QUI KHUYEN HOC NINH HOA

 

HOME

 

SƯU TẦM - BIÊN KHẢO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

NẤu bánh Tét - nét đẸp ngày Xuân

NGUYỄN VĂN THÍCH

Mỗi độ Xuân về, người nguời, nhà nhà dường như ai ai cũng đều lo toan công việc để chuẩn bị đón mừng năm mới. Người thì lau chùi đèn đồng, sửa soạn bàn thờ, trang hoàng nhà cửa. Người thì làm bánh mứt các loại…tạo nên không khí nhộn nhịp, ấm cúng trong từng gia đình vào những ngày đầu Xuân. Riêng hình ảnh những bếp lửa hồng bập bùng trong đêm thâu bên các lò nấu bánh Tét vào những đêm 29, 39 Tết là một trong những hình ảnh đẹp ở các thôn làng, các xóm dân cư, làm ấm làng, ấm xóm, đượm thêm hương sắc ngày Xuân, khiến cho ta khó có thể nào quên được.

Không biết bánh Tét ra đời vào lúc nào? ở đâu? nhưng cấu tạo của bánh Tét được làm từ nguyên liệu gạo nếp và các loại nhân đậu, thịt heo cùng gia vị…được bọc trong những lớp lá chuối tươi, buộc chặt, nấu chín thì chẳng khác nào bánh Chưng truyền thống của dân tộc. Nhưng điểm khác nhau là bánh Chưng có hình khối vuông dẹt, lá được đặt trong khuôn gỗ vuông để khi cho nguyên liệu vào bánh được vuông vức trước khi gói. Ngược lại, bánh Tét có hình khối trụ tròn, khi làm bánh không cần khuôn nhưng người làm bánh phải có đôi tay khéo léo để bánh được tròn đều. Có lẽ đây là loại bánh biến thể từ bánh Chưng theo truyền thuyết sự tích “bánh Giầy, bánh Chưng” thời vua Hùng dựng nước. Riêng ở miền Bắc, ngày Tết, ngày giỗ kỵ và kể cả ngày thường, đa phần ta đều thấy dùng phổ biến bánh Chưng, không thấy có bánh Tét. Ở miền Trung và miền Nam thì ngược lại, những ngày này và thường ngày bánh Tét là phổ biến hơn cả. Những năm sau này và hiện  nay thì bánh Chưng được dùng nhiều hơn trước đây, nhưng bánh Tét vẫn là chủ yếu. Nguyên nhân vì sao có sự khác biệt nêu trên thì chưa thấy có nghiên cứu nào lý giải. Nhưng điều làm cho ta có thể suy nghĩ đến là: bánh Tét có thể chứa nhiều nguyên liệu làm bánh, có thể bảo quản vài ngày trong điều kiện thông thoáng, thoát hơi nóng và thuận tiện trong vận chuyển. Phải chăng sự ra đời của bánh Tét là sự biến thể của bánh Chưng truyền thống và gắn liền với các cuộc di dân của người Việt đi mở đất Phương Nam cách đây trên 300 năm và trong cuộc hành quân thần tốc của Hoàng đế Quang Trung Nguyễn Huệ từ Phú Xuân tiến quân ra Bắc đánh tan quân Mãn Thanh xâm lược, giải phóng dân tộc vào mùa Xuân năm Kỷ Dậu 1789? mà từ đó, bánh Tét được dùng phổ biến hơn ở miền Nam, nhưng xuất xứ và chất lượng cũng chỉ là một.

Từ “Tét” ở đây, không biết có phải là danh từ riêng chỉ loại bánh đặc biệt, mang tính phổ biến, thường được dùng trong ngày Tết mà người dân gọi trại lại là “Tét” hay từ “Tét” là tên gọi khởi nguồn từ động từ “tét” để chỉ hành động của người khi dùng bánh phải bóc lớp vỏ chuối ra rồi dùng dây lạc buộc bánh, tét bánh ra thành những miếng bánh tròn dẹt trước khi dùng?

Để có được chiếc bánh Tét hoàn chỉnh, phải qua nhiều công đoạn và nhiều người cùng làm; cho nên ngày Tết, việc chuẩn bị nấu bánh đã tạo nên không khí Xuân đông vui, đầm ấm trong từng gia đình và làng xóm. Các công đoạn đó có thể khái lược như sau: 

1/ Chuẩn bị nguyên liệu làm bánh:

- Nếp: chọn nếp tốt, dẻo, hạt tròn, thật trắng. Tuỳ theo số lượng bánh cần thiết nấu mà dùng số lượng nếp cho đủ. Thông thường số lượng bánh tuỳ thuộc vào số gia đình, con cháu trong nhà mà làm bánh hoặc có khi vài ba gia đình cạnh nhà cùng làm và nấu bánh chung với nhau cho vừa đủ một nồi bánh lớn. Số lượng bánh còn kể cả số dùng để biếu những người thân và nhiều hay ít còn tuỳ thuộc vào kích cỡ bánh lớn hay nhỏ.

- Đậu xanh: chọn đậu hạt lớn, đều để nhân bánh được ngon.

- Thịt heo: thường chọn thịt ba chỉ nạt để vừa béo, vừa ngon.

- Lá chuối: chọn lá tươi, loại lá chuối hột (chuối có nhiều hạt bên trong quả), chuối mốc hoặc chuối lá để bánh được xanh và không bị đắng (các loại lá khác có thể bị đắng).

2/ Chất đốt nấu bánh: Củi gộc lớn (có thể là gốc cây lỏi khô) để có thời gian cháy lâu, bền và một số củi nhỏ để mồi lửa.

3/ Vật dụng nấu bánh:

- Thùng chứa bánh: gồm có thùng thiết lớn, xoong lớn hoặc thùng phuy sắt (chứa xăng dầu bị hỏng) được cắt ra.

- Bếp lò: thông thường chọn nơi thoáng mát, tránh hướng gió, tránh xa nơi bắt lửa để phòng cháy, đặt bên cạnh vỉa hè hoặc bên hông nhà. Người ta xếp 03 viên đá chẻ hoặc xếp 03 chồng gạch thẻ, có độ cao khỏang 3 – 4 dm để làm bếp lò. Củi đốt được đặt chụm đầu vào bếp.

- Ấm nước sôi: được đổ đầy nước và đặt bên hông bếp lò để luôn có nước sôi châm vào thùng bánh khi nứơc trong thùng bánh cạn dần do bốc hơi nóng trong quá trình nấu bánh, để tránh bị cháy bánh bên dưới đáy hoặc bị sống bánh bên trên cùng.

4/ Chuẩn bị làm bánh:

- Nếp: được vo sạch và đãi kỹ để tránh bị còn hạt cát hoặc tạp chất, ngâm nước qua một đêm để hạt nếp nở tròn và mềm, tránh bánh bị sượng (còn sống sau khi nấu). Trước khi chuẩn bị gói bánh, nếp được đổ vào thúng hoặc chắt hết nước ra ngoài để tránh bị nhão sau khi nấu.

- Đậu xanh: được luột cho vừa mềm để bóc sạch vỏ.

- Thịt heo: được cắt dài dọc theo thớ thịt, dày khoảng bằng hai ngón tay, độ dài tuỳ theo đòn bánh. Dài khoảng từ 15 đến 20 cm là vừa. Thịt được ướp gia vị (hành, tiêu, tỏi, muối, đường…) như ướp thịt bình thường.

- Lá chuối: được cắt bỏ phần sóng lá. Hơ (hong) lá trên lửa than để lá mềm, dịu hơn và diệt khuẩn trên lá.

- Dây buộc bánh: thường gọi là dây lạt, được chẻ nhỏ ra từ sóng lá buông để làm nón hoặc tre non lấy phần vỏ xanh bên ngoài, chẻ thành sợi nhỏ, mỏng, dài khoảng từ 4 – 5 dm.

5/ Cách làm bánh:

5.1/ Trải lá chuối: Lá chuối được sắp xếp, trải lên mặt phẳng, thường là chiếc nia nan tre hay tấm ván được lau chùi sạch, trải xếp lên nhau khoảng 3 – 4 lớp lá để tránh nước thấm vào nếp làm nhão bánh.

5.2/ Đổ nguyên liệu lên lá làm bánh:

a.- Đầu tiên, dùng chén sành làm chuẩn, người làm bánh múc nếp đổ trải dài lên lá đã được xếp sẵn. Số lượng nếp đổ vào lá nhiều hay ít, dày hay mỏng, dài hay ngắn tuỳ thuộc vào kích cỡ đòn bánh dài hay ngắn, to hay nhỏ mà người làm bánh cần làm. Thông thường dày khoảng 02 cm, rộng 15 cm, dài khoảng từ 20 – 25 cm.

b.- Đổ đậu xanh lên trên lớp nếp, nằm lọt lòng giữa phần nếp, sao cho khi bó tròn bánh, phần đậu xanh không ló ra ngoài thành nếp. Dùng ngón tay trải dẹt lớp đậu xanh để chuẩn bị đặt thịt lên trên.

c.- Trải thịt heo đã ướp theo chiều dọc, đặt lên trên và lọt lòng vào trong lớp đậu xanh.

d.- Trải tiếp một lớp đậu xanh tương tự lên trên lớp thịt cho kín phần thịt.

e.- Đổ tiếp một lớp nếp tương tự lên trên phần đậu xanh sao cho phủ kín phần đậu xanh.

5.3/ Gói bánh:

a.- Dùng tay túm hai bên mép lá chuối theo chiều dọc, từ từ nhập hai mép lá lại cho đều nhau, cuốn xếp kín hai mép lá chuối vài ba lớp cho đến khi cả lá và nguyên liệu bên trong đựơc cuộn tròn.

b.- Dùng dây lạt buộc vài ba sợi cách đều ở phần giữa và hai đầu để tránh bị bong lá ra khi dựng bánh lên.

c.- Chọn một đầu lá bánh xếp dẹp lại hình tam giác nhọn, xếp sát đáy đầu bánh, gập phần lá vào thân bánh, dùng dây lạt buộc lại để giữ lá tránh bị bong ra.

d.- Dùng tay dựng bánh lên, đầu bánh đã được buộc nằm dưới, đầu bánh chưa buộc hướng lên trên, tránh bị đổ. Dùng tay vỗ nhẹ, đều vào thân bánh để nguyên liệu trong bánh được nén đều và vừa phải. (nén lỏng bánh sẽ bị nhão, nén chặt quá bánh sẽ bị sượng cứng, chín không đều).

e.- Dùng tay túm phần lá ở phần đầu bánh còn lại, xếp vào thành bánh như lúc đầu, dùng dây lạt buộc chặt.

g.- Tiếp tục dùng dây lạt quấn quanh 2 – 3 vòng, buộc xoắn chặt và đều toàn thân bánh, cách khoản nhau từ 2,5 đến 3 cm.

Chiếc bánh Tét đã hoàn thành từ trong ra ngoài gồm có: nhân thịt và đậu xanh ở giữa, phần nếp bọc nhân và ngoài cùng là phần lá chuối. Bánh có hình trụ tròn. Bánh Tét hoàn thành, người ta gọi là “cây bánh Tét” hay “đòn bánh Tét”.

6/ Nấu bánh:

a/ Xếp bánh vào thùng: Trước khi xếp bánh, lót dưới đáy thùng vài lớp lá chuối để đề phòng bánh bị cháy khi quên châm nước sôi trong quá trình đun. Lớp bánh đầu tiên dưới đáy xếp theo chiều đứng, phần trên có thể đặt bánh nằm ngang. Vành trên thùng bánh có thể đặt tấm vải dày trước khi đậy nắp để được kín hơi (nếu nắp đậy thùng bánh không kín). Đổ đầy nước vào thùng sao cho mức nước lúc nào cũng phải cao hơn mặt trên của bánh để tránh tình trạng bánh ở lớp trên chín không đều hoặc không chín; do vậy, trong thời gian nấu bánh phải luôn luôn theo dõi và thỉnh thoảng châm thêm nước sôi vào thùng.

b/ Đốt lửa nấu bánh: dùng dăm bào, lá cây khô hoặc cây nhỏ khô làm mồi đun lửa để làm củi nhỏ cháy. Củi nhỏ cháy sẽ bắt lửa làm cháy các cây củi lớn và sôi nước trong thùng bánh.

Thời gian đun: tuỳ theo loại bánh lớn nhỏ mà có thời gian đun dài ngắn khác nhau. Thông thường đun từ 6 đến 8 giờ .

c/ Trở bánh: sau khi đun nấu bánh được khoảng ½ thời gian thì phải trở bánh. Người đun bánh vớt bánh ra ngoài theo thứ tự rồi xếp lại vào thùng theo thứ tự bánh trên cùng được xếp xuống đáy thùng. Bánh dưới đáy thùng đuợc đảo lên trên để tất cả bánh đều được chín đều.

Khi bánh chín được vớt ra, đặt vào nơi thông thoáng để bánh bốc hơi, khô ráo, bảo quản được nhiều ngày. Từ đó, bánh được phân phối cho người thân trong gia đình, đặt lên bàn thờ cúng kính hoặc sử dụng trong những ngày Xuân.

7/ Cách tét bánh (dùng bánh): Bánh được tháo các dây buộc. Người “tét” bánh, một tay cầm bánh, một tay từ từ tháo lá một đầu bánh (khỏang 1/3 bánh). Bánh có màu xanh bóng như lá chuối non, trông hấp dẫn. Người “tét” bánh dùng răng giữ chặt một đầu dây (chọn dây buộc bánh sợi nhỏ), tay kia cầm chắt đầu dây còn lại, quấn quanh đầu thân bánh đã bóc lá một vòng, kéo hai đầu dây siết lại, cắt bánh thành từng lát dày 2 – 3 cm, cho ra những lát bánh tròn đều và được xếp lên những chiếc đĩa lớn trông đẹp mắt. Sợi dây cắt bánh càng nhỏ, cho mặt bánh càng mịn, đều, đẹp.

Điều đáng nói ở đây là việc nấu bánh Tét hay bánh Chưng trong những ngày đầu Xuân đón Tết là một trong những hình ảnh đẹp về truyền thống trong cuộc sống của người Việt Nam mà trong những ngày này cũng như những lễ cúng truyền thống trong năm, dường như nơi nào cũng làm bánh Tét để cúng. Nhất là cánh chị em phụ nữ quây quần bên nhau với đôi tay thoăn thoắt gói bánh cùng biết bao câu chuyện nói cười rôm rả, vui vẻ đón Xuân. Cánh đàn ông nam giới thì tất bật lo làm bếp lò, khuân củi làm chất đốt. Đêm xuống, các anh phải ngồi canh bếp lò, giữ cho lửa cháy đều, thỉnh thoảng châm nước sôi vào thùng bánh, đến nửa đêm thì phải trở bánh. Trời về khuya, bánh chín, các anh lo vớt bánh ra lò…

Hình ảnh những ngày này ở làng quê, lác đác có những bếp lò hừng hực cháy sáng, toả ánh lửa hồng trong đêm tối cùng với những anh nông dân tay kẹp điếu thuốc thả hồn theo làn khói, mắt mơ màng nhìn trời đầy sao, tai lắng nghe những khúc nhạc của côn trùng, ếch nhái đồng quê, ngồi đợi chờ bánh chín bên ấm trà… Những em bé theo cha thao thức để chờ chiếc bánh bé con mà mẹ làm riêng cho em đã ký gởi trong thùng bánh, thỉnh thoảng chúng tinh nghịch, quậy phá, dùng que chọc vào bếp lò đang cháy để reo mừng khi vô số hạt lửa đỏ bay vút lên cao như trò chơi pháo hoa của trẻ…Tất cả, đã tạo nên một góc Xuân thi vị, đầm ấm cho làng quê Việt Nam khi giờ giao thừa sắp điểm .

Bánh Tét, ngoài ý nghĩa có nguồn gốc từ sự tích “bánh Giầy, bánh Chưng” tượng trưng cho Trời tròn, Đất vuông mà con cháu gia công làm bánh truyền thống để dâng cúng, thể hiện đạo hiếu nghĩa đối với ông bà, Tổ tiên, tưởng nhớ công ơn đối với tiền nhân…; Ở đó, chúng ta thấy được hình ảnh của những người thân trong gia đình và bà con xóm làng đều có sự quan tâm đến nhau, quây quần bên nhau thực hiện các công đoạn làm bánh trong không khí vui vẻ, đầm ấm, tràn đầy tình làng, nghĩa xóm. Khi lửa được đốt lên, ban đêm ánh lửa bập bùng sáng cả các góc làng quê, trong những góc nhà nông thôn phủ kín màn đêm hay các góc khu dân phố… tạo nên cảnh sắc khác thường, chỉ duy nhất có được một lần trong năm. Những hình ảnh ấy hoà cùng niềm vui tất bật của mọi người chuẩn bị đón mừng năm mới, tạo nên sự cố kết cộng đồng và là một hoạt động của đời sống văn hoá dân gian ở cơ sở đượm đầy bản sắc dân tộc, đáng được trân trọng gìn giữ.

NGUYỄN VĂN THÍCH

 

Về trước

Mọi thông tin về Website xin gởi đến webmaster@ninhhoatoday.net