của một năm. Như dòng họ Nguyễn ở thôn Phước Sơn quê tôi (xã Ninh Đa - Ninh Hoà) thì lấy ngày mùng 10 tháng 3 ÂL hàng năm để cúng chung ông bà cụ tổ và các linh hồn đời sau các cụ tổ, cho đến ngày nay không còn ai chính thức giỗ quảy.

Nhờ thờ họ Đỗ ở thôn Vĩnh Cát xã Suối Hiệp huyện Diên Khánh tỉnh khánh Hoà thì chọn ngày Thanh Minh hàng năm để cúng dỗ họ.

Đám giỗ là dịp sum họp bà con, con cháu, anh em ở xa ở gần về trước gặp mặt để cùng chung nhớ tưởng người thân đã về cõi vĩnh hằng, sau là bữa tiệc chung tưởng nhớ, sẽ quây quần bên bàn tiệc có những người liên quan trực tiếp với gia đình, còn có bè bạn anh em thuộc quan hệ xã hội, bà con láng giềng thân sơ xa gần

Khi dọn đồ cúng trên bàn sắp cúng. Đồ cúng mặn hay đồ cúng chay cũng sắp đầy trên bàn thờ hương khói và đầy chiếc bàn ở trước bàn thờ vĩnh cửu.

Ở bàn thờ hương khói ta sắp 1 -2 đĩa bánh ít lớn mỗi dĩa chừng 15 – 20 cái, 2 cây bánh tét 2 bên bày biện và một đĩa bánh thập cẩm(bánh cúng, bánh tẻ, bánh gia tô, bánh hộp…) ngoài ra còn có các đĩa bánh ít chừng 3 -5 cái sắp rãi rác ở các bàn cúng . Khi vào khoá lễ cúng , là lúc chủ nhà ăn mặc chỉnh tề đứng giữa bàn cúng khấn vái, lời khấn vái không cố định, phải đọc tên họ người đã khuất và hôm nay (ngày giờ năm tháng) thành tâm mời linh hồn người đã khuất trở về nhà để gặp mặt nhớ thương qua lại với người ấy và con cháu hiện sống, để rồi xin phù hộ ban phước lành, ăn nên làm ra thuận lợi và may mắn trong mọi công việc sẽ tới được như ý hanh thông và cũng khấn đại diện (gia chủ) hứa sẽ cố gắng nhiều hơn để thực hiện điều mơ ước thành hiện thực.

Nguyện sẽ duy trì giềng mối gia đình mỗi ngày mỗi thịnh vượng tốt đẹp và đoàn kết hơn theo ý nguyện của người xưa .

Thường người đã khuất được mời về nhà mỗi năm 2 dịp, một dịp đám giỗ (cho riêng người đã khuất đó) một dịp vào đầu xuân tết đến (thời gian kéo dài lâu hơn là vào lệ tất niên (cúng) gia chủ mời toàn bộ người thân đã khuất liên quan đến gia chủ về chung vui xuân với cháu con trong dịp Tết Xuân Nguyên Đán. Và dịp này được cúng tiễn vào ngày tết cúng đốt giấy vào dịp từ (mùng 3, mùng 4 mùng 5 mùng 6) tuỳ theo thói quen của từng hộ .

Khi đã tàn hết một tuần nhang (cháy hết một cây nhang) có hộ để cháy hết 2 tuần nhang chủ nhà làm lễ bái tạ và đồ cúng được dọn xuống để làm tiệc. Lúc này tiệc cơm , tiệc rượu mới chính thức bắt đầu và thời gian không hạn chế, có khi kéo dài đến 2, 3 ngày tiệc đám giỗ mới thực sự chấm dức.

Nên nhớ khi dọn đồ cúng xuống phục vụ bàn tiệc ta phải để lại 2 đĩa bánh ít lớn đã đề cập phần trên cùng với trái cây, bánh tét cây, tất cả những vật cúng được nêu trên được giữ cho đến khi nào kết thúc đám giỗ mới được dọn xuống để ăn, có khi thời gian lên đến 4 ngày.

Ngày nay, xã hội đã vươn theo nhịp sống hối hả và tiết kiệm bớt thời gian đình đám nên các đám giỗ ngày nay chỉ diễn ra 1, 2 ngày là nhiều, và tục lệ tặng gởi bánh ít vẫn còn duy trì tuy không cầu kỳ như ngày xưa là bọc trong khăn màu, ngày xưa lúc giã bạn ra về người đi dự đám giỗ được chủ nhà mời trải chiếc khăn mình mang theo ra bàn và chủ nhà đặt bánh ít vào và bọc khăn lại để người khách ra về xách về, ngày nay gia chủ bọc sẳn vào bao giấy cách điệu hay bao nhựa hoa văn cầu kỳ có quai xách, đặt bánh vào trong và tặng gởi.

Nếu một người thân hay một hộ người thân nào vì lý do nào đó không về dự đám giỗ được thì gia chủ có đám giỗ, bấc cứ giá nào và bằng phương tiện nhanh nhất, vẫn gởi quà bánh ít tặng gởi đến người thân ấy. Hiện nay thỉnh thoảng gia đình tôi vẫn nhận được những gói quà bánh ít từ những đám giỗ ở nông thôn gởi tặng, dù cách xa 10 – 20 km hay ở thành phố Nha Trang, huyện Vạn Giã, những đám giỗ ở quê Mẹ tôi (thôn Phước Sơn xã Ninh Đa, Ninh Hoà) vẫn nhận những quà gởi biếu tặng trong ngày.

Bánh ít lá gai là một thức ăn được thăng hoa linh hoá làm đồ cúng của dân tộc Việt Nam được người xưa truyền lại hàng ngàn năm cũng là y dược. Ta ăn một cái bánh như uống một thang thuốc bổ dưỡng vì những thành phần: Nếp, lá gai hay lá mướp, lá mút mật, đậu xanh, đường cát, dừa mè vừng lá chuối và được nấu chưng cách thuỷ. Những nguyên liệu trên đều là thứ thuốc bổ tổng hợp thành thực phẩm bánh ít lá gai bổ dưỡng.

- Lá Gai: Lá gai được lấy từ cây gai còn gọi là trữ ma. Cây gai có tên khoa học là Boch meria nivea Gaud. Thuộc họ gai Urticaceae. Cây gai được nhân dân ta sử dụng : Lá để làm bánh ít, sợi thân se lại làm lưỡi đánh cá dùng củ gai (là rể cây gai phơi khô) dùng để làm thuốc Nam hay thuốc Bắc. Cây gai sống lâu năm trổ nhánh mọc thành bụi, trồng bằng cách chiếc hôm từ thân cây mẹ , dăm như dăm cây mì ăn củ của ta cây cao từ 1m đến 2m gốc to bằng ngón tay cái người lớn ,lá hình tim dài 7 – 16cm mọc so le, lá màu xanh 2 mặt có màu khác nhau, trên đậm hơn mặt dưới bợt trắng hơn trong sắc xanh, vì có lông , bề rộng lá 4 – 8cm.

Về mặt dược lý: Trị: An thai, sa dạ con, thông tiểu, kích thích bài tiết mật, sát trùng diệt nấm , giải nhiệt cơ thể, trĩ cây gai tính: ngọt hàn không độc.

- Cây mè: Cây mè còn gọi là cây vừng cự thẳng tử Hồ Ma, lắc chi ma, du tử miêu, chi ma. Tên khoa học: sesamun indicum thuộc họ vừng pedalia Ceae. Vừng và vừng đen là vừng của rợ hồ (tên An Độ xưa) nên Hồ Ma là vừng của người An Độ xưa.

Cây vừng thân cao 0,60cm sử dụng hạt làm thức phụ trợ cho lương thực, vừng có thể trồng bất cứ nơi nào trên đất nước ta, mùa thu hoạch vào tháng 7,8,9 ÂL hàng namư , ta cắt ngọn có quả mè vừng về phơi khô và đạp ra để lấy hạt . hạt mè vưừn có loại đen và loại vàng, ta có thể làm bánh tráng muối mè, dầu mè, lót áo cho các thứ bánh như bánh ít, bánh tiêu, bánh cam…

Trong dược lý Đông y mè vừng trị: Chứng mụn nhợt giúp lợi sữa nhuận tràng, làm thuốc bổ, trị thượng phong hư nhược bổ ngũ tạng, ích khí lực, bổ não dai gân cốt, sáng tai mắt, ăn để sống lâu. Trong huyền sử tu hành của Đức Phật Thích Ca Mẫu Ni thuở ngài ẩn tu khổ hạnh. Có giai đoạn mỗi ngày ngài chỉ ăn vài hạt mè để duy trì sự sống. Vừng là dược phẩm quý , dầu còn dùng để chế tạo xà phòng và dầu chạy máy nổ, vừng còn làm phân bón thức ăn cho súc vật, banừg bánh bả, thức ăn cho cá. Hoa vừng mè ngâm nước đắp trị đau mắt làm dịu mát mắt. Nước sắc lá thân và rể mè vừng uống trị chứng đầu hói làm tóc đen lâu, vừng còn trị chứng táo bón , chứng cao huyết áp chứng mạch máu bị xơ cứng , bị cảm bán thân bất toại , chữa trẻ con bị chứng xích bạch lỵ và giúp cho sản phụ lợi sữa.

- Mướp: dùng lá thay thế lá gai để làm bánh ít khi không có lá gai. Mướp còn gọi là thiên ty qua, Mướp hương, ty lạc bố ty. tên khoa học là luffa cylindrica thuộc họ bầu bí Gucurbita Ceae dây leo lá to có cạnh hình sào đường kính 15 – 25cm, hoa màu vàng quả hình thoi dài.

Dược lý đông y của cây mướp: Có vị ngọt, tính bình không độc, dùng làm thuốc lợi sữa cho sản phụ, làm máu huyết lưu thông,Rể mướp có tác dụng thoát nước nên làm thuốc sổ và tẩy sạch ruột.là vị thuốc thanh lương giải độc, thông kinh hoạt huyết, trị chảy máu ruột, băng huyết đi lỵ ra máu (xơ mướp), trị tử cung xuất huyết, trị bịnh trĩ ra máu, làm thuốc lợi tiểu.

- Cây Dừa gọi là giã tử: Cocotier, tên khoa học là CoCos NuCiFeRa thuộc họ dừa PaLmae. Cây thân nhắn hình trụ ó thể cao hơn 20cm, lá to dạng lông chim tạo sẹo trên thân khi lá rụng già, trái bọc bợi sợi xơ, vỏ xanh bên trong làm sọ chứa nước và cùi bợn dừa màu trắng, dừa sim nước chừng một chén ăn cơm, dừa bung hơn 1 lít dừa sim cìu dừa mỏng, dừa bung cùi dừa dàycần 10cm có công dụng tạo dầu,(dầu dừa)và làm nhưng các thứ bánh, trong đó có bánh ít, cùi dừa ăn được và nước dừa uống được trị hạ cao huyết áp. Cây dừa cho trái quanh năm dạng buồng, mỗi buồng từ 1,2 trái đến 20 trái cứ 30 ngày hái 1 lần ngoài công dụng ăn làm thuốc dừa cònlàm xà phòng chế thuốc nổ.

- Cây Mía: Đường ngọt để ăn từ các loại đường mật, đường cát các loại , đường táng (vàng đen)... đều được làm thành từ chất nước ngọt lim trong cây mía. Ngoài ra còn có 1 loại đường được làm thành bởi nước của cây thốt nốt (được trồng ở Tây nam Việt Nam và xứ Campuchia).

Mía còn gọi là cây cam giá. Tên khoa học: Saccharum officinarum. Thuộc họ lúa Gramineae. Là loại cây bụi có thân đơn hình trụ hình lóng mắt như cây mây nên có loại mía gọi mía mây. Thường ta lấy đường từ cây mía , mủng vỏ cứng mía tím, mía de, mía bầu cây cao có khi đến hơn 5m. Có đường kính nhỏ hay lớn hơn cán rựa 1 ít, đầu lá làm ngọn mía có tác dụng tiêu đờm hết khát hạ nhiệt , bồi bổ sức khoẻ cho cơ thể . mía còn dùng để cất thành rượu .

- Cây Đậu Xanh: Còn gọi là lục đậu Green Bean. Tên khoa học là: Phascolus aureus Roxb. Thuộc họ đậu : PaPilionaCeae cây đậu xanh thân thảo cao 0,60cm lá là 3 lá chét hình tim có lông màu lục, hoa màu vàng hay lụcquả dài chứa nhiều hạt tròn, mỗi hạt có vách ngăn, hạt đậu xanh lớn hơn hạt tiêu một ít có vỏ màu xanh.

Đậu xanh có 2 dạng, dạng đậu xanh để nguyên hạt, hạt để nguyên gọi đậu xanh hạt, dạng xay bằng cối đá bể đôi gọi đậu xanh cà. Đậu xanh là loại lương thực dùng để nấu xôi, nấu chè, trộn với gạo nấu cơm, làm bánh đậu xanh..., nấu cháo đậu xanh còn dùng làm thuốc, thuốc chống dị ứng nổi mày đay dùng hạt đậu xanh nhai phun chỗ dị ứng thì khỏi , trong trường hợp nguy cấp bị xốc thuốc phản vệ ta cho uống nước đậu xanh có thể giải xốc thuốc được.

Toàn hạt đậu xanh tính hàn vị ngọt , không độc. Dùng để chữ khỏi các bệnh suy nhược, hạ khí chống phù thủng giải độc, trị đái tháo đường (dùng đậu xanh nấu cháo ăn hàng ngày) chữa sốt sưng quai hàm , quai bị, trị bóc vỏ mụn nhọt đắp đậu xanh bột lên chỗ nhọt trị giảm đau.

Vỏ đậu xanh gọi là lục đậu bì, lục đậu y, lục đậu xát, ta xay đậu ngâm nước và gạn xấy khô ta sẽ có lục đậu bì.

Nhân dân (nông dân) ta thường trồng một mùa đậu xanh xen canh, với 2 mùa lúa chính vụ để cải thiện độ màu mỡ của đất ruộng rất có hiệu quả kinh tế.

- Nếp: là nguyên liệu chính để làm ra bánh ít, bánh chưng, bánh dày, xôi… Nếp thụôc họ lúa nhưng thân cao hơn, các giống nếp trồng ngày xưa cỡ 6 tháng mới thu hoạch. Thân cây nếp lúc nào cũng cao hơn thân cây lúa một tầm dé, giống lúa nếp cổ truyền ngày xưa cao theo ngày xưa, giống lúa nếp thần nông IR hiện đại cao theo tầm thước hiện đại và thể tích hạt nếp xưa và nay lúc nào cũng to hơn hạt lúa gần bằng gấp đôi và chu kỳ sinh trưởng cũng cao ngà hơn từ 15 đến 1 tháng. Nếu cây lúa ngày xưa cho đến vụ chín từ 4 tháng thì cây nếp chín sẽ hơn 5 tháng, các giồng nếp gồm có nếp quạ(đen)chỉ dùng nấu xôi, xôi nếp quạ hay nấu rượu, rượu nếp quạ, nếp quạ không gói bánh .

Nếp cổ truyền hoa hồng được trồng ở miền Bắc Việt Nam , loại nếp hoa vàng này ngoại trừ làm thức ăn dạng bánh chưng, bánh dày theo truyền thuyết loại nếp hoa vàng được nhân dân thời cổ cất làm rượu từ thời các vua hùng vương cũng là loại tiến vua rất nổi tiếng cho đến ngày nay ở nước ta , các loại nếp cổ truyền ở quê tôi huyện Ninh Hoà có nếp sột sạt, nếp chưng bầu, nếp Quạ. Nếp hiện tại thấp cây hơn thuộc dòng IR và nếp Thái Lan, nếp Hột Rằng, nếp Bưởi, nếp Thơm hột nhỏ… Các loại nếp hiện đại hột dài và nhỏ hơn, tầm cây thấp hơn các loại nếp cổ truyền ngày xưa, hột to mập và tròn hơn. Nếp cùng với lúa là loại cây cho hạt làm lương thực chính của dân tộc Việt Nam và một số dân tộc khác ở Á Châu và hầu hết các thứ bánh thăng hoa cách điệu để phục vụ cho các bửa ăn chính của nước Việt Nam và ở Châu Á có nguyên liệu chính là gạo và nếp.

- Cây chuối: Lá chuối lấy ra từ bẹ cây chuối, được người Việt Nam sử dụng để gói rất nhiều loại bánh, hoặc nấu chín hoặc để sống như: Bánh chưng, bánh dày, bánh ít lá gai, bánh ít mặn nhân tôm, bánh nậm, bánh cúng, bánh tẻ, bánh đạp (ruột màu đen ở huyện Vạn Ninh – Khánh Hoà )…, gói nem, gói thuốc lá, gói đường tán, đường cát, gói tiêu gói ớt, bọc ngoài cuốn chả, tàu chuối nguyên để đựng bánh xèo… Đặc tính của lá chuối là giữ hơi và mùi thơm, làm kín lâu thiu các loại bánh (gạo nếp), làm giảm sự chua lên men, nên khi phơi bột nếp hay bột gạo, bột mì, ta nên nhớ xé te lá chuối thành nhiều sợi te nhỏ rải thưa lên thúng, nong, nia bột rồi đem phơi ngoài nắng cho đến khi bột khô. Khi bột khô không có vị mùi chưa lên men. Ta nhớ khi bột khô ta lẽ bỏ các tia lá chuối đi.

Tôi đã từng ăn bánh ít lá gai ở các địa phương khác nhưng đều cảm thấy bánh ít lá gai xã Ninh Đa, Ninh Hoà quê tôi là ngon nhất. Ở Ninh Đa, Ninh Hoà nơi có đường thiên lý đi qua (Quốc Lộ 1A) cách huyện lỵ Ninh hoà về phía Bắc chừng 2km5 là ngọn Đèo Bánh Ít cao chừng 50m thuộc thôn làng Vạn Thiện và thôn Hà Thanh xã Ninh Đa. Có lẽ khi người xưa đặt tên cho con đèo Bánh Ít này, ngoài địa hình con đèo có độ dốc hai bên cân như cái bánh ít ra, còn muốn nói một thức ngon thăng hoa cách điệu làm nên từ hạt gạo nếp của cánh đồng lúa phù sa dưới chân Hòn Hèo – những cánh đồng Phước Sơn, Tân Kiều, Vạn Thiện, Mỹ Lệ, Phước Đa, Phú Diêm tất cả đều thuộc xã Ninh Đa, đó là cái Bánh Ít Lá Gai của xã Ninh Đa chăng.

Đứng trên đỉnh đèo Bánh Ít, nơi Quốc Lộ 1Ađi qua, bên miếu thờ Thần Hổ ở miệng đầu Rồng của dãy núi Ổ Ga, Đất Đỏ, Độn Cối hướng Đông Tây, tôi có thể thấy được quê hương của Mẹ tôi thuộc làng Phước Sơn và Tân Kiều. Chính Mẹ tôi và những bà Dì tôi và những cô gái nhiều thế hệ có đôi tay vàng tài khéo đã làm nên cái bánh ít lá gai để dâng cúng tổ tiên vào các kỳ giỗ chạp, tết xuân không làm bánh ít. Điều chắc chắn là cách làm cái bánh ít lá gai sẽ được truyền lại cho các cô gái ở quê tôi cho mãi tận mai sau. Vì đây là thức cúng phổ quát đặc thù mang tình hiếu nghĩa tình, trước là cung tiến cúng tạ tổ tiên, người thân đã khuất, sau là ăn như một vị (thang thuốc) bổ vì những thành phần cấu hợp thành cái bánh ít lá gai huyện Ninh Hoà là những vị thuốc hàn hoặc trung tính, hồi sức và mát.

ĐỖ Công Quý

 

Về trước

Mọi thông tin về Website xin gởi về webmaster@ninhhoatoday.net