QUI KHUYEN HOC NINH HOA

 

HOME

 

SƯU TẦM - BIÊN KHẢO

Tác Giả

Ngô Văn Ban

Sinh năm 1942

Võ Cạnh - Nha Trang

Dạy Việt văn ở TH Ninh Hòa

1970-1974

Nhà giáo ưu tú, hội viên Hội Văn học Nghệ thuật Khánh Hòa, hội viên Hội Văn nghệ Dân gian VN.

Tác Phẩm

*Sổ tay từ ngữ phong tục tập quán về việc sinh, việc cưới, việc tang, việc giỗ của người Việt:

Kỳ 1, Kỳ 2, Kỳ 3, Kỳ 4, Kỳ 5, Kỳ 6, Kỳ 7, Kỳ 8, Kỳ 9, Kỳ...

* Món ngon năm chuột

 * Chuyện chuột năm Tý

* Xung quanh chuyện kỳ nam, trầm hương ở Khánh Hòa

* Vịt lội Ninh Hòa

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MÓN NGON NĂM SỬU

NGÔ VĂN BAN

Năm Kỷ Sửu 2009 là năm con trâu, nên có chuyện năm Sửu nói chuyện Trâu. Người xưa đã biết thuần hóa trâu rừng trở thành trâu nhà, bắt nó cày bừa, kéo xe, kéo gỗ, đạp lúa … và dùng làm thực phẩm nữa. Trong một bài vè về con trâu, mới thấy “thân phận” của nó : …Làm thân con trâu / Tù lao cực khổ / Khi già nó chết / Thì lột tấm da / Căng ra bịt trống / Máu ra một đống / Cấn lưới đi săn / Thịt thời người ăn / Xương thời đẽo vạch / Cứt thời trét vách / Gieo cải trồng dưa / Sừng thời đem cưa / Tù và mà thổi … Như thế, thân thể con trâu, khi nó chết, con người đều sử dụng hết, trong đó, thịt của nó là món ăn của con người.

Từ bao đời nay, dân ta thường dùng thịt heo làm thực phẩm chính, thỉnh thoảng dùng thịt con bò. Còn con trâu là loài động vật gắn liền với đời sống nông nghiệp, nông dân sai khiến nó để giúp con người sản xuất… và khi nó quá già, không làm được gì nữa người ta mới làm thịt. Với loại thịt trâu này không những nó dai mà màu sắc không được đẹp như thịt bò. Vì thế, các bà nột trợ ta tỏ ra không mặn mòi, ưa thích thịt trâu, còn cho thịt trâu ít bổ dưỡng hơn thịt bò. Các bà thường dạy con gái khi đi chợ nên biết phân biệt thịt bò với thịt trâu khác nhau thế nào. Thịt trâu có màu đỏ thẫm, thịt bò có màu đỏ tươi. Thịt trâu có thớ to, thịt bò có thớ nhuyễn. Mỡ trâu thì có màu trắng, mỡ bò thì có màu vàng. Thịt bò có mùi, mùi này rất đặc trưng, các bà nội trợ ngửi ra cũng nhận rõ. Tuy nhiên, các bà bán thịt đôi khi cũng “ranh ma”, biến thịt trâu thành thịt bò rất dễ dàng bằng cách “hóa trang”  cho thịt trâu như bôi màu lên mỡ trâu, thoa mỡ bò lên thịt trâu để tạo mùi … bò. Đó là theo kiểu treo đầu dê, bán thịt chó, còn ở đây là treo thịt bò bán thịt trâu. Tuy nhiên, ông bà ta cũng có nói, vỏ quýt dày, có móng tay nhọn.  Điều này chỉ nhận biết khi “thịt bò” sao giá quá rẻ và cách thử nhận biết là khi gói thịt bằng giấy, thịt bò không dính vào giấy, còn thịt trâu thì sẽ bị dính.

Về độ dai thì thịt bò hay thịt trâu, theo cấu trúc của thớ thịt thì cả hai đều dai như nhau. Thường, ta chỉ ăn thịt trâu già, do dân ta không chuộng thịt trâu nên không có nhiều cơ sở nuôi trâu tơ làm thịt để bán. Thịt nghé non đem giết ngay sau khi cai sữa, ở nhiều nước bán giá rất cao vì thịt rất ngon. Theo thống kê, ta thấy Ấn Độ là nước đứng thứ nhất về sản lượng thịt trâu trên thế giới (gần 1 triệu tấn/năm), rồi tới Pakistan, Trung Quốc, Nepal. Việt Nam chỉ đứng hàng thứ năm (gần 90 tấn/năm).

Có một điều là về góc độ dinh dưỡng, thịt bò hay thịt trâu đều có giá trị dinh dưỡng như nhau. Theo phân tích của các nhà dinh dưỡng, tỷ lệ mỡ của thịt bò nhiều hơn ở thịt trâu. Thịt trâu có hàm lượng khoáng chất cao, giàu kẽm, sắt, đạm, vitamin B12 và vì ít chất béo nên phù hợp với cơ thể béo phì, bị bệnh tăng huyết áp hay có lượng cholesterol cao. Thịt trâu là một món ẩm thực giảm béo. Còn theo đông y, thịt trâu có vị ngọt, tính hơi hàn, không độc, có tác dụng bổ khí huyết, mạnh gân cốt. Thịt trâu có thể chữa được chứng phong thấp, sưng tê, chứng đau lưng, phù chân …  Các phủ tạng của trâu cùng với thịt trâu  lànhững món ăn ngon nếu được chế biến đúng cách. Đó là chưa kể, ăn được thịt của con trâu sau khi thắng trận trong lễ hội chọi trâu, người ta tin tưởng rằng sẽ đem lại nhiều may mắn trong cuộc sống. Tuy nhiên, thịt trâu bị chết do dịch, do bệnh thì không nên ăn, dễ bị trúng độc chết người, như đã từng xảy ra trong thời gian  trâu bị dịch bệnh chết hàng loạt mấy năm trước ở phía Bắc, chớ có tiếc thịt trâu toi như ông bà ta đã dặn.

Thịt trâu dai, muốn làm cho mềm, người ta thường đem hầm và sẽ mất một thời gian. Theo kinh nghiệm dân gian, muốn nấu nhanh hơn cho thịt trâu mau mềm, có nhiều cách : - Buổi tối hôm trước, xoa lên thịt lớp bột hột cải khô. Sáng hôm sau, đem rửa sạch rồi nấu. – Khi nấu thịt, cho một ít rượu hay dấm vào. – Cho vào nồi thịt vài miếng đu đủ non. Dân gian còn có cách dùng một ít nhựa đu đủ tẩm vào, nhờ chất men thủy giải protein trong nhựa đu đủ, chỉ sau vài phút thịt trâu sẽ mềm và ngọt.

Thịt trâu có thể chế biến thành nhiều món ăn, như  thịt trâu hầm, luộc, nấu lẩu, nướng, xào, hun khói, làm ruốc …

Với món thịt trâu nấu lẩu, phải có cơm mẻ. Cơm mẻ làm từ cơm ăn để quá ngày bị lên men mà ra. Muốn gây giống nhanh thì tìm cơm mẻ có sẵn, cho “ăn” bằng cơm nguội gút nước. Dùng thịt trâu tươi xắt ngang thớ, ướp sả, tỏi, ớt bằm nhuyễn, muối, đường, bột ngọt, sắp đều lên đĩa, trên bỏ vài lát ớt và hành tây thái mỏng. Bên cạnh là đĩa rau bày sẵn với ngò gai, rau cần, cải bẹ xanh, mồng tơi, lá quế, dĩa đựng sả, ớt …  Đặt lẩu nước trên bếp than, bỏ nước mẻ sau khi đã tán nhão, lược lấy nước vào, nêm chua ngọt. Bỏ vào xương, lòng, gân trâu vào hầm. Khi ăn, bỏ vài lát thịt vào cùng một ít rau, ngâm lâu trong lẩu đang sôi một chút cho thịt mềm và dậy mùi đặc trưng. Sau đó múc ra chén thịt lẫn lòng, kèm thêm một ít sả, ớt … Một hương vị thơm phức ngào ngạt dâng lên gây sự thèm ăn đến độ cồn cào. Cầm đũa bưng chén lên, mới đầu chỉ lua vào miệng một ít vì nóng, nhưng một lát thì không kềm được vị thơm ngọt, việc lua vào miệng không thể không nhanh được. Về nước chấm,  cũng lấy nước mẻ đã lọc, rồi nêm muối, đường, tỏi, ớt, nếm thử, vừa độ chấm, độ đặc.  Ăn lẩu, nhắp nháp ít rượu đế thì thật không gì … sung sướng, ngon miệng, hả lòng hơn. Ăn lẩu, thêm dĩa bún làm no căng bụng, nhưng miệng vẫn còn muốn ăn nữa. Đây là món dễ làm, lại ngon và bổ, rất tốt cho phụ nữ và trẻ con.

Ở phía Bắc, nhất là ở Hà Nội, trước đây có món rất phổ biến là xáo trâu ăn với bún. Xáo là cách nấu, cho thịt vào nấu cho chín cho thơm, rồi chế nước vào, để lửa liu riu. Khi ăn, người ta chan nước xáo thịt trâu lên bát bún, rồi gắp vài miếng thịt trâu đã xáo bày lên mặt. Không hiểu xáo trâu có gì khó khăn mà cha mẹ khuyên con cái mình : Làm rể chớ xáo thịt trâu / Làm dâu chớ đồ xôi lại. Và cũng có lời khuyên, nồi da chớ có xáo thịt.

Về món nướng, thịt trâu cắt thành hình chữ nhật, to bản, dày độ 0,5 cm,  phải được ướp với đường, sả, hành khô, hành tươi, tiêu, chút muối, chút dầu ăn khoảng 15 phút. Món chấm thịt nướng gồm có nước đun sôi để nguội, pha với nước mắm, đường, nước cốt chanh, tỏi băm nhỏ, ớt, cà rốt rửa sạch tỉa hoa, thơm (dứa) xắt mỏng. Ngoài ra còn phải có một dĩa rau sống. Thịt trâu phải nướng trên than hồng mới ngon, lại làm … nhức mũi, thèm ăn khi nướng, mỡ nhỏ xuống than, bốc lên…

Về mòn xào, thịt trâu thái càng mỏng càng tốt, rồi ướp với gia vị cho ngấm. Khi xào, để dầu thật nóng rồi cho thịt vào đảo nhanh tay, không nên để lâu vì thịt sẽ dai. Sau đó, trút thịt ra bát, xào rau hay hành gì đó vài phút rồi đổ thịt vào xào tiếp vài phút. Xào như thế, món rau sẽ xanh, dòn, thịt sẽ không bị dai, đem ăn với cơm hay nhậu vài ly đế thì thật là … “ngất ngây con gà tây”.

Thịt trâu ăn không hết, người ta đem hun khói hay làm ruốc để dành.

Thịt trâu hun khói phải thực hiện qua 3 công đoạn : - Ướp muối, muối khô hoặc muối ướt. Thịt cắt thành từng miếng, xát muối kỹ bên ngoài, hoặc ướp muối khô hay ngâm trong dung dịch muối. – Sau khi ướp muối, thịt được ngâm và rửa trong nước ấm cho trôi bớt muối, rồi lau khô. – Thịt đưa vào phòng hun khói. Thời gian hun khói tùy theo nhiệt độ, nếu nhiệt độ 18 – 200 C thì hun khói 4 – 5 ngày. Nếu nhiệt độ 30 – 350 C thì hun khói 2 – 3 ngày.

Thịt trâu làm ruốc thì phải lọc sạch gân, màng cơ, thái từng miếng nhỏ theo chiều thớ thịt, ngâm trong lượng mắm muối vừa phải trong vài tiếng, rồi đem luộc chín. Thịt chín, xé thịt mỏng thành từng sợi càng nhỏ càng tốt, đem sấy cho đến khi khô kiệt.

Người sành ăn, cho rằng ăn thịt trâu không tỏi như ăn gỏi không rau mơ, cho nên có những kẻ sống chết mặc bay, trâu chết mặc trâu, bò chết mặc bò, củ tỏi giắt lưng, để đi hưởng lợi, thỏa mãn nhu cầu cho riêng mình.

Thịt trâu có lợi cho sức khỏe như thịt bò, là thực phẩm an toàn vì không chứa các loại thuốc tăng trưởng, giá cả lại rẻ hơn thịt bò, lại là món ăn khoái khẩu, sao không dùng nó cho NĂM SỬU CON TRÂU này ?

NGÔ VĂN BAN

 

Về trước

Mọi thông tin về Website xin gởi đến webmaster@ninhhoatoday.net