QUI KHUYEN HOC NINH HOA

 

HOME

 

SƯU TẦM - BIÊN KHẢO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RƯỢU NẾP BÁCH NHẬT -  ĐẶC SẢN NINH HOÀ

Người đương thời thường nghe nói đặc sản Ninh Hoà có món nem chua, chứ ít nghe nói đến món đặc sản có tên: Rượu nếp bách nhật. Hữu xạ tự nhiên hương, nếu ngon thì tại sao không có mặt trên thị trường?

Tôi xin thưa rằng:

Món nem Ninh Hoà quả có ngon, được nổi tiếng là nhờ dễ làm, nên thông dụng, giá thành bán ra hợp lý vừa túi tiền của mọi người, có lợi nhuận. Trái lại rượu nếp bách nhật hạ thổ đất Ninh Hoà làm ra có phần hơi khó, kéo dài nhiều thời gian, vụng tay một khâu là hư mẽ rượu. Nếu nước rượu thành phẩm suông sẻ đủ và đúng chất lượng, bán ra muốn có đồng lời tạm được thì giá thành phải cao, không phù hợp với túi tiền mọi người. Giả sử pha chế ra nhiều thành phẩm để có lợi nhuận cao, chắc chắn rượu nếp sẽ dở như các chủng loại rượu nếp đang bày bán trên thị trường. Do đó, món đặc sản này, từ xưa đến nay tại đất Ninh Hoà, chỉ sản xuất ra để dùng hay để tặng biếu nhau. Bởi vậy, cái chất ngon của rượu nếp bách nhật chỉ để cho người Ninh Hoà độc quyền thưởng thức riêng, nhất là ở những vùng quê.

Dầu những người ghét rượu đế nhất là giới cao tuổi, nhưng khi nói đến rượu nếp thì liền cảm tình ngay. Uống nhiều nó có say mà chỉ say dìu dịu, không gây ói mữa hay nhức đầu. Khi hơi men ngấm vào cơ thể con người, con người cảm thấy buồn ngủ và có một giấc ngủ yên lành, khi tỉnh dậy cảm thấy khoẻ khoắn. Chỉ uống vừa tầm thôi ta mới thấy tâm hồn sảng khoái, tư tưởng phong phú, rồi có thể so sánh ngâm câu:

Nhất ẩm quỳnh tương bách cảm sinh

Rượu nếp bách nhật hạ thổ đất Ninh Hoà, nếu biết chế biến đúng theo bí quyết, phương pháp, nó sẽ trở thành rượu quý, một loại dược tửu có công dụng bồi bổ sức khoẻ cho người già và sản phụ. Nếu làm sai công thức, sai phương pháp, không nắm được bí quyết, nó lại thành rượu dở, thua xa rượu đế. Bởi vậy muốn được một lu rượu hạ thổ bách nhật thì phải lắm công phu và nếu làm thành rượu bách nhật trầm mễ lại càng công phu hơn nữa, vì nó sẽ trở thành rượu quý, có chất lượng và bổ dưỡng. Chỉ có những người nấu rượu nếp quanh năm để dùng thì mới có loại rượu “trầm mễ”, chứ bình thường dễ nào ai uống được, bất quá chỉ dùng rượu bách nhật hạng hai là cùng. Vì tôi gần như trong “nghề” nâu rượu nếp, do đó, biết rõ ràng từng chi tiết công đoạn cách pha chế, nên phân tích được rượu nếp bách nhật hạng một, hạng hai, rượu nếp (không bách nhật) hạng ba. Ngoài ra rượu nếp bày bán trên thị trường hiện nay là rượu nếp dởm 100%, uống nhiều vào dễ bị độc hại.

Ngày xưa, bạn bè tâm huyết thanh khí gặp nhau hay lúc chia tay tiễn biệt thường lấy rượu “trầm mễ”  nâng chén mời nhau. Cũng chuyện rượu nếp “trầm mễ” này mà tôi nghe bà ngoại và mẹ tôi kể lại một câu chuyện rất khó quên. Mà cũng chính câu chuyện này nên tôi giữ mãi công thức làm rượu nếp bách nhật cho đến nay.

Hai ông cậu ruột tôi (em mẹ tôi) là liệt sĩ trung đội phó chính trị viên Đặng Tấn Dực và liệt sĩ tiểu đội phó Đặng Điện đi theo Việt Minh đánh Pháp. Bà ngoại tôi làm rượu nếp bách nhật để chờ hai cậu về uống và mang lên rừng. Sau ba tháng ủ chôn dưới đất rồi bà đem lên để dành đó.

Một đêm không trăng sao năm 1946, hai ông cậu tôi lò mò về, bà ngoại tôi lấy thức ăn và rượu nếp bách nhật ra cho hai con trai của bà ăn uống. Đến giờ phút sắp sửa ra đi ông cậu Đặng Tấn Dực rót rượu vào cái ly lớn và bảo em là Đặng Điện uống thêm cho ấm bụng chuẩn bị lên đường. Trong phút giây cang cường cao hứng cậu Đặng Tấn Dực khẽ ngâm hai câu thơ xưa (cậu có học chữ Nho) :

Tuý ngoạ sa trường quân mạc tiếu

Cổ lai chinh chiến kỉ nhân hồi.

Ông ngoại tôi chợt lấy tay vã miệng con trai và gắt : “Nói bậy”, hai ông cậu tôi nhìn nhau bật cười rồi dõng dược ra đi trong đêm tối. Mấy tháng sau đó hai ông cậu tôi nối tiếp nhau hy sinh trong khi chiến đấu anh dũng. Bà ngoại tôi nghe tin dữ, ngồi méo miệng chết sững hồi lâu. Sau này tôi mới biết hai câu thơ trên là điềm báo trước sự hy sinh của hai ông cậu Đặng Tấn Dực và Đặng Điện

Nơi chiến trường say khước bạn đừng cười, xưa nay chinh chiến có mấy ai còn sống trở về lại nha”. Hằng năm đến ngày giỗ hai ông cậu tôi, bà ngoại tôi đều làm sẵn rượu bách nhật để gọi các con về uống. Bởi câu chuyện bi hùng đó, mà tôi cũng làm ra rượu bách nhật trong nhà để dùng và để nhớ đến hai cậu.

Xin trở lại cách làm rượu bách nhật.

Ngày xưa tại đất Ninh Hoà nói riêng và một số tỉnh miền Trung nói chung, có hai giống nếp chất lượng rất ngon, thơm và dẻo đó là nếp ba thángnếp quạ. Nếp ba tháng to, mập, sau đuôi có mũi nhọn như cây kim, nấu thành xôi mùi thơm toả ra y như mùi nấu lá dứa gội đầu ở làng quê. Nếp quạ vỏ ruột đều đen, xôi nếp quạ ngon mềm vô cùng, màu tím sẫm mướt rượt. Ở miền quê Ninh Hoà có bài vè:

Cốc cốc chen chen

Nấu chè đậu đen

Nồi xôi nếp quạ

Ông thầy nào lạ

Ăn cắp trứng gà

Về cho vợ chửa

Nếp quạ còn gọi là nếp than, rượu thành phẩm gọi là rượu nếp than. Mỗi kí nếp làm sạch vỏ, chế biến cho ra khoảng một lít rưỡi rượu. Rất tiếc, giống nếp này năng suất quá thấp, dầu chất lượng nấu xôi hay thành rượu thơm ngon tuyệt hảo thế nhưng lại bị người ta bỏ tuyệt giống. Ngày xưa, để lấy lòng quan phủ huyện, giới tổng lại thường biếu tặng rượu nếp ba tháng hay rượu nếp than bách nhật là mau thấy chuyện.

Ngày nay hai giống nếp trên không còn nữa, thôi hãy dùng nếp hiện có tại Ninh Hoà, mà nhất là gieo trồng tại xứ Đồng Hương (muối Hòn Khói ruộng Đồng Hương), nếu có bí quyết chế biến thì rượu cũng ngon, không thua loại nếp nội địa cũ.

 

CÁCH LÀM RƯỢU NẾP BÁCH NHẬT NINH HOÀ

 

Làm ra rượu thì ai cũng làm được, nhưng đạt chất lượng tuyệt hảo của loại rượu bách nhật Ninh Hoà lại là một chuyện khác. Có bí quyết, cũng với số lượng kí nếp đó, nấu ra nước rượu nhiều, thơm ngon có màu như mật, nếu vụng làm, rượu lại ít, chất lượng rất kém, có khi dở quá không uống được. Muốn rượu thơm ngon phải sành sỏi qua nhiều công đoạn:

 

1/ Công đoạn chọn nếp :

Muốn có rượu nhiều nước thì điều quan trọng đó là nếp không được lộn tẻ, tức lộn gạo vào. Nếp thu hoạch, nếu để lâu quá ba tháng hoặc làm ra thành nếp hột mà để quá mười ngày, sẽ giảm độ dẻo, gọi là nếp sượn, cho ra ít rượu. Lý tưởng nhất là nếp thu hoạch sau mười ngày, đem đến máy xay xát ra hột, không để lộn gạo, rồi nấu thành xôi liền là tốt nhất. Bởi vậy, chỉ có người nhà nông trồng ra nếp hay ở ngay tại làng quê mua nếp mới, sẽ làm được rượu đạt tiêu chuẩn chất lượng.

 

2/ Công đoạn nấu xôi và ủ men :

Nếu nấu bằng chõ, tức là hấp bằng hơi nước nóng bốc lên (nấu cách thủy), thì dễ dàng hvan. Chỉ cần vo nếp cho sạch cám, để vừa ráo rồi đổ vào chõ, lấy đũa bếp cấm thành nhiều lỗ cho thông hơi, cho nếp chín đều thành xôi. Tuy nhiên, ở nông thôn, ít nhà có chõ hoặc cái xửng hấp xôi, họ phải nấu bằng xoong.

Cách nấu xôi bằng xoong, nếu nấu từ 5 đến 7 kí nếp, thì phải rất khéo tay, tinh tế, chỉ vụng một khâu, mẻ rượu sẽ hư và có thể bỏ. Đổ nước vào xoong, bắt lên bếp nấu cho nước sôi, bỏ thêm than cục vào trong bếp thật nhiều cho bếp nóng. Nếp hột vo ba lần sạch cám và chắc hết nước ra, đổ nếp ấy vào xoong nước sôi. Hạ lửa bớt tức thì. Nếp có chất dẻo rất dễ sít dưới đáy xoong, do đó sau khi đổ nếp vào xong phải lấy chiếc đũa bếp khuấy trộn đều nếp trong xoong để cho trên dưới được nóng y nhau. Sau từ 2 đến 3 phút khuấy đều 2 lần nữa, đậy nắp vung kín. Sau 4 đến 5 phút nữa khi thấy xoong xôi sôi rúc rúc, bắc xuống và chắc nước ra cho cạn. Bây giờ lại bắc lên bếp lửa, dùng chiếc đũa bếp đảo lại cho bằng mặt. Phủ lên miệng xoong nhiều miếng lá chuối lớn rồi đậy nắp xoong lại cho kín. Dùng miếng ngói sành hay vật liệu chi đó, hốt bớt than hồng trong bếp đổ lên nắp xoong, dụng ý là xoong xôi cả trên lẫn dưới có sức nóng để cho xôi chín đều. Công đoạn này giữ xôi không bị nhão, xôi nhão, nước rượu ra nhiều nhưng lại chua. Xôi khô sẽ cho ít rượu. Xoong xôi bị khê cháy coi như rượu nếp thành phẩm rất dở không thể uống được. Một điều kiêng kị nữa là đừng để ngọn gió tạt lửa một bên, sẽ làm cho nồi xôi sống, rượu ra ít nước mà lại kém hương vị.

Nấu bằng chõ hay bằng xoong, khi xôi đã chín thì thao tác các công đoạn sau:

- Trải một tấm bạt ni lông lên trên cái nia hay mặt bàn lớn, dùng cái khăn nhúng nước vắt hơi khô, lau ướt đều lên mặt tấm bạt để xôi và mặt tấm bạt hạn chế dính nhau. Bới xôi trải đều lên tấm bạt dày khoảng hơn 2 phân, chờ cho thật nguội, để chuẩn bị cho ăn men. Đây là loại men ngọt trung bình 6 kí nếp cho ăn vào chừng 1 lạng men. Men cho nhiều quá rượu có vị đắng, men ít quá rượu chua, vô men lúc xôi chưa nguội cũng bị chua nước rượu.

- Men tán nhỏ như bột, chia làm 2 phần, lấy một phần rắc đều lên mặt xôi trên tấm bạt.

- Tiếp theo dùng bàn tay, xúc xôi lên thành từng dề, úp ngược lại vào trong cái thau, tức là mặt xôi có men nằm ở dưới, mặt xôi không men phơi lên trên, rưới số men còn lại thành từng lớp như thế. Dùng vật dụng đậy kín thau xôi có ủ men ấy lại. Nếu mùa lạnh phải 48 giờ đồng hồ, mùa nắng sau 30 tiếng đồng hồ là rượu bắt đầu ra nước.

- Dùng cái lu miệng rộng, đổ tất cả số cơm rượu vừa ra nước ấy vào trong, đậy miệng lu thật kín để nơi khô tráo rồi chờ đợi sau 30 ngày đêm.

 

3/ Công đoạn lấy rượu và ủ rượu :

Nếu ăn uống luôn cả xác xôi lẫn nước còn gọi là cơm rượu, chỉ cần ủ sau 10 ngày sẽ dùng được. Trường hợp lấy nước rượu để hạ thổ bách nhật hay làm rượu “trầm mễ” thì để sau một tháng. Suốt thời gian này phải đậy lu thật kín chứ không được nôn nóng mở nắp ra thăm chừng hay dùng thử. Với mục đích giữ nguyên nồng độ, làm cho tơi tả hạt xôi ra, khi vắt lấy nước cốt, hương vị sẽ càng có hậu lúc uống.

Sau một tháng, lấy vải thưa hay vải mùng vắt lấy nước, phần xác khô còn lại có thể cho gia súc ăn rất tốt. Đây là rượu loại ba mới lấy ra có màu ngà để sau nửa ngày sẽ lắng nước trong, uống vào liền thấy ngon nhưng chưa phải là rượu quý.

Những người làm rượu bán chuyên nghiệp, bã rượu nếp vắt còn lại họ không bỏ đi mà đem xay nhuyễn và lược lại một lần nữa. Sau đó, họ đổ rượu đế vào, trộn chung với rượu nếp nguyên chất. Họ thêm đường cát, phụ gia chất hoá học chống lên men rồi đem bày bán. Bởi các chất liệu kém đó mà không ít người ngày nay cứ ngỡ rằng rượu nếp hương vị thua rượu đế. Còn nếu rượu nếp nguyên chất bán với giá thành cạnh tranh vừa túi tiền của mọi người thì sẽ lỗ mất ¼ số vốn. Đó là lý do rượu nếp bách nhật chánh hiệu đất Ninh Hoà chỉ làm ra để dùng chứ không bao giờ bán ra thị trường.

Muốn có rượu nếp bách nhật loại 2 vào loại 1 cần phải làm như sau:

Dùng cái lu sành bụng bự thắt cổ loa miệng, đổ số nước rượu có được vào lu rồi bịt miệng lại thật kín, sau đó đem chôn xuống đất. Không dùng lu bình bằng nhựa, nó sẽ có ảnh hưởng xấu đến hương vị rượu về sau. Rượu chôn xuống đất, không phải đổ đất lấp đầy, mà phải để một khoảng trống như một cái hộp. Bên trên lắp thật kín đất, có miếng bạt che mưa, tránh tình trạng nước ngập cả hang tràn vô lu rượu. Suốt thời gian rượu nằm giữa hầm tối ở dưới đất, người xưa gọi là lấy âm. Sau ba tháng, lấy rượu lên, lúc này nước rượu có màu vàng đậm như mật, hương vị thơm ngon, đây là rượu nếp bách nhật hạng 2 nguyên chất. 

Muốn có rượu bách nhật hạng 1 để sau đó thành rượu “trầm mễ” còn phải thêm những công đoạn sau đây:

Rượu nếp lấy ở dưới đất lên chỉ mới hấp thụ được khí âm, nó chưa thành dược tửu, mà cần phải được hấp thụ khí dương nữa, mới gọi là rượu quý “trầm mễ”. Ban ngày, để lu rượu trước hiên trong mát, ban đêm đem để ngoài trời, không được dang nắng, phải làm suốt đủ ba tháng mười ngày (100 ngày). Lúc này rượu đã hấp thụ trọn vẹn được cả khí âm dương, người xưa bảo nhất âm nhất dương chi vị đạo, phải kiên nhẫn luyện chế như thế này thì mới là rượu quý đất Ninh Hoà.

Nếu như rượu bách nhật hạng 2 đã là ngon tuyệt vời rồi, vậy mà phải bưng rượu vào ra suốt 100 ngày đêm lại kề ngay lỗ mũi nữa chứ thì làm sao bền lòng “giữ giới” cho được! Vì vậy đã có nhiều người dù cố công luyện đan rượu “trầm mễ”, kết cuộc sau 100 ngày kiểm soát lại lu rượu cạn đi hơn nửa. Nếu gặp phải có đứa con cháu nào thèm thuồng uống trộm “đơn dược” thì lu rượu sau 3 tháng 10 ngày sẽ gần như muốn hết.

Rượu “trầm mễ” bách nhật hạng 1 có mùi thơm ngon tuyệt vời, không thể diễn tả bằng lời mà phải thử nghiệm bằng miệng lưỡi mới biết. Nó chủ trị người già bị kiệt sức, tăng cường sinh lực, uống một ly nhỏ đều đặn trước bữa cơm. Những nhà có truyền thống làm rượu bách nhật, họ để dành chỉ mời nhau hay tặng nhau cho những đối tượng đáng mời tặng, không bao giờ đem ra đãi uống luông tuồng. Với rượu nếp bách nhật hạng nhất còn gọi là rượu nếp “trầm mễ” để càng lâu hương vị càng ngon. Nếu chưa phải bạn tâm huyết thâm tình thì mỹ tửu này luôn luôn ủ kín trong tủ.

4/ Cách uống rượu bách nhật :

Nếu cách uống trà của người Nhật Bản khá cầu kì gọi là trà đạo, thì rượu nếp bách nhật Ninh Hoà cũng có cách uống riêng, có thể gọi là tửu đạo. Bởi vì loại rượu này có giá thành rất cao, nhất là loại rượu nếp bách nhật hạng 1 khá ít, nhà nào làm được thì nấy dùng, đâu có mấy nhà đủ công phu kiên nhẫn làm ra rượu “ trầm mễ”. Do đó, trong giới không phải nhà nông, không biết hay thiếu kiên trì làm ra rượu bách nhật, thì khó có thể dùng đến. Nó ít phổ cập trong cộng đồng nên người ta không thưởng thức được cách uống. Nói như thế không có nghĩa là giới nghèo khổ không thể dùng đến rượu bách nhật đâu! Thực tế, nhà nông tuy chân lấm tay bùn thế nhưng họ sản xuất ra loại nếp, làm ra được rượu bách nhật thì họ vẫn thưởng thức rai rai như thường. Còn giới phi nông nghiệp dù có dư ăn dư mặc, cũng chưa chắc được dùng thường xuyên. Nếu có dùng được nhờ mua lại cũng là loại rượu đã bị pha chế.

Thông thường người ta uống rượu đế khi nâng chén đặt lên môi, liền “trót” một cái rồi khà một tiếng mạnh thật đã đời, ấy là trả xong cái nợ giao bôi với bạn nhậu. Hoặc nâng cốc bia đầy tràn rồi uống cho thật no bụng để qua nhanh buổi tiệc, ấy là đạt chỉ tiêu. Thế  nhưng rượu bách nhật Ninh Hoà người ta có cách uống khác xa, không ồn ào to tiếng, không uống nhiều cho kịp bạn và cũng không ép nài thái quá. Men rượu bốc lên nhẹ và dìu dịu nên lời tâm sự có nặng phần khiêm tốn, chỉ nâng ly uống chậm chép miệng để thưởng thức cái thơm ngon và cái “hậu” của rượu. Người ta chân tình mời nhau chứ không ép nài. Như vậy muốn thưởng thức rượu này phải là những người không thích say sưa tuý luý. Rượu bách nhật đựng trong cái chai lâu ngày nó lắng đọng thành hai phần rõ rệt, tầng dưới là nước cốt màu ngà ngà, tầng trên màu vàng đậm như nước mật. Từ màu nước trong mới lấy ra nước rượu, đến nay biến thành vàng đậm, theo các cụ nói rằng đó là đã hấp thụ đủ âm dương. Nếu không chôn xuống đất và không phơi sương gió, chỉ để kín trong tủ thì rượu nếp không có màu vàng tức thiếu âm dương.

Trước khi uống phải lắc chai rượu hoà nhau cho đều, ly rượu chỉ có bằng ngón chân cái, hay chén sứ bằng quả cau. Mời nhau nâng ly uống chậm chạp chép miệng mới tận hưởng được cái hương vị độc đáo của rượu bách nhật hay rượu “trầm mễ”. Gắp  miếng  mồi nhai rai rai, cuộc rượu thâm trầm kéo dài suốt buổi.

Men rượu nhẹ nhưng cái hậu lại nồng nàn, bởi vậy cuộc rượu không ồn ào náo nhiệt như những sòng dùng toàn rượu đế làm bằng gạo.

Rượu Bồ Đào bên Tàu không biết ngon đến như thế nào, mà nhà thơ Vương Hàn đời nhà Đường (618 – 905) đã ca tụng quá. Giả sử thi sĩ Vương Hàn giờ đây tái sanh lại ở đất Tàu, nếu ông ta vân du đến đất Ninh Hoà được thưởng thức chén rượu hạng 1 “trầm mễ” bách nhật, có lẽ rằng câu thơ đầu trong bài Lương Châu Từ của ông:

Bồ Đào mỹ tửu dạ quang bôi.

Chắc rằng ông sẽ sửa lại:

Ninh Hoà mỹ tửu dạ quang bôi

(Rượu Ninh Hoà rót chén dạ quang).

Hiện nay rượu nếp bách nhật nguyên chất không có bán trên chợ búa tại Ninh Hoà, không có nghĩa là nó đã mất hẳn. Trong thực tế nó mãi tiềm ẩn sống dai dẳng ở một số nhà nông của các làng quê Ninh Hoà. Chính cái rất ngon đặc biệt mà lại rất hiếm mới đúng là món đặc sản của chốn “cố đô” của trấn Thái Khang (Khánh Hoà): RƯỢU NẾP BÁCH NHẬT NINH HOÀ! .

 

VÕ TRIỀU DƯƠNG

 

Bài cùng tác giả và liên quan

 

>> Hương sắc xuân xưa Ninh Hòa

>> Non nước xứ Đồng Hương (kỳ 1)

>> Non nước xứ Đồng Hương (kỳ 2)

>> Non nước xứ Đồng Hương (kỳ 3)

>> Chuyện Thầy Đồ Ninh Hòa

>> Múa Lục Cúng Hoa Đăng Ninh Hòa - N. Man Nhiên & V. Triều Dương

 

 

Về trước

Mọi thông tin về Website xin gởi đến webmaster@ninhhoatoday.net