QUI KHUYEN HOC NINH HOA

Trở về

MỤC LỤC SƯU TẦM BIÊN KHẢO

 

S Ư U T Ầ M

BIÊN  KHẢO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chả của bà, nem của ông, có được?

NGỮ YÊN

 

Chả và nem, hai thứ này là những loại thịt bằm nhuyễn bà con với nhau như âm với dương. Một thứ chín qua nấu, một thứ chín qua lên men.

Thịt bằm có lịch sử cách đây 4.000 - 5.000 năm. Và giờ đây hầu như nước nào cũng có món này. Chớ chẳng phải như một số nhà ẩm thực chém gió rằng chả là món ăn đậm chất dân tộc do cha ông ta tạo ra, món ăn độc nhất vô nhị không nơi đâu có.

Chả/xúc xích, sản phẩm lâu đời của nhân loại

Món thịt bằm đã từng đi vào sử thi Odysseé [1] của Homère và một số câu chuyện của Cicéron [2]. Món này chắc chắn được sáng chế từ nhu cầu bảo quân lâu và dễ dàng vận chuyển.

Một số đạo quân (légion) La Mã đã dùng nguyên tắc thịt băm gói thành cái mà tây gọi là xúc xích, còn ta gọi là chả để chuyển thịt được chia thành suất ăn từ thời xa xưa. Thường thì bao bì gói thịt bị vất đi và "ruột" được dọn thành những suất ăn cho binh sĩ nổi tiếng một thời, gọi là "suất ăn xúc xích".

Xúc xích - món "thịt bằm" quen thuộc, lâu đời của phương Tây

Theo nhiều nguồn nhận định, xúc xích/chả ở Rome được cung cấp bởi thành phố cổ đại Lucanica. Ở đây cũng là nơi xuất khẩu xúc xích/chả cho một số địa phương như Bắc Phi hoặc xứ Gaule. Ngày xưa đã từng có lễ hội xúc xích/chả của người La Mã; các lễ hội này do người dân Luperque cổ đại - sống gần hang Lupercal ở chân núi Palatin được phát hiện năm 2007 - tổ chức hằng năm.

Các nguồn sử cho rằng vào thời kỳ bên tây sáng chế ra xúc xích thì bên tàu cũng ứng dụng nguyên tắc tương tự với thịt dê và cừu.

Thời Trung Cổ, tây chế biến xúc xích có cho các loại gia vị và hương liệu mà họ nhập từ phương Đông qua con đường tơ lụa.

Lại có nguồn sử nói ở đế quốc Byzance, trong một thời gian dài, món dồi (xúc xích làm bằng huyết) bị cấm, vì gây ngộ độc.

Một truyền thống Anglo-Saxon có lịch sử từ thời Thế chiến II là đưa một tỷ lệ bột khá cao - đến 25% - vào xúc xích vì lý do thiếu thịt.

 

Nem Ninh Hoà nổi tiếng từ bao đời nay. Nhưng phải chọn ăn ngay tại cái nôi sinh ra nó. Nem Ninh Hoà mà nhà tour dẫn đến ăn là nem dở nhất. Ảnh:Ngữ Yên

Vụ này thì dân Sài Gòn rành sáu câu [3] khi vào những "hắc" quán, kêu món chả cá thát lát, ăn toàn thấy trộn bột. Thứ chả này thì nên quăng đi còn sướng hơn ăn. Dân Sài Gòn có kinh nghiệm, vào quán lạ, họ giao kèo trước khi gọi món chả cá thát lát: trộn bột là trả lại, không tính tiền. Có nơi quen gọi là "bao ăn".

Chả lụa hạng bét cũng bắt chước(?) truyền thống Anglo-Saxon, cho bột vào với thịt để hạ giá thành, kiếm lời nhiều. Chả lụa mà trộn bột thì khó có gì làm cho dai ngoài chất cấm hàn the. Có lẽ cũng nên gọi tên nó là chả lụa Anglo-Saxon, để phân biệt với chả lụa hạng nhất ở Gò Vấp, nơi có nhiều lò heo [4].

Như vậy chả và nem Việt Nam ra đời có lẽ (nói có lẽ, vì chưa thấy chuyên gia nào đọc thấy món chả/nem trên trống đồng, như nhiều chuyên gia đọc thấy kinh Dịch trên ấy và phán kinh Dịch nguồn gốc từ ở ta) cũng từ nhu cầu cần để dành ăn dần, nhất là trong chiến tranh, và vận chuyển vào những thời kỳ tương đương chăng?

Bánh cuốn phải "cặp đôi" với chả quế

Chả/nem được băm nhuyễn thời ấy chắc chắn bằng cối với chày. Có phải vì thế mà nó gắn với yếu tố phồn thực qua hình ảnh yoni - lingua, và là nguồn gốc của thành ngữ mà nhiều người giải thích là mang tính đấu tranh bình đẳng giới: ông ăn chả bà ăn nem.

Thành ra, một số người nữ rất thù với chả, một số người nữ không thích nem và cũng có một số người nữ thích nem.

Ngược lại, một số người nam rất thù với nem, một số người nam không thích chả và nhiều người nam thích chả muốn chết. Hai phát ngôn khẳng định vừa nêu chỉ đúng trong ngữ cảnh "ông ăn chả bà ăn nem."

Nhưng đảo các vị ngữ với nhau: "ông ăn nem bà ăn chả chẳng biết có được phép chăng?" Chắc là chẳng.

Chả giò Việt kiều

Đưa được chả đi ngang cả một Thái Bình Dương và một Đại Tây Dương thì phải nói là công của dân Sài Gòn. Chả giò trong Nam nhỏ khổ hơn nem rán ngoài Bắc. Món này đã nhanh chóng được cái lưỡi của dân Hợp Chủng Quốc welcome kể từ khi nó theo chân người Việt di cư sang đấy. Và nhanh chóng đi vào các sách ẩm thực phương Tây.

 

Loại chả giò công nghiệp này chỉ nên coi là chả giò giả, vì nó làm hỏng hương vị chả giò nức tiếng của Việt Nam. Ảnh: Trần Việt Đức

Ngày xưa, nhớ mỗi lần má tôi làm chả giò là phải vào một dịp lễ nào đó. Hoặc là đầu tháng, ba tôi vừa lãnh lương và khi đưa tiền cho má có kèm theo câu "thèm chả giò quá", là bọn nhỏ tụi tôi sướng rơn.

Thế là hôm đó má bắt đầu đi chợ, mua nguyên liệu về làm cho cả nhà bữa chả giò ăn đến phát ngán mới thôi. Trong cái ruột cuốn chả ngày cũ có sắn xắt nhuyễn, thịt nạc heo bằm chung với nấm mèo.

Không gì đã bằng lúc nghe tiếng bằm thịt, rồi tiếng mỡ réo lên khi má bỏ các cuốn chả vào. Tiếp đó là mùi hương. Cơn thèm kéo cả bọn nhỏ vào bếp, ngồi chực.

Lúc đó má hay mắng "chưa xong mà tụi bây ngồi chực như chó... vậy hả?" Đó cũng là tín hiệu cho biết bà lấy một cuốn chả đã chiên xong cắt làm ba cho mỗi đứa một miếng. Thế là cả bọn chạy ù lên nhà trên, với phần chả còn nóng hôi hổi trong lòng bàn tay. Chưa vội ăn, mà vừa thổi, vừa hít, để nghe cái rạo rực thống khoái của sự "ăn vụng chính thức".

Ngành công nghiệp đã khai sinh ra chả giò ăn nhanh và giết chết món chả giò của má ngày cũ. Món chả giò được chế biến trong một không gian không chỉ có ăn mà còn có nghe và hít, còn có chực như chó... Chả giò công nghiệp đầu tiên ở Sài Gòn mang nhãn hàng Cầu Tre, ra đời từ những năm 1980.

Ẩm thực Việt cực kỳ phong phú với chả. Cái gì cũng có thể làm chả. Từ cái sườn chó cho đến con cá thịt dở nhất trong thiên hạ - cá mối, hoặc con cá nhiều xương nhất trần ai - cá rựa, con cá nhỏ xí chỉ dành cho hầm cháo heo - cá liệt nhớt.

Chả rắn hổ hành, món ăn độc đáo nhất của đầu bếp Sanh rắn ở gần chợ Võ Thành Trang, Q. Tân Bình, TP.HCM. Ảnh: Ngữ Yên

Chả cá ngon nhất có lẽ là chả cá Vạn Giã, Khánh Hoà, nơi có làng nghề cá lâu năm ở xã Vạn Thắng, huyện Vạn Ninh. Con cá mối tươi nguyên, được cắt phi lê, đem quết chả cho đến khi dai rút chày không lên nữa là đạt. Miếng chả cá tươi trộn tiêu, hấp trứng, bao giờ cũng có một mùi hương khó tả.

Ăn miếng chả cá ở đấy xong, ăn miếng chả cá Sài Gòn - một thứ chả vừa bở, vừa Anglo-Saxon, vừa quá nhiều dầu mỡ, càng thấy cái ngon của chả cá Vạn Giả tăng lên nhiều lần.

Nem nổi tiếng bao đời nay lại cũng là sản vật của Khánh Hoà - nem Ninh Hoà. Phải ăn đúng loại nem ngay tại huyện này mới chánh hiệu "đại vị". Nem Ninh Hoà mà những nhà tour (tìm mọi cách hạ giá thành để lãi cao) đưa khách đến ăn ở Nha Trang thường là nem hạng bét giá thấp, mà quán còn cho nhà tour nhiều huê hồng, đủ biết nó dở đến mức nào.

----------

Chú thích

1. Sử thi Hy Lạp cổ đại gán cho tác giả Homère, sáng tác vào thế kỷ VIII trCN. Sử thi này kể chuyện ngày trở về của Ulysse, sau chiến tranh thành Troie.

2. Cicéron (106 trCN - 43 trCN): một triết gia, chính trị gia, luật sư, diễn giả, lý thuyết gia chính trị, nghị sĩ, nhà soạn thảo hiến pháp của La Mã.

3. Cách nói ở miền Nam, là rất rành rẽ, xuất phát từ tích ở đây phần đông đều rành sáu câu vọng cổ, và thành ngữ sau này được rút ngắn lại là rành sáu câu.

4. Cách gọi lò mổ lợn trong tiếng miền Nam.