QUI KHUYEN HOC NINH HOA

 

HOME

 

SƯU TẦM - BIÊN KHẢO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI DÂN NINH PHỤNG

VÕ TRIỀU DƯƠNG – NGUYỄN MAN NHIÊN

(kỳ 1)

Chỉ mới chừng bốn năm mươi năm về trước, danh sách các món ẩm thực của người dân Ninh Phụng còn rất phong phú, vậy mà đến nay đa số những món ăn đặc thù truyền thống ấy không còn nữa vì môi trường sinh thái và bối cảnh xã hội đã có nhiều thay đổi. Đại để ngày xưa các món cơm, canh, cá, thịt… được người dân địa phương chế biến như sau:

1. CÁC MÓN Cơm:

Ngày xưa xã Ninh Phụng trồng các giống lúa nội địa như lúa nhe, lúa ẻo, lúa ba thóc, lúa sa bo… năng suất rất thấp, gặp năm mất mùa nhân dân thường bị đói kém, tuy nhiên nấu cơm thì dẻo thơm ngon hơn giống lúa thần nông ngày nay. Đặc biệt có giống lúa gòn nấu cơm rất ngon. Thời ấy gạo nấu thành cơm bằng mấy cách sau đây:

- Cơm nỒi đỒng: thơm ngon màu sáng, tuy nhiên vụng tay nấu bị nhão thì cơm nguội qua đêm dễ bị đổ ra teng đồng.

- Cơm nỒi gỌ: tức là nồi đất, thời ấy nhà nghèo thường hay dùng. Cơm nồi gọ màu không sáng vì ảnh hưởng chất đất nung, tuy nhiên cơm có mùi thơm ngon hơn cơm nồi đồng, ai thấy cũng muốn ăn. Đi lên núi chặt củi mà ăn  cơm nồi gọ với muối é nướng mới  thấy ngon miệng.

- Cơm Ống tre:

Người đi núi lâu ngày không mang theo nồi niêu vì bất tiện, để có cơm ăn người ta lấy gạo đựng trong túi vải ngâm dưới nước khoảng 30 phút, đoạn nhồi vào ống tre tươi thêm vào ít nước, miệng ống tre làm nắp bịt kín và nướng trên lửa hồng. Sau khoảng một giờ đồng hồ khi vỏ ngoài ống tre cháy sém, lấy ra bóc vỏ tre sẽ có cơm ăn khá ngon miệng.

- Cơm gói mo cau:

Cơm nấu hơi nhão thấy đã chín, xới để vào giữa chiếc khăn ướt gói lại nhồi lăn nhiều bận cho mịn kết nhau. Dùng mo cau lột bớt phần dày phía ngoài, lấy cơm ấy gói lại thật chặt vào mo cau. Khi đi xa, đến bữa ăn dùng con dao bằng tre xắt miếng ăn với  cá mặn cũng khá ngon. Cơm mo cau làm theo cách này để vài ba ngày cũng không bị thiu nhớt.

2. Các món cá:

Xã Ninh Phụng có nhiều sông ngòi chảy ngang qua, nhờ đó nguồn lợi cá đồng khá nhiều. Nhất là dòng sông Đá phát nguồn từ núi Vọng Phu, phần hạ lưu chảy qua xã Ninh Phụng có nhiều tôm cá nhất. Người địa phương bắt cá bằng đủ cách như đơm bờ sa, đìa, thả bò tre, lờ đó, lưới đăng… Thời trước người ta ăn cá lựa, muốn ăn chình, lươn, cá tràu to bằng bắp tay hay bắp chân rất dễ dàng. Nhờ đó địa phương có những món đặc sản mà ngày nay không còn nữa.

- Cá tràu thui lỬa ngỌn:

Dùng cây ghim tre dài to bằng ngón tay đâm xuyên từ miệng xuống bụng cá, tay cầm cán gim trở cá trên lửa ngọn. Sau hai mươi phút cá đã chín, bấy giờ lấy ra khỏi lửa rồi dùng mảnh tre cào sạch những vảy cá đã cháy, mùi thịt cá toả ra thơm phức. Tước thịt cá thành miếng bỏ vào trong dĩa, vắt chanh đều lên, kẹp chung với rau thơm hay chuối chát chấm vào chén mắm gừng. Nhấp thêm chén rượu đế thơm nồng khai vị mới thấy ngon tuyệt làm sao!

- Cá tràu hẤp (um):

Cá tràu phải to bằng bắp tay người lớn, làm ruột đánh vảy cho sạch, không được chặt vây và đuôi, đừng bỏ bộ đồ lòng. Ướp gia vị đầy đủ, sau đó um cá chung với bún, rau, nấm mèo. Cá vừa chín cho hành tây liệm kín bên trên, chờ hành tây chín hai phần rồi nhắc chảo xuống sang cá vào dĩa. Thử gắp một miếng cá ăn đang khi còn nóng thì có gì ngon cho bằng.

- Cá trê kho tiêu:

Người địa phương có câu tục ngữ: “Bỏ dòng bỏ họ, chớ không bỏ sọ con cá tre”. Câu này có ý nói thịt cá trê rất ngon, sọ cá trê còn không bỏ được thì làm sao bỏ được thịt. Thường thường qua mùa lụt thịt cá trê vàng lườm và béo ngọt, cá trê nướng đã ngon rồi, nếu cá trê kho tiêu lại càng ngon hơn nữa.

Sau khi làm cá sạch sẽ, dùng dao khứa nhiều đường hai bên lưng cá và ướp mắm đường. Kho cá trê bằng tiêu, lửa vừa riu riu. Cá chín thịt cong lên tươm mỡ vàng lườm. Mùa đông gió lạnh người làng quê ngồi chung nhau bên mâm cơm, ăn với cá trê kho tiêu mới thấy đầm ấm hạnh phúc. Sọ cá trê không bỏ là thế!

- Cá kho bẸ môn:

Bẹ môn đây không phải môn ngọt hay bạc hà, mà là môn vôi môn ấp. Khi lấy củ để ăn, người làng quê dùng cả bẹ môn phơi khô và treo cất trong nhà. Sau mùa lụt nước sông Đá bắt đầu cạn dần, đó là mùa bắt cá đồng của xã Ninh Phụng. Cá đánh vảy bỏ đầu gan ruột đoạn rửa sạch để chờ ráo nước. Môn khô để dành sẵn đem rửa rồi cắt thành đoạn dài ba bốn phân. Cá và môn sắp xen nhau từng lớp, trên cùng cho vào một lớp khế chín để nhờ vị chua làm cho xương cá mềm hơn. Kho đến khi rặc nước mới thấy mùi thơm. Món ăn tuy đơn sơ nhưng không thiếu dinh dưỡng nơi đồng quê.

     - Món cá rô:

Cá rô gai sanh sản ở sông suối có chất thịt ngọt béo và thơm. Nhất là vào mùa lụt, nước sông Đá dâng cao phụ với lưu lượng của hai sông Đá Bàn và sông Cái tràn ngập các cánh đồng xã Ninh Phụng, đây là dịp tốt để loài cá rô hăm hở kéo nhau từng bầy vào các ô ruộng cao.

Người địa phương đánh lưới hoặc dùng lờ, đó, đơm ở các trổ ruộng bắt gọn từng bầy cá có đến đôi ba ký. Mùa lụt cá rô mập lắm, con nào cũng to bằng ba bốn ngón tay mướt rượt. Dùng cây ghim tre nhọn xuyên ngang qua bụng nhiều con đem nướng trên lửa hồng, cá rô thi nhau giãy đành đạch, mỡ cá chảy xuống lèo xèo làm tắt cả lửa, mùi cá nướng toả lên thơm lựng. Cá rô nướng đem dầm mắm ớt tỏi vắt nước chanh, rồi chấm với dưa cải hay rau sống từng là món đặc sản nổi tiếng của xã Ninh Phụng. Rất tiếc ngày nay món cá nướng như thế này đã không còn nữa.

Nếu cá rô nhỏ hơn thì đem chiên xù với dầu hay mỡ cho thật vàng, từng con cá cong lại rất bắt mắt. Khi ăn, xương cá rô giòn rụm, kẹp chung với vài miếng khế và cắn nửa trái ớt xiêm mới thấy khoái khẩu.

Để đổi món, người ta nướng cá rô nhỏ rồi giã chung với chuối chát, món này gọi là cá rô đâm xóc. Khi ăn còn gia phụ thêm ngò gai, ngò hương cũng thấy ngon và đã trở thành món ăn cơm truyền thống tại địa phương.

- Cá đỒng nẤu canh chua thẬp cẨm:

Xã Ninh Phụng có nhiều sông lạch mương đìa. Khoảng năm sáu chục năm về trước, khi người nông dân chưa biết dùng các loại phân bón hoặc thuốc bảo vệ thực vật thì các loài cá tôm ở vùng này rất nhiều. Chỉ cần mang cái rổ xúc ra sông Đá hay các đoạn mương cái đầu làng, lùa xúc chừng một giờ đồng hồ chắc chắn sẽ có hơn một ký cá tôm tép thập cẩm, có khi bắt được cả cá trê to. Những con ốc bươu lớn bằng ly uống rượu đập vỏ lấy ruột, các loại cá tép rửa sạch và xào với nước mắm trước, để khi nấu nồi canh chua không bị tanh. Các món rau khác để nấu canh chua là búp chuối mốc (chuối sứ), môn ngọt, lá me. Thời đó nấu canh bằng trả đất chứ ít ai dùng nồi đồng, dễ bị chất teng đồng làm cho canh bị mùi tanh. Canh sôi vừa một lượt phải nhắc xuống liền không để môn ngọt chín bấy. Gia phụ thêm vào chén rau ngổ cắt khúc sẵn càng tăng thêm hương vị thơm tho của nồi canh.

Nấu canh chua thập cẩm theo cách này, người dân quê xã Ninh Phụng đã có câu “Nồi canh chua ngọt  lủng trả”là thế.

     - Canh chua cá liỆt nẤu lá me đẤt:

Đây là món ăn dùng cho người bệnh. Me đất còn gọi là me lăng lá nhỏ tí ti và rất mỏng, hoa vàng có vị chua, thường mọc trong các chậu kiểng trồng bông chủ trị bịnh cảm. Một tô canh muốn đủ vị chua cần phải hái rất nhiều lá, nấu chung với cá liệt sẽ giảm mùi tanh và mau phục sức. Một tô canh chua cá liệt nấu với lá me đất còn thể hiện được tình cảm giữa cha con, vợ chồng, người hàng xóm với nhau.

- Xóc cua rẠm:

Cua đồng thì ai cũng biết, riêng con rạm đã bị tuyệt chủng khi ruộng đồng dùng các loại độc dược trừ sâu. Rạm là một chủng loại như cua, ngày xưa sinh sống rất nhiều dưới sông Đá. Rạm mình dẹp thịt nhiều hơn cua, mu và chân giòn và mềm, đặc biệt thịt rạm ngọt và hiền hơn cua, trong bụng rạm không bao giờ có con trơi (một loài ký sinh trùng giống con đỉa thường sống trong bụng cua đồng). Nhờ vậy con rạm bao giờ cũng được người dân quê ưa thích để làm món xóc.

Cua và rạm được nướng chín, gỡ bỏ mu rồi giã chung với chuối chát và một ít chùm ruột cho có độ chua. Khi ăn cần gia vị và ớt, kẹp chung với rau thơm.

- Lươn đùm:

Món ăn này cũng là đặc sản của địa phương, cách biến chế như sau:

Đầu tiên bỏ lươn vào một thùng tro bếp cho chết ngộp, sau đó dùng tro vuốt mạnh thật sạch nhớt nhao trên lưng lươn. Moi bỏ ruột chặt bỏ đầu để cho ráo nước sau khi rửa. Đặt lươn trên miếng thớt dùng khu ve chai vần xương sống của lươn rời ra khỏi thịt. Bỏ xương sống lươn vào cối đá và giã cho nát nhuyển, chính xương của lươn tăng thêm chất ngọt. Thịt lươn được bằm nát trộn chung với hành tiêu tỏi muối, sau đó lấy tròng hột vịt trộn đều số thịt và xương đã giã bầm, cho thêm vào một số tiêu hột. Dùng lá chuối hơ lửa gói thịt lại thành từng đùm và hấp trong nồi xửng. Khi đã chín thì lấy ra dĩa thành món lươn đùm  có hương vị chất lượng ngon tuyệt.

- Chình um và lươn um:.

Cá chình ngày xưa rất nhiều theo dòng sông Đá, muốn câu bắt chình cũng không khó khăn gì. Nhất là trong những cái đìa dọc theo sông của các làng Vĩnh Phước, Nghi Phụng, Điềm Tịnh, người ta thường xuyên bắt được những con cá chình to bằng bắp tay hay cả bằng bắp chân mập dụi mập ú. Thời ấy chình lươn rẻ lắm, nếu đem xuống chợ Dinh Ninh Hoà bán cũng chẳng được mấy xu mấy đồng lại mất công đi, do đó chỉ còn cách chế biến ra thức ăn hoặc đồ nhậu, rủ nhau thưởng thức đặc sản rồi hò hát múa võ suốt ngày cho thoả thích. Thời xa xưa ấy  sao mà nhàn hạ sung sướng lắm vậy!

Cách chế biến: Chình làm sạch cắt ra từng khúc như ống tre, lấy nghệ tươi giã nhuyễn ướp chung chình với ngũ vị hương. Nếu chình um thì dùng mỡ heo chiên trước, kế đó cho vào một chén nước bột năng pha loãng, ngoài ra còn các thứ phụ gia khác như bún râu, nấm mèo, nấm rơm, đậu phụng, hạt sen nấu chung cho chín. Trước khi bưng xuống bếp lửa thì cho vào một ít hành tây phủ đều đậy nắp kỹ chừng một phút là được, nếu để lâu hành tây chín bấy thì giảm hương vị. Khi múc chình ra đĩa phải phủ lên một ít rau ngổ hay hành ngò để tăng thêm hương vị.

Món lươn um cũng làm na ná như vậy.

Chình ướp nghệ gói nướng bằng lá bưởi. Món này chế biến đơn giản bình dân hơn, hai bên miếng chình hay lươn phải kẹp thêm miếng thịt heo ba chỉ, rồi  gói kín bằng lá bưởi  non và quấn thêm lá sả sẽ tăng thêm hương vị thơm. Chình nướng ăn mộc cũng chán nên cần thêm rau thơm khế hườm xắt miếng và uống rượu đế thì ngon tuyệt.

- Cháo hẾn sông Đá:

Sông nào trong xã Ninh Phụng cũng có hến, nhưng riêng có hến dưới dòng sông Đá là ngon nhất, bởi lý do sau:

Dòng sông Đá nhờ uốn lượn qua các cánh đồng ruộng của các xã Ninh Thân, Ninh Phụng nên nước đục lờ, tạo nhiều thức ăn phù hợp cho loài hến. Hai con sông Lốt và sông Cái quanh năm nước trong leo lẻo do đó loài hến không mập và thịt ít ngon bằng hến sông Đá.

Món cháo hến thường ăn trong mùa nước cạn. Hàng nửa thế kỷ trước hến có rất nhiều ở sông Đá, buổi trưa chúng đón chất dinh dưỡng để ăn, hả miệng ra dày đặc. Bắt hến phải dùng cái rổ thưa đan long mốt cào lớp cát dới nước vào rổ, sàng cho cát và hến nhỏ rơi xuống, chỉ gạn lượm những con hến to bằng ngón tay cái, hoặc mò lượm loài trai cắm dày đặc bên bờ nước. Ngày ấy chỉ cần ra sông Đá mò sàng chừng vài tiếng đồng hồ là có thể bưng về một thúng hến.

Trước khi chế biến phải ngâm hến trong lu, vò chừng 24 tiếng đồng hồ và thay đổi bốn năm lần nước trong để hến nhả ra chất cặn bã. Nước cuối phải dùng một mái dầm bằng tre, quậy đảo hến cọ xát nhau nhiều lần để vỏ hến được sạch. Tiếp đó cho hến vào nồi nước lớn nấu sôi, bấy giờ  hến sẽ tách hai vỏ ra phô bày thịt bên trong trắng muốt. Người ta không thể ngồi lượm từng ruột hến, mà dùng đũa bếp quậy đều trong nồi nước một hồi, ruột hến sẽ rời ra khỏi vỏ và chìm xuống dưới. Gạn lọc năm bảy lần cuối cùng có được hai tô đầy ruột hến bắt mắt.

Nước luộc hến chắt ra nồi để dùng nấu cháo chứ không phải đổ bỏ, vì đây là nước cốt có vị ngọt của thịt. Thịt hến ướp gia vị hẳn hoi rồi xào lăn với mỡ heo. Nấu cháo hến không được nấu đặc mà phải lỏng, khi thấy gạo cháo nhừ liền đổ hai tô thịt hến vào, đun sôi vài ba lượt, nêm thêm mắm muối và củ hành hương bửa năm bửa ba. Nhắc nồi cháo xuống bếp liền rưới lên mặt một lớp hành lá hay cây ngò hương, mùi cháo tỏa ra thơm phức khiến ai đứng gần cũng phải tứa nước miếng.

Ăn cháo hến không nên để nguội mà phải đang lúc nóng hổi “vừa thổi vừa ăn”. Tô cháo múc ra hơi bốc lên nghi ngút, rắc thêm một ít tiêu bột cho tăng thêm hương vị, kê miệng gần chén cháo thổi phù phù và húp sì sụp mới thấy ngon. Đến chén cháo sau lại cắn nửa trái ớt hiểm nhai chung với thịt hến sẽ thấy vị ngọt và cay cay. Ăn cháo hến sông Đá mà không hít hà thì đâu biết ngon. Đến chén thứ ba thì đám đàn ông con trai phải tuột áo đánh trần vì mồ hôi  túa ra như tắm còn hơn cả ngồi trùm mền xông nồi lá. Vì thế người nào có bệnh cảm nước thường ăn cháo hến để ra mồ hôi cho nhẹ người.

- Cháo ba ba:

Sông Đá và cả sông Cái sông Lốt, trước đây ba ba, cua đinh sống nhiều lắm. Bây giờ loại này hiếm, nhưng ngày xưa trên các sông lạch, đìa mương xã Ninh Phụng rất nhiều. Làng Điềm Tịnh có hàng chục cái đìa dọc theo ven sông và ven các con mương cánh tây nội đồng, trong đó nổi tiếng nhất là cái đìa Cây Gáo của ông Ba Lé dưới đập Điềm Tịnh. Đìa này rộng và khá sâu, một lần tát cạn phải hai sòng  gàu giai 4 người tát ròng rã một ngày. Số cá bắt được lúc nào cũng phải một gánh, mỗi tháng tát 3 lần và lần nào cũng có nhiều ba ba, chình bông.

Thịt ba ba làm ra trắng phếu, nấu cháo đúng bài bản ăn ngon tuyệt. Nói đến món cháo ba ba, người xã Ninh Phụng ai ai cũng biết danh ông Bảy Lay tức cụ Phạm Lay làng Điềm Tịnh. Ông Bảy Lay có biệt tài mò ba ba dưới nước giống như thò tay vào chậu bắt cá, không biết ông dùng thủ thuật thế nào, mỗi khi ra sông Đá lội xuống nước loay hoay lặn hụp chừng năm mười phút là xách con ba ba hoặc cua đinh đem lên. Ngồi quây quần chung quanh nồi cháo ba ba, mọi người hay nói đùa, nếu quả dưới lòng đất có âm phủ thì giờ đây phải có đến ngàn lá đơn của loài ba ba kiện đến Diêm Vương cáo ông Bảy Lay về tội bức tử chúng.

VÕ TRIỀU DƯƠNG – NGUYỄN MAN NHIÊN

(xem tiếp kỳ 2)

 

Về trước

Mọi thông tin về Website xin gởi đến webmaster@ninhhoatoday.net