QUI KHUYEN HOC NINH HOA

Trở về

MỤC LỤC SƯU TẦM BIÊN KHẢO

 

SƯU TẦM

BIÊN KHẢO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MÓN ĂN DÂN DÃ NINH HÒA : LƯƠN ĐÙM

Trong vô vàn món ăn món ăn dã, thuần tính dân gian của quê tôi, vùng quê nông thôn huyện Ninh Hòa, có lẽ món lươn đùm là món ăn ấn tượng nhất bên cạnh các món vịt thưng, vịt tiềm, các món nem, các món thịt rừng, các món cá đồng cá biển… Con lươn quê tôi được chế biến thành nhiều món ngon và mát, như lẫu lươn, lươn um, lươn xào, lươn nướng lá bưởi, lươn bung củ chuối, cháo lươn với nước dừa … Nhưng đặc biệt nhất là món lươn đùm.

 

* Cách làm món lươn đùm:

Nếu ta chuẩn bị cỡ 3 kg lươn còn sống (lựa loại lươn càng to càng ngon, lươn ở dạng 3 đến 5 con 1 kg hay 5 con đến 9 con 1 kg thì ngon nhất, loại trung bình cùng lắm làm loại lươn cỡ 15 con 1 kg) thì phải chuẩn bị những nguyên vật liệu, phụ gia cần thiết tương ứng sau đây :

- Đậu phụng : 500gr

- Bún Tàu : 600gr

- Mỡ heo khổ lưng : 800gr

- Ngũ vị hương 1 gói

- Bột năng : 100gr

- Lá chuối hột : 2kg

- Bột ngọt : 1 muỗng canh lớn

- Nấm mèo : 300gr

- Trứng vịt tươi : 15 trứng

- Tiêu hột : 3 muỗng cà phê

- Gừng : 1 củ nhỏ

- Muối : 2 muỗng cà phê

- Đường : nửa lạng

- Dừa xiêm : 3 trái, lấy nước.

Lươn duộc bằng trấu càng (loại trấu bể vụn) hay sử dụng tro hay lá chuối khô cũng được. Duộc là động tác để tẩy chất nhớt trên mình lươn. Khi nhớt đã sạch là khi thân lươn có màu sạch bạc, màu sắc nhũ đồng hay màu bùn nguyên thủy mất đi. Khi  duộc phải dùng hai tay, một tay nắm thân lươn và một tay nắm trấu áp chặt vào thân lươn và duộc xuôi ngược theo thân lươn.

Sau khi đã duộc trắng lươn, rửa sơ bằng nước lạnh, bỏ lươn trong thau, dùng dao nhỏ loại lưỡi bén mổ dọc dài thân bụng, từ cổ họng dưới quai hàm dưới đến tận gần đuôi, tới chớn đít con lươn. Dùng ngón tay trỏ của bàn tay phải luồn móc bỏ hoàn toàn ruột lươn. Ruột lươn được bỏ vào bao nhựa, cột thật kỹ rồi đem chôn sâu dưới đất, tránh chó ăn. Các chú chó nhà ăn phải ruột lươn, về lâu về dài sẽ mang bệnh teo đường ruột non và ruột già, bỏ ăn dần, dẫn đến ốm o cho đến lúc chết, trong vòng một tháng rưỡi. Có người cho rằng, khi câu lươn, lưỡi câu còn ở trong ruột lươn mà người câu lươn không thể lấy ra được liền, chỉ cắt dây câu từ miệng lươn. Khi làm ruột có lưỡi câu còn mắc trong đó, liệng cho chó ăn, chó ăn nhằm lưỡi câu, sẽ gây tai hại cho chó khi nó không thải ra được theo đường phân.

Sau khi móc xong tất cả ruột những con lươn đã mổ ruột, ta dùng nước rửa sạch thân lươn cho đến khi nước rửa thật trong. Đặt lươn trên thớt, cắt bỏ đầu và đuôi. Bạch bụng thân con lươn, nơi dọc đường xương sống thân lươn, ta thấy có một đường chỉ gân máu xuyên suốt từ đầu đến đuôi con lươn. Ta dùng móng tay ngón trỏ cào móc nhẹ, dây gân máu sẽ tự tróc tuộc ra khỏi đường xương sống, ta nâng kéo êm gân máu này. Sợi dây gân máu này nhỏ hơn sợi chỉ may tay một tí, nếu dây gân máu bị đứt, phải cào cho bằng hết. Kinh nghiệm của người xưa truyền lại, nếu để dây gân này, khi ăn các món lươn sẽ tạo vị rất tanh, làm thịt lươn mất đi độ ngon lành. Sau khi rút hết gân máu các con lươn, ta rửa lại lần sau cùng cho thật sạch .

bá nhân bá tánh, có những người thích ăn lươn giần xương sống. Ngược lại, có những người thích sự dòn dai của xương sống lưng lươn, nên xương sống lươn không cần giần hay giần sơ để ăn mới thích. Muốn giần xương sống lươn, phải đè thân lươn xuống thớt, vạch bụng lươn đã mổ banh ra trên mặt thớt và dùng chày đâm tiêu ớt giần một nhát xuống trung tâm con lươn, giần lên hướng đầu, giần xuống hướng đuôi, giần sơ cách khoảng chừng 1,5 cm.           

Chặt xắt lươn thành những khúc từ  3 cm đến 4 cm, bỏ lươn vào rổ thưa và xối nước lạnh rửa lần cuối, để cho ráo nước. Sau đó, ta ướp gia vị vào.

 Gia vị gồm:

- Củ hành hương (loại hành tươi, màu trắng hay tím), một ít muối, đường cát, bột ngọt, ngũ vị hương, tiêu sọ, tiêu bột, một ít ớt giã nhuyễn để tạo vị cay với sự cộng hưởng với tiêu, nước mắm ngon (mắm nhỉ càng tốt), nếu có mật ong thì cho vào một ít, cỡ vài muỗng lớn ăn canh.

Bỏ thịt lươn và gia vị vào một cái thau, trộn chung lại, để cho thịt ngấm chừng 15 phút đến 20 phút.

Trong khi chờ thịt lươn ngấm gia vị, ta chuẩn bị những nguyên liệu để làm món lươn đùm : - Nấm mèo (mộc nhĩ) ngâm nước ấm để bung mềm cỡ 30 phút, dùng dao bén xắt dày cỡ một lần rưỡi cây tâm nhang, để cho khô ráo. - Bún tàu  ngâm nước hơi ấm 200C, chừng 20 phút vớt lên, dùng kéo bén hay cắt bằng dao những đoạn chừng 3 cm đến 5 cm. - Đậu phụng (không rang), chọn loại già khô tốt, không bị sâu mọt, bắc lên bếp luôc sơ cho đậu vừa mềm, vớt ra rỗ, để ráo nước. Trộn tất cả hỗn hợp thịt lươn sạch và đồ mộc hỗn hợp gia vị. Thịt lươn, sau 20 phút ướp, đã trở thành nguyên vật liệu chuẩn bị cho công đoạn đùm lươn. Đập hột vịt, lấy luôn lòng trắng đỏ, đánh đều với nước dừa xiêm, bún Tàu, nấm mèo, đậu phụng, mỡ heo (mỡ heo xắt theo từng viên vuông cỡ hột lựu), ngũ vị hương, bột năng, bột ngọt, tiêu hột sọ, tiêu bột, ớt, gừng giã nhuyễn, muối Iốt, đường cát trắng, có người con cho cả trứng cút vào (nếu là trứng cút thì phải luộc chín, bóc bỏ vỏ).

* Đùm lươn:

Đùm lương bằng lá chuối mà phải là lá chuối hột, nếu không có, có thể sử dụng lá chuối móc, còn các loại lá chuối khác không làm được vì dòn và khổ lá ngắn. Lá chuối hột hay lá chuối móc phơi hơi héo chừng 10 phút đến 15 phút, hay có thể hơ trên lò than nếu trời không có nắng.

Số lượng đùm lươn tùy theo số người ăn mà làm to, nhỏ hay nhiều ít.

Lá chuối cắt vuông vức, có cạnh 40 cm, hai hay ba phiến lá chập chồng lên nhau, đặt vào chiếc tô tai tượng sành, lấy bàn tay đè nhẹ mặt lá cho mặt lá sát mặt đáy tô, đè nhẹ nhàng để lá khỏi bị rách, nếu lá bị rách phải thay lá khác. Như vậy ta có một túm lá trong lòng tô.

Trộn đều hỗn hợp thịt lươn tươi và đồ mộc gia vị, dùng vá múc hỗn hợp đó đổ vào bề mặt túm lá trong lòng tô, canh độ cho vừa lượng có thể túm cột đầu được. Túm các mí lá trên đầu, dùng tay trỏ và ngón tay bàn tay trái bóp siết cổ đầu của đùm lươn, tay phải rút sợi lạt sóng lá buộc nhiều vòng rồi rút siết chặc, chập hai đầu mối dây lại quai phăng, xỏ xước qua mối lạc để khỏi bị mối bung dây. Dùng kéo bén cắt xấp tề bằng trên đầu túm lá, cách mối dây quấn đầu cổ chừng 3cm đến 4 cm. Dùng hai bàn tay nâng hứng nhẹ nhàng, đặt đùm lươn vào thau bằng nhôm hay đặt vào trong lòng chiếc xửng. Đặt vào xửng, nhớ đặt theo chiều thẳng đứng, đừng để đùm bị nghiêng, nếu vô ý để bị nghiêng đùm thì tất cả các chất lỏng trong đùm sẽ chảy ra, phải đem đùm mới lại. Cứ đùm tiếp tục  cho đến hết nguyên vật liệu, có thể đến sáu đến mười đùm là đầy lòng chiếc xửng. Xửng là dụng cụ hấp chín cách thủy, có nồi dưới, dùng để nấu nước sôi, nối ở những phần khoang hấp ở trên bằng những khoang cao 12 cm, đáy là những rãnh lỗ thông hơi bằng đồng xu. Một chiếc xửng có thể chồng khớp lên trên xửng nhiều tầng khoang, mỗi khoang đều có hai quai nắm để nâng di chuyển lấy ra đặt vào. Nồi nước cũng có quai. Xửng làm bằng nhôm, có đường kính 40 cm đến 50 cm, cao 80 cm đến 90 cm tính luôn nắp, nắp chỉ có một quai nắm trên đầu.

Nếu làm những đùm nhỏ cỡ một người ăn thì sử dụng một bên lá chuối bẹ, cắt những tấm lá vuông có bề 30 cm, ranh sơ bốn góc, chập chồng ba đến bốn mảnh phiến lá để đùm một đùm lươn là được. 

Sau khi đã xếp kín đầy khoang hấp của xửng những đùm lươn, nếu đùm với số lượng nhiều thì hấp hai khoang hay ba khoang xửng. Nồi nước của xửng chỉ đổ 2/3 mặt nước sạch. Khi nấu, nắp xửng phải đậy thật kín. Tuy nhiên, thỉnh thoảng phải lấy nắp ra cho hơi thoát bớt, nếu không có thể làm nổ xửng. Nếu đùm lươn có lớn có nhỏ thì khi xếp đùm vào xửng, xếp những đùm lớn ở khoang xửng dưới cùng và đùm càng nhỏ thì nằm ở các khoang trên.

Hấp lươn đùm song hành với nồi nước đi từ nước lạnh đến trạng thái sôi bùng ở 1000 C . Nếu bắt xửng lên nồi nước đã sôi ở 1000C  sẽ tạo sự đột biến thay đổi nhiệt độ từ  00C  của lá và nguyên vật liệu lươn đột ngột đến ngưỡng 100oC sẽ làm nứt lá chuối bọc lươn, khi đùm lươn chưa được nhiệt độ làm kết đông để chuẩn bị chín tới.

Chụm lửa bùng mạnh cho đến khi xửng nước được sôi bùng, sau đó  giữ ngọn lửa trung bình đừng để cho bị tắt bếp, nếu không sẽ tạo sự hôi ê của đùm lưse, ăn không ngon. Hấp chừng hai giờ đến hai giờ rưỡi là đùm lươn thật chín. Nếu hấp hai hay ba khoang xửng thì nhớ đảo từng thứ tự khoang xửng ở giữa thời gian hấp đến chín       

Khi đã kiểm tra thử một đùm để xác định là đùm lươn đã chín, nhắc toàn bộ hệ thống xửng hấp xuống đất, dùng gắp sắt gắp từng đùm bỏ ra nia cho đến khi nguội.

Một món lươn đùm thành công khi tháo đùm, banh lá chuối ra, lươn đùm có màu trắng ngà, kết dính không bời rời là đã đạt.

Món lươn đùm được nhân dân huyện Ninh Hòa làm để đãi khách trong các đám giỗ, tiệc khao, tiệc cưới, chỉ làm để dọn đãi thôi không thấy dọn lên những bàn thờ cúng các món mặn. Vì con lươn cũng như con chó, con rắn và một số con vật khác, thịt của nó người dân kiêng, không dùng để tế lễ.

Món lươn đùm có thể dọn làm món khai vị khi vào tiệc để uống bia hay uống rượu nếu số lượng đùm lươn ít. Nếu nằm trong món đãi chủ lực thì ở các  vùng quê có nhiều lươn như các xã miền đồng bằng có nhiều mương sông suối lạch đìa như các xã Ninh Thượng , Ninh Hưng, Ninh Quang, Ninh Sơn, Ninh Bình, Ninh Xuân, Ninh Thọ, Ninh Phú, Ninh Giang, Ninh Lộc, Ninh Thân, Ninh Trung, Ninh Đông, Ninh Trang … món lươn đùm này ăn no, mỗi người một đùm gần cuối chương trình ẩm thực của tiệc đãi.

Lươn đùm ăn với bánh tráng mè vừng đen nướng dòn. Nếu không có bánh tráng mè đen thì ăn với bánh tráng Xóm Rượu nướng giòn cũng ngon. Nước mắm chấm phải biến chế cho keo và cho cay, không mặn lắm. Dọn món lươn đùm phải có dọn muỗng nĩa loại cứng Inox tốt.

Nếu hộ nào đó chuẩn bị được số lươn phong phú cho đám tiệc thì có thể dọn trình lên các món lươn thưởng ngoạn dạng thưởng thức “cởi ngựa xem hoa” các món lươn ngoài món lươn đùm: lẩu lươn nguyên con, lươn xào sả ớt, cháo lươn nước dừa xiêm Vạn Thiện Ninh Đa, lươn bung củ chuối…..

Lươn được chế biến thành những món ăn dùng để bồi dưỡng sức khỏe. Lươn có tính hàn mát cao nên ngon bổ. Người dân quê Ninh Hòa xa quê, không thể không nhớ đến món lươn đùm Ninh Hòa tuyệt hảo này.

 

ĐỖ CÔNG QUÝ

 

Bài cùng tác giả

 

>> Một vài thú tiêu khiển ở nông thôn Ninh Hòa (kỳ cuối)

>> Một vài thú tiêu khiển ở nông thôn Ninh Hòa (kỳ 3)

>> Một vài thú tiêu khiển ở nông thôn Ninh Hòa (kỳ 2)

>> Một vài thú tiêu khiển ở nông thôn Ninh Hòa (kỳ 1)

>> Kẹo đường

>> Món bánh ít lá gai Ninh Hòa (kỳ 2)

>> Món bánh ít lá gai Ninh Hòa (kỳ 1)

 

 

Mọi thông tin về Website xin gởi đến: webmaster@ninhhoatoday.net

ninhhoatoday@yahoo.com