QUI KHUYEN HOC NINH HOA

Trở về

MỤC LỤC SƯU TẦM BIÊN KHẢO

 

S Ư U T Ầ M

BIÊN  KHẢO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mr. Michel Seyve - Bếp trưởng Khách sạn Sunrise Nha Trang: “Nha Trang đã chọn tôi”

Hoa dâm bụt đỏ là loài hoa bình dị và vô cùng quen thuộc tại các làng quê Việt Nam. Những đóa hoa đỏ rực xinh xắn như một chiếc đèn lồng nhỏ xíu bình dị đến độ thường chỉ trồng ở hàng rào và trẻ con vẫn tha hồ hái để chơi. Và dường như chưa ai từng nghĩ hoa dâm bụt có thể ăn được? Vậy mà dưới bàn tay tài hoa của bếp trưởng người Pháp Michel Seyve, hoa dâm bụt đã trở thành một món ăn cao cấp trong thực đơn sang trọng của các khách sạn 5 sao…

Món ăn trứ danh ấy chính là món tôm hùm xốt hoa dâm bụt. Đây là món ăn mà Michel Seyve - Bếp trưởng mới của Khách sạn Sunrise Nha Trang đã sáng tạo ra khi đang phụ trách ẩm thực cho 12 bungalow và 2 cửa hàng thực phẩm tại một khu nghỉ mát cao cấp trên hòn đảo Bora Bora (Pháp). Theo lời kể của ông, tuy nổi tiếng là một hòn đảo du lịch xinh đẹp với những khu nghỉ mát sang trọng, nhưng điểm yếu nhất của Bora Bora chính là nguồn hàng hóa thường khan hiếm và tất cả đều được nhập khẩu nên giá cả khá đắt đỏ. Chính vì thế, thách thức mà các đầu bếp ở đây luôn phải đương đầu chính là phải sáng tạo ra những món ăn mới cho thực khách nhưng phải giảm chi phí. Và món ăn ông đã nghĩ ra là tôm hùm xốt hoa dâm bụt - đó là sự kết hợp của 2 thứ nguyên liệu sẵn có trên đảo, một điều chưa ai từng nghĩ ra.

 

Bếp trưởng Michel Seyve đang thực hiện món tôm hùm hấp xốt hoa dâm bụt.

Đến Nha Trang lần này, ông đã quyết định lấy món tôm hùm xốt hoa dâm bụt để mở đầu cho màn tái trình diễn ẩm thực của mình. Ông giải thích: “Nha Trang cũng tương tự như Bora Bora. Cây cỏ tươi tốt, khí hậu mát mẻ, hải sản dồi dào và hoa dâm bụt thì nhiều vô kể. Hoa dâm bụt có vị chua, cộng với vị tôm hùm tươi ngọt sẽ mang lại hương vị rất hài hòa. Cánh hoa dâm bụt sấy khô, cắt sợi mỏng đun sôi cùng hỗn hợp rượu vang trắng, kem, bơ… sẽ tạo thành một loại nước xốt đặc sắc rất thanh và dịu. Nướt xốt hoa dâm bụt còn có thể dùng kèm với loại hải sản khác như tôm sú hay cá thịt trắng…”.

Vị bếp trưởng người Pháp này đã có hơn 30 năm kinh nghiệm trong ngành ẩm thực. Ông từng đảm đương những vị trí quan trọng ở các khách sạn nổi tiếng thế giới như Crown Plaza Bắc Kinh, The Westin Resot Macau, The Gardin hotel ở Trung Quốc… Ông luôn thành công với những không gian ẩm thực cao cấp và để lại dấu ấn tài năng của mình trong những món ăn mang đậm phong cách châu Âu đầy sáng tạo. Michel Seyve đã chọn Khách sạn Sunrise Nha Trang làm điểm dừng chân tiếp theo của mình sau Macao. Ông giải thích: “Nha Trang đã chọn tôi. Mảnh đất này sẽ giúp tôi có điều kiện gắn bó, tìm hiểu và trải nghiệm sâu hơn về sự đa dạng 3 miền Bắc - Trung - Nam của Việt Nam. Đối với người Pháp, ẩm thực Việt Nam vẫn còn đó những nét rất gần gũi, quen thuộc”.

Trong tuần lễ Tinh hoa ẩm thực Pháp vừa diễn ra tại Khách sạn Sunrise Nha Trang, ông đã giới thiệu với thực khách 40 món ăn đặc sắc và tinh túy của nền ẩm thực Pháp. Đó là các món: Paté gan ngỗng, bò Provencela, xúp hành, gà hầm kiểu Pháp, vịt hầm oliu, cừu hầm xốt cà chua, thịt thỏ nấu đông, các loại bánh Crêpe và bánh ngọt… Tuần lễ Tinh hoa ẩm thực Pháp đã mang đến cho thực khách những cảm nhận tuyệt vời. Nhiều du khách thổ lộ đó là lần đầu tiên họ được nếm món Paté gan ngỗng đúng điệu theo kiểu Pháp. Đây vốn là món ăn độc đáo mà người Pháp luôn tự hào, món ăn luôn có mặt trong thực đơn của những nhà hàng cao cấp Pháp. Người sành ăn vẫn thường gọi món này là foie gras. Một “đặc sản” khác của Pháp là bánh crêpe và các loại bánh ngọt. Người Pháp là bậc thầy thế giới trong chế biến bánh ngọt với sự phong phú về chủng loại và chất lượng thì tuyệt hảo.

Tôm hùm hấp xốt hoa dâm bụt.

Bếp trưởng Michel Seyve cho biết: “Trên bản đồ văn hóa ẩm thực thế giới, ẩm thực Pháp là một tên tuổi nổi bật. Người ta vẫn thường nói ẩm thực Pháp tráng lệ trong từng chi tiết. Tinh hoa ẩm thực Pháp chính là tính đa dạng, phong phú của nó. Nếu bạn đến nước Pháp, lái xe rong ruổi khoảng 50km sẽ thấy mình đang ở những thành phố khác nhau với những cách nấu nướng cũng khác nhau. Và tôi nghĩ tính phong phú, đa dạng của món ăn, nguyên vật liệu chính là nét đẹp trong ẩm thực Pháp. Pháp từng có mặt ở Đông Dương trong một thời gian dài, vì vậy ẩm thực Pháp cũng có những tác động nhất định đến ẩm thực của khu vực. Bánh mì Việt Nam, rồi món paté Pháp gói trong lá chuối hấp là những ví dụ điển hình về sự giao thoa trong ẩm thực”.

Hải sản ở Nha Trang rất phong phú, dồi dào. Chính vì thế, theo ông, điều tốt nhất mà một bếp trưởng nên làm khi kết hợp các món ăn có xuất xứ khác nhau chính là kết hợp các thành phần, nguyên liệu và cách nấu nướng. Với ông, việc kết hợp món ăn Pháp và món ăn Việt khá dễ dàng bằng cách sử dụng các nguyên liệu địa phương, đặc biệt là hải sản. Có một số loại hải sản không thể tìm thấy ở Pháp như sò điệp nhưng lại có thể chế biến theo phong cách Pháp. Một món nữa mà ông rất thích giới thiệu đến khách đó là cá hồi xốt chanh dây. Cá hồi có nhiều chất béo, rất hợp với chanh dây để tạo nên một món ăn đặc sắc. Theo cách gọi của người Pháp, ông là Chef Saucier, nghĩa là nét đặc sắc trong món ăn của ông là các loại xốt, mà Pháp có đến 3.000 loại xốt khác nhau. Và ông đã luôn cố gắng làm nổi bật mùi vị thức ăn mà không cần sử dụng những nguyên liệu cầu kỳ, vì ông vẫn tin rằng giản dị vốn đã là cái tốt nhất.

Phương châm của ông là “làm việc, làm việc, làm việc nhiều hơn nữa” và “tôi có thể làm tốt hơn” đã giúp ông có được vị trí ngày hôm nay. Ông chia sẻ: “Hàng ngày, tôi đều chiêm nghiệm về những gì mình làm, nhờ đó vốn kinh nghiệm ngày càng phong phú, giúp tôi trở thành một bếp trưởng. Một bếp trưởng giỏi cần có kiến thức sâu rộng không chỉ về công thức nấu nướng mà còn ở cách tổ chức, quản lý nhân viên trong bộ phận, hiểu khách hàng cần gì và kiểm soát chi phí. Đối với tôi, để trở thành bếp trưởng, một đầu bếp cần làm việc chăm chỉ và luôn cố gắng làm việc tốt nhất trong khả năng của mình. Tôi không bao giờ hài lòng với vị trí hiện tại mà luôn nghĩ rằng mình còn có thể làm tốt hơn. Nhờ đó mà tôi thành công trong công việc và được mọi người công nhận. Giải thưởng cao quý nhất mà tôi có chính là sự trưởng thành, thăng tiến của nhân viên mình trên con đường trở thành bếp trưởng. Như thế là tôi đã hoàn thành tốt vai trò hướng dẫn, truyền kinh nghiệm và những giá trị tốt đẹp cho thế hệ sau”.

Michel Seyve cũng thổ lộ ông đặc biệt thích các hàng quán bán hải sản ven đường ở Nha Trang. Tại đây, khách có thể thoải mái thưởng thức các món ăn Việt, đặc biệt là hải sản. Ông nói: “Tôi rất thích món ăn Việt Nam vì nó rất tinh tế với nhiều mùi vị thanh tao. Cá, tôm, cua rất tươi và mùi vị thì thật sự quá tuyệt. Tôi đã từng nghỉ Tết khi làm việc ở Hà Nội. Nếu đơn giản bạn chỉ là một người quan sát sẽ thấy Tết rất nhàm chán bởi các hàng quán đều đóng cửa, đường phố vắng vẻ. Nhưng nếu bạn được hưởng bầu không khí gia đình khi mọi người thăm hỏi, chúc Tết nhau thì đó thật là một kỳ nghỉ đáng nhớ. Cũng đã khá lâu tôi mới lại có dịp vui Tết ở Việt Nam. Điều này giúp tôi tạo nên những hương vị mới trong thời gian tới. Tết năm nay, Khách sạn Sunrise Nha Trang sẽ giới thiệu những nét đặc sắc của ẩm thực Việt”.

Nha Trang hiện có rất nhiều đầu bếp người nước ngoài đang sống và làm việc tại các khách sạn cao cấp. Và những đầu bếp nước ngoài như Michel Seyve, bằng tình yêu với ẩm thực Việt, đã và đang sáng tạo ra những món ăn mang hương vị thuần Việt hấp dẫn, góp phần mang đến sự phong phú cho ẩm thực Nha Trang nói riêng và Việt Nam nói chung.

BÍCH KHUÊ