QUI KHUYEN HOC NINH HOA

Trở về

MỤC LỤC SƯU TẦM BIÊN KHẢO

 

S Ư U T Ầ M

BIÊN  KHẢO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bánh căn xứ biển

Khó có thể thống kê được có bao nhiêu hàng bánh căn trong thành phố Nha Trang. Món bánh căn xứ biển này giờ đây chẳng còn lạ lẫm với du khách, khách nước ngoài cũng được biết nó qua các cuốn giude book khi họ đến Nha Trang.

Ngày xưa, ở Nha Trang hầu như gia đình nào cũng có một lò bánh căn trong nhà, nhà đông con thì mua lò lớn (10 – 15 khuôn ), nhà ít con mua lò nhỏ (6 khuôn), gia đình nào chịu khó chế biến nữa thì mua loại lò vừa bánh căn, vừa bánh xèo (5 khuôn bánh căn, 3-4 khuôn bánh xèo). Ngày nghỉ, người mẹ ngâm bột, xay bột, lôi khuôn ra nhóm lò. Lũ con lăng xăng đứa bóc tỏi, đứa gỉa ớt, đứa quạt lò… cả nhà được một bữa đã đời, no căng rốn. Thời bao cấp khó khăn, bánh căn là món được ưa chuộng bởi chỉ có gạo và mắm làm chủ lực. Con cái lớn có bạn bè đến nhà chơi, món bánh căn được bày ra …. đãi khách, vui vẻ, no nê. Vòng tròn quanh lò bánh căn chủ khách rôm rả biết bao nhiêu chuyện. Khác với bánh xèo, dù là mùa lạnh hay mùa nóng, bánh căn đều được ưa chuộng. Giờ đây cuộc sống công nghiệp bận rộn, khó tìm thấy nhà nào còn lò bánh căn. Bà mẹ tặc lưỡi : “Ăn bao nhiêu đâu mà bày ra đúc, ra ngoài kia mấy ngàn là no nê ”.

Lò bánh căn

Bánh căn có lẽ xuất phát từ người Chăm ở Ninh Thuận, nơi sản xuất những vật dụng gia đình bằng gốm như: lò, lu, vại …. Trong quá trình lưu thông hàng hoá, lò bánh căn được đưa đến bán các tỉnh lân cận như: Phan Thiết, Khánh Hòa, Bình Định, Đà Lạt … nên những nơi này món bánh căn hiện diện trong mỗi gia đình, trong cuộc sống đời thường là một món lâu không ăn thấy thèm! Xét về giới hạn “vị trí địa lý” của món bánh căn, nếu tính đường đi ra (Bắc), bánh căn chỉ đến Bình Định, nếu tính đường đi vô (Nam), bánh căn ngừng ở Phan Thiết, và nếu tính đường lên cao nguyên bánh căn chỉ tới Đà Lạt là chấm hết (không thấy bánh này xuất hiện ở Di Linh ). Yếu tố thứ hai khẳng định bánh căn là của người Chăm do đặc tính về ẩm thực của dân tộc Chăm chủ yếu hai món nướng và luộc. Bánh căn là một dạng bánh bột gạo nướng!

Nghề bánh căn không cần vốn nhiều , một cái lò, cái bàn vài cái ghế và một chỗ ngồi là có thể giải quyết được tiền chợ hàng ngày.

Bánh căn ngon phụ thuộc ba yếu tố : gạo, mắm và mỡ hành. Gạo xay bột làm bánh căn phải là gạo cũ (nở), chiếc bánh mới giòn, nếu làm gạo mới (dẻo), bánh bị nhão, sít khuôn không nạy được. Bí quyết để đúc được cái bánh căn ngon (dai, ráo) là phải có ít cơm nguội trộn vào gạo khi đem đi xay bột. Nước mắm ăn bánh căn là nước mắm ớt tỏi. Tùy theo khẩu vị từng gia đình, có gia đình pha mắm ớt tỏi có chanh, có gia đình thay chanh bằng thơm, có gia đình lại bằng cà chua. Ngon hay dở quyết định ở nước mắm !

Bánh căn trứng

Bánh căn phải ăn với mỡ hành mới ngon, nhưng cũng có người thích thay hành bằng hẹ. Để bánh căn có “chất “ hơn, người ta chế biến bằng cách đúc bánh căn với trứng, thịt bò hay mực. Người nhà quê ăn bánh căn với nước mắm có pha thêm nước cá nấu ngót (cá bò, cá chấm, cá liệt, cá thu…). Những hàng bánh căn ở thành phố biến tấu thay nước cá bằng nước và thịt xíu mại .

Bánh căn trứng bình thường có thể thấy bất kỳ hàng bánh căn nào ở Nha Trang từ trong ngõ hẽm ra ngoài đường lớn. Có đoạn đường đi khoảng 50 mét là có một hàng bánh căn. Bánh căn “cao cấp” một chút, có xíu mại, giá cả nhỉnh hơn có bánh căn ở Thông tin (đường Thống Nhất), bánh căn Sinh Trung, bánh căn Lý Thánh Tôn …

Hàng bánh căn ở đường Lý Thánh Tôn chỉ bán ban đêm. 6 giờ chiều mới dọn ra. Chủ quán cho biết một đêm bán 5 ký gạo, hơn trăm cái trứng vịt là chuyện nhỏ. Hàng mới dọn ra. liếc nhìn sơ qua đã thấy “hoành tráng”. Hai xô nước mắm, mắm nước xô lớn, mắm nêm xô nhỏ, xoong thịt xíu mại, xoong mỡ hành.... Nhìn thấy phát thèm. Mùa đông cho chí mùa hè lúc nào cũng có xoài bằm. Một đĩa 4 cặp bánh căn (trứng), chén nước mắm có viên xíu mại, đĩa xoài bằm… giá 5 ngàn đồng, tuy là có hơi đắt hơn các hàng bánh căn trong xóm, trong ngõ (4000đ/ 3 cặp trứng) nhưng rõ ràng ngon hơn và chất lượng hơn. Bắt đầu từ 7 giờ tối là thấy khách ăn đông, lớp trong, lớp ngoài. Yêu cầu khách là ăn bánh nóng, nên khi có khách mới đổ bánh, phải 4 người phục vụ mới xuể.

Người miền Nam Trung Bộ, xa xứ dù có ăn trăm thứ sơn hào hải vị, của ngon vật lạ, nhớ về quê hương có lẽ nhớ nhất món bánh căn. Nói chi đâu xa, người Nha Trang ra ngõ là gặp bánh căn, bất luận sáng hay chiều, vậy mà khoảng tuần chưa ăn đã thấy thèm, thấy nhớ.

 

Đào thị Thanh Tuyền

 

Bài cùng tác giả