QUI KHUYEN HOC NINH HOA

Trở về

MỤC LỤC SƯU TẦM BIÊN KHẢO

 

S Ư U T Ầ M

BIÊN  KHẢO

 

Bài cùng tác giả

- Phở Nha Trang

- Mùa khoai từ

- Chuyện ban mai

- Sống chậm

- Những giấc mơ về một cây cầu

- Mưu sinh ở... Thiên Đường !

- Chuyện đàn bà

- Mẹ tôi và máy vi tính

- Những ngày vô bổ !

- Mèo con yêu dấu

- Màu phượng ký ức

- Bánh căn xứ biển

- Hương vị của biển

- Nồi măng của mẹ

- Quán xưa

- Trăng xứ người

- Có nhiều khi tôi rất buồn

- Một chuyến thu bắt sao biển gai

- Có chồng

- Chuyến xe chở cả mùa xuân

- Người bạn đường của chị

- Về Tết

- Cung Giũ Nguyên, nhà giáo dục nhà báo nhà văn

 

 

 

 

 

Mùa cá nấu ngọt

 

 

Cá nấu ngọt là món ăn quen thuộc của người miền Trung vào mùa hè. Trời nắng chói chang, đổ lửa, thêm những cơn gió hầm hập khiến ai cũng uể oải lười ăn. Bữa cơm có nồi canh cá nấu ngọt ăn vừa ngon, mát ruột lại đảm bảo dinh dưỡng.

Tầm tháng tư đến tháng bảy vào mùa, chợ đầy cá. Cá nấu ngọt là món dễ nấu, nấu nhanh, tô canh múc ra có đủ màu sắc kích thích thị giác, khứu giác và cả vị giác!

Nhiều loại cá nấu ngọt

Các loại cá nấu ngọt thường là: cá thu, cá phèn, cá đổng quéo, cá ngân, cá sơn thóc, cá bè, cá hồng, cá ngát, cá liệc, cá ông căn, cá diếc… Mỗi loại cá các làm nên hương vị khác nhau cho món nấu, và đều ngon như nhau!

Nếu ngày trước, nấu ngọt đơn giản chỉ là nấu với thơm, cà chua mà có nhiều người kêu là giống như cá … luộc. Thì ngày này món nấu ngọt có cầu kỳ hơn chút xíu, tùy “gu” người chế biến. Tác dụng tương hỗ của thơm, cà chua với cá làm cho món canh có vị ngon ngọt rất riêng: thơm, cà chua khử cá mùi tanh của cá, cá làm cho thơm, cà bớt…. chua , tạo nên vị dịu ngọt, dễ ăn!

Nhanh chóng giản tiện, “dã chiến” nhất là, cá mua về rửa sạch, để ráo (có người thích ướp cá với tí mắm cho cá đậm đà, có người thích giã thêm tí ớt, hành cho bán mùi tanh của cá). Bắt nước lên bếp, chờ sôi, bỏ cá vào, sôi vài dạo cho chín cá xong bỏ thơm cà đã cắt miếng vào, nêm nếm vừa ăn, cho thêm ít hành ngò là xong! Món cá nấu ngọt này bắt buộc phải ăn nóng nên các bà nội trợ thường chuẩn bị sẵn hết, đến khi gần ăn mới nấu. Với cách nấu này, tô canh múc ra nước phải trong, những miếng thơm, cà gần như còn nguyên vẹn, hương cũng như vị được bảo toàn tuyệt đối. Nước cá phải có vị ngọt thanh tao, làm tôn vị đặc trưng riêng của cá. Cá thu phải mềm vừa có hơi dai , cá bè phải béo, cá sơn thóc phải dai thịt, cá phèn hay cá đổng phải đảm bảo vị thế trung dung giữa cá thu và cá bè, cá liệc thì lại có mùi riêng khác làm nên hương vị tô canh đúng kiểu nấu ngọt!

Riêng với cá hồng thì vào mùa nắng thịt cá thường bị dai, con cá nấu xong hay bị “quớt” (dãnh cong), ăn không ngon, nhưng đến mùa mưa thì canh cá hồng nấu ngọt lại ngon tuyệt vời, thịt con cá vừa mềm, vừa béo, lại thơm!

Có người nấu ngọt hơi cầu kỳ một chút là cho tí dầu vào xoong, khử hành cho thơm, xong cho cà chua vào tao cho ra màu, mới đổ nước vào. Nước sôi, bỏ cá , thơm cho sôi vài dạo rồi nêm hành ngò. Với cách nấu này, yêu cầu tô canh múc ra phải có chút váng màu vàng trên mặt, nhưng nước vẫn trong và ngọt dịu. Tất nhiên, vì có chút dầu nên khó đạt độ thanh tao như cách nấu ở trên.

Lại có người cho cả thơm cà vào tao với dầu xong mới nấu. Cho dù nấu cách nào, phải đảm bảo sao cho nước vẫn trong và đúng mùi của món nấu ngọt.

Một đặc trưng nữa của nấu ngọt là hành ngò nêm vào canh. Có người thích nêm hành ngò thông thường, lại có người thích nêm với ngò gai (ngò tàu). Hai vị rau ngò này tạo nên sự khác biệt hẵn cho món nấu, và có mùi thơm ngon khác nhau!

Canh cá nấu ngọt phải ăn kèm rau sống hay đặc biệt là dưa giá. Tô canh múc lên, miếng cá ẩn hiện bên dưới lớp thơm, cà chua và hành ngò phủ trên mặt. Chén mắm nguyên chất, dằm ớt xiêm thật cay mới ngon, nếu không ăn cay, cắt vài lát ớt sừng tô điểm; bên cạnh là dĩa rau sống hay dưa giá tăng kích thích vị giác, khứu giác! Gắp cá ra dĩa (đừng bỏ cá vào mắm, sẽ bị mặn, chỉ nên chan ít mắm lên cá). Dẻ miếng cá, và miếng cơm, gắp miếng rau sống hay dưa giá, ăn thêm miếng ớt xiêm, rồi húp một thìa canh. Đảm bảo ngon tuyệt vời!

Cá nấu ngọt thể hiện cách ăn uống tao nhã, ung dung. Nhìn cách ăn của các cụ ngày xưa mới thấy hết ý nghĩa của sự khéo léo, tinh tế và tiết kiệm vô cùng, ăn theo kiểu để dành cho con cháu, không được hoang phí! Cá gắp ra đĩa, dù là cá thu hay cá liệt, các cụ cũng dẻ hết thịt con cá chỉ còn trơ bộ xương với cách ăn chậm rãi như tận hưởng từng chút cho đến tận cùng!

Khúc biến tấu của nấu ngọt!

Ở miền Trung, có lẽ bún cá là khúc biến tấu của nấu ngọt. Cá nấu nước lèo, thêm thơm, cà chua ăn với bún. Tất nhiên để cho tô bún cá ngon hơn, đậm đà hơn có người nấu với xương cá, có người nấu với xương heo. Chả cá không thể thiếu trong món bún cá này. Hay, vào mùa sứa, trên bề mặt tô bún có thêm ít sứa thật không gì ngon bằng!

Khúc biến tấu thứ hai của cá nấu ngọt là nấu mẵn. Nấu mẵn hay nấu ngọt có lẽ là do cách gọi của vị nêm nếm và tùy theo loại cá. Cá để nấu mẵn là cá chấm, cá chù, cá bò, cá ngừ… Khi nấu cho tí màu vào để nước có màu trong sẫm, và tất nhiên là nêm nếm hơi “mẵn” một chút để tạo vị đậm đà hơn.

Nếu không muốn ăn với cơm, nấu mẵn hay nấu ngọt ăn với bún đều ngon, là món ăn hạp khẩu vị trong mùa nắng nóng!

Đào Thị Thanh Tuyền