QUI KHUYEN HOC NINH HOA

 

HOME

 

SƯU TẦM - BIÊN KHẢO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VỀ DIÊN KHÁNH ĂN BÁNH ƯỚT

 

 Từ thuở xa xưa, lúc huyện Diên Khánh còn có phần đất huyện Khánh Vĩnh hiện nay, núi rừng nhiều, nhiều dã thú, trong đó có nai. Người đi săn nai, thịt ăn không hết mới chế biến thành KHÔ NAI để dành ăn lần. Từ đó, món nai khô thơm ngon dần dần nổi tiếng và đã được đưa vào phương ngôn về đặc sản của tỉnh Khánh Hòa : Yến sào Hòn Nội, Vịt lội Ninh Hòa, tôm hùm Bình Ba, NAI KHÔ DIÊN KHÁNH, cá tràu Võ Cạnh, Sò huyết Thủy Triều.

Ngày nay, huyện Diên Khánh không còn phần đất của Khánh Vĩnh nữa, không còn rừng núi nhiều nai, nhưng còn có những cánh đồng màu mỡ, sản sinh ra hạt gạo thơm ngon, được tạo thành bột, từ bột gạo được chế biến thành những món ăn ngon, nổi tiếng, trong đó có món bánh ướt, BÁNH ƯỚT DIÊN KHÁNH.

Nói đến BÁNH ƯỚT DIÊN KHÁNH, đa số người trong tỉnh cũng như một số khách lữ hành ở các tỉnh, thành phố trong nước khi đi ngang qua huyện Diên Khánh bằng đường bộ, không ai không biết PHỐ BÁNH ƯỚT DIÊN KHÁNH. Gọi là PHỐ, nhưng chỉ là những hàng quán ở bên rìa thị trấn Diên Khánh, thuộc địa bàn thôn Phú Khánh Trung, xã Diên Thạnh, ven Quốc lộ 1 A. Khách đi ngang qua đây không thể không để ý đến những tấm bảng lớn nhỏ ghi hai chữ BÁNH ƯỚT rất to, màu đỏ, đập vào mắt du khách. Những tấm bảng kéo dài liên tục, san sát nhau trước các hàng quán gần cả cây số. Những tấm bảng vô tri đó lại có tác dụng là lôi kéo khách đi ngang qua khiến phải dừng lại để dùng món ăn sáng, để thưởng thức hương vị món bánh chế biến từ bột gạo của vùng đất cổ kính này. Những hàng quán này hoạt động từ 4 giờ sáng cho tới đêm. Do đó, khách ăn điểm tâm cũng được, ăn trưa cũng có, ăn xế ăn đêm đều sẵn. Ban đêm, phố rực rỡ ánh đèn lôi kéo khách đi đêm ghé vào không thua kém các nhà hàng đặc sản ở các phố thị.

Huyện Diên Khánh còn có nghề làm bánh tráng cổ truyền ở Phú Lộc, nay thuộc thị trấn Diên Khánh. Nơi đây, từ xưa là nơi cung cấp bánh tráng cho địa phương và một số nơi trong tỉnh. Làng nghề này vẫn tồn tại đến ngày nay, tuy không được phát triển như xưa. Trong huyện, cũng còn nhiều lò bánh ở một số nơi, như nơi PHỐ BÁNH ƯỚT này. Nơi đây, trước đây chỉ có một số lò mở ra, tráng các loại bánh tráng, bánh tráng dày, bánh tráng mỏng và cả bánh ướt nữa. Dần dần, một số lò tiếp tục ra đời để chuyên bán loại bánh ướt, tạo ra một phố ẩm thực với món ăn dân dã này.

Ngày trước, các lò bánh làm bằng đất, chụm củi, khói bay mù mịt. Đó là chưa kể phải dùng sức người để xay những hạt gạo thành bột trên một chiếc cối bằng đá. Bột để tráng bánh ướt phải xay thật nhuyễn, xay đến lần thứ ba, pha thêm nước và một ít muối vào bột. Ngày nay, tiến bộ hơn, bột được xay bằng máy, lò đốt không dùng củi mà dùng bếp đun nấu bằng gas, vì chỉ có gas mới đủ độ nóng làm cho chín bánh tức thì để phục vụ khách bằng những chiếc bánh nóng hổi và tiếp cho khách ăn hết dĩa này đến dĩa khác, không bị gián đoạn.

Bánh sau khi chín, người tráng bánh dùng cây ghim tre (có nơi gọi là cây chìa) luồn dưới chiếc bánh mỏng manh vớt lên xếp vào dĩa rồi vuốt lấy ghim ra, nên gọi là bánh ướt vuốt ghim. Ngày trước ăn từng cái bánh ướt như thế, nhưng ngày nay, chiếc bánh được cây ghim xẻ ra làm bốn phần cho bốn dĩa bánh. Phần bánh mỏng manh này được xếp làm đôi trải trên chiếc dĩa nhỏ, thực khách cảm tưởng chỉ một luồng gió là chiếc bánh bay mất. Nhưng đừng thấy thế mà nghĩ rằng mình sẽ ăn vài ba chục dĩa mới no. Thực tế, ăn trên mười dĩa là đã thấy no no rồi, và không nên ăn thêm, ăn thêm sẽ mất ngon.

Người phụ giúp bán lấy dĩa bánh, phết lên đó một ít mỡ hành, một ít tép mỡ, rắc lên đó một ít tôm xay màu hồng đỏ, có khi rắc lên bằng đậu xanh chín giã nhỏ. Đĩa bánh trông như một bức tranh rực rỡ sắc màu : màu trắng của bánh, màu hồng đỏ của tôm, màu xanh của lá hành, óng ánh dầu mỡ. Người làm bánh kể rằng để làm món tôm xay này bằng cách lột vỏ, bỏ vào xoong với một ít nước và muối nấu chín. Khi nước gần cạn, bớt lửa, lấy ra đem giã tơi, kiểu như làm chà bông thịt. Những nơi khác, không dùng chà bông tôm này mà dùng chà bông thịt cho chút màu gạch cua vào để đánh lừa thị giác của người ăn. Còn bánh ướt ăn với đậu xanh thì đậu xanh đem luộc, bóc vỏ rồi đem hấp cho mềm, đem ra giã cho tơi. Ăn bánh ướt với đậu xanh rất mau ớn nên sau này ít thấy ở các quán bánh ướt.

Người bán bày trước mặt khách đĩa bánh ướt kèm thêm chén mắm. Khách ăn mắm nước, có mắm nước. Khách ăn mắm ruột, có mắm ruột. Khách ăn mắm nêm, có mắm nêm.

Mắm nước làm bằng nước mắm ngon, pha ít nước cho loãng, rồi thêm gia vị : ớt, tỏi, đường, bột ngọt cho có độ dịu, thơm, có màu đo đỏ của ớt…

Còn mắm ruột làm bằng ruột cá bò, cá ồ hay cá ngừ. Ruột cá sau khi gạt bỏ chất bẩn, không rửa nước, bỏ vào thẩu, lấy nước màu ở mang cá ngâm cá thay vì nước lạnh. Người ta xếp một lớp cá, một lớp muối, không mặn quá, rồi đậy thẩu cho thật kín. Đem thẩu này đem phơi nắng khoảng hai ba ngày. Lúc này, mắm có mùi thơm, có thể dùng được. Khâu chế biến mắm để dùng thật công phu : dùng thịt ba chỉ xắt nhỏ, bỏ vào chảo lửa tao cho miếng thịt tiết ra hết mỡ, teo lại rồi bỏ tỏi dập nhỏ vào tao tiếp cho tỏi bốc mùi thơm. Lúc này mới cho mắm ruột vào, chờ đến lúc mắm sôi mới cho đường vào, nêm không mặn quá là được, để liu riu lửa cho hỗn hợp sắc lại. Trong chảo, mắm màu đen, sền sệt, lợn cợn thịt ba chỉ và bốc mùi thơm khiến dịch vị ta tiết ra, nỗi thèm ăn khó kiềm được. Và ăn bánh ướt với mắm ruột thì ngon tuyệt, có thể ăn mấy chục dĩa bánh cũng được. Đến mùa xoài, quán còn mời chào thực khách bằng dĩa xoài bầm nhỏ, bỏ vào chén mắm ruột, chan lên dĩa bánh nóng hổi, gắp một ít bánh kèm theo mấy cọng xoài bỏ vào miệng, sẽ thấy đủ mùi vị hòa đồng, gây sự ngon miệng và không thể không ăn miếng nữa, và ăn đến no, không ngán, không ớn …

Mắm nêm cũng được khách ăn bánh ướt ưa chuộng. Trong mắm nêm, người bán xắt nhỏ trái thơm vào, pha với đường, chanh, tỏi, ớt sao cho không mặn quá, có vị ngọt chua của thơm chanh, có vị cay của ớt, mùi thơm của tỏi.

Trên bàn ăn trong các quán bao giờ cũng có đĩa ớt xiêm cay thơm, một ít củ tỏi dành cho khách ăn thích ăn cay.

Ăn kèm với bánh ướt là chả lụa. Huyện Ninh Hòa nổi tiếng nem chả Ninh Hòa thì ở Diên Khánh cũng sản xuất ra các loại nem chả cũng ngon không kém, nhất là nem chả ở khu vực Đông Môn (cửa Đông của Thành Diên Khánh). Những cuộn chả được người bán lột các lớp gói ra, cắt dọc thành hai ba miếng bày trên đĩa, phô sắc hồng hồng thật hấp dẫn. Ăn bánh ướt Diên Khánh thì phải ăn kèm với chả lụa Diên Khánh mới hợp “gu” cũng như ăn nem nướng Ninh Hòa thì phải dùng bánh tráng cuốn Xóm Rượu thì mới “đúng điệu”, mới ngon.

Ăn kèm với bánh ướt còn có giá trụng, trụng không chín quá để giá còn giữ được chất giòn.

Mời bạn, sáng sớm trời se lạnh, đến PHỐ BÁNH ƯỚT DIÊN KHÁNH, ngồi bên chiếc lò ấm cúng, thưởng thức từng chiếc bánh ướt nóng hổi từ lò bánh vớt ra, với các loại mắm mà bạn ưa thích, hợp khẩu vị, bạn sẽ thấy ngon miệng, no lòng và yêu thích món ăn dân dã này và chắc bạn sẽ ƯỚC rằng làm sao, như thế nào đó để có thể thưởng thức được những món ăn dân dã ngon bổ như thế này trên quê hương của ta.

Lần sau, mời bạn lên xã Diên Lạc, một xã của huyện Diên Khánh thưởng thức món BÚN CÁ DIÊN KHÁNH, độ ngon không thua gì món BÚN LÁ CÁ DẦM ở thôn Thạnh Mỹ, xã Ninh Quang, huyện Ninh Hòa đâu !           

Ngô Văn Ban

Sinh năm 1942

Võ Cạnh - Nha Trang

Dạy Việt văn ở TH Ninh Hòa 1970 -1974

Nhà giáo ưu tú, hội viên Hội Văn học Nghệ thuật KH

Hội viên Hội Văn nghệ Dân gian VN.

Bài Cùng tác giả

 * Sổ tay từ ngữ phong tục tập quán về việc sinh, việc cưới, việc tang, việc giỗ của người Việt:

>> Kỳ 1, Kỳ 2, Kỳ 3, Kỳ 4, Kỳ 5, Kỳ 6, Kỳ 7, Kỳ 8, Kỳ 9, Kỳ 10, kỳ 11, kỳ 12,

>> Cọp Khánh Hòa

>> Thầy Đồ Cóc

>> Đất Khánh người Hòa

>> Món ngon Năm Sửu

>> Con trâu trong văn học các dân tộc VN

>> Món ngon năm chuột

>> Chuyện chuột năm Tý

>> Xung quanh chuyện kỳ nam, trầm hương ở Khánh Hòa

>> Vịt lội Ninh Hòa

* Nghề làm bánh tráng ở Xóm Rượu Ninh Hòa:

>> Kỳ 1, kỳ 2, Kỳ 3

 

Về trước

Mọi thông tin về Website xin gởi đến webmaster@ninhhoatoday.net