QUI KHUYEN HOC NINH HOA

 

HOME

 

SƯU TẦM - BIÊN KHẢO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI DÂN NINH PHỤNG

VÕ TRIỀU DƯƠNG – NGUYỄN MAN NHIÊN

 

(kỳ 2)

 

 

 

3. CÁC MÓN THỊT:

 

- Thịt gà nấu canh chua lá dang:

Thành phần nấu canh chua gồm có: một con gà tơ, lá dang, lá ngổ, ngò tàu, é quế, chuối cây non, măng, môn, ớt, củ hành đỏ, nước mắm, bột ngọt, đường… Để món canh chua được ngon, chọn loại gà tơ còn gọi là gà giò, nếu có được gà chân vàng lông vàng thì càng tốt, không có thì gà chân đen lông đủ màu nấu cũng ngon như thường, vì các giống gà này được cái thịt trắng nõn. Thịt gà chặt ra thành từng miếng lớn hơn một lóng ngón tay, sau đó giã hành củ và ớt trái cho nhuyễn cùng với nước mắm, đường, bột ngọt rồi ướp với thịt gà trong vòng một tiếng đồng hồ.

Nấu canh chua gà thì không thể thiếu món lá dang được, ở nông thôn lá dang mọc đầy theo hàng rào, chỉ việc ngắt một nắm những chiếc lá xanh non nõn ấy là có thể làm đậm hương vị chua của nồi canh rồi.

Một thành phần khác không thể thiếu được trong nồi canh chua đó là chuối cây non. Chuối cây được dùng để nấu canh chua phải là loại chuối hột còn nhỏ vì thân chuối trắng nõn lại dòn và ngọt. Cây chuối con được cắt sát gốc, đem vào đặt lên thớt thái mỏng rồi ngâm nước cho chuối được trắng, khi nào gần nấu canh thì vớt ra để ráo nước trên rổ.

Măng tươi được bằm nhỏ ngâm vào nước muối cho bớt đi nước đắng. Sau đó bắt lên bếp chần sơ, không nên luộc kỹ vì măng còn chất đắng nấu canh chua mới ngon..

Môn hay bạc hà cùng lá ngổ, lá ngò tàu, lá é quế dùng trong việc nêm canh chua cũng không thể thiếu được.

Khi nấu, bắc một cái chảo lên bếp, đổ dầu vào, đợi khi dầu nóng đổ thịt gà vào và đậy nắp lại liền cho thịt gà được thơm và thấm đượm mùi hành ớt. Sau đó độ vài phút, giở nắp ra rồi tao qua tao lại cho thịt gà được thấm vàng thì nhắc ra. Đổ nước vào một cái xoong khác, đợi nước sôi rồi thì đổ thịt gà vào nấu cho chín, bỏ tiếp môn và chuối cây, măng vào. Khi nồi nước sôi bùng lên thì nhắc xuống, nêm gia vị và lá thơm vào. Khi múc ra tô, nhớ không quên xắt vài trái ớt bỏ vào cho thêm phần hấp dẫn.

Món này tuy mộc mạc bình dân nhưng lại ngon. Ngồi giữa cánh đồng dưới bờ tre ven sông, năm bảy người vừa húp, vừa gắp sì sụp món gà lá dang uống với rượu đế, rồi hô vài khúc bài chòi hay xuống giọng xề vọng cổ, thú lắm!

 

- Thịt gà nuôi ống tre:

Muốn ăn được món thịt gà nuôi ống tre cần phải có thời gian từ 6 tháng trở lên để nuôi dưỡng. Cách thức nuôi gà ống tre như sau: Cưa ống tre cái to bằng bắp chân, bắt nhốt con gà con lú đuôi tôm ở trong, hai đầu ống tre có làm rào chắn, gà chỉ thò đầu ra phía trước mổ thức ăn (nước uống) chứ không thể đi ra được. Gà lớn dần theo chiều dài ống tre, cứ nằm lúc lắc chứ không đi được, xương và lông hạn chế phát triển chỉ tạo ra thịt mà thôi.

Đến thời điểm ăn thịt thì đem chẻ ống tre, thân con gà bây giờ dài ra mà ít lông, chân ngắn ngũn, chỉ nằm cục cựa chứ không đi được. Thịt gà nuôi ống tre thơm ngon và mềm vì nó không ăn các loại côn trùng giun, dế…

Món cầu kỳ như vậy nên chỉ có ít người nuôi được. Những người theo đạo Phật, đạo Nho cho việc nuôi gà ống tre để ăn thịt là ác đức, bởi bắt con vật phải chịu cực hình trước khi chết.

- Khoai phục linh hầm thịt vịt:

Thời trước còn cơ cực, hầu như mọi nhà ở xã Ninh Phụng đều trồng khoai phục linh để hầm thịt vịt trong ba ngày tết. Khoai phục linh củ to ăn sâu dưới đất, muốn trồng loại khoai này phải đào hào ủ rơm mục và vun vồng thật cao. Tuy vậy nửa phần trên của củ khoai có vị hơi chua nên về sau người dân quê đã bỏ giống khoai này.

- Thịt ba chỉ nấu nhừ:

Tết đến đa số nhà dân ở địa phương đều có nồi (hay trả) thịt heo ba chỉ ninh nhừ. Trong ba ngày tết ít ai nấu cơm, cứ món thịt nhừ múc ra tô, lấy bánh tráng cuốn rau sống dưa leo chấm nước thịt ăn là đủ.

 

4. CÁC MÓN CHUA, MẮM, MUỐI:

 

- Nộm mít cuốn bánh  tráng:

Mít non gọt vỏ chẻ ra thành miếng bằng bàn tay, lạng bỏ cùi rồi đem luộc chín. Vớt ra để nguội rồi xắt mỏng trộn chung với da heo hay tai heo, đậu phông rang, rau thơm các loại, khi ăn cuốn với bánh tráng.

 

- Dưa cải chua:

Đây là món ăn truyền thống mà ngày trước mọi nhà trong xã Ninh Phụng đều dùng đến. Cải làm dưa trồng loại cải hăng nội địa, bón phân chuồng. Khi cải đã già gần lên ngòng thì nhổ lên rửa sạch, phơi vừa héo lá. Trước khi nhúng vào nước chua còn phải trụng qua nước sôi rồi để thật ráo nước, sau ba ngày nhúng vào nước chua là ăn được. Đang mùa lụt thưởng thức món dưa cải chua chấm với nước mắm dầm cá trê hay cá rô nướng thì thật đậm đà hương vị.    

 

- Mắm nêm cá rói sông Đá:

Ngày trước sông Đá có rất nhiều cá đồng, lòng sông nhỏ lưu lượng vừa phải thuận tiện cho cách làm chòi sa bắt cá. Sau mùa lụt, dân các làng Vĩnh Phước, Nghi Phụng, Điềm Tịnh ở dọc theo hai bên sông thường làm bờ sa đón bắt. Mỗi ngày một bờ chòi sa có thể thu hoạch cả gánh cá, nhiều nhất là cá rói bằng ngón tay út hay nhỏ hơn, thịt mềm, giá bán rất rẻ.

Cá rói được làm mắm nêm, ở địa phương nhà nào nhà nấy tự chế biến sạch sẽ thơm ngon, chứ không như mắm nêm dỏm làm bằng cá biển bán giữa chợ Ninh Hoà. Mắm nêm cá rói kẹp với cà dĩa sống, cắn thêm trái ớt xiêm cay ngắt ăn chung với cơm thật là món đặc sản của các làng ven sông, thế nhưng ngày nay món ăn này chỉ còn trong trí nhớ của lớp người cao tuổi.

 

- Muối đậu phụng - muối  mè:

Thời trước Ninh Phụng đất rộng người thưa, số đất thổ của các làng trong xã có khá nhiều, người ta thường trồng các loại ngũ cốc như cây đậu phụng và cây mè (vừng). Đến mùa thu hoạch đậu phụng, các chủ đất không xuất tiền ra mướn công nhật mà kêu người trong làng nhổ ăn chia bằng củ đậu. Nhờ đó các nhà trong làng đều có đậu phụng và mè để làm muối.

Ngoài muối phụng, muối mè còn có món muối sả chiên dầu mỡ và muối é nướng. Hai thứ muối này thường được người dân mang theo để ăn với cơm gói mo cau khi lên núi bẻ măng hoặc hầm bắp, chặt củi.

 

5. CÁC MÓN BÁNH TRÁI, HOA QUẢ:

 

- Bánh xèo:

Khoảng tháng mười, khi những cơn mưa dầm dề bắt đầu đổ bộ vào làng quê Ninh Phụng, khi những cơn lụt trắng đồng bắt đầu tràn về… cũng là lúc các bà nội trợ bày ra đúc bánh xèo. Ngày ấy chưa có máy xay bột chạy bằng mô-tơ. Gạo ngâm nước cách đêm rồi được xay bằng cối xay tay có cần dài. Ngoài xoong bột, cần chuẩn bị một dĩa thịt ba chỉ xắt lát nhỏ, một dĩa tôm tươi để nguyên vỏ chỉ cắt bỏ sơ đầu đuôi, một dĩa củ hành tươi chẻ nhỏ và một rổ giá, rau sống, rau thơm đủ loại. Hai cái hỏa lò than hồng trên đặt hai cái khuôn bánh xèo bằng sắt. Bột được pha thêm nước và thêm chút màu nghệ để bánh mau vàng. Trước hết cho tí mỡ nước vào khuôn rồi dùng vải sạch lau khuôn. Tiếp theo gắp ba lát thịt ba chỉ bỏ vào khuôn. Khi mỡ bắt đầu tan, cho vào hai con tôm và một ít củ hành chẻ nhỏ, sau đó múc lưng giá bột đổ vào khuôn.

- Xèo!!! Bột gặp mỡ đang sôi kêu lên một tiếng thật vui rồi lan ra đầy khuôn tạo thành một cái bánh rổ mặt. Lấy cái vung đất đậy lên mặt bánh đã được phủ một nắm giá sống. Chỉ hai phút sau bánh đã chín vàng, nhẹ nhàng mở nắp vung, dùng đũa gấp chiếc bánh thành hình bán nguyệt rồi cho bánh vào dĩa.

Nước chấm để ăn bánh xèo là nước mắm được nấu rất loãng với tôm tươi giã nhỏ. Tôm có đầu con lớn, bóc vỏ và cắt tôm cho nhỏ. Chờ cho xoong nóng, bỏ ít dầu vào xoong rồi đổ tôm cắt nhỏ vào để lửa vừa tao cho đều. Khi tôm chín đổ vào 3 chén nước lạnh, nêm đường, mắm cho vừa ăn. Để lửa riu riu nấu chừng 10 phút ta sẽ có một nồi nước chấm ngon với màu gạch tôm vì đầu tôm làm cho nước có màu đỏ gạch đẹp mắt.

Có khi người ta còn lấy bánh tráng nhúng nước cho mềm cuốn với bánh xèo và rau sống, chấm với nước mắm.

Thích nhất là ăn món bánh xèo vào mùa mưa lụt. Bên ngoài trời mưa rã rích. Trong nhà, bọn trẻ ngồi sắp hàng xung quanh bếp lửa hồng, mắt hau háu nhìn vào khuôn bánh, tay chìa chén chờ đợi mẹ gắp cho những chiếc bánh chín vàng, dòn rụm...

 

- Bánh tráng nướng nhúng đường:

Ngày trước các làng Xuân Hoà và Điềm Tịnh có trồng mía ép nước nấu đường, người địa phương đến chặt mía thuê thường được chủ nhà mời ăn đường chan và món bánh tráng nhúng đường.

Khi đường nấu đã tới, người ta lấy bánh tráng nướng nhúng vào chảo đường rồi xách liền lên. Bánh tráng được bao phủ một lớp đường bên ngoài, trông mướt rượt và thơm phức. Món ăn chơi này còn được dùng để biếu xén bạn bè, sui gia, bà con trong xóm…

 

- Bánh phồng:

Bánh phồng được chế biến từ bột nếp trộn đường, khi nướng trên than hồng miếng bánh nở phồng đều, ăn giòn và xốp. Bánh phồng thường dành để biếu các cụ già.

 

- Bánh đúc:

Cách làm bánh đúc rất đơn giản, gạo xay xong lấy nước đổ vào túi vải đăng cho bột vừa ráo nước. Bỏ bột vào cối nhồi giã ít lượt rồi đem luộc chín thành bánh đúc. Bánh đúc ăn với nước mắm nấu thịt tôm là món ăn bình dân ở làng quê.

 

- Quýt và xoài thanh ca chín treo:

Trước đây xã Ninh Phụng có loại quýt bánh xe to bằng cái chén, vị ngọt và thơm, ngày nay đã mất giống. Người ta hái trái chín vàng lườm bỏ vào sọt lưới treo giữa nhà, sau nửa tháng vỏ quýt khô héo lại, bấy giờ đem biếu tặng nhau mới là món quí hiếm. Quýt chín treo có vị ngọt như đường, ngày nay ít có cây trái nào sánh được.

Xoài thanh ca vỏ dày nếu đem treo giữa nơi thoáng gió cả nửa tháng cũng không bị úng thúi. Vỏ xoài teo lại, hương vị ngọt thanh đậm đà. Nhược điểm của xoài thanh ca là trái tương đối nhỏ, ít sai và khi chín treo thì không được đẹp mắt. Tuy vậy, “thanh ca xấu mặt tốt lòng”, các giống xoài ngày nay dù quả có to hơn, đẹp hơn nhưng chắc chắn hương vị không thể ngon hơn.

 

- Chuối khô gói mo cau:

Đây là loại chuối mốc chờ cho chín mùi trổ đồi mồi thì lột vỏ ép mỏng rồi phơi nắng. Sau năm sáu nắng miếng chuối đã khô, đem ngào chung với đường gừng rồi gói bó thật chặt bằng lớp mo cau giống như đòn bánh tét. Để chừng một tháng miếng chuối càng tươm mật, khi có bạn bè khách khứa đến chơi thì đem ra ăn với nước trà mới thấy thơm ngọt tình quê.

 

- Bắp rang ngào đường, bắp lớ:

Ngày xưa đất thổ các làng có trồng giống bắp vàng nghệ, trái nhỏ, nấu chín thì dẻo như nếp, dân địa phương thường rang bắp ngào đường để làm món ăn chơi. Mùa đông lạnh lẽo mà ăn bắp rang ngào đường thấy thơm miệng và ấm bụng.

Với các cụ già rụng răng không thể ăn bắp rang ngào đường được thì cho bắp vào cối giã nát nhuyển rồi trộn đường vào. Món này gọi là bắp lớ, khi ăn phải ít hít thở để tránh bị sặc.

 

VÕ TRIỀU DƯƠNG – NGUYỄN MAN NHIÊN

 

>> Văn hóa ẩm thực của người dân Ninh Phụng (kỳ 1)  -  VTD & NMN

 

 

Về trước

 

 

Mọi thông tin về Website xin gởi đến webmaster@ninhhoatoday.net