QUI KHUYEN HOC NINH HOA

Trở về

MỤC LỤC SƯU TẦM BIÊN KHẢO

 

SƯU TẦM

BIÊN KHẢO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Đã có rất nhiều bài viết về NEM NINH HÒA, nhưng có lẽ bài khảo cứu của tác giả Nguyễn Man Nhiên là công phu và đầy đủ nhất cho đến thời điểm này. Dù đề tài không mới, nhưng là người Ninh Hòa - chúng ta đã tự hào về món đặc sản truyền thống NEM NINH HÒA nổi tiếng của quê mình thì càng nên thấu đáo hơn ...

 

 

N e m  N i n h  H ò a

Nguyễn Man Nhiên

 

(kỳ 2)

 

 

- Nem nưỚng:

Ngoài nem chua, Ninh Hòa còn có món nem nướng cũng nổi tiếng không kém. Nem nướng không sang mà cũng không hèn. Tổ chức sinh nhật, chiêu đãi bạn bè từ xa đến đều có thể dùng nem nướng. Người nhiều tiền rủ nhau đi ăn nem nướng vẫn không bị coi là hà tiện. Bác xích lô hay dì Hai bán ốc luộc ở chợ cũng vào quán gọi một phần nem nướng mà không sợ bị chê là xài sang.

Nem nướng cũng được chế biến từ thịt nạc giã nhuyễn trộn đều với mỡ hạt lựu và một số gia vị như tỏi, đường, tiêu, muối... Người ta nắn thịt thành những viên tròn dài bằng ngón tay cái rồi xiên que hay kẹp lên vĩ nướng trên bếp than hồng.

Khác với nem chua, nem nướng là món ăn ngay, ăn nóng. Nem nướng vừa chín tới sẽ có mùi ngọt ngọt, béo béo. Khi ăn, cuốn nem nướng với bánh tráng - loại bánh tráng lỡ, nhỏ và mỏng làm từ bột gạo sản xuất ngay tại xóm Rượu, Ninh Hòa hoặc tại làng Diên Thủy, Diên Khánh. Một thứ không thể thiếu được trong món nem nướng là chả ram (bánh tráng cuốn nhỏ chiên giòn). Cách làm chả ram như sau: Lựa tôm có đầu vừa con có gạch, tỉa bớt chân, đuôi và phần nhọn trước miệng. Hành lá cắt khúc có chiều dài bằng con tôm. Bánh tráng mỏng hoặc bánh cuốn chả giò. Cắt bánh ra để cuốn vừa một con tôm và một hoặc hai cọng hành lá. Bắt chảo dầu cho nóng rồi bỏ vào chiên vừa vàng xong lấy ra.

Nem nướng phải ăn kèm với các loại rau sống và rau thơm như xà lách, húng chanh, ngò gai, tần ô, tía tô, hẹ, diếp cá, chuối chát, khế, dưa leo xắt mỏng…, mùa nào thức ấy cả chục loại rau đủ vị cay, chua, chát. Có quán còn dọn thêm dưa chua, hành chua…

Cái ngon của nem nướng còn tùy thuộc vào nước chấm. Nước chấm của nem nướng được pha chế theo công thức riêng của nơi bán, thành phần chính gồm nếp dẻo, cà chua, thơm, thịt nạc xay nhuyễn trộn với đường, tỏi, ớt, đậu phộng giã nhỏ và một số gia vị khác… Cũng có nơi làm nước tương chấm như sau: Lấy chén nếp ngâm trong nước cho mềm, xay nhuyễn, bắt nước cho sôi (nước luộc tôm càng tốt). Bỏ nếp vào nấu vừa vừa cho nếp chín. Bỏ tôm bằm nhuyễn và gạch tôm trộn vào cho có màu đỏ gạch. Nêm đường, muối sao cho vừa ngon, hơi ngọt đừng mặn.

Nem nướng có thể ăn quanh năm nhưng thú nhất là khi không khí ngoài trời hơi se lạnh, ngồi trong quán nghe những giọt mỡ chảy xèo xèo trên bếp than hồng bốc mùi thơm ngào ngạt, chưa ăn đã thấy hấp dẫn. Một phần nem nướng gồm khoảng 6 đến 8 miếng nem nướng lụi, chả ram, bánh tráng cuốn, một dĩa rau các loại và một chén nước chấm. Bánh tráng không cần nhúng nước, bỏ ít rau sống, nem nướng, chả ram vào, cuốn lại, chấm nước lèo mà ăn. Ngon hết biết! Cũng có người ăn nem nướng với bún theo kiểu bún thịt nướng, cũng tuyệt lắm!

Thời giá hiện nay của một phần nem nướng (cho một người ăn) khoảng 17.000 đồng, nếu đi ba người chỉ cần gọi hai phần là đủ.

- Nem lùi và nem hẤp:

Ngoài cách thức trên, người ta có thể gói thịt trong lá chuối rồi nướng (món này gọi là nem lùi) hoặc hấp, ăn cũng ngon không kém nem nướng trần trên lò than. Do không ủ chua nên nem không có vị chua, nhưng thay vào đó khi nướng hoặc hấp nem sẽ có vị ngọt tự nhiên của thịt và mùi thơm từ lá chuối. Dùng chung với tỏi và nước chấm.

- Nem chiên mỠ:

Nem chiên mỡ cách làm cũng giống như nem nướng, nhưng bên ngoài nem phải tráng một lớp mỡ ướt đều. Dùng ba ngón tay thấm mỡ nắn cho cái nem bẹp ra. Đợi chảo nóng, cho dầu ăn vào, khử mùi bằng tỏi. Đến khi dầu sôi độ 8/10 thì bỏ nem vào, chờ một lát mỡ sôi sùng sục là gắp nem ra ngay, nếu để quá thì nem sẽ mất hương vị. Các loại nem này cũng ăn kèm với rau sống, cuốn bánh tráng, chấm với nước chấm đã được pha chế sẵn.

XÂY DỰNG Thương hiỆu

Nem Ninh Hòa từ lâu đã nổi tiếng cả trong và ngoài nước và thường được khách du lịch nhắc tới như một món ăn đặc sản khó quên của vùng đất này. Thế nhưng nem Ninh Hoà vẫn chưa thực sự có một thương hiệu theo đúng nghĩa của nó...

Có dịp về thăm làng nem Ninh Hòa, chúng tôi tìm đến nhà ông Tư Ngự, một trong những gia đình làm nem lâu đời nhất ở làng này. Bà Trần Thị Tư (vợ ông Tư Ngự) tâm sự: “Tôi học làm nem từ hồi còn để chỏm. Thời ấy trong làng này chỉ có vài ba hộ làm nem nhưng đến bây giờ cái làng này hầu như nhà nào cũng làm nem. Nhà không làm nem thì buôn bán nem, nào mở quán ăn, nào là buôn bán lá chuối, lá chùm ruột phục vụ cho các hộ làm nem...”. Gia đình ông bà Tư có 7 người con thì đã có 5 người học nghề nem của bà. Ông Hồ Duy Tuyên - Phó Chủ tịch UBND thị trấn Ninh Hoà cho biết thị trấn có khoảng 15 hộ làm nem, riêng tổ dân phố 7 đã có 11 hộ thu hút trên 100 lao động. Ngoài 15 hộ có đăng ký kinh doanh, tại tổ dân phố 7 còn có nhiều hộ là cơ sở làm nem nhỏ lẻ, cơ sở vệ tinh phục vụ cho các hộ trên…

Để chế biến và tiêu thụ hết 20 kg thịt nguyên liệu, một hộ làm nghề thường phải mướn đến 4 lao động. Khi đắt hàng, nhiều hộ phải cần đến 10 tay thợ. Người giã thịt, người chuẩn bị lá, người gói nem… Nhìn những bàn tay thoăn thoắt làm việc, nâng niu gói cột những chiếc nem xanh mướt màu lá chuối trông thật thích mắt. Hàng ngày, trung bình mỗi hộ làm từ 500 đến 800 chiếc nem phục vụ khách thập phương. Vào mùa du lịch, khách mua nem đem về làm quà cho bà con nhiều đến nỗi nem chỉ mới vừa gói xong đã bán, chủ quán phải dặn khách để ba ngày sau cho nem “chín” mới ăn được!

Trước tình trạng hiện có nhiều hộ chưa đăng ký kinh doanh, hoặc kinh doanh nhỏ lẻ trên địa bàn huyện vẫn dựa vào thương hiệu làng nem Ninh Hoà để bán buôn, giao dịch với khách hàng làm ảnh hưởng không nhỏ đến uy tín và thương hiệu của làng nem, ông Tư Ngự là người đầu tiên có ý tưởng thành lập câu lạc bộ làng nem. Ý tưởng này đã được manh nha trong đầu ông từ năm 2005 nhưng mãi đến nay vẫn chưa thể thực hiện. Theo ý tưởng của ông, các hộ trên địa bàn xã sẽ tập hợp lại thành một câu lạc bộ cùng nhau tìm kiếm, mở rộng thị trường tiêu thụ, mở rộng quy mô sản xuất và giúp đỡ nhau về kinh nghiệm kỹ thuật. Tuy nhiên, ý tưởng đó của ông Ngự dần chìm vào quên lãng mặc dù trong các cuộc họp thôn, ông đều đề xuất ý kiến, thậm chí ông tới từng hộ “đồng nghiệp” để vận động tuyên truyền về lợi ích khi xây dựng được thương hiệu Nem Ninh Hoà.

Ông Hồ Minh Thanh - tổ trưởng tổ dân phố 7 cho biết: “Lãnh đạo thôn, lãnh đạo thị trấn cũng muốn xây dựng thương hiệu của làng nem Ninh Hoà nhưng đến giờ chúng tôi vẫn chưa nhận được bất kỳ văn bản hướng dẫn nào về việc này. Hiện nay tâm lý “đèn nhà ai nấy sáng” gây khó khăn rất lớn trong việc đưa chiếc nem Ninh Hoà thật sự trở thành hàng hoá chứ không chỉ dừng lại là “món quà” như hiện nay”. Ông Thanh dự định sẽ xây dựng thương hiệu Nem Ninh Hoà bằng việc cho in hình lô-gô (của làng nem Ninh Hoà) bên cạnh tên các hộ sản xuất, có như vậy mới dễ phát hiện các sản phẩm làm giả, làm không đảm bảo chất lượng, vệ sinh hoặc mượn danh để đánh lừa khách hàng, gây mất uy tín cho làng nem.

Đến nay, nem Ninh Hoà đã có thị trường tiêu thụ rộng lớn, thậm chí đã có mặt ở nhiều quốc gia trên thế giới tuy chủ yếu chỉ mới qua con đường quà cáp. Vậy mà ai ngờ có ngày nghề nem lại khốn đốn vì dịch heo tai xanh. Nhớ lại mấy năm trước, dịch heo tai xanh không chỉ làm người nuôi heo điêu đứng mà còn khiến làng nem trở nên tan tác. Hàng loạt cơ sở làm nem thường ngày vốn rất nhộn nhịp giờ cửa đóng im ỉm. Những quán nem trước đây vốn nườm nượp khách giờ cũng nghỉ bán. Hàng trăm lao động bỗng chốc trở thành thất nghiệp, phải bươn chải ngoài đường ngoài chợ với mẹt rau, gánh bún cầm cự qua ngày để vượt qua thời kỳ khốn khó. Cũng may, rồi mọi chuyện cũng qua đi, làng nem vượt qua được cơn đại dịch để tiếp tục giữ lấy và phát huy nghề truyền thống…

Ai đã đến Ninh Hòa không thể không mua một vài xâu nem làm quà. Tại ngã ba trong Ninh Hòa, nơi thường xuyên có các loại xe khách xuôi ngược Bắc-Nam hoặc từ Tây Nguyên xuống dừng đón trả khách, hàng quán ở hai bên đường đều bày bán nem chua. Những xâu nem treo lủng lẳng ngay trước cửa quán hoặc được mấy chị bán rong đem đến tận xe đon đả mời chào. Từ đây, nem Ninh Hòa theo các phương tiện giao thông cùng với thực khách đi khắp mọi miền đất nước. Để sau cái hương vị nem chua không lẫn vào đâu được là nỗi nhớ về nơi đã làm ra nó: Ninh Hòa.

 

Nguyễn Man Nhiên

 

Bài cùng tác giả

 

 

>> Nem Ninh Hòa (kỳ 1)

>> Ăn giỗ đi trước

>> Mỹ nghệ vỏ hải sản ở Nha Trang

>> Ngày xuân nhớ lại một số tục cổ, nếp xưa

>> Thiền sư Tế Hiển, chùa Thiên Bửu Thượng

>> Các đời quan trấn thủ ở Khánh Hòa xưa

>> Món ngon trên đời

>> Về địa danh Vịnh Vân Phong

>> Múa Lục Cúng Hoa Đăng Ninh Hòa

>> Chiều chiều mây phủ Đá Bia

>> Nếp xưa, Tết Việt

>> Ngày xuân đọc lại "Xứ Trầm Hương" ...

>> Địa danh gốc Chăm ở Khánh Hòa

>> Đi tìm di tích Dinh xưa

>> Phụ lục: Những câu hò giã gạo Ninh Hòa (kỳ 2)

>> Phụ lục: Những câu hò giã gạo Ninh Hoà (kỳ 1)

>> Hò Giã gạo - Dân ca Ninh Hoà
 

Mọi thông tin về Website xin gởi đến: webmaster@ninhhoatoday.net

ninhhoatoday@yahoo.com