QUI KHUYEN HOC NINH HOA

Trở về

MỤC LỤC SƯU TẦM BIÊN KHẢO

 

S Ư U T Ầ M

BIÊN  KHẢO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Đỗ Công Quý

Tản mạn về cà phê & Cà phê Ninh Hòa

 

 

* Quán cà phê ở Ninh Hòa:

Từ năm 1975 các quán ăn uống trong hệ thống thương nghiệp quốc doanh đều có bán thức uống cà phê, nhưng hấp dẫn vẫn là các quán cà phê kho tư nhân dạng vỉa hè, đó là: quán cà phê Cốc Gốc Me ở đường Trần Quý Cáp trước đường Trinh Minh Thế lên ga Ninh Hòa, và dưới bến xe đò cũ, trước ngôi trường tiểu học Pháp Việt Ninh Hòa có hai quán : quán cà phê Anh Hải, quán cà phê mẹ Chị Dung.

Từ năm 1986 giai đoạn bắt đầu bùng nổ các quán cà phê có thương hiệu và qui mô như : quán cà phê Vũ Ty, quán cà phê Nhung, quán cà phê Hoàng Hạc, quán Trúc, Quán Nguyễn Huệ, quán gần Hồng Gồ, Tân Tựu Thành, quán cây vú sữa.

Giữ thập niên 1990 xuất hiện các quán cà phê Hương Cau, quán cà phê 69, quán 90, quán Phong Lan, quán Hoa Lan, quán Cỏ May, quán Vân Thủy, quán Sông Hồ, quán Hạ, quán Hoa Viên , quán Tâm Niệm, quán Mưa rơi, quán sinh Thái ổ gà, quán Thiên Hà, quán Hoa Sữa, quán Trúc Xanh, quán Chiều tím, Hương cau 2, Nắng Hồng, quán anh Ngàn, Loan, quán O2 , quán Blue Diamond có máy lạnh và hát karaoke (2008), quán Nữ hoàng (Queen bar, quán Aladdin hậu thân của quán Sông Thanh…..

Giai đoạn thập niên 1990 khi hệ thống thương nghiệp quốc doanh dần đi đến hồi giải thể thì các quán cà phê kèm ăn uống quốc doanh không còn bán nữa. Ở thị trấn Ninh Hòa sau năm 2000 có quán cà phê phòng lạnh duy nhất là quán cà phê 69 máy lạnh, cho đến hôm nay quán 69 máy lạnh này  không còn trụ vững nữa.

Ngày xưa có quán cà phê Hạ quán cà phê quán ăn Hòa Lợi.

Ngày nay có quán cà phê Thời Gian, quán Không Gian, quán cà phê 72, quán Thùy Dương, quán 26, quán Hoàng Tuấn, quán Ti gôn .

Ơ xã Ninh Phụng, Ninh Bình có quán cà phê Duyên (xưa) ngày nay có các quán: Hương Xưa, Trúc Xanh, Tuổi Ngọc, Chiều Tím, Thiên Lý, Quỳnh, Nga, Thủy Tiên, Thanh Trúc, Ý Vy….

Ở vùng Hòn Khói có các quán : Quán số 9 , Quán Nhật Ly, Quán Điểm Hẹn, quán Hương Cau , quán Trường Giang, quán Cát Trắng (Bán 2 hệ : hệ bình dân hệ kèm theo khách sạn 3 sao), quán Dốc Lếch, quán Thanh Thành, quán Lọ Lem….

Ở khu vực xã Ninh An có các quán : quán số 7, quán Thảo Nguyên , quán Thảo…

Ngày nay cũng như hầu hết mọi địa phương khác trong cả nước, thói quen uống cà phê trở  thành một nhu cầu bồi dưỡng sức khỏe, tạo sự tỉnh táo để hưng phấn lao động, còn là một nhu cầu hưởng thụ mang tính văn hóa.

Người Ninh Hòa nói riêng và người Việt Nam nói chung đang tồn tại ba phong cách uống cà phê có tính đặc thù, đó là phong cách thói quen uống cà phê quán cóc vỉa hè, các quán cóc vỉa hè hiện tại có số lượng quán nhiều hơn các quán chính qui, với qui mô gọn nhẹ, giá cả mềm hơn mang tính cộng đồng hơn và góc phố nào cũng có, đa phần các quán cóc chỉ bán giờ khuya và sáng phục vụ cho người lao động trong nhịp lao động đầu mỗi ngày, các quán cà phê cóc vệ đường đa phần khách hàng là nam giới .

Phong cách uống cà phê nhà, đây là thói quen cá nhân cho những người nghiện nặng cà phê, họ có thể uống mỗi ngày 3 đến 5 ly tự pha chế, hay những người không thích ra đến các quán cà phê có tính đông người, nhóm người uống cà phê nhà, thường mua cà phê dạng ký lô gram, một số ít uống cà phê gói hòa tan, loại cà phê này là loại cà phê dã chiến, cà phê nhẹ, phụ nữ có thể uống thường xuyên cà phê gói hàng ngày .

Ta thấy có một điểm chung cho các quán cà phê từ xưa (đầu thập niên 1960 cho đến ngày nay) là tên quán đều đẹp, tên có một chữ âm tiết hay hai chữ âm tiết đôi khi chữ điệp láy, ít có bảng hiệu 3 chữ hay 4 chữa âm tiết hay số như Hạ, Duyên, Nguyệt Cầm, Phong Lan, Thi Thi , Thơ Thơ , Chiều tím vv…) các quán cà phê ở Ninh Hòa đều sử dụng nhạc loa phát ra từ ampli khuếch đại tạo âm thanh stereo nổi du dương. Nội dung nhạc thì muôn chiều, loạn thế, như đi vào thế giới ma trận âm nhạc, nhạc nội địa, nhạc ngoại , nhạc ngoại  lời Việt, nhạc nội lời ngoại, nhạc thính phòng, nhạc sến, nhạc tiền chiến, nhạc Trịnh Công Sơn, nhạc nhẹ, nhạc Rock, nhạc Diccoo, nhạc hòa tấu, nhạc kháng chiến, nhạc dân ca, nhạc An Độ, Nhạc Tàu, nhạc Tây, nhạc Nam Mỹ, Nhạc Tây Ban Nha. Chỉ có một thời nhất định không dài chừng vài năm trong thập niên 1980 đến thập niên 1990 các quán cà phê chính qui đều có trang thiết bị máy vô tuyến truyền hình để minh họa hình ảnh cho âm nhạc hay chiếu phim võ thuật của Trung Quốc, Hồng Kông, Đài Loan hay phim Pháp phim Mỹ. Ở một quán cà phê, chủ quán phải thiết kế nhiều máy vô tuyến tryền hình và phải có mái che tránh mưa, ngày nay chỉ còn một số quán cà phê còn trang bị truyền hình nhưng hình thức này ít được sự được sự đồng tình của khách hàng, có lẽ thời cà phê vô tuyến truyền hình sắp đánh dấu chấm hết rồi chăng. Như vậy cà phê nhạc, âm thanh loa vẫn cứ ngự trị trong niềm đam mê của khách hàng từ lâu cho đến hiện tại .

Các quán cà phê ở huyện Ninh Hòa được phục vụ bởi các tiếp viên nữ trẻ đẹp , có quán mặc đồng phục theo mùa, theo tháng, theo ngày, có quán cà phê có tiếp viên mặc xiêm y cách điệu tự do hay áo dài. Có thể do công việc điều hành một quán cà phê hiện đại đòi hỏi phải sử dụng nhiều trí lực, cùng chiến lược tầm nhìn về mô hình thẩm mĩ và phải điều hành chỉ đạo hầu hết thời gian một ngày (từ 4 giờ sáng đên 23 giờ đêm) nên những hộ nào khi suy nghĩ đến công việc kinh doanh bán cà phê mang tầm hiện đại, thì trước hết, quán phải có diện tích không gian nhất định, có tiềm lực kinh tế, vì bán cà phê nhạc là ngành cạnh tranh nhẹ nhàng nhưng khốc liệt và các quán khai trương sau là những quán bề thế đến hết khả năng mà mình có được, cuộc cạnh tranh để đào thải và thăng hoa, có những quán trụ lại có những quán chết non, có những quán cầm cự chừng 10 năm, ngay cả quán đã bỏ hàng trăm triệu hay thậm chí hàng tỷ tiền Việt Nam để tạo dựng cơ sở vật chất ban đầu, chỉ trong vòng hơn 3 tháng lại ngậm ngùi khai tử vì không trụ vững giữa thương trường bán cà phê phin và âm nhạc như quán Lọ Lem ở Hòn Khói, quán Tâm Niệm ở thị trấn Ninh Hòa, như quán máy lạnh 69 tuy không có quán máy lạnh thứ hai cạnh tranh, quán Sông Thanh, quán Đồng Dao.

Các quán cà phê Nhung, Vũ Ty, Phương Phương đã nghỉ bán cách đây nhiều năm trước năm 2000.

Các quán cà phê Vũ Ty, Hoàng Hạc, Trúc là những quán nhạc giao thời chuyển tiếp để đảm nhận sự phục vụ thuần túy tư nhân mà trước 1986 nhiệm vụ phục vụ cà phê (thức uống) đa số thuộc các cửa hàng ăn uống quốc doanh kinh doanh đảm nhiệm.

Có những quán phải sang chủ đến nhiều lần. Như quán Vân Thủy, trước đó là quán Đồng Xanh và nhiều tên gọi trước đó cho đến hiện tại quán Vân Thủy ở Thị trấn Ninh Hòa là một trong những quán làm ăn có hiệu quả nhất trong lĩnh vực bán cà phê. Như vậy đủ chứng tỏ để điều hành một cơ sở bán cà phê hiện tại phải đòi hỏi người có tài, trí và có quyết tâm sống chết với nghề bán cà phê hay không. Thời của hú họa ăn may đã qua rồi, thời của cung không đủ cầu thời cách đây vài mươi năm, sau 1975 thời bao cấp có những quán bán các thức ăn uống tổng hợp trực thuộc các cửa hàng thương nghiệp quốc doanh, ở những quán này có bán cà phê hàng ngày để phục vụ khách hàng, có nhiều đôi khi, khách hàng uống cà phê đã mua tem phiếu xong vì chờ các nhân viên phục vụ quá lâu vì đông khách, các vị khách uống cà phê này phải ra sau hậu cần nơi những đống ly dơ, tự rửa để đến quầy xin được chế cà phê dù đã mua tem phiếu. Đã qua vĩnh viễn thời uống cà phê không được thi vị ấy. Ngày nay hiện tại và tương lai để phục vụ cho công việc bán cà phê phải tham dự vào trò chơi sấp ngửa để nhận sự rủi may, vì đây là thời đại cung vĩnh viễn nhiều hơn cầu. Và khách hàng đi thưởng thức cà phê ở các quán cà phê hiện đại dần có thói quen khó tính, họ thưởng thức một tách cà phê còn thưởng thức một sự thăng hoa cách điệu đầy tính văn hóa phục vụ. Điều này đòi hỏi các vị chủ điều hành các quán cà phê mang tầm vóc hiện đại ở huyện Ninh Hòa phải thận trọng nổ lực hơn nữa về phong cách đặc thù và tính cách phục vụ của nhân viên với khách hàng đi thưởng thức uống cà phê để tạo ra nét đặc thù riêng của từng cơ sở để lời “xin hẹn gặp lại” là lời hẹn có kết quả chứ không phải một đi không trở lại .

Thói quen của khách thưởng thức cà phê thường không uống một nơi nào cố định, họ uống nay quán này mai quán khác, tính cách cưỡi ngựa xem hoa, tính cách gặp dịp để tùy lúc tùy thời, tùy nơi tùy dịp thuận tiện.Thế nhưng những quán được chuẩn bị tốt về mọi mặt từ : chất lượng và văn hóa phục vụ vẫn đạt được kết quả có thể tạm vừa ý, hay vừa ý đến không ngờ, có thể coi đây là sự tự đánh thức và nhủ thầm mà bất cứ một chủ quán cà phê nào cũng phải tâm niệm nằm lòng!

Để chiều theo thị hiếu của khách hàng thông qua yêu cầu khách quan, chủ quán, biến thể, thỏa hiệp, chơi trội, tạo đặc thù, vươn lên hay rơi xuống theo vết trượt dài từ thập niên 1960 đến ngày nay các quán cà phê ở huyện Ninh Hòa vẫn phát triển theo phong cách chính thống thăng hoa và một số ít ẩn chứa những nội dung lấp lửng tế nhị. Ta cũng có thể thấy hình thức và nội dung bán cà phê ở các tỉnh thành xứ khác thế nào thì ở huyện Ninh Hòa vẫn phát triển theo chiều hướng ấy nhưng có thể chậm và tiên tiến hơn : như các hình thức và nội dung cà phê nhạc trong phòng gắn quạt, phòng gắn máy lạnh, cà phê phòng đèn sáng, cà phê phòng đèn mờ, cà phê đèn pin, cà phê nghệ sĩ thơ hay một dòng nhạc cà phê có vô tuyến truyền hình, cà phê vườn, cà phê chuồng, cà phê ôm, cà phê sinh thái, cà phê nhạc sống, cà phê máy lạnh, cà phê cóc chế phin, cà phê cóc pha sẵn, cà phê cóc kho, cà phê phòng máy lạnh, cà phê internet, cà phê quán trà .

Ở Ninh Hòa chưa có cà phê đọc sách, cà phê võng treo nằm, cà phê ngủ thư giãn, cà phê quán bar, cà phê sex, cà phê trên thuyền, cà phê cánh đồng hoang, cà phê hồng hoang nhìn sex, cà phê biểu diễn thời trang, cà phê chứng khoáng. Tuy ngành cà phê là môn kinh doanh có thiên hướng nghệ thuật, trừu tượng, tám chín bỏ làm mười nhưng từ chủ quán đến nhân viên đặc thù, tiếp viên chỉ được hãnh tiến duy trì việc kinh doanh hay lao động theo thói quen, học dần kinh nghiệm tự phát đôi khi chưa chú trọng đến chiều sâu tiếp thị giữa nhân viên, chủ quán, bảng hiệu quán đang muốn theo đuổi cầu chiều khách với khách hàng. Đa số các quán cà phê chính quy ở Ninh Hòa như mốt thời thượng hay mốt đồng vọng xưa cũ lâu rồi đã lấy sự cách ly giữa khách hàng và tiếp viên làm duyên dáng. Các tiếp viên không được ngồi hàn huyên tâm sự với khách hàng, có thể trong lúc rãnh nghỉ trong ca làm các tiếp viên có thể túm tụm ngồi giũa móng tay hay bắt chấy cho nhau, trong lúc đôi khi một khách hàng quen lạ vãng lai nào đó hay khách hàng người bản địa Ninh Hòa, Khánh Hòa đôi khi cần hỏi thăm một điều gì đó như địa danh Ninh Hòa, hay hỏi thăm về một điều gì đó, lạ quen.

Do quan niệm cứng nhắc, sợ một điều gì không hay vô hình đáng tiếc nào đó sẽ xảy ra, đã biến các cô tiếp viên bán cà phê dù mặc một thứ đồng phục hay mặt trang phục cách điệu hay mặc các tà áo dài thướt tha duyên dáng truyền thống thanh nữ Việt Nam thành những chiếc bóng bưng cà phê đôi khi như lãnh cảm đến vô hồn. Có thể điều tôi muốn là tính chủ quan, nhưng có thể đại đa phần khách uống cà phê dù là tài tử hay chuyên nghiệp hàng ngày đều muốn đôi khi được ban ân huệ giao lưu với tầng lớp tiếp viên để được: trả lời để được làm quen, để được gần gũi hơn tình giữa quán cà phê và sự về lại của khách hàng để khách hàng như nôn nao trông đến hẹn lại lên và về quán cà phê như về lại gian nhà mình, và có ai về lại nhà mình dù nhiều lần trong ngày, trong tháng, trong năm mà chán đâu!.

* Lò rang cà phê hạt:

Lò rang được xây dựng trong gian nhà riêng có mái che bằng tole hay ngói có diện tích mặt bằng 4m x 4m trở lên. Lò rang được thiết kế xây dựng thủ công, ta có thể tự làm lấy, vật liệu gồm chừng 100 viên gạch thẻ đặc ruột, đất thịt ủ với nước độ vài ngày như ủ làm gạch, 2 thanh sắt trụ rào hay cây sắt có đường kính 3cm, cao cỡ 35cm, trên đầu 2 cây sắt có vết hàn chãng đôi bằng sắt, mục đích 2 đầu chãng của 2 cây sắt này ngầm giữ 2 đầu trước sau của ống rang cà phê. Khung tường của lò rang được xây lên từ móng sâu chừng 15cm ngầm dưới nền đất có mô hình chữ nhật dài 65cm rộng 55cm (lò này dùng để rang ống rang 10kg cà phê) lò xây lên cỡ 50cm đến 55cm, 2 cây trụ sắt cắm thẳng đứng ở trung tâm giữa hai chiều rộng, nhớ hàn vài bá E (gờ dài) ngang 2 bên thanh sắt để giữ vững vào tường lò. Có thể thiết kế 2 thanh trụ sắt đặt nằm ngang ngập mặt thoáng thành ở chiều rộng lò, cũng hàn ở chắn ngậm ở trung tâm 2 thanh sắt và hàn các bát chân đế giữ thanh sắt chặt vào lò tường. Ta có thể mổ cửa lò ở chiều dài thân tường từ đáy lên mặt thoáng để lấy không khí và tro ra, có nhiều người xây kiểu lò không có miệng lò để giữ độ nóng than lửa nhiều hơn, loại lò này tiết kiệm được củi đốt nhưng khói hơi nhiều nhớ khi xây lò, nên xây gạch so le kết cấu góc và trét đất tô, có khi người ta xây bằng gạch và xi măng hay tường lò kích cỡ 20cm (bằng 2 viên gạch thẻ) vì lò rang đơn giản dễ xây nên ta có thể rang thoải mái, không cần gìn giữ sự va đập, khi mới xây lò xong, để khô chừng 3 ngày là có thể chất củi vào lò đốt và rang (bắt ống rang đã dào đầy cà phê hạt lên lò và quay rang vòng tròn)

Dụng cụ rang cà phê thủ công được làm bằng sắt, hoàn toàn tùy theo số lượng định rang mà ta thiết kế ống chứa cà phê (nhân) hạt nhiều hay ít, có dụng cụ dùng để rang 2-3 kg có dụng cụ rang 5 kg, có dụng cụ rang được 10 kg. Ta lấy dụng cụ rang 10kg hạt cà phê làm chuẩn. Ống sắt hình trụ dài 50cm đường kính dài 25 cm được hàn kín ở 2 đầu, gờ ra để thẩm mỹ hay hàn bằng các mặt cũng được xuyên dọc qua trung tâm ống, hàn cố định là thanh sắt tròn có đường kính cỡ 1,5 cm lòi đầu dài chừng 15 cm .Thanh sắt này dài chừng 2,5 cm cách đáy đuôi ống chừng 1m, có bẻ cánh chỏ tay quay dài chừng 15cm, phần thanh sắt dài còn lại làm cán để quay, đặt vào thanh cán sắt này một ống trảy già cưa bằng hai đầu dài chừng 20 cm để làm tay nắm khỏi bị nóng khi rang. Ở đầu thành ống, mở một cửa sổ dài 20cm rộng khoảng 16 cm, hai bên chiều dài cánh cửa sổ có hai đường rầy kẻ khớp để giữ chặt nắp cửa sổ phía sau chiều dài khung cửa sổ, cánh cửa sổ chừng 1,5cm là một cung thanh ngang hàng cố định giáp mí hai đường rầy. Khi ta bỏ đầy cà phê vào ống rang dùng nắp đậy kiềm chặt vào ống rang bằng cách đẩy nắp lại chặt khớp theo đường rầy rảnh cho đến tận chắn ngang ở dưới cửa sổ. Trên giữa nắp có một gờ khuy dùng để buộc dây thép giữ cố định giữa nắp và ống rang. Nếu không buộc dây thép thì trong quá trình rang chuyển động xoay tròn, nắp cửa sổ có thể bị tuột bung ra sẽ làm đổ cà phê  ra khỏi ống rang, nắp cửa sổ và nắp ống rang phải như kép kín hoàn toàn.

Nếu rang ít cà phê hơn ở mỗi lần thì làm ống rang nhỏ hơn theo tỉ lệ lượng cà phê muốn rang. Thép dùng để làm ống rang dày cỡ 3m, có thể dùng ống nhôm và chiều dài ống nhôm cũng cỡ 3m. Khi nắp cửa sổ ống rang được đậy vào hoàn chỉnh, ở xa nhìn ống rang dáng nguyên vẹn không ló gờ.

* Rang cà phê hạt:

Thường các cơ sở rang cà phê đi mua cà phê hạt đã phơi khô và đã lựa kích cỡ, hạt cà phê cỡ chừng hạt đậu ván, khi chưa rang có màu trắng đục. Các đại lý bán cà phê hạt chưa rang sẽ cung ứng đủ cà phê theo nhu cầu mua bao nhiêu cũng có, cỡ và chất lượng, to là hạt cà phê nếp, nhỏ là cà phê sẻ, ta có thể mua chuyên nhất một thứ về rang để tạo thành nét đặc thù, nhưng theo kết luận của các nhà nghiên cứu, về nông học chuyên về cà phê ở Việt Nam đã từng gợi ý: Tất cả các loại cà phê được trồng ở Việt Nam khi uống riêng lẻ sẽ có vị hơi chua và muốn triệt tiêu , giảm vị chua của cà phê đến biên độ thấp nhất thì ta phải tổng hợp nhiều loại cà phê khác nhau được trồng ở Việt Nam và vùng trồng cà phê đặc thù và ngon nhất mang tầm vóc nổi tiếng khu vực Á châu và thế giới là cà phê trồng ở vùng Tây Nguyên.

Trung phần Việt Nam trong đó tỉnh Đắk Lắk (bao gồm Đăk Nông), cà phê là ngon nhất. Người rang cà phê nếu có vốn nhiều thì có thể trữ hàng nhiều tấn ở nhà khi mùa vụ thu hoạch mới cà phê trong năm và thu hoạch cà phê bắt đầu vào tháng (9 âl- 11âl hàng năm)

Bản chất hạt cà phê lấy từ kho lẫm ra đã thật sự khô rồi, ta đem cà phê về có thể phơi trang lại một nắng (1 ngày) rồi lựa lược, dừng sàng lại hạt cà phê để loại bỏ tạp chất.  Tùy theo nhu cầu của người rang, cho cà phê hạt vào ống rang, có người lại thêm 2 – 3 hạt đào lộn hột xắt lát bỏ cùng lúc vào, cột kín nắp đậy bắt lên bếp lò đã, hừng hực lửa đều, nhớ lò lửa chỉ sử dụng củi khô cỡ nhỏ được bán thành gánh bó hay ván bìa ở các nhà trại cưa máy thải ra.

Kinh nghiệm ta có thể đốt lửa cháy bùng ở giai đoạn đầu đến 15 phút sau đó giữ lửa trung bình không mạnh không yếu. Để biết độ chín lý tưởng của hạt cà phê trong ống rang khi rang, người rang sử dụng hai kinh nghiệm nhận dạng : khói tỏa ra quyện mùi thơm và thời gian, thời gian giao động từ 40 phút đến 55 phút.

Khói ban đầu mới bắt nhiệt mỏng đăc như mây. Đến khi gần chín khói quyện cuộn đậm đặc hơn, khi chín khói thơm nồng gợi thèm đến cưc điểm. Nếu vì lý do nào đó vượt qua ngưỡng thơm nồng này, là mùi khét cháy. Thỉnh thoảng người rang cũng rang riêng một mẻ khét cháy trung bình, mẻ khét cháy này được giữ để riêng, trộn tỉ lệ thấp lai rai hòa với các nhả rang chín mọng khác để tạo màu đậm của cà phê, khi biến chế thành thức uống phải lọc qua phin nhôm, túi vải.

Nên nhớ nếu rang mẻ nào khét cháy quá thì ta phải bỏ luôn không thể dùng làm thức uống được.  

Với trình tự thời gian 15 phút đầu hơi già lửa, 10 phút tiếp theo lửa trung bình, 20 phút sau càng bớt lửa, 5 phút sau cùng tắt  lửa chỉ còn độ nóng của than tồn lò.

Khi biết chắc chắn cà phê trong ống rang đã chín đạt yêu cầu, ta nhấc ống rang ra khỏi lò, dùng kềm mở dây kẽm buộc, lật nắp cửa sổ và đổ ra thúng hay nia, lúc này mẻ cà phê phà khỏa mùi thơm loang ra cả vùng xóm và hạt cà phê màu chín mọng nâu huyền rất đẹp mắt.

* Trộn tẩm hạt cà phê:

Phải trải qua hàng trăm năm thưởng thức hương vị của tách cà phê thành phẩm ở nhiều thức dạng: cà phê đen nóng, cà phê đen đá, ca phê sữa, cà phê sữa đá, cà phê hòa tan, cà phê nét, cà phe lọc phin, cà phê kho ..v..v. Ly cà phê ta uống cho đến ngày hôm nay được đọng lại bởi những kinh nghiệm tẩm thêm hương liệu để hoàn thiện dần sản phẩm một ly cà phê. Cà phê sau khi rang còn phải qua công đoạn tẩm thêm hương liệu, hương liệu là sự tổng hợp các chất: Bơ cao cấp hay bơ thường cũng được, bơ loại dùng để ăn bánh mì hay bơ dạng nước (nhập ngoại dạng đóng hộp có bán ở thị trường trong nước có xuất xứ ở các nước Âu Mỹ, nước mắm nhĩ, rượu gạo loại gạo nhứt cỡ 600  rượu Rhum ngoại nhập , màu sẩm nâu đậm, loại đường này biến chế từ đường mật được thắng tới. Khi đường mật được thắng tới, đường bốc khói trắng, ta đổ một ít nước lạnh vào là ta có loại màu này, khi thắng màu ta có thể thắng một lúc nhiều lít và sử dụng dần dần. Đường mật khi mua tính lít, nhớ khi thắng xong và trước khi thắng ta phải gạn lọc phần tạp chất bỏ đi. Có hương liệu sữa, hương liệu ca cao, có hương liệu hương cà phê dạng ngoại nhập (dạng chai) giá hương liệu loại này hơi mắc, mỗi chai chứa cỡ 20 muỗng ăn canh cứ mỗi lần rang 10 kg cà phê hạt ta chỉ tẩm một muỗng. Về loại hương liệu dạng chai lọ đắt tiền nói trên đều được các nhà sản xuất cà phê bột hiện nay rất ưa thích sử dụng vì nó sẽ tạo hương vị thăng hoa có hậu và có chiều sâu của hương vị tách cà phê cho đến giọt cuối cùng khi chúng ta nhắm nháp. Mỡ gà thắng dạng nước. Nên nhớ khi ta tẩm nước mắm nhĩ, phải thiệt nước mắm nhĩ, nếu nước mắm thường chưa đạt độ nhĩ, cà phê sẽ bị tanh, mùi tanh này ta sẽ cảm thấy vị tanh khi chế ly cà phê để uống và khi ly cà phê nguội dần, vị tanh cá thịt càng dễ nhận thấy và rất khó uống.

Ngày nay dân nghiện cà phê ngày càng nhiều, có tầng lớp người đi uống ít nhất một ly cà phê vào buổi sáng hay buổi chiều tối, nhiều hơn nữa là có người uống đến năm ly cà phê mỗi ngày, hay tầng lớp người đi uống cà phê dạng tài tử, có uống cà phê cũng được không có uống cũng được, vài ngày uống một ly cũng chẳng sao ! Tất cả mọi người đều có một điểm chung sở thích là phải uống một ly cà phê có chất lượng dù ở cà phê vỉa hè, hay uống ở các quán giá cao hơn. Dù ở góc độ nào, thì cà phê vẫn phải đủ các yếu tố: Màu đậm nâu, thơm quyện, keo đặc, vị béo nếm thơm, có hậu vị duyên dáng của thực phẩm v..v

Các nghệ nhân rang của nhiều thế hệ truyền thừa đã bổ sung vào chất đậu nành, chất bắp hột, chất đậu đỏ, tất cả cùng được rang chín và có màu vỏ ngoài như hạt cà phê đã được rang chín nẩu. Chất đậu nành sẽ tạo độ keo, chất đậu đỏ sẽ tạo màu cà phê nâu óng ánh. Hạt bắp chỉ sử dụng trộn với cà phê ở thời kỳ nhất định, có lẽ chỉ có ở Việt Nam trong thời kỳ còn khan hiếm cà phê và cà phê trộn bắp hạt để giảm giá thành.

Khi ta chế biến cà phê bột ra thành thức uống, một ly cà phê đen nóng chẳng hạn. Nếu cà phê là thành phần nguyên chất là cà phê hạt 100% thì ly cà phê sẽ có độ loãng cao, màu nước vàng cánh váng, tuy có độ ngon có hậu nhưng với ly cà phê được chế biến nguyên chất này ta có thể nhìn xuyên qua phía kia của chiếc ly sẽ tạo cho ta cảm giác dở, đôi khi chỉ uống nếm và bỏ thừa lại. Nhưng còn đối với ly cà phê được tổng hợp toàn bộ các thứ vật chất đã nêu trên, người uống sẽ thưởng thức và uống đến giọt tận cùng.

Sau khi đổ cà phê rang chín ra thúng, để chừng một phút, ta trộn các thứ đã đề cập trên thuộc dạng hương liệu thơm và hương liệu màu. Ta lấy 10kg cà phê, khi rang chín chỉ còn lại 6kg 500 hay 7kg 500 ta trộn tẩm 500kg bở đặc, 1 muỗng hương liệu cao cấp 2 muỗng hương liệu bơ, 2 muỗng hương liệu sữa, 2 muỗng hương liệu ca cao, 1 muỗng nước mắm nhỉ, 1 ly trà đầy rượi rhum hay rượu gạo cao độ, 1 muỗng mỡ gà, 2 lạng muối hột hoàn tan tất cả trộn lẫn, đều cho đến khi hòa tan vừa ý, trộn bằng 2 miếng bảng dầm cầm hai tay, lấy bao gai phủ kín thùng cho đến khi nguội hẳn, ta bỏ hạt cà phê vào thùng nhôm có nắp đậy kín hay bỏ vào thẩu thủy tinh lớn đậy nắp kín lại. Lúc này màu của nhã hạt cà phê óng nâu tươm mật mỡ cảm giác thơm lừng thèm uống .

Cà phê thành phẩm là cà phê xay thành phẩm đóng gói vào bao bì, ngày nay bao bì được dào vào bao trắng bạc và bên ngoài bọc bao giấy hình chữ nhật hay hình vuông có trang trí hình họa thương hiệu của cơ sở sản xuất cà phê bột của mình. Sau khi đã pha chế theo kinh nghiệm tỉ lệ :

Cà phê rang chín, đậu nành rang, đậu đỏ rang, bắp hột rang để biến thành thứ cà phê đẳng cấp loại 1, loại 2, loại 3…..với đầu cung thỏa mãn, sự mắc rẻ, cao cấp hay bình dân mang tính thượng hạng hạ cấp . Có một trường phái biến chế cà phê không chính thống đã cho rằng nếu pha trộn một tỉ lệ cà phê bị khuyết tật : Hạt đen nhỏ hơn hạt cà phê bình thường, loại hạt này một phần bị sâu đục phá, thì sự tổng hợp cỡ 1/10 trọng lượng loại cà phê dường như bị coi là phế phẩm này vào thành phẩn cà phê bột sẽ cho ra chất lượng ly cà phê thức uống sẽ ngon hơn ly cà phê được pha chế bằng nguyên liệu tổng hợp truyền đời vì những người theo đuổi thường phái hòa với hạt phế phẩm cho rằng chất và vị ngon nhất đang nằm trong nhóm hạt cà phê bị thành kiến bị loại bỏ này. Thường các cơ sở có thương hiệu đã và đang đứng vững mang tầm khu vực Tỉnh hay tầm Quốc Gia, họ làm ra loại cà phê thành phẩm cao cấp duy nhất để ổn định thương hiệu và làm an tâm khách hàng khi mua để sử dụng. Còn các cơ sở chế biến cà phê bột mang tính nhỏ lẻ chụp giật, không có chí tiến thủ sẽ tạo ra thứ hàng hóa cà phê bột kém chất lượng, bao bì kém, giá rẽ trôi nổi trên thị trường hàng hóa.

* xay cà phê

Khi xay thành bột để hạt cà phê thành thành phẩm hoàn toàn. Ta phải thỏa mãn thị hiếu của thị trường khách hàng, nếu xay để phục vụ cho đối tượng: Quán bán cà phê kho là cà phê được chưng lọc trong chiếc ấm chức năng lớn. Cà phê được lọc lược trong tấm lưới day bỏ cố định vào ấm nước đun sôi  chiếc ấm này bằng nhôm và ta cứ riu riu lửa để giữ độ sôi trung bình, khi bán phục vụ, người bán chỉ cần xách chiếc ấm có cà phê, cà phê bây giờ đã dần dần đến độ  keo lý tưởng đổ vào côc vào ly muốn bán cà phê sữa hay cà phê đen, loại cà phê này chỉ bán ở vỉa hè giấc sáng hay giấy khuya, hàng ngày có lẽ khi ta nghiện cà phê kho thì ta không thể nào quên cái hương vị đậm đặc đến say hương làm bừng tỉnh tinh thần và sản khoái ca uống cà phê bình minh sáng của người uống cà phê sáng tinh mơ. Ta xay cà phê để phục vụ cho các quán cà phê phin lọc, từ cao cấp đến quán trung bình hay các quán bán ở các lề đường phố đông người gọi là quán cốc thì phải xay to phân tử hơn, nếu xay nhỏ mịn một ly cà phê phin sẽ chảy nhiều thời gian gần cả giờ đồng hồ, đôi khi bị nghẹt phin, làm nước nguội, phin cà phê biến thành thứ cà phê hôi ê, phải sửa kỹ  thuật đi  kỹ thuật lại, nếu ta gặp phải trường hợp lâu chảy lắm này, chủ quán cũng bực mình và khách hàng cũng bực mình vì mất thời gian.

Nếu xay hạt cà phê đã được rang nhiều thì ta xay bằng mô tơ máy, nếu xay ít có thể xay bằng dụng cụ xay tay, dụng cụ này có thể dùng để xay tiêu hột.

Ơ huyện Ninh Hòa ngày xưa, các quán bán cà phê đảm nhiệm phần rang và xay cà phê bột luôn, nếu quán cà phê nào không đủ nhân lực để tự rang và xay cà phê thì đặt hàng lấy cà phê bột ở tiệm bán cà phê bột hiệu Lương Vĩnh Đức, ông chủ này là người tàu ở phố chợ Huyện Ninh Hòa. Vào thập niên 1960 cho đến ngày nay 2008 các quán bán thức uống chính là cà phê và các cửa hiệu xay cà phê bột đã phát triển như sau. Các quán bán cà phê phin chính quy cho đến cuối thập niên 1970 , có các quán cà phê Hạ, cà phê Phương Phương, cà phê Thi Thơ, cà phê Mai Anh, cà phê Thi Thi, cà phê và quán ăn Việt Lợi, quán Tám Ai ở sạp lô ở phía  dưới chợ Dinh ( cũ) thuộc chợ Huyện Ninh Hòa, quán chú Tám Ai chỉ bán cà phê kho, có lẻ các vị khách nghiện cà phê trong giai đoạn này không ai là không uống quán cà phê Tám Ái, ít ra một lần trong đời.

* Phin cà phê và pha chế:

- Sửa phin

1. Đổ nước nóng cũ trong phin đi và chế nước nóng mới vào vì nước nóng cũ đã nguội dưới 50oc vì ngâm trong phim đã lâu. Rồi dùng cán muỗng nhỏ hất ruột gà phin lên và cào tận đáy phin để vẹt phễu chất bột cà phê, chất bột nước cà phê lúc này thành một lớp trầm tích hàn kín đày phin tạo đệm cản để nước cà phê không chảy xuống được.

2. Ta có thể bỏ một vài cục nước đá lạnh chung quanh phin cà phê trên nắp đổ tiếp giáp với thành miệng ly là nước cà phê có thể chảy xuống ly đều dặn.

3. Ta nâng phần phin có cà phê bột và nước lên, dùng muỗng thắm một ít  nước trà nóng rồi thoa đều mặt thoáng có xoi lổ kim và nước cà phê sẽ chảy rơi xuống.

4. Phương pháp và vỗ nhẹ từ trên nắp phin để tạo áp suất tạo giọt cà phê rơi.

Trong mọi  cách sửa một  phin cà phê không chảy chỉ có cách thứ (1) là hay nhất. Về phần người chủ quán nhớ kiểm tra các phin có bị xát cà phê bịt lấp kín mặt lỗ kim không. Nếu mặt lỗ kim loại bị lấp kín ta phải dùng mũi kim may xoi thủng mặt lỗ chiếc phin trong lúc khô ráo.

Khi  đã sửa được một phin ly cà phê chảy, có trường phái đếm cỡ từ 47 giọt cà phê trở lên, đến 60 giọt là uống lý tưởng nhất.

Để có một giọt cà phê lý tưởng khi rơi sẽ có nhiều hình thức rơi giọt cà phê xuống lòng ly.

a.Rơi mưa (rơi nhiều giọt cùng một lúc)

b.Giọt rơi lậu hồ: Giọt rơi nối hạt từng giọt một cho đến khi nước cà phê trong phin rơi cạn hết .

c.Giọt rơi tắt nghẽn : giọt cà phê này và giọt cà phê tiếp theo rơi quá lâu có khi 30 giây, một giọt rơi quá lâu cần phải sửa lại phin cà phê

Khi bột cà phê xay to : ta nhận chặt bột cà phê trong phin và chế nước sôi chừng nữa dung tích hay 2/3 phin. Khi bột cà phê xay nhuyễn nhỏ, ta nhận chặt vừa phải và chế đêu nước sôi trong phin, để chảy thành giọt cà phê rơi mưa thích hơp cho những người khách không có nhiều thời gian, họ uống cà phê nhanh, họ không quan trọng lắm về chất lượng ngon nhất mà ly cà phê có thể đạt được.

Chảy giọt cà phê lậu hồ thích hợp cho các tầng lớp nghệ sĩ mọi ngành hay những người có quá nhiều thời gian rãnh rỗi để có thể chú tâm vào chế biến ly cà phê ngon nhất mà ly cà phê mình đang sở hữu có thể đạt được, để rồi họ thi vị nhấm nháp thủ thỉ, thả hồn vào mộng tâm sự với bạn bè, chiêm nghiệm và xuất thần sáng tạo.

Có cách pha chế, người chế cà phê sau khi đã vào phin họ đặt lên trên nắp và chế vài chục giọt nước nóng đang sôi rồi su đó mới đặt phin cà phê vào vị trí chế chính thức, cách chế này sẽ cho độ chảy chậm kiểu chậm hơn, kiểu chế lậu hồ .

Một ly cà phê chảy thành công khi độ chảy kéo dài chừng 10 đến 20 phút.

Khi pha chế được một ly cà phê ngon nhất có thể, trên khuôn mặt khách hàng có thể biểu cảm về sảng khoái hài lòng và khuôn mặt người chủ quán thầm lặng vui mừng vì an tâm.

Để có một ly cà phê sẳn sàng thưởng thức: Nước sôi và cà phê bột khô là hai thành phần chủ lực không thể thiếu, các thành phần phụ gia khác có thể có hay có thể không như : sữa, đường, kem, đá lạnh cục.

Dụng cụ để pha chế cà phê dù để pha chế cà phê tại quán cà phê hay pha chế cà phê ở hộ gia đình đều bắt buộc phải có. Tùy theo từng địa phương có không gian là quốc gia hay châu lục, hay tùy theo dân tộc hay giai tầng xã hội mà những dụng cụ pha chế  cà phê có những sở thích thói quen đặc thù.

Người Á Rập dùng dụng cụ IbRig dạng ấm đồng :

Ta bỏ vào ấm IbRig cà phê bột đường cát với nước lạnh với tỉ lệ hai đến ba muỗng cà phê, cà phê một muỗng đường đổ hòa với một cốc nước, đặt ấm lên lò đun sôi, đun nước cho sôi theo kinh nghiệm của người dân Á Rập, khi sôi ấm rồi nhắc xuống để giảm độ nóng rồi đặt lên lò nấu lại, động tác nhắc xuống đặt lên đến hai ba lần mới rót ra cốc để uống.

Ở Châu Âu dân uống cà phê đã dùng kỹ thuật ống bơm phát minh năm 1933 để chế biến cà phê. Người Ý Italya đã chế biến thức uống cà phê theo kỹ thuật Espresso và Cappuccino.

Người Mỹ ( USA) người Đức và đa số các quốc gia ở Á Châu trong đó có Việt Nam thịch dụng cụ phin lọc để chế biến cà phê.

Ngoài thức uống cà phê chế biến bằng dụng cụ.

Kể từ cuối thập niên 1930 sự thương mại hóa cà phê dạng bột hòa tan, chỉ chế nước sôi vào cà phê hòa tan là có thể uống trực tiếp được. Cà phê hòa tan này được mang tên Nescafe. Nescafe được thương mại toàn cầu hóa một cách nhanh chóng sau 1938.

Cà phê hòa tan được nhà hóa học Mỹ gốc Nhật Bản tên là : Satori Kato phát minh năm 1901.

Cho đến ngày nay năm 2009 có hơn 100 phương thức sản xuất cà phê hòa tan và mỗi cơ sở sản xuất trên thế giới có một cách tẩm hương liệu riêng. Ở Việt Nam cũng có ít ra hơn một thương hiệu cà phê hòa tan , cà phê hòa tan ở Việt Nam dạng cà phê sữa, ít cà phê dạng bạt tẩy có thể đáp ứng được nhu cầu uống cà phê nhẹ loãng.

Ơ nước ngoài Nescafe có loại cà phê hòa tan không có bột sữa, cà phê thuần túy để chế biến cà phê đen .

Nescafe dù được chế biến ở nước ngoài hay chế biến ở trong nước Việt Nam thì cường độ ép phê có hạt chỉ bằng cỡ 60% đến 70% đối với một ly cà phê chính qui ở Việt Nam, nhất là được chế biến chính quy ở một quán cà phê chính qui ở huyện Ninh Hòa mà đại diện là các quán cà phê chính qui ở thị trấn Ninh Hòa.

Nếu ta uống một tách Nescafe có xuất xứ từ các nước Ả Rập Trung Đông Á Châu có hương Bạch đậu khấu… và cà phê ở miền Trung Mỹ có Hương quế.

Do đầu thế kỷ 20 cà phê đã trở thành một hàng nông sản đứng thứ hai sau lúa gạo và bột mì (làm bánh mì) và vùng miền Nam Châu Mỹ đã trở thành vựa cà phê lớn nhất thế giới (nước Bazil) thu hoạch hạt cà phê nhiều nhất trên thế giới hàng năm.

Ơ huyện Ninh Hòa (tỉnh Khánh Hòa ) có thói quen uống cà phê với đá đập mẫu vừa phải bằng chiếc hột quẹt diêm mỗi cục nước đá được cắt cỡ nêu trên, còn ở Sài Gòn đá được đập nhuyễn nhỏ như đá bào để uống cà phê.

 ĐCQ

 

 

Bài cùng tác giả

 

>> Lươn đùm - Đỗ Công Qúy

>> Một vài thú tiêu khiển ở nông thôn Ninh Hòa (kỳ cuối)

>> Một vài thú tiêu khiển ở nông thôn Ninh Hòa (kỳ 3)

>> Một vài thú tiêu khiển ở nông thôn Ninh Hòa (kỳ 2)

>> Một vài thú tiêu khiển ở nông thôn Ninh Hòa (kỳ 1)

>> Kẹo đường

>> Món bánh ít lá gai Ninh Hòa (kỳ 2)

>> Món bánh ít lá gai Ninh Hòa (kỳ 1)