QUI KHUYEN HOC NINH HOA

Trở về

MỤC LỤC SƯU TẦM BIÊN KHẢO

 

S Ư U T Ầ M

BIÊN  KHẢO

 

 

 

 

 

món NGỰA năm NGỌ

NGÔ VĂN BAN

Đối với người Việt, thịt ngựa còn rất xa lạ. Có người nói rằng ngày xưa, khi con ngựa đã già, không thồ không cưỡi được nữa hay có người đặt mua ngựa lấy xương làm "cao ngựa bạch" thì mới có thịt ngựa mà ăn.  

Người ăn thịt ngựa cho rằng thịt ngựa có mùi khá gây gây, nên thường chỉ xào nấu hay biếu xén trong nhà mà ít khi nào bán ra chợ.      

Tuy nhiên, những năm gần đây, tại các thành phố lớn như Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh (thậm chí còn rao bán trên mạng) đã mọc lên những quán bán thịt ngựa, được quảng cáo là thịt ngựa được chế biến nhiều món ăn, món nhậu, như: thịt ngựa lúc lắc, thịt ngựa nướng, thịt ngựa bít tết, thịt ngựa cuốn lá lốt, thịt ngựa sốt cay kiểu Mexico, thịt ngựa gói lá sen, thịt ngựa cuộn rau củ nướng, thịt ngựa cuốn bánh tráng, thịt ngựa bằm xúc bánh đa, thịt ngựa hầm đùi gà, thịt ngựa tái chanh, chả giò thịt ngựa, gan ngựa chiên,  … và còn cả “của quý” của ngựa, gọi là “ngọc ngọ” được tiềm thuốc Bắc rất bổ dưỡng.

Theo tài liệu đọc được, ở Mông Cổ, thịt ngựa là thực phẩm chính trong các bữa ăn. Không những họ dùng thịt ngựa mà còn dùng cả sữa ngựa nữa. Ở một đất nước khô lạnh, nhưng người Mông Cổ, kể cả trẻ em rất cường tráng và dẻo dai. Họ cho rằng nhờ ăn thịt ngựa, uống sữa ngựa nên mới được có sức khỏe như thế. Ngựa ở Mông Cổ là loài ngựa chiến, dong ruổi khắp thảo nguyên mà không hề biết mệt mỏi, chịu đượng sự khắc nghiệt của thiên nhiên. Chính thịt và sữa ngựa đã “tiếp sức” cho dân tộc họ.

Đông y cho rằng thịt ngựa có vị đắng, cay, nóng, nhưng có tác dụng làm mạnh gân xương, chữa đau lưng, tê bại, rụng tóc … Riêng trong sữa ngựa có nhiều vitamin A và C hơn trong sữa bò. Sữa ngựa có tác dụng thanh nhiệt, nhuận tràng, tiêu khát. Gan ngựa chủ trị kinh nguyệt không thông, đầy trướng, đau nhức tứ chi. Da ngựa có thể chủ trị tê bại, thấp nhiệt, rụng tóc… Riêng xương ngựa khi nấu thành cao còn trị được bệnh lở đầu.

Ở ta, không có trang trại nuôi ngựa nào để bán làm thịt. Do đó thịt ngựa được nhập từ Trung Quốc, Mông Cổ, Lào .. Vì thế thịt ngựa và các món ăn chế biến từ thịt ngựa rất đắt.

Các nhà ẩm thực có bí quyết khi chế biến thịt ngựa là phải đợi chảo nóng già mới cho thịt vào nhằm tạo lớp thịt chín ở bề mặt, giữ cho hàm lượng nước, chất béo và glycogen không thoát ra ngoài.

Nếu có dịp lên miền Việt Bắc, ta sẽ được thưởng thức thịt ngựa qua một món ăn của một số dân tộc ít người, đó là món thắng cố ngựa. Thắng cố là món ăn đặc trưng truyền thống của người H'mông, về sau được du nhập sang các dân tộc Dao, Tày, Nùng và cả người Kinh. Thịt nấu thắng cố theo truyền thống là thịt ngựa về sau có thêm thịt bò, thịt trâu, và thịt lợn. Tên “thắng cố”, có người cho rằng là biến âm của "thoảng cố", trong tiếng H’mông có nghĩa là "nồi nước", có người cho rằng trong tiếng H’mông “thắng cố” được gọi là "khấu tha" có nghĩa là "canh thịt". Lại có người cho rằng “thắng cố” bắt nguồn từ tiếng Hán, đọc theo âm Hán Việt là "thang cốt", có nghĩa là "canh xương". Món thắng cố đúng là món canh xương, canh nấu bằng xương thịt ngựa. Con ngựa sau khi giết mổ, người ta lọc thăn bắp và các phần nạc riêng ra để bán, còn phần xương xẩu được chặt nhỏ, gân cốt bạc nhạc, mỡ và các loại thịt vụn được lọc ra cùng với tiết đông cắt thành miếng nhỏ cộng với tim gan phèo phổi thế là đủ nguyên liệu cơ bản để làm nên món thắng cố. Trên bếp lửa rực hồng, một cái chảo cỡ lớn đặt sẵn. Tất cả các thứ như thịt, xương đầu, xương chân, và tim, gan, lòng, phèo phổi... được đổ vào chảo xào lăn, theo kiểu "mỡ ngựa rán thịt ngựa". Đợi ít phút, miếng thịt se se cạnh, người ta đổ nước vào chảo và cứ thế ninh sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ. Người nấu phải thường xuyên vớt bọt và thêm nước. Gia vị truyền thống ướp vào thịt trước lúc đem xào gồm muối, thảo quả, địa điền, quế, lá chanh nướng thơm, tán nhỏ. Khi món thắng cố chín, mọi người ngồi quây quần bên chảo thắng cố, bên hơi ấm của bếp lửa, rất phù hợp với thời tiết lạnh lẽo ở miền núi. Thắng cố được múc ra một cái bát sứ to, mỗi người một đôi đũa gắp chung, ăn hết thì múc thêm. Bên cạnh thực khách là một ống tre đựng ớt để chấm, chai rượu và mấy ống tre nhỏ để rót rượu uống. Món này xuất hiện các chợ phiên vùng cao, đáp ứng nhu cầu ẩm thực, ăn uống của người dân tộc ở Việt Bắc khi đi chợ. Nó gắn liền với đời sống vật chất - văn hóa - tinh thần của người Mông, Tày, Nùng ... bao đời nay. Qua bát thắng cố thơm ngon, nghi ngút khói, chén rượu ngô thơm nồng, người ta bày tỏ, tâm sự tình cảm, chia sẻ buồn vui, kinh nghiệm sống, làm ăn...

Chuyện thịt NGỰA năm NGỌ là thế ! Nếu thấy khó tìm khó ăn thì chọn thịt khác ăn mừng năm NGỌ vậy !

N.V.B