QUI KHUYEN HOC NINH HOA

Tác Giả

Ngô Văn Ban

Sinh năm 1942

Võ Cạnh - Nha Trang

Dạy Việt văn ở TH Ninh Hòa

1970-1974

Nhà giáo ưu tú, hội viên Hội Văn học Nghệ thuật Khánh Hòa, hội viên Hội Văn nghệ Dân gian VN.

Tác Phẩm

*Sổ tay từ ngữ phong tục tập quán về việc sinh, việc cưới, việc tang, việc giỗ của người Việt:

Kỳ 1, Kỳ 2, Kỳ 3, Kỳ 4, Kỳ 5, Kỳ...

* Món ngon năm chuột

 * Chuyện chuột năm Tý

* Xung quanh chuyện kỳ nam, trầm hương ở Khánh Hòa

* Vịt lội Ninh Hòa

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MÓN NGON NĂM CHUỘT

Ngô Văn Ban

 

Món chuột đồng nướng lu



Nói đến việc ăn thịt chuột là đa số người đã thấy ghê, thấy sợ. Nhưng đó chỉ là vấn đề tâm lý, giống như việc ăn thịt chó. Có những vùng ở Nam Bộ, và một số vùng miền Trung, miền Bắc, thịt chuột không những là món ăn chơi, món nhậu nhẹt mà còn là một thứ thực phẩm thường dùng trong gia đình, một món ăn được nhiều người ưa chuộng và ca tụng, hơn cả thịt gà, thịt vịt, thịt rừng, thịt chó... Có người cho rằng ăn thịt chuột không ngán, ăn một lại muốn ăn hai, ăn ba, ăn bốn, ăn mãi không thôi. Nhưng thịt chuột ở đây không phải là thịt của những con chuột cống chui rúc trong các mương cống trong thành phố, chuột xạ, chuột lắt sống trong hang ổ tối tăm trong nhà, ăn ở dơ dáy, môi trường sống thật đáng ghê tởm, mà là thịt của những con chuột sống ở ngoài đồng ruộng mênh mông, sống trên những đọt cây dừa. Thịt chuột đồng thơm ngon như thịt gà, không hề hôi hám như chuột cống, chuột nhà. Vì chuột đồng ăn toàn lúa ngô khoai sắn ngoài đồng, ăn hạt cỏ dại, ăn mầm cỏ non, uống nước suối, nước ao, nước dừa, hít thở không khí trong lành, ngát hương cây cỏ …Vì thế nên thịt nó thơm, mỡ nó béo, không kém thịt gia cầm, thịt của các loài thú khác.

Riêng chuột chù, tuy hôi hám, xấu xí nhưng sách Tàu lại nói rằng thịt chuột chù ăn ngon hơn cả các giống chuột khác. Giống chuột này sỡ dĩ có mùi hôi vì bộ lông. Nếu thui thật cẩn thận, lột da cạo lông thật kỹ thì thịt của nó cũng ngọt và thơm như chuột đồng. Nhưng người Việt ta khoái ăn chuột đồng hơn.

Chuột đồng sinh sản và sống quanh năm trên những cánh đồng. Chúng sống trong hang tự đào với nhiều ngõ ngách theo những bờ ruộng. Khi lúa trên cánh đồng màu xanh phủ kín là lúc chuột bò ra để kiếm ăn. Khi lúa trổ đồng đồng, dòng họ nhà chuột tha hồ phá lúa, vừa ăn, vừa cắn phá. Khi lúa đã cắt hết, những hạt lúa rơi rụng cũng là thức ăn cho chuột. Chính thời điểm này (khoảng tháng 11 âm lịch), chuột đồng rất mập, no tròn, béo bở, có con to bằng bắp tay người lớn. Chuột đồng gọi là chuột dừa là khi mùa vụ kết thúc, đồng áng khô hạn, gia đình nhà chuột kéo nhau vào vườn trú ngụ trên những đọt dừa. Những quả dừa già, dừa non là thức ăn của chúng và cũng là phương tiện cho dòng họ chuột đua tài khoét, moi, cắn xé … để mài răng.

Đến mùa săn bắt chuột đồng, người ta đổ xô ra đồng đề săn bắt. Bắt chuột đồng bằng cách đặt bẫy, xông khói vào hang, đổ nước vào hang.

Chuột đồng khi bắt phải còn sống, về nhà làm thịt. Có hai cách làm thịt : cách thứ nhất là đem thui, dùng lửa rơm, thui cho cháy lông, nứt da. Sau đó, lột bỏ da, cắt mỏ bỏ răng, cắt chân bỏ đuôi, mổ bụng bỏ ruột, chỉ giữ lại gan. Cách thứ hai là lột da không thui: cắt bò đầu, lột da từ trên xuống và cắt chân, bỏ đuôi, mổ bụng bỏ ruột. Dân nhậu cho rằng chuột đem thui rồi lột da ăn mới ngon, chứ đem nhúng nước sôi thì trông như chuột chết sình, không những không đẹp mắt mà ăn vào không thơm.

Thịt chuột có thể chế biến nhiều món. Dân nhậu cho rằng đến lúc ăn quen rồi món nào cũng hấp dẫn, cũng lạ, món nào cũng có những hương vị khác nhau. Dân nhậu cho rằng có ba loại chuột có thịt thuộc hàng ngon, đó là chuột đông, chuột đất và chuột đũi. Trong ba loại này, chuột đũi cho thịt ngon nhất, có con to bằng con mèo choai. Các loại chuột này có xương mềm, thịt trắng, thơm như thịt gà. Việc làm thịt và chế biến một chú chuột có chất lượng đòi hỏi phải có kỹ thuật cao, như việc làm và chế biết chú “cầy”.

Nếu có dừa, thịt chuột làm món khía, là món xào khô mặn. Thịt chuột sau khi ướp ngũ vị hương, sả, ớt, tỏi bầm, muối, đường, bột ngọt rồi đem xào trên chảo với mỡ hay dầu ăn. Xào cho thịt chuột vừa săn, đổ nước dừa xiêm vào xâm xấp, để lửa liu riu đến khi nước dừa cạn, thịt chuột mềm màu vàng, vớt ra đĩa. Chặt thành miếng nhỏ, xếp lên dĩa với củ hành tây, ngò, rắc đậu phọng rang, ăn với ngò gai, lá lốt, giấp cá, húng … ngon thơm hết biết !

Làm món chuột xé phay phải lựa chuột to mập, sau khi lột da, bỏ các phần rồi để cho ráo nước, sau đó cho chuột vào nồi cơm, hấp chín. Chuột chín, xé trộn với rau răm xắt nhuyễn, chấm muối ớt, nhăm nhi với rượu đế hay ăn với cơm.

Còn món chuột nướng, ướp chuột với ngũ vị hương, sả, ớt vài giờ trước khi nướng. Phải nướng trên lửa than mới ngon. Mỡ chuột rớt xuống than hồng, cháy xèo xèo, bốc lên mùi thơm “điếc mũi”, hàng xóm ngửi thấy cũng phát thèm. Cầu kỳ, công phu và để có món nhậu ngon, người ta nướng thịt theo kiểu úp nồi, gọi là món chuột úp trách. Lựa chuột tơ, lông mịn, mập rồi thực hiện việc làm thịt như trên. Sau đó, ướp thịt với ngũ vị hương, tương chao sả ớt, nếu có mật ong rưới lên để khi nướng, da chuột có màu vàng vừa thơm vừa hấp dẫn. Chọn một gò đất cao ráo, đào xuống một lớp đất rộng bằng miệng nồi, sâu chừng 15cm. Lót dưới đáy lò một lớp than mỏng rồi dùng rơm đốt cho nóng lên. Từng con chuột xỏ lụi bằng những thanh tre tươi, cắm trên mặt lò. Dùng cái nồi đất (cái trách) úp xuống sao cho vừa vặn và giữ kín hơi. Sau đó dùng rơm phủ lên nồi, đốt liên tục chừng 20 phút. Hé nồi xem, khi nào thịt chuột bên trong chín vàng và tỏa mùi thơm mới lấy ra. Khi ăn nhậu, mỗi người cầm nguyên con chuột nướng còn nóng hổi, dùng tay xé, kẹp chung với các món rau như rau răm, rau thơm, khế, chuối chát, xoài sống rồi chấm mắm cay. Ăn nhậu xong rồi vẫn còn thòm thèm.

Món chuột xào thường làm hơn để ăn với cơm. Thịt chuột đem ướp ngũ vị hương, tỏi, đường, muối, bột ngọt. Chảo dầu thật nóng, phi hành tỏi, sả ớt giã nhuyễn, xào liên tục cho đến khi xe lại mới cho thịt đã ướp vào đảo đều tay. Khi thịt chín múc ra dĩa, rắc tiêu, đậu phọng rang giã dập, ăn với cơm, khỏi chê. Người ta còn xào thịt chuột với khế, rán dòn chấm muối chanh hay bằm thịt, gia vị đem xào, lấy bánh tráng xúc hay đem cuốn vào lá lốt, đem nướng.

Món cũng thường làm là thịt chuột luộc, thịt luộc xong phải ướp bằng lá chanh khoảng vài tiếng đồng hồ, chấm muối tiêu chanh ớt. Cầu kỳ và ngon hơn, gói chuột bằng lá chuối, đem ép chặt bằng tấm ván khoảng một buổi rồi đem luộc. Như thế thịt sẽ chắc lại và ngon hơn.

Chuột đem rô ti chẳng khác món gà rô ti, nhưng thơm ngon hơn nhiều.

Nếu thèm thịt chó mà không có chó, có thịt chuột, dân nhậu làm món chuột nấu giả cầy, cũng ướp riềng mẻ như thịt chó. Mùi cũng thơm phức như món cầy chính hiệu.

Dân nhậu cũng khoái món chả. Thịt chuột được làm sạch và nhúng qua nước sôi, sau đó băm nhỏ cả xương, ướp gia vị rồi đem nướng hay rán.

Thịt chuột nhiều, ăn không hết, người ta đem làm món giò nấu đông. Làm món giò, thịt chuột được làm sạch, bỏ đầu bỏ chân, ướp gia vị, thái hạt lựu trộn với nấm mèo, nấm hương, đem bó chặt vào ống tre luộc lên và để ăn dần. Còn món nấu động, thịt chuột thái miếng vừa phải, nêm thêm gia vị và nấu kỹ cùng với da heo, nấm mèo. Do thịt chuột béo nên nấu đông rất nhanh đặc, lúc ăn lại giòn. Ngoài ra, người ta còn đem làm mắm chuột khô chuột để dành ăn quanh năm. Món khô chuột ngon chẳng kém khô nai, khô bò, khô cá sặt…

Có người còn dùng chuột con, chưa mở mắt đem ngâm với rượu, hạ thổ trăm ngày, uống vào trị bệnh hen suyễn, không biết có đúng không.

Ăn thịt chuột, không những bổ dưỡng mà còn góp phần diệt chuột, giúp cho nông dân bảo vệ được mùa màng.

Còn nói như dân nhậu : Cần chi cá lóc, cá trê / Thịt chuột, thịt rắn nhậu mê hơn nhiều! Ăn thịt chuột, sao lại không ?

 

 

Về trước

Mọi thông tin về Website xin gởi về webmaster@ninhhoatoday.net