QUI KHUYEN HOC NINH HOA

 

HOME

 

SƯU TẦM - BIÊN KHẢO

Tác Giả

Ngô Văn Ban

Sinh năm 1942

Võ Cạnh - Nha Trang

Dạy Việt văn ở TH Ninh Hòa

1970-1974

Nhà giáo ưu tú, hội viên Hội Văn học Nghệ thuật Khánh Hòa, hội viên Hội Văn nghệ Dân gian VN.

Tác Phẩm

*Sổ tay từ ngữ phong tục tập quán về việc sinh, việc cưới, việc tang, việc giỗ của người Việt:

Kỳ 1, Kỳ 2, Kỳ 3, Kỳ 4, Kỳ 5, Kỳ 6, Kỳ 7, Kỳ 8, Kỳ 9, Kỳ...

* Món ngon năm chuột

 * Chuyện chuột năm Tý

* Xung quanh chuyện kỳ nam, trầm hương ở Khánh Hòa

* Vịt lội Ninh Hòa

* Nghề làm bánh tráng  ở Xóm Rượu NH: Kỳ 1, kỳ 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

NGHỀ LÀM BÁNH TRÁNG

Ở XÓM RƯỢU NINH HÒA 

Ngô Văn Ban

(Kỳ 2)

9. VÁ TRÁNG BÁNH :

Dùng để tráng bánh. Vá này phải trẹt, lòng cạn, miệng rộng, đáy phải láng. Vá tráng bánh làm bằng vỏ dừa, tay cầm bằng tre hay gỗ ráp vào. Vá tráng bánh đặt trên một que tre gác qua miệng thau đựng bột.

10. VỈ PHƠI BÁNH :

Tấm vỉ phơi bánh dài, đan bằng tre, có lỗ trống 4x4 cm, ngang 0,40 m, dài 1,60 m. Hai bên là hai cây tre nhỏ hay cây gỗ làm sườn cho cái vỉ vững vàng khi dựng lên. Có nơi đan vỉ đôi, phơi được hai hàng bánh. Vỉ phơi bánh tráng dày thì nan cứng hơn và lỗ nan rộng hơn.

11. ỐNG PHƠI BÁNH :

Lấy bánh bằng tay vừa tráng xong đặt lên vỉ phơi bánh, cách này khó cầm và nhựa bánh dính vào tay rất khó chịu. Do đó, người ta dùng một ống phơi bánh bằng một đoạn tre bằng cổ tay. Dùng ống này luồn dưới bánh gỡ ra và đặt bánh lên vỉ dễ hơn, tránh được nhựa bánh dính vào tay.

V. CÁC CÔNG ĐOẠN KHI LÀM BÁNH TRÁNG

A. CHUẨN BỊ : Lò tráng bánh và dụng cụ đã có đủ, trước khi tráng bánh, cần chuẩn bị :

1. CHẤT ĐỐT :

Ngày trước, chất đốt là củi, củi mồi hay vật dễ dẫn lửa và củi lớn, gọi là củi gộc. Vật dễ dẫn lửa để mồi là củi nhỏ, bã mía phơi khô, tranh cũ mục… Củi gộc là củi nguyên cây, to bằng bắp vế, bắp chân người lớn. Củi lấy từ rẫy, trong rừng khi gặp những cây chết khô. Củi chở về, chất thành đống, thành khối lớn sau nhà. Sau này, củi hiếm, lại không cho chặt phá cây rừng nên các lò thường dùng trấu hay mạt cưa, là những chất đốt vừa rẻ vừa dễ có sẵn.

2. NGUYÊN LIỆU :

Gạo xay thành bột nước, rộng một đêm, bột lắng xuống, chắt (gạn) bỏ phần nước ngâm, rồi pha nước trong vào cho đủ độ tráng và cho một nhúm muối hột vào thau bột. Nếu tráng bánh tráng ngọt, người ta pha đường vào bột. Xưa, người ta dùng đường mật, nay dùng đường cát. Nếu pha ít đường thì cái bánh có thể phơi khô, nướng ăn. Nếu pha nhiều đường thì cái bánh luôn ở trạng thái ỉu, không khô hẳn, để như vậy ăn sống, dai dai, ngọt ngọt. Còn tráng bánh tráng mỏng dùng để cuốn chả thì pha muối hơi mặn để khi cuốn, bánh không bị vỡ.

B. TRÁNG BÁNH :

Khi nước trong nồi đã sôi, đến công đoạn tráng bánh. Công đoạn này cần hai người, một người ngồi tráng bánh, một người phơi bánh và làm các việc phụ, như chụm lửa, cào tro than, châm nước hay dùng que sắt quấy cho mạt cưa rơi vào lò lửa

1. NGƯỜI TRÁNG BÁNH :

Người này phải thạo nghề, khéo tay, không phải ai cũng tráng được. Động tác tráng bánh theo thứ tự sau:

- Dùng gáo múc bột múc bột đổ vào vá tráng bánh. Mở nắp đậy khuôn, cầm vá bột đổ lên khuôn, dùng vá tráng cho bột tỏa đều trên mặt khuôn. Đậy nắp khuôn lại, đặt vá xuống chỗ cũ, múc một gáo bột đổ vào. Thời gian này đủ cho cái bánh trên khuôn kịp chín. Nếu tráng bánh tráng dày để nướng, người tráng phải tráng bột hai lần.

- Mở nắp khuôn, dùng cây chìa vớt bánh ra đặt lên bàn xoay. Bánh để trên bàn xoay, một phần ba hay phần tư bánh trên bàn xoay, phần còn lại được thả thòng xuống. Cây chìa vẫn nằm trong cái bánh. Tiếp tục tráng cái bánh tiếp theo. Khi đậy nắp khuôn xong, người tráng bánh gỡ bánh lấy cây chìa ra vớt cái bánh tiếp theo, đặt giáp vòng trên bàn xoay. Thỉnh thoảng, người tráng bánh nhúng cây chìa vào ống nước lạnh cho trôi bớt nhựa bánh.

Người ta phải coi chừng lượng nước sôi, củi lửa để giữ độ nóng liên tục, như vậy năng suất tráng bánh sẽ cao hơn. Người phục vụ phải thường xuyên lo chụm củi, và châm nước sôi vào nồi hay thùng, nếu dùng lò cũ. Còn lò mới thì người tráng bánh hay người phụ việc thỉnh thoảng quấy vào thùng đựng chất đốt cho trấu hay mạt cưa rơi xuống lò và điều chỉnh van nước châm vào thau. Người tráng bánh phải làm việc luôn tay, không hề nghỉ.

2. NGƯỜI PHƠI BÁNH :

Có thể dùng trẻ 15-16 tuổi, hay vợ tráng, chồng phơi và làm việc phụ. Các chồng vỉ phơi bánh được đặt thành chồng trong phạm vi nhà lò. Lấy cái bánh mới tráng bằng tay hay bằng ống phơi bánh từ bàn xoay đem căn phơi trên vỉ. Khi bánh đầy vỉ, đem ra phơi chỗ có nắng. Vỉ được đem dựng phơi theo hàng rào, bờ tường hay gác lên các giàn phơi, chỗ có nhiều nắng.

Tráng bánh mà gặp trời mưa thì “dầm mưa hoài hoài, thì ăn bánh ướt”. Cho nên, ngày trước, đến mùa mưa ít người tráng bánh. Ngày nay, ngày mưa, đa số lò vẫn tráng. Thay vì phơi nắng, họ dùng than lửa để sấy. Người ta trải than lửa hồng giữa phòng, dựng những vỉ bánh mới tráng chung quanh đám than để cho bánh héo héo, sau đó đặt lên giàn bên trên lửa để sấy. Nhờ thế, bánh tráng được cung cấp quanh năm cho những nơi có nhu cầu.

Để tránh bánh khỏi dính vào vỉ, dễ gỡ, người ta dùng nước vo gạo phết một lớp mỏng lên mặt vỉ, thường để lại trên mặt bánh thành những đường ô vuông. Tuy nhiên, nước vo gạo đôi khi có mùi chua, mùi hôi nên ngày nay người ta dùng dầu ăn thoa lên mặt vỉ. Do đó, bánh không có mùi hôi cũng như không để lại vết hằn ô vuông lên mặt bánh.

Nếu bánh tráng dày dùng làm phở, chỉ phơi se mặt rồi gỡ. Còn bánh tráng dày dùng để nướng phải phơi thật khô.

C. SẮP XẾP SAU KHI BÁNH ĐÃ KHÔ :

Khi bánh khô, gỡ từng cái, xếp thành chồng, dùng vật nặng đè lên cho hết cong, vênh. Bánh xếp thành chồng là bánh còn nguyên cái, không rách, không lủng lỗ.   Sau đó, từng chục cái hay hai, ba chục cái, dùng dây lát hay dây chuối (để dễ ngắt đứt khi cần dùng ngay), buộc lại thành hình chữ thập, đó là một ràng bánh tráng. Hiện nay, một chục mười bánh, người ta thường gọi là một dây. Loại bánh tráng này được gọi là bánh tráng sống, để phân biệt với bánh tráng ướt, bánh tráng nướng (chín).

VI. LÀM SAO ĐỂ CÓ BÁNH TRÁNG NGON

Muốn có bánh tráng ngon, người làm bánh thường phải chú trọng những điều sau:

1. Chọn loại gạo :

Gạo quyết định giá trị bánh tráng : bánh khi nhúng nước phải dẻo, không dai, khi nướng lên giòn và thơm. Do đó phải chọn giống gạo cho phù hợp. Bây giờ, người ta còn pha thêm một phần bột sắn múc cho dẻo và thơm. Nhưng nếu pha nhiều sẽ mất hương vị gạo, biến thành cái bánh tráng sắn. Hơn nữa, bột sắn múc cũng đắt tiền.

2. Kỹ thuật làm bột :

Bột tráng bánh phải được xay nhỏ và nhuyễn. Nếu bột to, bánh không được chín, nhúng không mềm, nướng không thơm. Bột pha đặc quá hay lỏng quá cũng ảnh hưởng tới bánh tráng. Bột không nên ngâm lâu, sẽ bị chua và bánh tráng bằng bột chua đó thì không ngon.

3. Kỹ thuật tráng bánh :

Người tráng bánh phải thuần tay tráng bột thì cái bánh mới đều, không có chỗ dày, chỗ mỏng, chỗ mỏng chín, chỗ dày còn chất bột, khi phơi bị nứt bể, khi nhúng nước bị rã, khi nướng không thơm giòn. Ăn một cái bánh tráng như thế, không thú vị chút nào. Tráng bánh không phải dễ, người tráng bánh phải học việc có khi đến nửa năm, nhưng không phải ai cũng thành thợ cứng được.

4. Kỹ thuật phơi bánh:

Phơi không thẳng, bánh sẽ nhăn neo. Để khô quá mới gỡ, bánh sẽ dễ bể. Nhưng chưa khô mà gỡ thì khi ép bánh, bánh sẽ dính vào nhau và hơn nữa, bánh dễ bị ẩm mốc. Việc gỡ bánh, theo kinh nghiệm, nếu trời nắng to, gỡ bánh sớm hơn một tí, khi đem vô nhà, sức nóng của không khí sẽ làm bánh khô thêm. Nếu trời mưa, nếu gỡ sớm, bánh chưa khô, để lâu, bánh sẽ bị mốc.

VII. BÁNH TRÁNG MANG CÁC TÊN

1. BÁNH ƯỚT :

Bánh tráng vừa vớt ra khỏi khuôn, còn đang ướt, đem phơi, sau thành bánh ỉu hay bánh khô, bánh nhúng, bánh nướng. Bánh này ăn liền cũng được, tuy không ngon vì bột hơi đặc, bánh hơi dày. Để gọi là bánh ướt đúng theo nghĩa của nó để ăn được ngon thì bột phải xay thật nhuyễn, xay đến lần thứ ba, pha thêm nước và một ít muối vào bột. Bánh ướt tráng ra, đặt lên bàn xoay, lên dĩa hay trên miếng lá chuối (để mang về), xếp làm sáu rồi rút cây ghim ra.

2. BÁNH ỈU :

Ỉu là còn ướt, mềm. Đây là bánh tráng phơi nửa chừng, chưa khô, hơi dẻo. Bánh này ăn thay bánh tráng khô nhúng nước.

3. BÁNH TRÁNG MỎNG :

Hay còn gọi tắt là bánh mỏng. Bánh chỉ tráng một lớp bột, bột pha một lượng muối hơi mặn. Bánh này phơi khô, cần được ủ sương vào tờ mờ sáng để bánh mềm, dẻo và dịu rồi được sắp thành ràng. Bánh này dùng để cuốn chả ram, cuốn nem nướng.

4. BÁNH TRÁNG DÀY :

Hay còn gọi tắt là bánh dày, là loại bánh tráng dùng để nướng, phải tráng riêng, dày hơn, có khi không dày lắm, gọi là BÁNH TRÁNG LỠ. Thường bột được pha với muối, màu và đường tán sậm đen. Bánh tráng dày được tráng hai lớp bột, lớp thứ nhất vừa chín chứ chưa chín hẳn thì tráng lớp thứ hai lên. Như vậy, bánh dày mà không cứng, khi nướng chín, giòn hơn. Tráng bánh dày, người tráng phải khéo tay, nhẹ và nhanh, nếu chậm hay mạnh tay, lớp bột mới sẽ kéo lớp bột cũ dồn lại thành chỗ dày, chỗ mỏng. Riêng tráng bánh lỡ thì chỉ cần một lớp bột, được tráng xoay đi xoay lại vài vòng trên khuôn. Bánh tráng này dùng để cuốn các thức ăn.

5. BÁNH TRÁNG NƯỚNG :

Người ta dùng bánh tráng dày để đem nướng, thành bánh tráng nướng, gọi tắt là bánh nướng. Bánh dày đem nướng trên lửa than vừa hồng, không quá nhiều lửa để bánh khỏi bị cháy và trả lửa không có nhiều khói làm ảnh hưởng đến mùi vị của bánh. Nướng làm sao mặt bánh phải vàng đều, phải trở qua trở lại, các bong bóng phồng lên cũng không chỗ quá lớn, chỗ quá nhỏ. Bong bóng phồng quá nhỏ thì bánh không giòn, bong bóng phồng quá lớn thì bánh trở nên xốp. Người ta dùng một cây đũa bếp lận cho cái bánh có hình dáng hơi cong cong như chiếc yên ngựa, để khi chồng lên nhau bánh sít vào nhau, đỡ bị gió bay, đỡ bị rơi. Bánh nướng xong thường bỏ vào bao ny lông lớn để giữ độ giòn.

6. BÁNH TRÁNG MÈ :

Để cho chiếc bánh được nướng thơm ngon, người ta trộn một ít hạt mè đen đã rang chín vào bột. Hạt mè rang sẽ làm cho bánh có vị béo và thơm. Bánh tráng mè có khuôn khổ nhỏ hơn.

7. BÁNH TRÁNG NGỌT :

Để tráng loại bánh này người ta cho đường vào bột và có thể thêm một ít mè đen đã rang chín. Pha ít đường thì cái bánh có thể phơi khô và nướng ăn. Còn pha nhiều đường thì cái bánh luôn luôn ở trạng thái ỉu, không khô hẳn. Bánh như thế ăn sống, hơi dai dai, ngọt ngọt.

8. BÁNH TRÁNG SỐNG :

Gọi bánh tráng sống là để phân biệt với bánh tráng ướt, bánh tráng nướng. Loại bánh này là loại bánh tráng lỡ, bột tráng pha một ít đường và muối, khi dùng thì đem nhúng sơ nước, ăn không hay dùng để cuốn các loại thức ăn khác. Nếu dùng bánh tráng sống làm chả ram hay cuốn nem nướng thì phải tráng mỏng hơn bánh tráng lỡ, tráng phải bằng bột gạo nguyên chất với lượng muối đậm hơn các loại bánh tráng khác. Nếu tráng dày, chả ram sẽ thành cứng, khi chiên tốn dầu mỡ, lâu chín, dầu mỡ khó thấm vào trong nên chả không giòn.

9. BÁNH TRÁNG GIA VỊ :

Đây là loại bánh tráng có nhiều gia vị ở trong. Người ta pha chế nhiều món như dầu ăn, nước mắm, bột ngọt, đường, ớt, nước cốt dừa, hành phi .. nấu chín và trộn vào bột bánh tráng. Bánh này tráng một lớp nhưng phải dày. Khi ăn, nướng lên.

NVB

(xem tiếp kỳ 3)

 

Về trước

Mọi thông tin về Website xin gởi đến webmaster@ninhhoatoday.net