QUI KHUYEN HOC NINH HOA

 

HOME

 

SƯU TẦM - BIÊN KHẢO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

KẸO ĐƯỜNG

ĐỖ CÔNG QUÝ

Tôi và nhóm trẻ đồng học, đồng môn ở xóm đã đi qua tuổi thơ và lớn dần lên đến tuổi trưởng thành bằng tiếng vọng nhồi “lụp bụp”. Tiếng lụp bụp kéo nhồi đường đã nuôi sống chính tôi và đã nuôi thêm niềm vui đối với bạn bè ăn cánh thâm giao trong xóm, thôn phước Đa 2, thuộc tổ dân phố 9, thị trấn  Ninh Hòa, tỉnh Khánh Hòa .

Xuất thân từ nhà nòi làm bánh kẹo, mẹ tôi mang về gia đình của đôi lứa một nghề làm kẹo đường như một của nã hồi môn.

Hơn 10 năm về trước, kẹo đường chế biến từ chính địa phương mình lên ngôi, làm bao nhiêu cũng bán hết. Các thứ kẹo thủ công tự gia công mà gia đình tôi dã làm là: - KẸO KÉO có đổ phụng nhân ở trung tâm. - Kẹo kéo ngọt mềm không nhân được cắt lát khúc có cỡ 2 cm và tròn cỡ đuôi chiếc đũa bếp. Ngoài ra, còn có : - Kẹo đỗ phụng bánh tráng nướng. - Kẹo cơm dừa già xắt lát tráng bánh tráng. - Kẹo chuối chín với đường. - Kẹo chuối chín cứng hườm hay chuối già xắt lát đường với bánh tráng. - Kẹo đậu phụng đường và cốm nếp cứng. - Kẹo sữa bò. - Kẹo cứng thơm chanh. - Kẹo hương xoài hương mít …

CÁCH LÀM KẸO KÉO:

Vật liệu chuẩn  bị : - Đường cát trắng hay đường cát hơi vàng. – Đậu phụng. - Bột mì làm bột áo. - Xoang gang. - Thau nhựa đủ các cỡ từ đường kính miệng 20cm đến 80 cm. - Chanh tươi loại trái già mọng nước. - Tô, chén. - Dầu dừa, dầu phụng. - Nồi nấu. - Củi (khi nấu kẹo, chỉ nấu bằng củi để tạo độ nóng tối đa cho đường mau chín tới ).

Những lúc đường cát trắng khan hiếm có thể sử dụng đường cát vàng hay đường tán Phú Yên. Giả sử, ta lấy chuẩn 5 kg đường cát trắng để làm một nhả kẹo, cứ mỗi ký lô gram đường cát thì cần cỡ 1 - 2 lít nước lã thật trong, thật sạch, bắc lên lò ba kiền truyền thống hay loại lò đắp đất tự gia công, cho lửa cháy to, giữ đều ngọn lửa. Dùng một cây khoáy (cây dạng gỗ dài từ 80 cm đến 1 m, được đẽo vót có hình mái chèo nhỏ, phần trên có tay cán nắm tròn vừa tầm nắm của bàn tay người lớn) khoáy đường đều trong xoang. Trước lúc đường sôi bùng cho đến lúc đường tới chín, dùng vá hớt bọt dơ và tạp chất, nếu có, đổ đi. Đường sôi gần tới đường thường là nước đường sánh keo lại, ta có thể thấy màu  nước đường dần ngã vàng hươm và lên tăm bong bóng to. Đường sẽ tới ở tầm độ thời gian bắt nồi đường trên bếp chừng 35 phút đến  45 phút.

Để tránh tình trạng nước đường bị khê cháy khét, ta có cách thử : Dùng vá hay chiếc đũa bếp con, múc hay nhúng nước đường đang sôi vào chén nước lọc, nếu nước đường bị tan loãng, bị kết dính sơ sơ nhưng chưa thật sự chìm đóng hết ở dưới đáy chén là đường chưa chín tới. Ta thử lần cuối cùng, đường được đóng khối duyên dáng màu hổ phách dưới đáy chén, dùng ngón tay trỏ và ngón tay cái thọc vào chén, bóp lăn nhẹ để kiểm tra đường đã thắn đến cường độ tới vừa ý chưa. Để chắc ăn ta dùng đũa ăn cơm, nhúng một đầu vào nước đường sôi, rồi đặt nhanh vào chén nước, vệt đường dính đũa sẽ nhanh chóng đóng thành dây dải cứng, dòn, có thể bẻ gãy như gương kiếng là nước đường đã đến độ chín tới hoàn hảo.

Vắt chanh tươi mọng nước, gạn lọc tạp chất, hột, xơ cơm chanh, chỉ lấy phần nước chanh. Nước chanh chua đổ vào nồi nước đường đang đúng độ chín tới, khoáy thật nhanh và thật đều. Muốn vị  kẹo có mùi gừng cay thơm, ta dùng gừng củ giã nát, chế nước sôi vào và chắc lọc lấy nước, đổ vào nồi đường cùng lúc với nước chanh. Trút toàn bộ nước đường đã pha chanh và gừng vào thau nhựa lớn hay thau nhôm. Vì nước đường đang nóng, đang độ sôi nên đặt thau đường chỗ nào thuận tiện khỏi vướng chân người lớn, trẻ em, nhất là trẻ con đang biết bò hay biết đi lẫm đẫm, dễ gây tai nạn.

Muốn đường nguội nhanh, cần sử dụng chiếc thau có đường có đường kính miệng 80 cm và bên ngoài chiếc thau đựng đường là chiếc thau  có đường kính 1 m được đựng ½ thau nước lạnh (không cần sử dụng nước lạnh của đá tan), nhiệm vụ chiếc thau này là giải nhiệt dần cho thau đường mau nguội. Không nên cho nước đường nguội hẵn, mà phải giữ độ nóng vừa tầm để làm kẹo. Điều nên nhớ lúc đổ nước đường chín tới vào thau đựng, ta dùng giẻ vải thấm dầu phụng thoa toàn bộ bên trong chiếc thau đựng, để sau khi đường được đổ vào và đóng khối ta dễ toàn bộ tảng khối đường lên, vì lớp dầu đã cách ly sự kết dính thau với khối đường.

Đã tới lúc người đánh đường thành kẹo làm nhiệm vụ. Người thợ này phải là người chuyên nghiệp. Anh ta dùng tay để biết nhiệt độ lý tưởng của khối đường đủ để đánh kẹo chưa. Nhiệt độ đánh đường nóng ra kẹo độ tầm 35OC đến 45oC .

Đúng tầm nhiệt độ đánh kẹo, người thợ cuộn tròn khối đường nóng lại, nâng lên và đặt lên móc đánh kẹo.

Móc đánh kẹo là nhánh của thân cây tre già, móc choãi hướng lên trời nghiêng vớí thân trụ 1 góc 40o. Nhánh móc thiên nhiên này được dính vào bẹ tre đẻo được đóng cố định vào một cây trụ lõi bào tròn được trồng cố định, không lung lay ở một nơi nào đó ở nhà bếp. Tầm móc phải ngang bằng với tầm nhìn thẳng của người thợ, như vậy tầm móc cách  mặt đất tầm độ 1,6 m đến 1,7 m. Không sử

dụng cây gỗ vuông, vì cây có thân hình tròn sẽ hạn chế sự dính của các cú quăng móc khối đường vào móc và cây trụ lõi là điểm tựa cản lực của khối kẹo khi được văng đánh vào .

Người thợ đánh kẹo kéo thoa một ít dầu phụng vào hai bàn tay để khi nắm tảng đường đông cho khỏi đóng dính. Thọc hai bàn tay trần vào mí tảng đường ở hướng nào bất kỳ, cuốn chả tảng đường lại thật nhanh, động tác thật nhanh này làm giảm nóng ở đôi bàn tay người thợ. Với đôi bàn tay quen làm ở nhiệt độ nóng của người thợ thuần thục nghề, đã trải qua nhiều năm làm nghề, có sức chịu nóng (35o – 45o ) cao hơn người không làm kẹo.

Người thợ cuộn tảng đường, nâng bằng hai tay đưa lên móc và đặt dính, rồi thả tay, xòe khép hai bàn tay ở phía dưới chừng 20 cm làm hình phễu chiếc thau hứng, giai đoạn này tảng đường như rĩ chảy kết hứng, bóp ép  cho kết chảy, rồi đặt lại trên móc. Động tác này đến vài chục lần, lúc này tảng đường dai hơn, kết hơn và có dấu hiệu cứng nguội dần lại. Và tay hứng cũng dặt dài khoảng cách hơn ở phía dưới móc tảng đường.

Người thợ kéo dài dần ra hình giải vải, kẹo dài ra đến vài mét ở phía trước móc tảng kẹo.

Cứ mỗi  lần xê dịch chân lui là động tác kéo tảng đường dài ra, càng dài càng tốt. Khi kéo một cây kẹo lùi ra sau chừng 3 m, tay phải nắm đầu dây kẹo, tay trái đưa lên nhẹ nhàng nâng đỡ. Lúc này hai chân như dụm lại, nghiêng mình kéo dài dây kẹo bằng tay phải, bước chân trái chồm lại tới trước, bước chồm càng xa càng tốt, nghiêng người về hướng móc kẹo, bàn tay trái nắm níu một điểm A chẳng hạn của dây kẹo, rồi bước chân phải chồm tới như đã từng bước chồm tới chân trái, bàn tay phải nắm một điểm điểm B chẳng hạn. Chập đôi toàn bộ dây kẹo lại thành dây AB. Lúc này khoảng cách điểm B đến móc kẹo rất ngắn chỉ còn vài tấc, kéo cánh tay trái và kéo dây kẹo B và móc kẹo thêm ra để vị trí người đánh kẹo đứng đối diện với trụ móc. Người thợ hơi lùi ra xa, đôi tay dang thẳng và bất chợt thả hơi dùn, quay dây như quay nhảy dây, đỉnh võng hướng đất được quay hướng về phía lồng ngực người thợ và ép trớn dây, quẳng đích lên cần móc, rồi chập hai dãi dây lại và động tác kéo dài ra, lại tiếp diễn như động tác ban đầu. Cứ tiến lui kéo vắt quảy móc, đường nguội và dẻo nhuyễn sẽ dần kết sợi và trở nên dai cứng, trắng dần theo thời gian với những  động tác quăng kéo kẹo, cho đến khi tảng kẹo trên móc không còn kéo được nữa là xong. Lúc này tảng kẹo sẽ trắng, nguội, dai, dòn so với tảng đường ban đầu, có màu nguyên thủy hơn như màu nước trà xanh nhạt loang vàng.

Động tác cuối cùng của nhả kẹo là người thợ chỉ kéo giãn ra chừng 1,6 m và giật rời tảng kẹo ra khỏi móc, chập hai mí của dây chập đôi (mí dưới để biến cây kẹo thành chiếc lá thuyền mo để làm sức chứa, hai mép cây kẹo bây giờ có hình chữ  V và mô hình như dụng cụ hình thuyền của các tiệm thuốc bắc dùng để nghiền bột các hạt thuốc đã rang dòn).

Đậu phụng được lựa sạch, loại bỏ số đỗ hư, sâu mọt ăn và các hạt đậu nhân bị lép, hạt đỗ to già. Dùng loại đậu phụng làm giống càng tốt. Cứ  5 kg đường cần hơn 1 kg đậu phụng. Đậu phụng hạt nhân khô già được rang bằng chảo gang và lửa lò trung bình để cho đến lúc chín hạt, đậu sẽ bóc vỏ được nhưng không bị cháy sém.

Một nhả đậu rang ngon khi hạt chín sẽ có vỏ hơi sém cháy và bên trong hạt có màu vàng hơi trắng và ta bỏ vào miệng nhai thử có cảm giác thơm, giòn, béo, dù hạt đậu còn nóng ấm. Khi rang đậu phụng, dùng đôi đũa ăn khoáy tròn đều liên tục và khoáy đều cho đến khi hạt đậu đạt yêu cầu. Đổ đậu ra sàng khi đã rang chín xong, bóc vỏ đậu nhẹ tay, Dùng hai ngón tay (trỏ và cái) hay hai bàn tay đàn đè tròn sàng đậu để bóc vỏ, nhớ đàn ép nhẹ tay vì đàn mạnh tay hạt đậu sẽ bị bể đôi (bể hai mép), số lượng bể đôi nhiều hơn hạt đậu nguyên vẹn thì kẹo sẽ không ngon và cây kẹo sau này sẽ không gờ lên dọc cây như ý muốn. Sàng sảy sạch vỏ, sảy đến nhiều lần cho đến khi vỏ ngoài sạch hẳn, để nguội, nên trước khi làm nhả kẹo đường thì phải rang đậu phụng trước.

Đổ rải đều đậu phụng vào bụng áo keo đường, sau khi bỏ toàn bộ đậu phụng và trang đều trong bụng cây kẹo, dùng hai bàn tay khỏa đều liền kín mí từ đầu cây kẹo bên này đến đầu cây kẹo bên kia và bóp nhọn một đầu và đầu sau hơi to. Cây kẹo lúc này có cổ lớn như trái bắp chuối, có đường kính 15 cm, cây kẹo trắng bóng dài 80 cm, được quấn bọc vào trong một miếng vải mùng sạch hay chiếc khăn vải trắng. Cây kẹo kéo đã được làm xong. Người bán kẹo đến nhà lò để mua kẹo và mang đi  bán.

Bán kẹo kéo là lãnh nguyên cây và đồ nghề là chiếc xe đạp có ba-ga chở ở sau yên. Đặt một hộp gỗ không nắp đậy dài 70 cm, rộng 50 cm, cao 8 cm, cây kẹo kéo được đặt gọn vào một khớp ngăn chừng 10 cm, bề rộng và bên trong không gian còn lại đặt một chiếc đĩa gỗ có chân quay, trên mặt đĩa có khắc các số từ 1 đến 10, không có số không và một cây kim chỉ trúng thưởng, đặt cố định để chỉ trúng thưởng. Khi đĩa quay dừng lại, cây kim chỉ số nào, đó là số  trúng thưởng. Người mua quay trúng số nào sẽ được lãnh số ấy. Ngày nay, năm 2008 là 1000đ và 2000đ đến 5000đ cũng có thể kéo một cây to hay hai cây nhỏ hơn, nhưng phải to hơn cây kẹo có đơn vị tiền mua thấp nhất. Nếu mua một cây kẹo không quay đĩa cược thì nếu trúng con số 1 (1 cây), người bán kẹo sẽ linh động kéo có thể ngắn hơn hay cây kẹo ốm hơn, và càng trúng lớn ở con số  4 - 5 cây hay trúng đặc biệt có khi lên đến con số 10 cây, những cây kẹo trúng thưởng từ con số 2 cây trở lên sẽ nhỏ và ngắn dần. Người mua kẹo kéo trúng thưởng và người bán kẹo cũng ngầm hiểu việc quay đĩa trúng thưởng cũng chỉ là trò chơi tượng trưng mà thôi và người trúng thưởng chỉ được hơn một ít và người bán thì đôi khi chẳng thiệt hại gì. Vì đã dự phòng được sẽ có những ca trúng thưởng nên đã ngắt bớt phần kẹo của người không trúng thưởng. Vì không có con số đỏ đen mất trắng nên người mua kẻ bán chỉ thông cảm và reo cười, mua vui là chính. Đôi khi, trúng thưởng, không phải mình vui vì được, mà vui vì vận hên và quay trúng được vận tài.

Theo tiết lộ của những người đã bán kẹo kéo nhiều năm, việc tạo nên con số trúng đặc biệt 10 cây và trúng số 1 cây là có thể điều khiển được : một lực nâng tựa hông chạm vào thùng đồ nghề bán kẹo kéo là có thể cho ra con số đặc biệt, một lực đè hông là có thể cho ra con số 1 cây bình thường. Khi gặp một đám đông, người bán sẽ cho ra con số nhiều hơn số 1 để tạo sự khuyến mãi kích thích người khác hay các em nhỏ bu lại tham gia mua kẹo kéo cho nhiều, còn những trường hợp đã mua sau thì thường chỉ gieo rơi vào con số 1 cây. Đây là kỹ thuật, nghệ thuật bán kẹo kéo mà !

Kẹo kéo chỉ kéo một đầu ra, đầu ra nhỏ dần, canh độ chừng 10 cm đến 15 cm, lúc này cây kẹo bằng chừng nhỏ hơn ngón tay cái người lớn và có gờ, có lõm. Chỗ gờ là những hạt đậu phụng. Nếu chỗ gờ tròn, bên trong là hạt đậu phụng nguyên tròn, nếu gờ méo, bên trong là hạt đậu phụng bị bể đôi. Dụng cụ kéo là một chiếc khăn mùng nhỏ 4cm x 4cm. Người bán kéo bằng bàn tay mặt, bàn tay trái đè khối kẹo và nghệ thuật gặt cắt bẻ kẹo phải bẻ dứt khoát. Kéo nơi muốn bẻ về phía thân mình rồi bất thần đẩy tới một cách dứt khoát như vô thức, nơi ngấn bẻ có bàn tay trái giữ nắm, vết kẹo kêu rắc, gãy tiện, đôi khi như được tề bằng. Một cây kẹo bẻ gãy có vết tề bằng là cây kẹo được chế biến tốt và thành công và ngược lại. Nếu bẻ khó khăn, đôi khi phải dùng kéo cắt, đó là cây kẹo được chế biến chưa đạt độ lý tưởng. Bên trong mặt cắt, cây kẹo có màu hơi vàng. Ở chính giữa mỗi cây kẹo kéo đều có lỗ tròn hay méo tùy theo thân cây kẹo bị méo, tròn, ốm, mập. Thỉnh thoảng, người bán kẹo phải thoa phấn lên hai bàn tay kéo kẹo, phấn là loại bột khoai mì hay bột mì tây xay mịn. Và cây kẹo, nếu bán đắt, sẽ có hình bắp tròn và cây kẹo ở những ngày ế hơn sẽ có hình tam giác, vì người bán kẹo sẽ thỉnh thoảng trở chiều để cây kẹo khỏi bị bẹp dí xuống nền thùng gỗ trong quá trình di chuyển bằng xe đạp bị xóc. Vì do ế ẩm nên người bán thường di chuyển qua một quãng đường hẽm, hương lộ, đường cấp phối … Càng bán ế, càng quấn kỹ cây kẹo kéo, vì tính chất của kẹo khi bị lồng gió dễ bị chảy nước. Đôi khi, có ngày, không bán hết kẹo thì người bán sẽ chữa cháy bằng cách bán rẻ cho người mua kẹo, cốt lấy hòa vốn hay để lấy tiền theo cách của đổ hốt lại, bán được đồng nào hay đồng đó. Có khi đem về cho hàng xóm ăn và chia cho các con mình ăn, ngày mai tiếp tục làm kẹo mới đem bán, nhưng làm ít hơn để vừa sức bán và vừa số lượng nhu cầu.

Tên kẹo kéo là tên đặt theo cách nhìn thấy trực quan là kéo để thành kẹo rồi mới bán và sự  đặt tên kẹo kéo sẽ gắn liền với tên người bán kẹo kéo như : Lai, Châu, Dẹo, Hùng, Hưng, Vạn, Phúc …  Nghề kẹo kéo, người bị mất một tay không bán được kẹo kéo. Đôi khi, tiếng kẹo kéo được dùng theo nghĩa bóng để ám chỉ người nào đó keo kiệt, gắn tên + kẹo kéo và tên này vô hình mang suốt  một đời người.

Cũng có một số ít người bán kẹo kéo bằng cách đi bộ, chỉ mang theo kẹo và đồ nghề như người bán kẹo đi xe đạp, bằng xe mô tô. Những người bán kẹo kéo đi bộ thường bán ở các bến xe, các giao lộ ngã ba đông người, có nhiều khách vãng lai.

Ngày nay, kẹo kéo do người bán tự làm để chủ động bán, với mục đích  tăng thêm thu nhập đồng lời.

Kẹo kéo không nhân đậu phụng là loại kẹo kéo đường ngọt đơn giản. Loại kẹo này gắn liền với ký ức tuổi thơ của người đã đi qua tuổi thơ ở huyện Ninh Hòa. Loại kẹo này thường bán  ở đầu chợ Dinh cũ, trên đường gần bên các quầy bán vịt con. Ngày xưa, có những người bán kẹo kéo không nhân có lẽ thím Tám Thân là người bán kẹo lâu năm nhất, hơn 20 năm sống chết bằng nghề kẹo kéo không nhân. Nhà thím Tám Thân ở tổ dân phố 9. Kẹo kéo không nhân không cần phải dùng nguyên liệu đường cát trắng, có thể dùng đường cát màu ngà đậm và màu ngà lợt. Đôi khi, vào những mùa, những năm, khan hiếm đường, có thể dùng đường tán sản xuất ở tỉnh Phú Yên. Loại đường tán tròn như chiếc khiên, có trọng lượng 10 kg một bánh. Cách nấu và thắn đường để thành kẹo kéo đơn giản không nhân cũng tương tự như cách làm kẹo kéo có nhân, nhưng ở khâu đánh kẹo ít thời gian hơn, và độ kéo dẽo cứng mềm có khác hơn, chỉ đánh đường đến lúc mềm mềm là được, ăn có vị dai ngon trong cảm giác.

Giả sử thời gian để kéo một nhả kẹo kéo có nhân là 40 phút và đánh kéo kẹo cho đến khi không còn kéo được nữa. Còn thời gian kéo của kẹo kéo không nhân chừng 32 phút đến 35 phút và dải kẹo kéo còn mềm có thể kéo thong thả nhiều hơn nữa. Tảng kẹo mềm sẽ được đặt trong thau gang hay nhôm, đồng. Toàn bộ mặt bằng chứa của thau phải rắc áo bột mì cho khỏi dính thau.

Ra kẹo bằng cách kéo ra và dùng kéo cắt những viên kẹo dài cỡ 1,5 cm  đến 2 cm, có đường kính bằng ngón tay cái người lớn. Kẹo cắt được, bỏ vào thau, không cần sắp đặt, để nằm tự nhiên và từng lớp, từng lớp kẹo, từng viên kẹo được bọc sơ áo bột mì để tránh khỏi kết dính. Khi đem ra chợ bán, kẹo được vận chuyển bằng thau hay bằng thúng. Loại kẹo này sau 1975 bán rất chạy, một nhà làm kẹo bán bán mỗi ngày bán hơn cả tạ (100kg) ở chợ Dinh Ninh Hòa.

Trong ký ức tuổi thơ của tôi tôi đã từng ăn đủ các màu sắc kẹo kéo không nhân, từ kẹo màu ngà đậm, màu ngà nhạt, màu hơi trắng, màu rất trắng, đến kẹo giòn có, dai có, bời rời vì để cách đêm có, lộn sạn có, ngọt thanh có, ngọt khê có, lại đường có, chảy nước có …

Các thứ kẹo kéo có nhân, kẹo kéo không nhân, kẹo dừa cùi, kẹo chuối, kẹo đậu phụng … nếu thiếu nước chanh, sẽ tạo miếng kẹo, cây kẹo lại đường và cây kẹo sẽ không dai như kẹo mạch nha, ăn được mà không ngon, đôi khi lộm cộm đường kết tinh lại thành cát hạt. Kẹo kéo không nhân được người bán gói vào tấm lá chuối te lớn. Sức ăn của mỗi em nhỏ ăn cỡ hơn 20 viên kẹo, sức ăn của mỗi người lớn hơn 30 viên kẹo. Kẹo mua cho các em thường là buổi chợ mai khi các bà mẹ đi chợ về thường để nhín một vài đồng tiền lẻ để mua quà cho con. Các bà mẹ dù là mẹ quê hay mẹ thành phố, có những người không có con , khi đi chợ về vẫn mua kẹo kéo không nhân cho các cháu trẻ con trong xóm để ăn vui và cũng để tạo hoạt cảnh mừng chờ mỗi lần người mẹ không con ấy đi chợ về, cho vơi bớt phần nào nỗi buồn không con. Người lớn ăn kẹo kéo không nhân nhiều nhất là những người làm thợ rừng khai thác cây gỗ hay những người đi địu (đi tìm trầm kỳ), đi dài ngày trên núi cao. Những người này thường mua rất nhiều kẹo kéo không nhân, số lượng mua có thể lên đến vài kí lô gam kẹo cho mỗi người, cho mỗi chuyến đi xa làm ăn. Loại kẹo kéo không nhân có khi cắt kẹo ở nhà hay cắt ngay ở chợ khi có người mua. Người bán kẹo vừa cắt kẹo vừa chào mời. Có thể nói người bán kẹo kéo không nhân đã vô thức thuộc nằm lòng tất cả mọi bà mẹ có các con nhỏ ở huyện Ninh Hòa và nếu có một người lạ nào ở tuổi làm mẹ ở huyện khác đến mua kẹo tại chợ Dinh Ninh Hòa là người bán kẹo biết liền. Những người bán kẹo này như một nhà ngoại cảm. Đôi khi các em nhai kẹo nhai theo chiếc răng hư rụng do ăn kẹo bị rụng răng hư  úng của mình .

Ngoài kẹo kéo có nhân và không nhân, một cơ sở làm kẹo còn làm các loại kẹo khác cũng được thị trường ưa chuộng như: kẹo bánh tráng đậu phụng, kẹo bánh tráng và kẹo chuối móc già, kẹo cùi dừa già và bánh tráng .

CÁCH LÀM KẸO CÙI DỪA BÁNH TRÁNG :

    Dùng nguyên liệu là bánh tráng nướng, bánh tráng không nướng (loại bánh tráng này được tráng hai lớp bột). Thường các loại kẹo có thêm vật liệu khác như đậu phụng, chuối dừa kèm theo, sử dụng loại đường cát (ngà đậm, ngà lạt) có nhiều đường mật. Chọn loại dừa bung hay dừa bung lửa (loại dừa to bằng 2), nếu mua dừa nguyên trái thì phải lột bỏ vỏ, lấy cùi cơm dừa ra khỏi gáo, chia thành những miếng cỡ bàn tay, rồi dùng dao bén xắt từng miếng mỏng dày cở 1 mm đến 1,5 mm và dài 5 đến 8 cm là lý tưởng.

    Dừa xắt lát và được rọng vào nước trong sạch, rửa sạch, trút ra rá rổ thưa để hong ráo. Theo kinh nghiệm, 1 kg đường có thể thắn 2 trái dừa thành kẹo.

Khi thắn kẹo dừa phải bỏ dừa và đường cát nước để thắn cùng một lúc .

Cách thắn như cách thắn đường kẹo kéo .

Khi đường đã chín tới, dùng muỗng múc đổ bè đàn xuống nền bánh tráng. Bánh tráng được đặt trong những cái dừng sàn. Đường phải trang đều những lát dừa cho cách điệu, bắt mắt, lên toàn bộ cái bánh làm kẹo.

Khi bán, người bán cắt miếng hình bẹ nhọn có chiều dài miếng kẹo bằng ½ đường kính cái bánh tráng.

CÁCH LÀM KẸO CHUỐI BÁNH TRÁNG

Kẹo chuối bánh tráng chỉ làm chuối móc già, loại to, nếu đem giú vài ngày có thể được trái chín ngọt. Chuối  móc, bóc vỏ, xắt lát dọc theo chiều dài của trái chuối, những lát dài từ 1 cm đến 2 cm. Bỏ toàn bộ chuối xắt lát vào ngâm với nước pha muối chừng 10 phút để loại bỏ phần nào chất chát của chuối. Cách nấu kẹo chuối là bỏ cùng một lúc chuối và đường nước vào xoang, bắc lên lò lửa nấu đến khi đường tới chín kẹo. Phải khoáy đều nồi kẹo, thắn đến khi chín tới. Và sau đó, đổ kẹo ra bánh tráng, cắt bán như kẹo lát dừa. Kẹo chuối bánh tráng không cần mè vừng.

CÁCH LÀM KẸO ĐẬU PHỤNG BÁNH TRÁNG

Làm kẹo đậu phụng phải chọn loại đậu phụng như khi chọn đậu phụng làm kẹo kéo. Khi thắn kẹo, đậu phụng phải được bóc bỏ vỏ, sãy thật sạch tạp chất, dùng chảo đồng hay chảo gang nhôm, chụm lửa vừa vừa và bỏ đậu phụng vô rang. Khi rang, dùng đôi đũa ăn khoáy cho đều tay đến khi đậu phụng chín. Nếu rang đậu phụng có trình độ và có kinh nghiệm thì khi vỏ ngoài hơi cháy thơm, phần nhân ruột bên trong cũng vừa chín, nhắc chảo đổ ra giừng sàng.

Đường thắn như thắn các loại kẹo kéo, kẹo dừa, kẹo chuối. Khi đường chín tới, ta đổ toàn bộ đậu phụng vào, chờ đường đậu sôi chừng hơn 5 phút cho đường tới đạt độ lý tưởng thì nhắc ra khỏi lò và đổ trang ra bánh tráng sống. Nếu làm kẹo đậu phụng ăn ở nhà thì đổ trên mặt bánh tráng nướng hay trên đĩa để ăn bằng thìa muỗng cũng được. Dù kẹo bán hay kẹo làm để ăn, trên mặt kẹo cũng phải trải thưa mè vừng trắng rang chín.

Trong các loại kẹo, kẹo đậu phụng là loại kẹo được vùng quê nông thôn huyện Ninh Hòa ưa thích, nhất là ăn buổi xế trưa sau khi ngủ trưa thức dậy. Người nông thôn ăn kẹo tự làm hay mua ở những chị bán các loại kẹo này vào giờ xế trưa cho hầu hết mọi nhà ở trong làng xóm. Sau khi ăn kẹo xong thì uống nước ghè sạch trong là ngon nhất. Nước đựng trong ghè lúc nào cũng mát hơn nước ở ngoài ghè đến vài độ. Những người lớn tuổi thì thường uống nước trà sau khi ăn kẹo. Đôi khi, người ta thường dùng đường thắn chín tới phết lên bánh tráng giống như ăn đường mật mía ở các lò che, nấu đường từ nước đường cây mía nguyên chất ép ra.

Kẹo kéo, kẹo chuối, kẹo dừa đậu phụng đều gây nhức răng sau khi ăn. Dù kẹo được làm ở nhà mình hay ở các hộ làm kẹo cá nhân thủ công đơn lẻ, hay được làm ở xóm kẹo Cầu Gỗ, hay được làm ở các lò kẹo thủ công chính quy như cơ sở bánh kẹo Lợi Hanh chẳng hạn, vì cũng như ớt tạo cay, càng cay càng thích ăn, kẹo gây nên nhức răng nhưng đứng trước một món kẹo ngon như kẹo kéo, kẹo chuối, kẹo dừa, kẹo đậu phụng thì người muốn ăn, ăn cho “đã” và điều gì sau đó tính sau, có thể nhức răng, mà nhức răng thì có chết ai đâu !

ĐỖ CÔNG QUÝ

Cùng tác giả

>> Món bánh ít lá gai Ninh Hòa (kỳ 2)

>> Món bánh ít lá gai Ninh Hòa (kỳ 1)

 

Về trước

Mọi thông tin về Website xin gởi đến webmaster@ninhhoatoday.net