QUI KHUYEN HOC NINH HOA

 

HOME

 

SƯU TẦM - BIÊN KHẢO

Tác Giả

Ngô Văn Ban

Sinh năm 1942

Võ Cạnh - Nha Trang

Dạy Việt văn ở TH Ninh Hòa

1970-1974

Nhà giáo ưu tú, hội viên Hội Văn học Nghệ thuật Khánh Hòa, hội viên Hội Văn nghệ Dân gian VN.

Tác Phẩm

*Sổ tay từ ngữ phong tục tập quán về việc sinh, việc cưới, việc tang, việc giỗ của người Việt:

Kỳ 1, Kỳ 2, Kỳ 3, Kỳ 4, Kỳ 5, Kỳ 6, Kỳ 7, Kỳ 8, Kỳ 9, Kỳ...

* Món ngon năm chuột

 * Chuyện chuột năm Tý

* Xung quanh chuyện kỳ nam, trầm hương ở Khánh Hòa

* Vịt lội Ninh Hòa

* Nghề làm bánh tráng  ở Xóm Rượu NH: Kỳ 1, kỳ 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

NGHỀ LÀM BÁNH TRÁNG

Ở XÓM RƯỢU NINH HÒA

Ngô Văn Ban

(Kỳ 1)

I. BÁNH TRÁNG Ở KHÁNH HÒA :

Bánh tráng là loại bánh dùng bột (bột gạo là chính), xay nhuyễn, pha với nước, tráng lên một khuôn bằng vải căng thẳng trên một nồi bảy hay thùng tôn hình viên trụ chứa nước đặt trên lò lửa, có nắp đậy lại. Hơi nước sôi nóng làm cho bánh chín, vớt ra phơi trên những tấm vĩ, khi bánh khô, gỡ ra ăn dần. Có bánh này thì phải tráng bột rồi hấp chín, nên gọi là bánh tráng. Ngoài Bắc gọi là bánh đa, vì bánh có hình tròn, và tuy mỏng nhưng cứng như lá đa. Có người giải thích đa là từ Hán Việt, có nghĩa là nhiều. Bánh tráng không những ăn chơi mà còn ăn no nữa, món ăn tiện lợi, hợp với điều kiện kinh tế, có vai trò như một thực phẩm, gắn liền với cư dân nông nghiệp trồng lúa nước, nên ta không ngạc nhiên khi xã huyện nào từ Bắc chí Nam cũng có lò tráng bánh.

Trong đời sống người dân Khánh Hòa, bánh tráng có một vị trí quan trọng, đứng sau cơm và đứng trước cháo. Bánh tráng được người dân Khánh Hòa, từ già đến trẻ đều ưa thích và sử dụng bất kỳ lúc nào. Bánh tráng được ăn dưới mọi hình thức, cách chế biến lại đơn giản. Bánh tráng lại còn được sử dụng trong đám tiệc, cúng kị, ngày Tết …

Vì ai ai cũng ăn, cũng cần bánh tráng nên số bánh tráng cần tiêu thụ ngày càng nhiều. Và cũng vì thế số người làm bánh tráng, số lò tráng bánh tráng  cũng tăng nhiều. Lò tráng bánh tráng có khắp nơi trong tỉnh. Có người tráng bánh tráng không chuyên, chỉ tráng những lúc rảnh rỗi hay khi đến giỗ, tết, đủ cung cấp cho bà con lối xóm. Nhưng bên cạnh đó, ở những vùng lúa gạo nhiều, dân chúng đông đảo, việc làm bánh tráng phát triển mạnh thành một nghe đáng kể, và có những làng với nhiều ngưới làm bánh tráng tạo thành một làng nghề. Ở Khánh Hòa cũng có những làng nghề bánh tráng như thế, tập trung tại huyện Diên Khánh, Ninh Hòa, Vạn Ninh là những huyện có thế mạnh về lúa gạo, dân cư.

II. CÁC LÀNG NGHỀ BÁNH TRÁNG TRONG TỈNH :

Địa hình tỉnh Khánh Hòa có hai dải : đồng bằng – ven biển và miền núi – cao nguyên. Dải miền núi – cao nguyên trải qua các huyện Khánh Vĩnh, Khánh Sơn. Dải đồng bằng – ven biển trải qua các huyện Vạn Ninh, Ninh Hòa, TP Nha Trang, Diên Khánh, Cam Lâm, thị xã Cam Ranh.

Xét các huyện miền núi, dân cư thưa thớt, làng xóm rải rác nên việc tiêu thụ bánh tráng cũng ít, chỉ có những nhà tráng bánh tráng không chuyên nghiệp, sản xuất tạm đủ cho nhu cầu.

Trên dải đồng bằng – ven biển, có những nơi đất hẹp, ruộng ít, phát triển công nghiệp, ngư nghiệp là chính, nên ít phát triển nghề phụ, trong đó có nghề làm bánh tráng. Đó là những vùng như TP Nha Trang, thị xã Cam Ranh….

Còn lại, huyện Vạn Ninh, huyện Ninh Hòa, huyện Diên Khánh là những huyện nông nghiệp là chính, đất đai màu mỡ, ven sông Cái Nha Trang, ven sông Dinh Ninh Hòa, ven sông Hầu Vạn Giã, có nhiều ruộng lúa, hoa màu …, người dân làm nhiều nghề phụ, trong đó có nghề làm bánh tráng, nghề cần nhiều nguyên vật liệu chính là lúa gạo. Hơn nữa, các làng nghề bánh tráng được hình thành tại các huyện nói trên, chủ yếu nằm ở các thị trấn, nơi tụ hội nhiều dân cư và lại nằm ngay trên trục giao thông Bắc Nam : đường bộ (quốc lộ 1 A), đường sắt, đường thủy, cho nên việc vận chuyển tiêu thụ càng dễ dàng.

Như thế, tại tỉnh Khánh Hòa, các làng nghề làm bánh tráng chuyên nghiệp tiêu biểu có làng Phú Lộc huyện Diên Khánh, Xóm Rượu huyện Ninh Hòa, làng Tân Mỹ huyện Vạn Ninh. 

III. NGHỀ LÀM BÁNH TRÁNG TẠI XÓM RƯỢU (HUYỆN NINH HÒA)

1. Vị trí – Giới hạn Xóm Rượu xưa và nay :

 Xóm Rượu trước thuộc làng Mỹ Hiệp, xã Ninh Hiệp, sau đó thuộc thôn 3, nay thuộc Tổ DP thị trấn Ninh Hòa, huyện Ninh Hòa, gần chợ Ninh Hòa. Tuy gọi là Xóm Rượu, nhưng ở đây không có hộ nào nấu rượu và từ xưa cũng không có làm ra sản phẩm này. Ở đây chỉ sản xuất nhiều loại bánh tráng phục vụ cho nhu cầu địa phương, trong tỉnh và cả nước. Không biết nghề làm bánh tráng có từ thời nào, nhưng cha truyền con nối tới tận ngày nay. Đây là khu dân cư nằm bao quanh Lăng Bà Vú (được công nhận di tích Quốc gia) nên còn có tên khác là xóm Gò Lăng.

2. Nghề tráng bánh tráng :

 Ngày nay, số hộ làm bánh tráng trong Xóm không nhiều, chỉ chừng 1/3 hộ. Hành nghề lâu năm nhất là hộ ông Chưỡng, ông Trương…. Khoảng 30-40 năm trở lại đây có hộ chị Na, hộ chú Bảy… Đi vào Xóm Rượu, ngõ ngách nào cũng thấy phơi nhiều vỉ bánh tráng và trong không khí thoảng hơi mùi bột chua.

Ninh Hòa còn nổi tiếng về nem chua, nem nướng. Có nhiều quán bán nem ở đây. Ăn nem nướng mà thiếu bánh tráng cuốn thì là một thiếu sót. Nên những lò bánh tráng ở Xóm Rượu có điều kiện tiêu thụ mạnh tại địa phương và bán đi các tỉnh.

IV. VIỆC LÀM BÁNH TRÁNG :

A. BỘT BÁNH TRÁNG :

Bánh tráng làm bằng bột gạo.

1. GẠO : Tráng bánh tráng khồng cần giã thật trắng, chỉ giã một lần, chất cám còn đọng lại, cái bánh không trắng, nhưng có vị thơm. Ngày nay, xay gạo bằng máy, nên gạo trắng hơn nhiều và bánh tráng cũng trắng hơn bánh ngày xưa, nhất là bánh tráng mỏng dùng để cuốn chả.

2. NGÂM GẠO : Người ta phải vo sơ gạo, ngâm qua một đêm cho gạo hơi mềm để sáng hôm sau xay cho dễ.

3. XAY GẠO THÀNH BỘT : Ngày trước xay bột bằng cối đá và xay tay. Cối đá cũng có hai thớt như cối xay lúa nhưng thấp hơn nhiều. Đổ gạo đã ngâm vào thớt trên, khi xay thành bột, nước chảy xuống thớt dưới, có thau hứng. Phải xay hai lần mới có bột nhuyễn. Nếu xay bột nhiều, phải có 2 người xay. Một người cầm giằng xay, một người đổ gạo vào cối, thỉnh thoảng cho chút nước vào cho cối đỡ “nghẹn” gọi là “cho ăn”. Bây giờ xay bột bằng cối xay chạy điện, sức chà xát mạnh nên không cần ngâm gạo qua đêm. Chỉ cần ngâm gạo vài ba tiếng đồng hồ rồi xay. Sau đó, “rộng bột” một đêm cho nó nở thêm ra, sáng ngày sau đem tráng. Hầu như lò bánh nào cũng sắm riêng một cối xay máy.

4. BÁNH TRÁNG LÀM BẰNG CÁC THỨ BỘT KHÁC : Có những năm khó khăn, bánh tráng không được tráng bằng bột gạo (vì thiếu gạo do chiến tranh, mất mùa) nên phải dùng bột sắn, có khi là bột sắn múc, có khi bột sắn xay, nhưng bột sắn múc đắt hơn nên thuờng dùng bột sắn xay. Bột sắn múc là củ sắn (khoai mì) đem mài, lấy bột, ngâm nước rồi lọc nhiều lần. Bánh tráng còn có thể làm bằng bột khoai lang, bắp xay, làm bằng xoài chín…

5. PHA BỘT : Bột xay xong, phải lọc cho sạch rồi pha nước lạnh vào. Nước pha phải là nước sạch, không phèn, tốt nhất là nước giếng. Cách pha bột sao cho vừa tráng là do sự ước độ của mỗi người. Nếu bột đặc quá, bánh tráng lâu chín, nứt và cứng. Nếu bột lỏng quá thì dễ rã, khó vớt. Đối với bánh pha nhiều nước, sau này đem nướng, măt bánh trông có vẻ chai, lì và không xốp. Người ta thường bỏ vào bột pha một ít muối hột cho cái bánh được chắc. Có nơi, người ta cho vào bột một ít bột sắn múc, họ bảo rằng cho cái bánh dễ vớt, dễ phơi, không bị nứt nẻ, dễ gỡ và khi nhúng nước thì bánh dẻo hơn. Nhưng người sành ăn, thích cái bánh pha ít bột sắn thôi, dẫu bánh ít dẻo, nhưng bánh nguyên chất gạo thì ngon hơn.

B. NƠI LÀM BÁNH TRÁNG VÀ NHỮNG DỤNG CỤ CẦN THIẾT

Muốn làm bánh tráng, phải có một mặt bằng vừa đủ để đắp một lò tráng bánh, quanh chỗ đó là chỗ ngồi cho người tráng bánh, chỗ đặt bàn xoay, chỗ để các vỉ để bánh lên đó đem phơi. Nếu là một quán bán bánh ướt thì chỗ rộng hơn, có chỗ đặt bàn ghế cho khách ngồi ăn. Ở các làng nghề làm bánh tráng , người ta dành một gian, một phòng để làm nghề.

Một cơ sở tráng bánh gọi là một lò bánh tráng, cũng như lò rèn, lò đường … Trong đó, cái lò đóng một vai trò quan trọng. Như vậy, từ “lò” có hai nghĩa, một nghĩa chỉ toàn bộ cơ sở ấy (lò bánh tráng), nghĩa thứ hai nói riêng về cái lò để chụm củi, dùng cho việc tráng bánh.

1. LÒ TRÁNG BÁNH : Ngày trước, việc xây lò tráng bánh tráng gọi là “đắp lò”. Lò có hình dáng một con thú nằm, không có đầu. Bên trong, làm cốt bằng tre, gỗ, dùng đất sét trộn rơm nhồi kỹ đắp lên mặt trong ngoài như trét vách. Loại lò này chụm bằng củi. Phía trước trống là cửa lò (hay miệng lò), nơi đưa củi vào chụm và nơi cào than tro ra ngoài. Bên trên có một lỗ trống vừa đặt sít một nồi bảy (nồi nấu cơm vừa đủ bảy người ăn) hoặc là một cái chão bằng gang, rộng và sâu, hoặc là một thùng tôn, đựng nước. Người ta đặt nồi bảy hay chão, thùng tôn trên lò khi lò đang đắp còn ướt để ướm thử cho vừa kín, không có chỗ nào trống để lửa từ bên trong rò lên.

Hiện nay, tình hình củi đốt rất khó khăn, nên lò được xây bằng gạch, thiết kế để chụm bằng trấu hay mạt cưa. Lò hình khối chữ nhật, dài hơn so với lò đất. Ở miệng lò không cần rộng lắm, vì cửa không phải đưa củi vào chụm mà chỉ để cho thông thoáng và cào tro ra. Hiện nay, lò đúc bánh không dùng nồi bảy mà dùng thau nhôm hay thùng tôn, vì mau nóng, nước mau sôi. Ở Xóm Rượu Ninh Hòa người ta dùng xi măng cốt thép đúc nồi, nồi đúc đó để trên một cái thau lớn đặt trên lò lửa. Sau đó, dùng đất sét trét, tô, bao kín lại chỉ để trống miệng nồi, có chỗ cho nước vào và căng vải lên. Vì lò chụm bằng trấu hay mạt cưa nên bên cạnh lò đặt một thùng chứa chất đốt trấu hay mạt cưa, hay xây một cái hộc nhỏ đựng mạt cưa bên cạnh lò, có lỗ thông qua lò lửa. Nơi góc đáy thùng (nếu dùng thùng đựng mạt cưa) có một chỗ trống, trên lò cũng có một chỗ trống, thay vì chụm củi, cứ một lát phải đẩy củi, thì ở đây, người ngồi tráng bánh cứ một lát, dùng cây que đặt sẵn trong thùng trấu hay mạt cưa quấy mạnh. Trấu hay mạt cưa sẽ rơi vào lò, bổ sung cho chất đốt đã cháy. Nếu bên cạnh lò có hộc đựng mạt cưa, thì mạt cưa cũng được đưa vào lò qua lỗ hỏng thông qua lò, cũng bằng cách dùng que sắt quấy mạnh. Lò dùng mạt cưa tiện lợi hơn lò chụm củi. Người ta xây một ống thông khói vượt lên mái nhà cho khói bay ra ngoài trời.

Có những quán bánh ướt ít khách, người ta dùng bếp gas được chế tạo đặt biệt, khi nấu phun tới 4-5 ngọn lửa để đun sôi nước. Khi không có khách, họ tắt gas. Còn hàng bánh đắt khách thì người ta dùng than tổ ong để đun nước.

2. THÙNG NƯỚC CHÂM : Dùng lò chụm củi, khi tráng bánh được một khoảng thời gian ngắn, nước trong nồi bốc hơi, cạn bớt. Thế là phải tạm ngưng việc tráng, cho châm nước vào nồi, đợi nước sôi lại mới tiếp tục tráng. Có khi, để khỏi mất thời gian, người đun sẵn một ấm lớn nước sôi rồi châm vào. Nếu dùng lò chụm trấu hay mạt cưa, người ta đặt gần đó một thùng nước có vòi thông với thau nước đặt trên lò. Nước sôi bốc hơi đi bao nhiêu thì đã có nước lạnh chảy theo vòi thông vào bổ sung. Đó là người ta áp dụng nguyên tắc khoa học bình thông nhau. Giữa vòi thông có một van để đóng, mở hay điều chỉnh cho nước vào thùng, thau nhiều hay ít.

Những việc cời trấu, châm nước theo lò mới này, người tráng bánh có thể tự làm lấy, giảm được phần việc của người phụ việc, giảm được thời gian chờ đợi nước sôi.

3. KHUÔN TRÁNG BÁNH : Khuôn tráng bánh là hai lớp vải trắng đặc biệt, mịn và dày, căng trên miệng nồi bảy, chão hoặc thùng tôn. Chung quanh lớp vải có nhiều quai may sẵn căng đều bằng những vật nặng như hòn đá, cục sắt … thả xuống xung quanh lò. Ở một phía khuôn có chừa một mép nhỏ để làm chỗ xả bớt hơi nước nóng, nếu không, nó sẽ làm cho khuôn phồng lên. Và chỗ hở đó, nếu dùng lò cũ là nơi người ta châm nước vào nồi.

4. NẮP ĐẬY : Nắp đậy khuôn được đan bằng tre phất kín, đậy vừa sít trên mặt khuôn. Cần phải sít mặt khuông vì nếu hở hơi, bánh sẽ không chín, hay chín chậm, chín không đều. Ngày nay có nơi làm nắp đậy bằng thiếc.

5. BÀN XOAY : Bàn xoay là nơi đặt chiếc bánh vừa mới tráng xong lên và có thể xoay tròn được, như thế mới có khoảng trống thuận tiện cho người tráng bánh có chỗ để chiếc bánh tiếp theo. Bàn xoay làm bằng một đoạn ống tre, cao độ một mét, đoạn trên chẻ thành nan uốn ra chung quanh và dùng những  đan tre khác đan thành mặt tròn, đoạn dưới làm chân cắm vào một cái cọc để có thể xoay tròn dễ dàng. Độ cao và khoảng cách của bàn xoay với lò tráng, làm sao vừa tầm tay người ngồi tráng, chỉ hơi vói ra một chút. Mặt bàn xoay có thể đan kín như mặt cái nia. Có người dùng bao ny lông bao phủ lên trên. Người tráng bánh ướt bán thì không cần bàn xoay, bánh vớt ra, đặt vào đĩa, bán cho khách. Có nơi còn gọi bàn xoay là lồng quay, bàn xay.

6. CÂY GHIM TRE : Có nơi còn gọi là cây chìa, là một thanh tre cật dùng để vớt bánh, phần dưới để cầm độ bằng ngón tay, phần trên vót mỏng để luồn giữa mặt khuôn và bánh. Độ dài cây ghim sao cho vừa đủ vớt cái bánh và phần còn lại vừa đủ cầm. Nếu cây ghim ngắn quá, bánh nóng có thể chạm tay người cầm. Nếu cây ghim dài quá, làm cho cây ghim yếu đi, khó vớt bánh. Người tráng bánh thỉnh thoảng phải nhúng cây ghim vào một lọ đưng nước lạnh đặt bên cạnh lò trước khi vớt bánh, để cho nhựa bánh bám vào trôi bớt đi, cho dễ vớt.

7. THAU BỘT : Thau đựng bột đã pha nước cho vừa tráng, đặt gần tầm tay người tráng.

8. GÁO MÚC BỘT : Có thể dùng một ống tre nhỏ hay gáo dừa hay gáo nhựa, có dung tích chứa một số lượng bột vừa đủ tráng một cái bánh, có cáng để cầm và múc nước bột. Bột múc lên đổ vào cái vá tráng bánh.

NVB

(xem tiếp kỳ 2)

 

Về trước

Mọi thông tin về Website xin gởi đến webmaster@ninhhoatoday.net