QUI KHUYEN HOC NINH HOA

 

HOME

 

SƯU TẦM - BIÊN KHẢO

Tác Giả

Ngô Văn Ban

Sinh năm 1942

Võ Cạnh - Nha Trang

Dạy Việt văn ở TH Ninh Hòa

1970-1974

Nhà giáo ưu tú, hội viên Hội Văn học Nghệ thuật Khánh Hòa, hội viên Hội Văn nghệ Dân gian VN.

Tác Phẩm

*Sổ tay từ ngữ phong tục tập quán về việc sinh, việc cưới, việc tang, việc giỗ của người Việt:

Kỳ 1, Kỳ 2, Kỳ 3, Kỳ 4, Kỳ 5, Kỳ 6, Kỳ 7, Kỳ 8, Kỳ 9, Kỳ...

* Món ngon năm chuột

 * Chuyện chuột năm Tý

* Xung quanh chuyện kỳ nam, trầm hương ở Khánh Hòa

* Vịt lội Ninh Hòa

* Nghề làm bánh tráng  ở Xóm Rượu NH: Kỳ 1, kỳ 2, Kỳ 3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

NGHỀ LÀM BÁNH TRÁNG

Ở XÓM RƯỢU NINH HÒA 

Ngô Văn Ban

 (Kỳ 3)

10. BÁNH PHỞ và BÁNH PHỒNG cũng là dạng “cùng một họ” với bánh tráng.

Bánh phở cũng làm bằng bột gạo pha chút hàn the cho dai. Bánh phải tráng mỏng, thuộc loại bánh ỉu, phơi trong mát để bánh dịu đều, không có chỗ nào còn ướt, chỗ thì quá khô. Bánh cuốn lại, lấy dao bén xắt thành sợi, đem phơi.

Bánh phồng làm bằng bột nếp. Nếp được nấu thành xôi, trộn với đường cát trắng, bột va ni, đem lên cối quết. Làm bánh này rất khổ, phải là thanh niên trai tráng phụ trách quết, trở bột bánh, đưa lên ván bốc bột  bánh thành mỗi phần bột trọng lượng như nhau để tránh cán bánh quá mỏng hay quá dày. Bánh được cán thành hình tròn và cuối cùng là đem phơi. Công việc phải làm từ nửa đêm để sáng kịp đem phơi khi có nắng. Ở Diên Khánh, tại xã Diên Lạc có nhà sản xuất bánh tráng phồng này. Nướng bánh tráng phồng phải dùng hai cái vĩ chỉa ba bằng tre, khi nướng lật qua lật lại hai mặt bánh trên lửa cho đủ độ phồng và đủ độ giòn. Bánh nướng lên, kê vô lửa nổi cục u là bánh phồng, đưa vào miệng, bánh giòn tan nhanh, dư vị lưu lại rất lâu...

Trên đất nước ta, không phải nói bánh tráng là nơi nào bánh tráng cũng giống nhau. Có dịp vào Nam ra Bắc mới thấy có những vùng, bánh tráng họ sản xuất không giống với bánh tráng của vùng Khánh Hòa ta, không những khác nhau về kích cỡ mà còn khác nhau về chất lượng, hương vị, cả cách ăn bánh nữa.

Đến Trảng Bàng thuộc tỉnh Tây Ninh, có bánh tráng phơi sương. Bánh này, sau khi phơi khô, người ta nướng sơ bánh (bằng hơi nóng của than, không nướng trực tiếp trên than hồng) cho phồng rộp mặt, nhưng nướng không được cháy xém. Sau đó, người ta phơi qua một buổi sương đêm (thường từ 3 đến 5 giờ sáng) cho bánh mềm dịu lại, ăn thấy dai dai.

Xuôi xuống miền Tây Nam Bộ, chắc hẳn nghe câu : “ Bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc”, là hai địa danh nói lên sự tự hào về hai sản phẩm nổi tiếng của xứ dừa Bến Tre. Mỹ Lồng nổi tiếng nhất về loại bánh tráng dừa vừa béo vừa ngọt. Bánh này nướng lên, nhai giòn rụm, có vị ngọt béo khó quên. Ngoài ra còn có bánh tráng sữa. Bánh này ăn sống vì nó mỏng, mềm mại, thơm nức mùi dừa, hoặc có thêm mùi trứng, lá dứa, sầu riêng… Còn ở Ba Tri, đến chợ Sơn Đốc, nơi nổi tiếng về bánh phồng dừa, có nhiều vị như vị dừa, trứng, muối vừng, hành .. và ăn phải nướng bánh lên.

Miền Trung, Bình Định có làng bánh tráng Kiên Mỹ nổi tiếng và món bánh cuốn cũng được dân ưa thích, và gọi cái tên khá ngộ nghĩnh : “Hai sống, một chín”. Đó là hai cái bánh tráng sống và một cái bánh tráng nướng. Bánh nướng nhúng nước hơi mềm, làm “áo” bên ngoài. Bánh được cuốn bằng rau sống, trứng vịt luộc, thịt bò nướng lụi, đậu hũ chiên và chả ram. Nước chấm là nước mắm ớt tỏi chanh đường. Bình Định cũng có vùng dừa Tam Quan như ở Bến Tre, nên cũng nổi tiếng món bánh tráng nước dừa. Bánh này to và nặng, đường kính lớn, mặt bánh bằng chiếc mâm nhôm, vừa dày, vừa cộm lên trên mặt bánh những xác cơm dừa và những hạt mè. Khi nướng, bánh càng phồng to lên, nước dầu trong dừa chảy  tràn ra trên mặt bánh như lớp mỡ, vừa thơm vừa béo. Có thể phết lên bánh mạch nha hay đường mật, mắm ruốc …

Ra Bắc, có món bánh đa cua. Bánh này người ta cắt thành sợi, bó thành bó nhỏ. Khi ăn, phải ngâm nước lạnh cho mềm, rồi chần qua nước sôi. Sợi bánh có màu nâu sậm, tuy mỏng, mềm nhưng lại có độ dai, giòn .

VIII.  BÁNH TRÁNG TRONG ĐỜI SỐNG NGƯỜI DÂN KHÁNH HÒA

A. BÁNH TRÁNG TRONG CUỘC SỐNG, TRONG TÍN NGƯỠNG :

Trong đời sống người dân Khánh Hòa, việc ẩm thực hàng ngày, bánh tráng luôn là món ưa thích. Khi không có cơm, hay thiếu cơm, người ta ăn bánh tráng. Nhưng nhiều khi có sẵn cơm, dư cơm, người ta để cơm lại, ăn bánh tráng. Lại nhiều tại nhà, cần đổi khẩu vị, người ta làm một bữa bánh tráng, cũng như bữa bánh xèo, bữa bánh căn, bữa bún bò, bữa phở… Bánh tráng lại được dùng trong các thời điểm trong ngày, sáng, trưa, chiều, nửa buổi, tối khuya… lại được dùng trong mấy ngày Tết, ngày giỗ, tiệc tùng chiêu đãi …

Trong những ngày Tết, bánh tráng cũng cần thiết như những ngày thường. Ăn bánh tráng cho đỡ ớn mỡ, ăn món mà không chế biến gì, chỉ nhúng sơ vào nước lạnh. Ăn rau, thịt, giò heo, đậu măng hầm, nem, dưa hành cũng cần có miếng bánh tráng để cuốn.  

Bánh tráng nướng không chỉ để ăn chơi mà dùng trong mâm cúng giỗ. Trên mâm cúng giỗ bao giờ cũng vài cái bánh tráng nướng nằm ở vị trí trung tâm, bên cạnh những dĩa, tô đựng thức ăn. Như đã thành tập tục, dù kẻ giàu người nghèo, dù mâm cao cỗ đầy hay đơn giản vài món, cũng phải có ba cái bánh tráng nướng. Nếu thiếu, như thiếu cả lòng thành với người đã khuất. Sau khi cúng xong, dọn các món cúng xuống ăn, người chủ nhà đưa hai tay cầm cái bánh tráng đưa lên đầu, bẻ xuống thành 2-3 miếng rồi mời khách, khách bẻ nhỏ ra ăn. Đối với chiếc bánh, người ta trịnh trọng như thế. Bánh tráng có trên mâm cỗ cúng, được các nhà Nho cho rằng bánh tráng với hình dáng tròn, màu trắng là biểu tượng của dương – thiên đối xứng với âm – địa là những món cúng khác. Quan niệm dân gian thì cho rằng trời tròn, đất vuông mà xếp loại bánh tráng, bánh giầy … Có người am hiểu văn hóa Chăm thì cho rằng vị trí của bánh tráng trong mâm cỗ cúng là biểu tượng văn hóa Chăm. Chiếc cối xay bột làm bánh tráng là sự kết hợp của Longa và Yoni. Từ bột của hạt lúa Chiêm qua chức năng kết hợp và vận hành của Linga và Yoni, những biểu tượng cho tính phồn thực và lý lẽ về căn nguyên sinh tồn vạn vật …

Người dân Khánh Hòa ăn bánh tráng trong những thời điểm khi họ còn thức, chưa đi ngủ. Họ ăn bánh tráng bất cứ lúc nào. Buổi sáng, bánh tráng và cả món bánh ướt nữa là món điểm tâm. Nửa buổi, bụng lưng lửng, nhúng vài cái bánh tráng. Buổi trưa, có thể là bữa bánh tráng thịnh soạn, hay về quá trưa, không nấu nướng được gì, ăn bánh tráng. Buổi xế, hơi đoi đói, ăn bánh tráng. Buổi chiều cũng có thể là bữa bánh tráng thịnh soạn, hay lười nấu cơm, hay thiếu thức ăn…, ăn bánh tráng. Buổi tối về khuya, bụng có đói, có bánh tráng sẵn trong nhà. Khi nhà có khách đột xuất, thiếu cơm, có bánh tráng thay thế.

Ăn bánh tráng không chỉ ăn ở nhà, có thể ăn khi đi du ngoạn, ăn ở rẫy, ở ngoài ruộng đồng, ăn tại chỗ nghỉ ở dọc đường, ăn trên tàu xe …

Tóm lại, chỉ trừ khi ngủ, người dân Khánh Hòa có thể ăn bánh tráng bất cứ lúc nào. Vì bánh tráng là lương thực, lương thực lưu trữ được lâu dài, không mất công chế biến và dùng lúc nào, dùng với món ăn nào cũng được.

B. CÁC CÁCH ĂN BÁNH TRÁNG :

Từ lúc chiếc bánh được lấy ra ở khuôn cho đến người tiêu dùng, tùy từng giai đoạn, tùy theo tên gọi loại bánh, người ăn nó được ăn dưới nhiều hình thức:

1. ĂN BÁNH ƯỚT  :

Ăn bánh ướt thường ăn trong bữa điểm tâm, vào buổi sáng tại các quán bánh ướt. Ăn bánh ướt, theo kiểu ở nông thôn rất đơn giản là dùng tay cầm bánh hay dùng đũa gắp bánh chấm với nước mắm. Cách ăn này có nhiều cách: - Để nguyên cái bánh đã được xếp làm tư làm sáu, hoặc xé ra làm đôi, lấy tay cuốn lại, chấm mắm. – Có thể cuốn một miếng nhỏ chiếc bánh tráng nướng đã nhúng nước sơ hay hai miếng bánh tráng nướng kẹp giữa là bánh ướt. Đây là món bánh đập, từ Quảng Nam, Quảng Ngãi du nhập vào. Trước khi ăn, xòe bàn tay đặt ngay lên giữa bánh, đập ấn xuống cho bánh vỡ ra từng mảnh, sau đó tách ra cầm tay chấm vào chén nước chấm. Món này chấm với mắm nêm làm bằng cá cơm, có hành khô phi trộn vào, ai thích ăn cay thì cho ớt vào. Nhai trong miệng hai loại bánh tráng, vừa giòn, vừa mềm, vừa ngọt lịm chất bột, mùi mắm nêm thơm lừng cộng với hành phi vừa thơm vừa béo, cùng với vị cay của ớt, không những ăn được món ăn ngon mà còn làm cho ta khó quên được món ăn dân dã này.

Bánh ướt ăn ở quán thì “sang” hơn, được ăn bánh nóng, tráng cái nào, ăn cái nấy. Đĩa bánh ướt được phết lên bánh mỡ hành, tép mỡ, rắc lên một ít tôm chà bông màu vàng sẫm trông thật hấp dẫn. Có một số nơi không dùng tôm chà bông mà dùng đậu xanh luộc bóc vỏ đem hấp, giã tơi, hay cá thịt chà bông, cho chút màu gạch cua để đánh lừa thị giác.

Ăn bánh ướt có thể ăn kèm chả lụa. Trong tỉnh, không có chỗ nào có “phố bánh ướt” như ở xã Diên Thạnh, huyện Diên Khánh, nằm bên quốc lộ 1A, với khoảng trên 10 quán, phục vụ từ sáng sớm đến 9 giờ tối. Cách thị trấn Ninh Hòa 1 km, bên quốc lộ 26, cũng có quán bánh ướt số 1, rộng khoảng 30 m2 nhưng có đến 3 người phục vụ, 1 người tráng bánh, nhưng vẫn không kịp phục vụ khách.

Nước mắm ăn bánh ướt pha với tỏi, ớt, chanh, đường giã nhỏ. Nếu mắm ngon, chỉ cần dầm ớt, vắt một ít chanh. Có người cho rằng ăn bánh ướt phải chấm mắm nêm mới đúng điệu. Mắm nêm có ngon không là do sự pha chế để có một hương vị độc đáo. Cũng có khi, ăn với mắm ruột cá bò, kho với thịt ba chỉ. Bánh ướt không ăn kèm với rau mà ăn kèm với xoài xanh xắt thành sợi nhỏ, khi ăn vào có vị chua nên không ngán, tạo cảm giác ngon miệng.

Bánh ướt được chế biến thành bánh cuốn theo kiểu miền Bắc. Bánh được cuốn nhân thịt xay, trộn với nấm mèo, trên có một ít rau thơm xắt nhỏ, giá luộc, chả lụa hay chả bắc, cà rốt xắt nhỏ ngâm chua bỏ trong chén nước mắm pha lạt, hơi ngọt.

2. ĂN BÁNH TRÁNG SỐNG

Ăn bánh tráng sống, cách ăn rất phong phú :

* Bánh chấm nước mắm: Đây là kiểu ăn đơn giản: bánh tráng đem nhúng nước, xé làm hai, làm tư, cuộn tròn lại chấm nước mắm, mắm nêm, mắm ruột, mắm ruốc hay tương, xì dầu… Có người không thích ăn bánh nhúng thì ăn bánh khô. Đem bánh tráng sống phơi nắng cho thật khô giòn, bẻ từng miếng nhai rôm rốt. Hay đem bánh khô nhúng sơ nước, bánh tuy có ướt nhưng vẫn khô giòn, cuộn lại chấm mắm.

* Bánh dùng để cuốn :

- Cuốn bánh tráng nướng : Bánh tráng nướng là thức cuốn đơn giản nhất. Có thể thêm một ít rau sống vào.

- Với trứng vịt đem luộc, xắt ra từng miếng, dùng bánh tráng cuốn trứng vịt luộc với rau sống, nhất là với rau diếp cá... Trứng vịt, đem đổ chả, bánh tráng cuốn chả trứng vịt.

- Với thịt, thịt heo, đem luộc, xắt phay (xắt miếng mỏng), bánh tráng cuốn thịt heo luộc. Thịt heo dùng cuốn bánh tráng là thịt đùi, thịt ba chỉ hay thịt đầu. Có thể cuốn thịt heo ram, thịt rộng mắm, thịt ngâm dấm… Với thịt bò, bánh tráng cuốn thịt bò nhúng giấm. Thịt heo còn chế biến thành chả giò, chả lụa, chả thủ, chả ram, nem nướng … bánh tráng cuốn các thứ đó.

- Với cá, bánh tráng có thể cuốn với cá luộc, cá chiên, cá nướng, cá hấp…, hay với chả cá. Bánh tráng còn dùng để cuốn với mực, với tôm …

- Với các loại bánh, bánh tráng cuốn bánh xèo, bánh căn, bánh hỏi, bánh bèo …

- Với các loại gỏi, người ta cũng có thể dùng bánh tráng để cuốn.

- Vai trò của rau sống rất quan trọng trong các thức cuốn nói trên. Dùng bánh tráng cuốn với thức gì cũng phải có rau sống. Chọn rau gì là do mùa rau, do thức cuốn, do ý thích người ăn … Ngoài ra còn có khế, dưa leo, chuối chát….

- Với kẹo đậu phụng hơi dẻo, thay vì đổ kẹo lên một miếng giấy lót thì người ta đổ kẹo lên bánh tráng sống, rồi cắt ra từng miếng, một đầu hình cánh cung, một đầu nhọn và khi ăn, ăn luôn phần bánh tráng bên dưới.

3. ĂN BÁNH TRÁNG NƯỚNG :

Bánh tráng nướng được ăn theo những cách như sau :

- Khai vị trong các bữa cỗ: Trước khi ăn các món ăn khác trong cỗ, người dự cỗ bao giờ cũng bẻ bánh tráng nướng ăn trước. Bánh tráng nướng bẻ nhỏ, bỏ vào miệng nhai rôm rốp như mở đầu cho bữa cỗ, như một món khai vị. Thiếu bánh tráng nướng trong các bữa cỗ, làm cho bữa cỗ thành nhạt nhẽo. Có người còn cho rằng tiếng rôm rốp dòn tan của bánh tráng như tín hiệu của sự hỉ hả, vui thích của thực khách trong bữa tiệc. Bánh tráng nướng trong các bữa cỗ cũng giúp ta nhâm nhi khi ta chờ thức ăn, hay đã ăn no, hay e dè trong ăn uống, hay cần cầm khách, giúp ta giữ lễ trong việc ăn uống.

- Ăn kèm với các món ăn khác trong mâm, tất cả các món, từ thịt, cá, rau… cho đến các món kho, xào, hấp, chiên… Bánh tráng nướng còn có thể ăn kèm với món bún tươi, các loại cháo (bóp nhỏ bánh, bỏ vào), các loại bánh như bánh xèo, bánh hỏi…

- Làm nhưn cho bánh tráng sống nhúng nước, cuốn.

- Dùng xúc những món ăn thay muỗng, như xúc các loại gỏi.

- Ăn các loại tiết canh, bẻ nhỏ bánh, bóp vụn bỏ vào, có hương vị thơm giòn.

- Cuốn các món ăn thay bánh tráng sống, cho những người già, yếu răng, không cắn nổi cuốn bánh tráng sống. Chỉ cần rưới một ít nước lên bánh cho đủ mềm, dễ cuốn.

- Dùng nước mật là đường nấu tại lò đường, đang độ dẻo, rót đều lên bánh tráng nướng, ăn cũng như ăn với đường dẻo. Hay khi thắng đường dẻo, bỏ vào đậu phụng rang đã bóc vỏ. Món này gồm có 3 phần hòa quyện vào nhau : đường dẻo, đậu phụng và bánh tráng nướng.

- Ăn không có thức cuốn, hoặc ăn khô, hoặc rưới nước lên cho hơi mềm, chấm với nước mắm.

- Ăn chơi, ăn cho … thơm miệng khi xế xế, buồn buồn, nướng bánh dày lên, bẻ cho vài người xung quanh vài miếng, ăn cho … đỡ buồn.

4. ĂN BÁNH TRÁNG ỈU, BÁNH TRÁNG GIA VỊ, BÁNH TRÁNG ĐƯỜNG, BÁNH TRÁNG MÈ :

- Ăn bánh tráng ỉu thay ăn bánh tráng sống nhúng nước, nhưng bánh tráng này chỉ ăn chơi, ít ai thích.

- Ăn bánh tráng gia vị, phải nướng lên, ăn không được nhiều vì mau no và dễ ớn.

- Ăn bánh tráng đường, có thể nướng ăn, hay ăn sống bánh tráng đường ở trạng thái ỉu. Loại này chỉ ăn chơi, không thành bữa.

- Ăn bánh tráng mè, hoặc nướng, hoặc ăn sống nhúng nước, sẽ thấy mùi vị béo và thơm,

NVB

 

Về trước

Mọi thông tin về Website xin gởi đến webmaster@ninhhoatoday.net