QUI KHUYEN HOC NINH HOA

Trở về

MỤC LỤC SƯU TẦM BIÊN KHẢO

 

SƯU TẦM

BIÊN KHẢO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Đã có rất nhiều bài viết về NEM NINH HÒA, nhưng có lẽ bài khảo cứu của tác giả Nguyễn Man Nhiên là công phu và đầy đủ nhất cho đến thời điểm này. Dù đề tài không mới, nhưng là người Ninh Hòa - chúng ta đã tự hào về món đặc sản truyền thống NEM NINH HÒA nổi tiếng của quê mình thì càng nên thấu đáo hơn ...

 

 

N e m  N i n h  H ò a

Nguyễn Man Nhiên

 

(kỳ 1)

 

 

 

Đi đâu cũng nhớ Khánh Hòa,
Nhớ Nha Trang gió mát, nhớ Ninh Hòa nhiều nem.
(Ca dao)

 

TÌM VỀ NGUỒN CỘI

Ninh Hòa, một huyện phía bắc tỉnh Khánh Hòa, cách Nha Trang khoảng hơn 30 cây số. Trên trục đường quốc lộ Bắc-Nam có đến hai ngã ba rẽ vào huyện Ninh Hòa. Để phân biệt, dân địa phương thường gọi là ngã ba trong và ngã ba ngoài. Ở ngã ba trong có thể gọi là chợ nem. Nem ở đây bày bán la liệt, từng xâu, từng cuộn, từng cây... Vào thị trấn Ninh Hòa, hình ảnh đầu tiên đập vào mắt du khách vẫn là màu xanh của những xâu nem, khoanh nem, cuộn nem được bày trong tủ kính, xếp cao ngất ngưởng hay treo lủng lẳng trước các quán nước dọc hai bên đường. Mỗi xâu 10 cặp hay mỗi khoanh 20 cặp, mỗi cặp gồm hai chiếc nem no tròn buộc chặt vào nhau khắng khít như đôi vợ chồng son.

Nem Ninh Hòa có từ bao giờ? Ai là người đã sản sinh ra nghề làm nem truyền thống này? Đi tìm xuất xứ của những chiếc nem bé bé xinh xinh kia, chúng tôi chỉ gặp những mảnh hoài niệm chắp vá đang phai nhạt dần trong ký ức dân gian. Theo truyền khẩu của các bô lão ở địa phương, tương truyền khi Nguyễn Ánh tức vua Gia Long sau này bị nhà Tây Sơn truy đuổi, dạt lên đất Ninh Hòa (1789), được một phụ nữ che dấu và nuôi dưỡng. Người phụ nữ đó là bà Lâm Thị Tiềm, sau được vua Gia Long lập lăng thờ, gọi là Lăng Nhũ Mẫu. Trong bữa tiệc tiễn đưa Chúa Nguyễn cùng đoàn tùy tùng lên đường về Nam, có một món ăn làm từ thịt heo nạc quết nhuyễn gói trong lá chùm ruột, có vị chua chua, ngọt ngọt… Nguyễn Ánh ước rằng nếu có chút tỏi chắc sẽ thơm hơn. Khi chấm vào nước tương, ông lại nói nếu làm nước chấm sao cho vừa ngọt vừa cay chắc là ngon hơn… Sau khi bà Tiềm làm thử rồi được mọi người công nhận đây là một món ăn ngon và lạ thì món nem này mới dần dần phát triển. Nhưng thời xưa, nem là món ăn thuộc vào hàng cao lương mỹ vị, chỉ có vua quan và giới thượng lưu, quý tộc dùng mà thôi, người dân dã, nghèo hèn có mà nằm mơ cũng không thấy. Hơn nữa thời ấy chỉ có một vài gia đình ở xóm Rượu (nay thuộc thị trấn Ninh Hòa) có nghề làm nem. Các cụ kể rằng sau bà Tiềm thì người kế tục công việc sản xuất nem chỉ có gia đình bà Cửu. Việc chế biến nem được xem là một nghề gia truyền nên không phải ai cũng biết và làm được.

Ngày nay tại Ninh Hòa đã có nhiều gia đình làm nem. Thị trấn Ninh Hòa có 6 thôn cả thảy, thôn nào cũng có người làm nem chua nổi tiếng. Nhưng tập trung nhất là ở thôn 5, chỉ riêng tổ dân phố 7 đã có hơn chục cơ sở làm nem. Các công đoạn làm nem bây giờ cũng không khác thời trước là bao. Những quán nem nổi tiếng trên đường Trần Quí Cáp hoặc trong chợ Ninh Hòa như quán Thái Thị Trực, quán Bà Bốn, Bà Năm… từ lâu đã trở thành địa chỉ thân quen với người dân địa phương và cả khách phương xa.

Theo thời gian, danh tiếng của nem Ninh Hòa dần dà vượt ra khỏi giới hạn địa lý nhỏ bé của một huyện. “Nhập hộ khẩu” vào Nha Trang từ hơn hai chục năm nay, các quán nem Ninh Hòa tại thành phố biển lại trở nên nổi danh hơn ngay tại xứ sở của nó là Ninh Hòa.

Hiện nay, tại địa bàn Nha Trang có khoảng hai chục quán nem nằm rải rác trên các tuyến đường lớn của thành phố như Nguyễn Thị Minh Khai, Lê Lợi, Hoàng Văn Thụ, Lê Thành Phương, Trần Đường v.v…, nhưng đông khách hơn cả là quán nem Đặng Văn Quyên và Ngọc Tiên.

Chủ quán Đặng Văn Quyên vốn người gốc Ninh Hòa, là một trong những người đầu tiên mở quán nem tại Nha Trang. Kế thừa nghề nem truyền thống từ đời ông bà cha mẹ ở tại thôn 5 thị trấn Ninh Hòa đầu những năm 50 truyền lại, vào năm 1987 ông Quyên đã chuyển gia đình vào Nha Trang lập nghiệp và không ngừng phát triển nghề gia truyền từ đó đến nay. Tọa lạc tại số 16A Lãn Ông, quán nem Đặng Văn Quyên có nhiều thuận tiện trong việc kinh doanh vì vừa gần chợ Đầm, vừa gần biển nên thu hút được nhiều du khách. Mới đầu chỉ là một quán nhỏ, nhưng nay nem Đặng Văn Quyên đã mở rộng mặt bằng kinh doanh và phát triển thêm nhiều chi nhánh tại địa phương và các tỉnh khác như Cam Ranh, Phan Rang, thành phố Hồ Chí Minh…

 

MÓN NGON NỨC TIẾNG GẦN XA

Nem Ninh Hòa là tên gọi chung cho món nem chua và nem nướng nổi tiếng của Ninh Hòa.

 

- Nem chua:

Trong từ điển tiếng Việt, nem chua được giải thích là loại nem gói bằng lá để cho lên men chua! Vâng, đơn giản có vậy mà đã trở thành một món ăn đặc sản gắn liền với địa danh Ninh Hòa. Nem chua Ninh Hòa nổi tiếng đến mức ở Nha Trang các quán nem muốn có khách đến phải đề thêm chữ “Ninh Hòa” mặc dù quán do người Nha Trang làm, bán ở Nha Trang cho người Nha Trang ăn... Vậy là có nem chua Ninh Hòa giả? Không phải thế, đấy vẫn là nem chua thật nhưng không phải làm ở Ninh Hòa, hoặc chỉ làm theo “công nghệ Ninh Hòa”, nhưng phải đề tên Ninh Hòa vì... “thượng đế” sành điệu chỉ thích nem chua chính gốc Ninh Hòa!

Ở nhiều địa phương khác người ta cũng treo biển hiệu “Nem Ninh Hòa” như quán nem kề Ngã tư Hàng Xanh - Sài Gòn, quán nem ở đường Phan Đình Phùng - Đà Lạt, hoặc quán nem ở Ngã Sáu thành phố Buôn Ma Thuột… nhưng không chắc đó là nem Ninh Hòa một trăm phần trăm, bởi một điều hết sức “bí mật” đã trở thành niềm tự hào của người dân Ninh Hòa, đó là: Chỉ có thịt heo được nuôi trên đất Ninh Hòa và được chế biến bằng đôi bàn tay khéo léo của người Ninh Hòa mới làm ra những chiếc nem ngon. Ai không tin cứ về Ninh Hòa, vào bất cứ quán nem nào, ăn thử… để thấy nhận xét trên không hề ngoa lên tí nào!

Nhớ có lần, bà Năm - chủ một quán nem nổi tiếng ở Ninh Hòa - đã tâm sự với chúng tôi về nghề làm nem truyền thống. Câu chuyện của bà làm chúng tôi hiểu thêm nhiều điều về cái nghề “cha truyền, con nối” này. Không ngờ, nghề làm nem tưởng chừng đơn giản lại kỳ công đến thế! Nguyên liệu chính của nem là thịt heo, nhưng do cách lựa chọn thịt và cách chế biến rất công phu theo gia truyền, nên nem chua Ninh Hòa có hương vị đặc biệt không giống bất cứ loại nem nào khác. Lần mở từng lớp lá xanh, lấp ló sau đó là màu hồng phơn phớt của nem đem lại cảm giác tò mò, háo hức cho thực khách. Bên trong chiếc nem lúc nào cũng khô ráo, không dính lá, màu sắc hồng tươi, thơm ngon, mùi chua dịu dàng, không mặn quá cũng không nhạt quá. Nhai trong miệng vừa dai, vừa giòn sừn sựt. Xem ra để làm được miếng nem chua như thế thật là cả một công trình, một nghệ thuật!

 

- Chọn thịt:

Muốn có nem ngon, trước hết ở khâu chọn thịt. Heo làm nem là loại heo nuôi theo phương pháp cổ truyền, được cho ăn rau, cám, bắp nên thịt ngon hơn, dẻo hơn, chất nhựa nhiều hơn. Do đó thường thì người nuôi heo, người mổ heo với người làm nem phải có sự hợp tác chặt chẽ. Heo nái, heo bệnh không làm được nem. Mà có làm thì chiếc nem cũng nhão nhoét, ăn ra gì!

Con heo sắp làm thịt được người ta nâng nhẹ hết sức. Heo được nhốt trong chuồng để khỏi chạy nhảy. Sau khi dội một lớp nước sôi lên mình heo để cạo lông, người ta phải dội qua ngay một lớp nước lạnh, để da heo mủn và thịt khỏi chín. Khi heo cạo lông xong, rửa sạch sẽ rồi, người ta đem vào xẻ thịt. Từ đó, tuyệt đối không được rửa nữa, cốt để thịt được tươi. Nếu vô ý làm rơi miếng thịt xuống đất thì đành loại ra để dùng làm việc khác.

Một con heo nặng cả tạ khéo lọc cũng chỉ được hơn chục cân thịt để làm nem, thứ thịt nạc ở hai đùi sau và trên lưng. Thịt chọn xong phải lạng bỏ hết mỡ, bạc nhạc và gân, sau đó thái mỏng.

 

- Giã thịt:

Nghề làm nem rất kỳ công, nhất là khâu quết (hay giã) thịt, một việc không thể dùng máy móc thay thế. Giã khéo, miếng nem ngọt đậm đà lại chua đều, ăn thấy dai chứ không bở rụi.

Cối giã nem không giống cối giã gạo, lòng sâu và hơi lõm vào để khi giã thịt không văng ra ngoài. Chày giã nem phải làm bằng gỗ dúi, chân bầu hay me, vì các loại gỗ này dai và cứng. Còn thớt xắt thịt thì buộc phải là gỗ me, để khi vắt khỏi bị mủn gỗ dính vào thịt. Gia vị có đường, muối, tiêu hột. Muối mua về khuấy nước đun cho cạn rồi phơi. Khi thật khô đem vào rây để gạn cát. Muối Hòn Khói tốt nhất vì không mặn quá như muối Cà Ná. Đường cũng phải chọn thứ đường trắng, ít chất mật, giã thật nhỏ, rồi cũng đem rây để gạn cát sạn.

Bỏ thịt còn nóng vào cối giã đều và nhanh tay. Từ lúc bắt đầu giã đến khi nêm gia vị vào tuyệt đối không được nghỉ tay, lại phải biết điều chỉnh độ giã mạnh nhẹ khác nhau ở những thời điểm thích hợp. Khi giã đạt chừng 70% yêu cầu, người ta nêm muối, đường vào sao cho vừa ăn, rồi lại giã tiếp cho đến khi thịt nhuyễn đến mức dính tay là được. Bấy giờ không được giơ cao chày sợ thịt sẽ vọt ra ngoài, nhưng khi hạ xuống phải nện mạnh để nghiền thịt thật nát. Thịt giã xong cho một ít tiêu hạt vào trộn đều rồi vớt ra đựng trong rổ hoặc trong thau có lót lá chuối mốc.

Kỳ công là thế nhưng vì muốn giữ cho được hương vị đặc biệt của nem Ninh Hòa nên nhiều hộ nghề vẫn không thể “đốt cháy giai đoạn” hoặc bỏ qua một chi tiết nhỏ nào khi làm nem… Tuy nhiên, ngày nay do nhu cầu sản xuất và tiêu thụ nem Ninh Hòa ngày càng lớn, một số cơ sở làm nem chạy theo số lượng nên không còn gia công kỹ trong các công đoạn nói trên. Thay vào đó, máy xay thịt đã dần dần phổ biến ở làng nem!

 

- Trộn bì:

Nem chua dai mà giòn là nhờ bì heo. Da heo (bì) luộc vừa chín tới vớt ra để ráo nước, dùng dao nạo sạch mỡ và lông. Lấy giấy sạch (loại giấy in báo hút nước) hoặc khăn sạch lau miếng bì cho thật khô. Sau đó lạng bì thành từng miếng thật mỏng, cuốn tròn lại bằng ngón tay cái, xắt thành những sợi nhỏ như sợi miến rồi đem trộn đều với thịt đã giã nhuyễn. Cứ bốn ký thịt thì trộn nửa ký bì. Bì chỉ dùng một lần, không để dành được, vì nguội không ngon.

 

- Gói nem:

Vắt thịt thành từng viên độ bằng hai đốt ngón tay rồi gói. Khi gói, lá lót trong là lá chùm ruột. Cũng có nơi gói lót bằng lá ổi hoặc lá vông nem, nhưng lá chùm ruột làm nem ngon hơn, cũng như khi ngửi thấy mùi lá chanh là ta nghĩ ngay đến thịt gà.

Lá chùm ruột hái về không được rửa nước mà chỉ dùng khăn lau cho sạch, sau đó trải mỏng trên sàng, lấy lá chuối đậy lại cho khỏi bụi. Lá chùm ruột khi tiếp xúc với thịt nem sẽ sinh ra men làm cho nem mau chín, nhanh chua. Vị chát của lá kiềm chế vị chua của thịt sống, tạo ra một hương vị đặc biệt, không lẫn vào đâu được!

Bên ngoài chiếc nem được gói chặt bằng lớp lá chuối gọi là lá lưng. Những lớp lá chuối tươi xanh được cuộn chặt tay, sau đó tạo hình bằng cách bẻ các góc lá cho thẳng và vuông vức rồi mới cột bằng lạt giang. Thực khách thường hiểu lầm nhà làm nem độn lá chuối vào để đánh lừa người mua, sự thực không phải thế. Đành rằng lá lưng sẽ làm cho cái nem to lên dễ coi hơn, nhưng công dụng của nó chính là để ngăn không cho không khí lọt vào, làm cho chiếc nem đủ độ ẩm để trở nên chua, và không bị hỏng. Cứ xem chiếc nem nào gói dối, bị hở gió, sẽ mau thiu lắm!

Nem chua thường được xâu thành 10 cặp hoặc 20 cặp, mỗi cặp 2 chiếc buộc chặt vào nhau. Từng chiếc nem xinh xắn kết lại thành xâu nem, trông thật ngon mắt.

Có khi nem chua không gói theo xâu (10 cặp) hoặc theo khoanh (20 cặp) mà gói theo cây. Nem cây giống đòn bánh tét nhỏ, đường kính cỡ 8 cm, dài khoảng 25 cm, nặng nửa ký hoặc một ký tùy theo người đặt hàng. Hỏi ra mới biết khách đặt để mang đi nước ngoài. Ở bên ấy nhiều người chưa có điều kiện về thăm quê. Nhớ quê quá biết làm thế nào được? Mà quê hương thì như ai đó đã viết, nó giản dị, cụ thể như “chùm khế ngọt, nụ cười, nón lá nghiêng che...", có khác chăng ở đây là chiếc nem chua Ninh Hòa!

Nem cây thường được dùng làm món khai vị trong các đám tiệc nhiều bàn, nhiều khách. Trên một bàn tròn mười người, người ta chỉ cần xắt lát nem, sau đó phân nhỏ trình bày như hình đóa hoa trên dĩa, trông rất bắt mắt.

Trong dịp Festival Biển Nha Trang năm 2007, những nghệ nhân làm nem đến từ tổ dân phố 7, thị trấn Ninh Hoà đã gói thành công cây nem có chiều dài 11 m, đường kính 30 cm, nặng 456 kg, đạt kỷ lục Guiness Việt Nam. Để hoàn thành cây nem khổng lồ này, 20 người thợ đã làm việc cật lực trong một ngày, sử dụng một khối lượng lớn nguyên liệu gồm: 330 kg thịt, 8 kg da heo, 5 kg đường, 3 kg tiêu, 3 kg muối.

 

- Ăn nem:

Nem chua làm để 2 đến 3 ngày là ăn được, vì thế nó thường được dùng làm quà trong các dịp tiệc tùng, giỗ, tết. Muốn hai ngày có nem ăn thì bỏ ít đường, ít muối, gói nhiều lá. Loại hai ngày có thể để được tối đa ba ngày, loại ba ngày để tối đa năm ngày. Nếu khách chưa dùng hết thì có thể bảo quản nem trong tủ lạnh thêm dăm ba ngày nữa mà vẫn đảm bảo chất lượng.

Thực khách thưởng thức nem có thể dùng nguyên chiếc nem ăn trần hoặc chấm với nước tương ớt, kèm thêm tép tỏi. Trong nước tương có chất cay và ngọt, cộng thêm vị chua của nem tạo thành một hương vị đậm đà, ngon ngọt khó quên. Nem chua ăn kèm với tỏi và tương ớt, chiêu thêm ngụm bia mát lạnh là thứ đồ nhậu rất được du khách ưa chuộng.

Cách thứ hai là cuốn với bánh tráng hoặc ăn kèm với bánh ướt tùy theo sở thích của mỗi người. Trải bánh tráng trên tay, lấy vài cọng rau thơm, xà lách hay rau diếp, cắt cái nem thành ba lát dọc, sắp nối đuôi lên rau, cuộn tròn bánh tráng lại như một chiếc pháo tống, sau khi uống một hớp rượu mạnh, bia hay nước ngọt, cầm cuộn nem chấm nước mắm ớt mà ăn, thật khoái khẩu.

Cách thứ ba là nem nướng, nhất là các em nhỏ sợ ăn nem tươi sinh giun sán, thì bóc chiếc nem ra, bỏ lá lưng, giữ lá lót lại, đặt lên vỉ than mà nướng. Bao nhiêu chất tươi chất bổ được hơi nóng giữ lại trong lớp lá, ăn rất ngon.

Vì sao nem chua Ninh Hòa lại cứ phải làm như thế, phải ăn như thế? Bởi vì nếu làm khác đi, ăn khác đi thì không còn là nem Ninh Hòa nữa rồi. Nem chua phải ăn kèm với tỏi và tương ớt. Giải thích theo y học dân tộc thì phải chăng nem chua chế biến từ thịt sống, có vị hàn, mang âm tính, nhất thiết phải ăn kèm với tỏi, có vị nhiệt, mang tính dương... Cũng như vũ trụ bao la, trong ẩm thực cũng phải có cân bằng âm dương. “Con gà cục tác lá chanh, con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi…”, nem chua Ninh Hòa với tỏi và tương ớt cũng vậy.

 

Nguyễn Man Nhiên

           (xem tiếp kỳ 2)

Bài cùng tác giả

 

>> Ăn giỗ đi trước

>> Mỹ nghệ vỏ hải sản ở Nha Trang

>> Ngày xuân nhớ lại một số tục cổ, nếp xưa

>> Thiền sư Tế Hiển, chùa Thiên Bửu Thượng

>> Các đời quan trấn thủ ở Khánh Hòa xưa

>> Món ngon trên đời

>> Về địa danh Vịnh Vân Phong

>> Múa Lục Cúng Hoa Đăng Ninh Hòa

>> Chiều chiều mây phủ Đá Bia

>> Nếp xưa, Tết Việt

>> Ngày xuân đọc lại "Xứ Trầm Hương" ...

>> Địa danh gốc Chăm ở Khánh Hòa

>> Đi tìm di tích Dinh xưa

>> Phụ lục: Những câu hò giã gạo Ninh Hòa (kỳ 2)

>> Phụ lục: Những câu hò giã gạo Ninh Hoà (kỳ 1)

>> Hò Giã gạo - Dân ca Ninh Hoà
 

Mọi thông tin về Website xin gởi đến: webmaster@ninhhoatoday.net

ninhhoatoday@yahoo.com