QUI KHUYEN HOC NINH HOA

Trở về

MỤC LỤC SƯU TẦM BIÊN KHẢO

 

S Ư U T Ầ M

BIÊN  KHẢO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Khu vườn có mùi mít chín
Nguyễn Man Nhiên

 

 

1. Trải qua mùa đông lụt lội ẩm ướt, lá mít bắt đầu úa vàng chuyển sang màu đỏ, rơi rụng đầy gốc cây. Mùa Xuân đến, nắng vàng ấm áp chào năm mới trở về, cũng là lúc cây lá đâm chồi nảy lộc. Bọn trẻ con tha hồ nhặt lá mít, con gái thì lấy lá làm tiền chơi mua bán hàng xén, con trai chọn lá tốt nhất làm con trâu để chơi trò chọi trâu. Khi lá mít non lớn bằng lòng bàn tay có màu xanh đọt chuối thì người ta có thể hái lá để ngào đường.

Lấy đường mật cho vào xoong thắng lên cho đến độ gần thành kẹo. Canh lửa nhỏ, dùng đũa bếp khuấy liên tục để đường không bị cháy và trào ra ngoài. Sau đó vắt một ít chanh vào đường đang sôi để kẹo không bị lại đường.

Cho lá mít non đã khô ráo (không rửa nước) vào đường kẹo trộn đều. Lượng đường và lá mít dùng để ngào tùy theo người dùng, làm thế nào khi ngào xong, đường và lá mít vừa đủ kết dính thành kẹo. Sức nóng của đường kẹo làm lá mít chín khô và giòn chứ không bị úa mềm như bị luộc, cũng giống như người ta chiên bánh tráng hay bánh phồng tôm trong chảo dầu.

Khi lá mít chín và kẹo lá mít đến độ đặc keo, dùng đũa gắp từng lá mít mỏng có đường ra đĩa hoặc đặt lên tấm lá chuối để ăn. Kẹo lá mít ngon và giòn chẳng khác kẹo gương Quảng Ngãi, nhưng đặc biệt hơn vì vừa có vị thơm của mít chín, vừa có vị giòn, chát của lá mít.

Món xơ mít ngào đường cũng làm như ngào lá mít. Lấy xơ của loại mít ráo, dùng dao lóc xơ mít ra thành từng lát mỏng và nhỏ cỡ bằng ba ngón tay. Sau khi đường mật được đun nóng thành kẹo, cho xơ mít vào trộn đều, để lửa riu riu như rim mức cho đến khi khô ráo thành kẹo xơ mít. Ăn kẹo xơ mít như ăn mứt dẻo ngày Tết.

2. Sau mùa Xuân, mít ra trái. Đất trong làng hưởng phù sa sông Cái, cây trái trong vườn xanh tốt, cây mít sai quả. Khi quả còn non cỡ bằng bắp chân, người ta hái tỉa bớt những quả đẹt, quả bị eo ngẳn để tập trung sức phát triển cho các quả tốt. Những quả mít ấy được luộc để mang ra chợ bán hoặc ăn trong gia đình.

Thông thường, người ta cắt bỏ phần vỏ mít, xẻ ruột làm 4 hoặc 6 phần đều nhau, cắt ra thành những lát hơi dày hình tam giác, chấm mắm, ăn với cơm.

Trong quả mít có phần lỏi gọi là cùi mít, người dân thường dùng cùi mít ướt để chiên (không dùng cùi mít ráo vì khô và không ngon). Sau khi ăn mít xong, dùng dao con lóc sạch để cùi mít được tròn nhẵn, cắt cùi mít thành những miếng tròn, dày khoảng dưới một phân. Sau đó dùng gia vị muối, đường, tiêu, xả… giã nhuyễn, trộn ướp đều để qua đêm. Sáng hôm sau cho ra vỉ nan tre phơi cho khô ráo. Dùng dầu chiên như chiên thịt cá hoặc nướng ăn với cơm rất thơm ngon, lại dẻo và mềm, có cảm giác như ăn thịt ướp chiên hoặc thịt nướng.

Dân làng còn tận dụng cả hột mít để ăn. Hột mít béo và bùi không kém gì đậu phụng, hạt điều, nhất là hột mít ráo thì càng ngon hơn hột mít ướt. Thông thường, sau khi ăn mít chín xong, còn lại hột, người ta gom lại dùng nước rửa sạch, cho vào xoong, rắc một ít muối vào, bắc lên bếp lửa luộc. Hột mít luộc chấm với đường mật hay cắn ăn với đường tán cũng rất ngon, giống như ăn khoai.

Người ta còn nghĩ ra cách ướp hột mít trong tro bếp để khi luộc được ngon hơn. Sau khi rửa sạch hột mít, đổ hột xuống đất trong một góc bếp, dùng tro bếp để nguội đổ lên và trộn đều. Để hơn một tuần lễ trở lên là có thể đem ra rửa sạch và luộc ăn. Hột mít lúc này có thêm vị ngọt lạ kỳ, ăn rất ngon, lại có thể để dành được nhiều ngày.

Hột mít đã ướp tro đúng ngày ăn, lột sạch vỏ, cho vào trả cát đun nóng để rang. Trả cát là nồi đất nung, bằng cỡ xoong nấu canh. Lấy chừng ba chén cát sông rửa sạch, đun thật nóng cát trên bếp lửa, cho hột mít vào dùng đũa rang đều cho đến khi hột mít vàng, thơm là chín. Hột mít rang có vị ngọt, bùi và thơm.

Ngoài ra, có thể bóc vỏ hột, trộn vào gạo nấu cơm ăn cũng ngon lắm. Mỗi khi có hột mít hấp cơm, bọn trẻ thường tranh nhau để gắp hột mít, làm rộn cả nhà.

Cũng có thể để hột mít nguyên vỏ, dùng cán đũa bươi tro đang đun trong bếp thành một cái lỗ. Thả hột mít vào lỗ đó rồi lấp tro lại. Vài phút sau hột mít chín, dùng cán đũa bươi hột mít ra, lột vỏ ăn nóng rất thơm ngon và giòn. Chỗ nào hơi bị cháy nám, ăn ngon nhất.

Ăn hột mít thường hay tích hơi nóng trong bụng, gây địt. Bọn trẻ trong làng có câu ca: “Xù xì hột mít lùi tro, ăn no té địt, thúng cám nhả ra, tổ cha đứa nào mà địt cái tủn. Đứa húp, đứa chan cái ọt”. Đây cũng là một trò chơi vui. Bọn trẻ cùng ngồi vòng tròn sát vào nhau, chọn một đứa làm trưởng nhóm. Cả bọn cùng đọc câu đồng dao trên. Cứ một từ là đập nhẹ tay vào đầu gối một đứa, cho đến từ cuối cùng “ọt” trúng đứa nào coi như đứa đó địt. Cả bọn cười ồ và giơ ngón tay trỏ ra, lè lưỡi “liu liu”, làm cho đứa nhỏ đỏ mặt, mắc cở, mặc dù chưa chắc phải là nó địt.

3. Ngày xưa, hầu hết các vườn nhà trong làng đều có trồng bưởi và mít. Có những loại bưởi chua, ăn ít ngon nên người dân tận dụng làm gỏi. Nguyên liệu: Chọn loại bưởi có vị chua, không bị the. Dái mít là quả hoa mít đực, còn non, to hơn ngón tay cái, bên ngoài có phủ cám (phấn hoa mít). Thông thường đến mùa mít ra hoa là cả hoa cái và hoa đực cùng kết trong những chùm hoa chung với nhau. Chỉ có hoa cái thụ phấn, phát triển thành quả mít. Hoa đực (dái mít) thì bị hủy, rụng xuống. Nước mắm tỏi. Rau thơm các loại: ngò tàu, tía tô, húng đứng, diếp cá…

Cách làm: Bưởi lột vỏ, bỏ hạt, tách ra từng miếng bằng ngón tay cái. Dái mít phủi sạch cám, xắt thành từng lát mỏng. Các loại rau rửa sạch, thái nhỏ. Đậu phụng rang chín, bóc vỏ, giã cho vỡ hạt ra (không nát quá). Mắm tỏi: đâm nhuyễn cùng đường, ớt, tỏi. Tất cả cho vào xoong trộn đều lên là được món gỏi bưởi dái mít rất đậm chất quê.

Nếu cho vào gỏi một ít thịt ba chỉ hoặc thịt đầu heo xắt nhỏ thì gỏi càng ngon hơn. Nhưng nhà quê ngày xưa hiếm khi có được thịt heo. Chỉ đơn giản như thế mà cũng rất ngon. Gỏi có vị chua của bưởi, vị mặn ngọt của mắm tỏi, vị chát của dái mít và mùi thơm của rau thơm.

Người ta còn chế biến món gỏi mít sứa. Nguyên liệu gồm mít non luộc, sứa biển, rau thơm, đậu phụng rang. Mít luộc xắt thành lát nhỏ. Sứa biển mua về rửa sạch, cắt từng khúc bằng nửa ngón tay, cho vào rổ, dùng nước nóng đổ lên cho sứa săn lại và có độ giòn rồi để cho ráo nước. Các loại rau thơm rửa sạch, thái nhỏ. Đậu phụng rang giã dập. Tất cả trộn đều, cho ra đĩa, chấm mắm tỏi ăn rất ngon.

4. Vào mùa Hè, mít chín thơm khắp các nhà vườn. Có khi sáng sớm thức dậy ra vườn đã thấy có mít rụng bể banh ra đất, thơm nức mũi. Mít chín nhiều nên bán rẻ, nhất là mít ướt ít người mua nên một số nhà vườn đã dùng mít ướt để nấu bánh mít.

Người ta bóc hết hạt trong múi mít ra, cho vào xoong. Dùng tay bóp múi mít cho nhuyễn bấy ra. Bắt xoong mít lên bếp, lửa chỉ liu riu ngọn để tránh bị cháy dưới đáy xoong. Dùng đũa bếp liên tục đánh chéo, trộn cho mít chín đều và đặc keo lại.

Cắt tàu lá chuối, bỏ sóng lá ở giữa, chỉ lấy phần cánh lá, hơ lửa cho mềm ỉu. Trải lá lên vỉ nan tre, múc bánh mít đã nấu trải đều và mỏng ra mặt lá, đem phơi nắng. Phơi khoảng hai ngày mặt bánh khô, lột bỏ lá chuối, lật mặt dưới lên phơi tiếp tục cho đến khi nào bánh khô hẳn.

Bánh mít khô ăn rất ngọt, thơm ngon. Cắt bánh  thành những miếng nhỏ bằng hai ngón tay cho vào thẩu thủy tinh để dành ăn dần hoặc gửi làm quà tặng cho bà con ở nơi xa.

Để làm món xôi mít, người ta hái những quả mít già nhưng chưa chín, bóc vỏ, lấy múi, gỡ hạt, xong cho vào nồi nước sôi hấp cách thủy. Thường dùng loại xoong lớn vừa đủ để đặt vào nồi chiếc rế lật úp (làm bằng dây mây hoăc tre đực đan khoanh chéo tròn để lót nồi cơm canh cho khỏi dơ nền nhà). Đặt lên rế một chiếc đĩa lớn, cho múi mít vào đĩa, rưới lên mặt một ít nước muối, đậy nắp xoong đun lửa hấp cho chín.

Mít hấp ăn rất dẻo như xôi nếp, có mùi thơm và vị hơi ngọt của mít già, vị mặn mòi của muối. Để nguội, xôi mít càng ráo, dẻo và ngon hơn.

Canh xơ mít cũng là một món ngon không kém. Đặc trưng của món canh này là không cần đến một chút bột ngọt nào mà nước vẫn ngọt đậm đà. Canh thường nấu với cá hoặc thịt nạc, nêm chút hành, vài lát ớt và rau ngổ, chan với cơm gạo tám thì còn gì bằng.    

Nguyễn Man Nhiên

 

 

Bài cùng tác giả

 

>> Rồng Việt

>> Thú chơi tranh Tết dân gian

>> Lỗ Lường - lễ tục độc đáo ở hòn Đỏ - Ninh Hòa

>> Tên làng xã Khánh Hòa hồi đầu thế kỷ 19 qua sưu tập địa bạ triều Nguyễn

>> Nha Trang xuống Chụt bao xa...

>> Nem Ninh Hòa (kỳ 2)

>> Nem Ninh Hòa (kỳ 1)

>> Ăn giỗ đi trước

>> Mỹ nghệ vỏ hải sản ở Nha Trang

>> Ngày xuân nhớ lại một số tục cổ, nếp xưa

>> Thiền sư Tế Hiển, chùa Thiên Bửu Thượng

>> Các đời quan trấn thủ ở Khánh Hòa xưa

>> Món ngon trên đời

>> Về địa danh Vịnh Vân Phong

>> Múa Lục Cúng Hoa Đăng Ninh Hòa

>> Chiều chiều mây phủ Đá Bia

>> Nếp xưa, Tết Việt

>> Ngày xuân đọc lại "Xứ Trầm Hương" ...

>> Địa danh gốc Chăm ở Khánh Hòa

>> Đi tìm di tích Dinh xưa

>> Phụ lục: Những câu hò giã gạo Ninh Hòa (kỳ 2)

>> Phụ lục: Những câu hò giã gạo Ninh Hoà (kỳ 1)

>> Hò Giã gạo - Dân ca Ninh Hoà