QUI KHUYEN HOC NINH HOA

Trở về

MỤC LỤC SƯU TẦM BIÊN KHẢO

 

S Ư U T Ầ M

BIÊN  KHẢO

 

 

 

 

MÓN RẮN NĂM TỴ

Ngô Văn Ban

 

 

 

Đa số người thấy rắn, dù rắn chết hay rắn sống, dù rắn được chế biến thành món ăn hay được ngâm trong những thẩu rượu… đã thấy sợ… hết hồn rồi huống gì bảo họ ăn thịt rắn, uống rượu rắn. Những người thích ăn nhậu coi thịt rắn là món nhậu thích khẩu. Thầy thuốc Đông y xưa nay cũng cho thịt rắn được xếp vào hàng những món ăn cao cấp và bổ dưỡng. Theo Đông y, thịt rắn làm thông kinh mạch bị bế tắc và trừ phong hàn nên được dùng để trị các chứng phong thấp. Thịt rắn cũng có khả năng chữa trị chứng tê ngoài da, ngứa, nhất là ngứa kinh niên do chàm (eczema). Da rắn sau khi lột cũng là một vị thuốc quý trong Đông y, dùng trị bệnh phong ngứa ngoài da, và kinh giật ở trẻ em.

Đông y dùng rắn dưới nhiều dạng, từ ngâm rượu, nấu cháo đến uống rượu pha máu rắn, ăn mật rắn. Các bộ phận khác của rắn còn được sử dụng để trị bệnh và bồi bổ cơ thể : Máu rắn làm tăng sinh lực, bổ thận, có thể dùng chung với mật rắn để tạo thành “huyết xà đởm”. Mật rắn vị đắng, tính hàn, có thể làm hạ hỏa và tiêu đờm. Mật rắn ngâm rượu cũng giúp tan máu bầm, chữa chứng nhức xương, phong thấp.

Rắn đem ngâm rượu gọi là rượu rắn, được xem là một loại thuốc bổ dưỡng. Rượu ngâm với rắn sống hay đã chết được sấy khô. Nếu ngâm tươi phải đủ 100 ngày, nhưng nếu rắn đã sấy hoặc phơi khô thì chỉ cần 30 ngày. Tùy theo số lượng rắn và vị thuốc ngâm trong rượu mà ta có các loại rượu rắn:

- Tam xà tinh ngâm 3 loại rắn : hổ mang, cạp nong và hổ lửa.

- Ngũ xà tinh, ngoài 3 loại rắn trên, thêm rắn hổ trâu và rắn hổ hành.

- Lục vị xà tửu gồm rắn ngâm với 6 vị thuốc.

- Bát vị xà tửu gồm rắn ngâm với 8 vị thuốc.

Thuốc được ngâm chung với rắn thường là những vị bổ như sinh địa, thục địa, nhân sâm, hà thủ ô, đỗ trọng hoặc thêm xuyên khung, bạch chỉ, hoàng kỳ để trị phong thấp và có thể thêm câu kỷ tử, ngũ vị tử, phúc bồn tử để giúp tráng dương, bổ thận.

Tây y đối với loài rắn chỉ nghiên cứu độc tính và tác dụng của nọc rắn mà thôi để chế tạo huyết thanh trị bệnh rắn cắn. Nọc độc của rắn có thể tác động vào máu gây đông máu hay chống đông máu, có khi tác động vào hệ thần kinh gây liệt cơ, co giật, suy hô hấp, suy tim. Nọc độc của rắn cũng cũng có thể gây dị ứng nổi mề đay, lở loét da, sưng phù toàn thân. Ngoài huyết thanh kháng nọc, y học đã chế được thuốc từ nọc rắn. Tây y cũng xác nhận rắn là nguồn cung cấp chất đạm rất tốt, thịt rắn tương đối nạc, ít mỡ do nó vận động nhiều. Nó cũng có nhiều vitamin và khoáng chất quý như kali, canxi, sắt, kẽm, vitamin A, D, B1, B2, B6, B9...

Những người sành nhậu thịt rắn cho rằng những loại rắn sau đây có thể chế biến thành những món ăn : rắn hổ mang, rắn hổ ngựa, rắn hổ hành, rắn hổ mây, rắn ri cá…

Những món ăn làm từ rắn có thể chia làm hai nhóm: món khô món nước.

Món khô có các món sau :

- Rắn xào lá cách (lá cây cách có hình bầu dục, to bằng bàn tay, có mùi thơm nồng, dùng làm gia vị cho món xào, nướng hoặc nấu canh với thịt) : Thân rắn bằm nhuyễn rồi ướp gia vị. Xào thịt chín mềm, lá cách non xắt nhuyễn bỏ vào, đảo cho thơm thịt rồi nhắc xuống, ăn với bánh tráng nướng giòn.

- Rắn xào lăn : Chặt rắn thành khúc, đem hấp kỹ, rồi rút xương, xào hành tây, nấm mèo, bỏ một ít cà ry, ngũ vị hương. Khi chín, xếp lên trên sợi bún tàu, rắc đậu phụng rang giã bể hột lên.

- Rắn nướng trui: Bắt được con rắn trên đồng, không có gia vị người ta trui con rắn trong lửa rơm, cạo cho tróc vẩy ngoài rồi nướng cho đến khi mỡ rắn chảy xèo xèo, da vàng hượm, nứt nở lộ ra lớp thịt trắng nõn, thơm lừng, hơi nóng còn bay nghi ngút, bẻ chia mỗi người một khúc chấm muối tiêu hay muối ớt mà ăn, dân nhậu cho rằng ngon không thua gì cá lóc nướng trui. Nếu rắn nướng tại nhà thì cách làm bài bản hơn. Rắn được dần xương thật mềm, ướp đầy đủ gia vị rồi nướng trên than đượm, thỉnh thoảng rưới thêm mỡ, hành cho đến khi vàng, chín. Món này ăn với bánh tráng cuốn rau sống.

- Rắn nướng lá lốt : Rắn chặt đầu, bỏ đuôi, lột da, bỏ hết tạng phủ. Róc lấy thịt, băm vụn với ngò gai, vo viên bọc lá lốt đem nướng.

- Chả rắn chiên hột gà : Rắn bằm nhuyễn, ướp tiêu hột, gia vị, vò thành viên bỏ vào chảo dầu, chiên. Lấy hột gà đánh đều, nhúng viên chả đã chiên vào hột gà, bỏ vào chảo dầu đang sôi để tạo độ dính rồi vớt ra. Ăn chấm muối tiêu chanh.

- Rắn hầm sả : Rắn được hầm thật mềm với sả cây đập dập, với củ cải trắng và gừng xắt lát. Sau đó, lấy thịt rắn ra rút xương rồi, bỏ thêm đường, ớt khô, tỏi, mỡ.

- Rắn tiềm thuốc Bắc : Rắn tiềm với 9 vị thuốc Bắc (mua ở hiệu). Tiềm trong lẩu, để lửa liu riu. Đây là món rất bổ.

- Rắn nhồi thịt : Rắn chặt đầu rồi tuốt lấy da cho khéo, giữ nguyên không rách. Thịt rắn bằm nhuyễn với thịt ba chỉ, nấm mèo, bún tàu, hột vịt, nêm gia vị, trộn đều, rồi dồi hỗn hợp đó vào trong lòng da rắn, đem hấp, đem chiên cho dòn. Khúc dồi rắn đặt khoanh tròn lên đĩa, gắn đầu rắn vào. Nhìn vào đĩa thức ăn đó, những người  “yếu bóng vía“  không khỏi rùng mình. Dân nhậu lưu ý không làm món này với rắn hổ.

Món nước, có rắn nấu cháo đậu xanh được coi là ngon, bổ hơn cả. Thân rắn làm sạch chặt khúc, bỏ vào nồi cháo đậu xanh đang sôi sùng sục. Nấu đến cháo nhừ thì thịt rắn cũng vừa mềm. Sau đó vớt thịt ra để nguội, rồi nêm nếm nồi cháo cho ngon ngọt. Thịt rắn xé nhỏ, tao với hành tỏi gừng cho thật thơm rồi đổ trở lại nồi cháo, riu riu lửa cho cháo luôn giữ độ nóng vừa phải. Nếu thích ăn béo thì vắt thêm nước cốt dừa vào. Vị cháo béo ngậy nhờ đậu xanh và nước cốt dừa, da rắn dòn, ngọt, thơm phức, mùi gừng, mùi tiêu bốc lên nồng nàn. Cháo ăn nóng mới ngon. Người bị cảm cúm ăn chén cháo rắn đậu xanh, ra nhiều mồ hôi, có khi khỏi hết bệnh.

Ngoài ra, rắn ri cá, rắn bông súng hầm với măng mạnh tông hoặc đu đủ cũng là món ngon, có độ đạm cao, nhiều dinh dưỡng.

Thức ăn về rắn còn “biến tấu” nhiều món khác nữa như món khô rắn, nấu cà ri, các món xào... Mỗi món có một mùi vị khác nhau nhưng ăn thịt rắn dân nhậu đòi phải có rượu rắn kèm theo thì mới... đúng điệu.

Ăn thịt rắn, uống rượu rắn… Nghe qua, người yếu bóng vía le lưỡi, lắc đầu, sợ hãi con vật nhỏ nhoi mà mang trong mình chất độc giết người này. Nhưng thật ra, chất nọc của nó, thân xác của nó đã phục vụ cho con người rất nhiều trong việc chữa bệnh và bồi bổ cơ thể. Tuy nhiên, con người, nhất là dân nhậu và các quán nhậu thịt rắn đã quá lạm dụng làm cho loài rắn càng ngày càng bị tận diệt, ảnh hưởng đến mội trường sinh thái. Hơn nữa, nhiều bác sĩ khuyên nên để ý đến tình trạng sức khỏe của mình để sử dụng món rắn cho phù hợp. Những người có bệnh nội khoa, nhất là các bệnh suy thận, tăng huyết áp, bệnh gan, tim mạch không nên sử dụng rượu và thịt rắn vì trong đó còn một hàm lượng độc tố nhỏ. Còn dân nhậu thì “bất chấp”, luôn cho rằng :

Cần chi cá lóc cá trê
Thịt chuột thịt rắn nhậu mê hơn nhiều

Và cả loài chuột, tuy cũng bị loài người tận diệt, nhưng rắn cũng góp phần vào sự tận diệt đó. Rắn là sát chủ của loài chuột, loài rắn càng ngày càng giảm đi, bị lùng săn lùng phục vụ cho những người “mê nhậu”, góp phần cho sự sinh sôi cho loài chuột, làm mất cân bằng sinh thái, môi trường. Song không phải ai cũng nhận thức được vấn đề quan trọng này, chỉ có loài chuột là vui mừng, hoan nghênh, ra sức cắn phá mùa màng một cách thỏa mái.

N.V.B

 

Bài cùng tác giả

>> Món Rắn năm Tỵ

>> Chuyện Rắn năm Tỵ

>> Tết Việt xưa và nay trong đời sống dân tộc Việt

>> Người xưa chơi xuân qua tranh khắc của Henri Oger đầu thế kỷ 20

>> Ký ức bến đò quê hương

>> Nghề nông cổ truyền vùng đất Khánh Hòa xưa (kỳ 7)

>> Nghề nông cổ truyền vùng đất Khánh Hòa xưa (kỳ 6)

>> Nghề nông cổ truyền vùng đất Khánh Hòa xưa (kỳ 5)

>> Nghề nông cổ truyền vùng đất Khánh Hòa xưa (kỳ 4)

>> Nghề nông cổ truyền vùng đất Khánh Hòa xưa (kỳ 3)

>> Nghề nông cổ truyền vùng đất Khánh Hòa xưa (kỳ 2)

>> Nghề nông cổ truyền vùng đất Khánh Hòa xưa (kỳ 1)

>> Hình ảnh rồng trong đời sống dân tộc Việt

>> Cá vượt vũ môn hóa rồng

>> Tết của một thời ấu thơ

>> Vè Các Lái ngang qua huyện Ninh Hòa

>> Miếu và miễu ở Khánh Hòa (kỳ 2)

>> Miếu và miễu ở Khánh Hoà (kỳ 1)

>> Dinh Trấn Biên Nha Trang dưới thời các chúa Nguyễn ở Đàng Trong có hay không ?

>> Việc giáo dục chữ Lễ trong gia đình và nhà trường

>> Các trạm dịch trong tỉnh Khánh Hòa từ Bắc tới Nam (kỳ 2)

>> Các trạm dịch trong tỉnh Khánh Hòa từ bắc tới nam (kỳ 1)

>> Thịt mèo

>> Chuyện mèo năm Mão qua câu ca tiếng nói người Việt

>> Tìm về Nha Trang xưa (kỳ 2)

>> Tìm về Nha Trang xưa (kỳ 1)

>> Những trường học tại Nha Trang xưa và nay

>> Chất biển trong con cá vịnh Nha Trang

>> Con cọp qua cái nhìn dân gian Việt Nam

>> Món cọp năm Dần

>> Về Diên Khánh ăn bánh ướt

>> Cọp Khánh Hòa

>> Thầy Đồ Cóc

>> Đất Khánh người Hòa

>> Món ngon Năm Sửu

>> Con trâu trong văn học các dân tộc VN

>> Món ngon năm chuột

>> Chuyện chuột năm Tý

>> Xung quanh chuyện kỳ nam, trầm hương ở Khánh Hòa

>> Vịt lội Ninh Hòa

*** Nghề làm bánh tráng ở Xóm Rượu Ninh Hòa:

>> Kỳ 1, kỳ 2, Kỳ 3

*** Sổ tay từ ngữ phong tục tập quán về việc sinh, việc cưới, việc tang,

     việc giỗ của người Việt:

>> Kỳ 1, Kỳ 2, Kỳ 3, Kỳ 4, Kỳ 5, Kỳ 6, Kỳ 7, Kỳ 8, Kỳ 9, Kỳ 10, kỳ 11, kỳ 12