QUI KHUYEN HOC NINH HOA

Trở về

MỤC LỤC SƯU TẦM BIÊN KHẢO

 

S Ư U T Ầ M

BIÊN  KHẢO

 

Bài cùng tác giả

- Nghề ấp vịt truyền thống ở Ninh Hòa (kỳ 2).

- Nghề ấp vịt truyền thống ở Ninh Hòa (kỳ 1).

- Tản mạn về cà phê & cà phê Ninh Hòa.

- Lươn đùm - Đỗ Công Qúy

- Kẹo đường.

- Một vài thú tiêu khiển ở nông thôn Ninh Hòa (kỳ cuối).

- Một vài thú tiêu khiển ở nông thôn - Ninh Hòa (kỳ 3).

- Một vài thú tiêu khiển ở nông thôn Ninh Hòa (kỳ 2).

- Một vài thú tiêu khiển ở nông thôn Ninh Hòa (kỳ 1).

- Món bánh ít lá gai Ninh Hòa (kỳ 2).

- Món bánh ít lá gai Ninh Hòa (kỳ 1).

 

 

 

 

 

NGHỀ LÀM BÚN VÀ BÁN BÚN LÁ CÁ DẦM

LÀNG THANH MỸ, XÃ NINH QUANG – TX NINH HÒA

Kỳ 1

 

Món ăn sau cơm là bún, bún được ưa chuộng để thay thế cơm trong mỗi hoàn cảnh: Lễ hội, bữa ăn cung đình, quí tộc hay nhà quê dân dã, mọi khi mọi lúc, mọi miền ở toàn Việt Nam có thể ăn nhiều ngày không thấy ngán, có thể ăn độc lập đơn điệu hay ăn kèm các các thức ăn ngon khác, bún là thức ăn nền vì nếu không có bún thì các món ăn khác không thể ăn chính thức được mà chỉ ăn nếm (như nước mắm, nước lèo, nước nấu thịt bò, nước nấu giò heo, bún thịt nướng (thịt trâu, thịt bò), bún nem, bún canh chua  cá bông lau, bún lẩu nấu lá vang hay với thịt gà , bún gà ri, bún ốc chả, bún bò huế, bún canh miền nam, bún mắm Sóc Trăng, bún kèn ở Núi Sập huyện Thanh Sơn, bún riêu cua rau rút ở Thanh Hóa, bún suôn cua gạch, bún riêu ở Bắc (cua đồng), bún cua ở Huế (cua bể).v.v.

Bún được dân tộc Việt Nam phức tạp hóa cách làm, nhiều công đoạn, chi ly, tỉ mỉ, tốn nhiều công sức và nghiêm ngặt quy trình vì phải làm dâu 100 họ và 4 mùa mưa nắng, từ trẻ con cho đến người già từ cung đình cho tới nhà tranh liều cỏ.

Tuy mỗi nơi có cách biến chế ăn kèm để trở thành danh từ kép như bún bò Huế, bún bò giò heo, bún than, bún ốc, bún cá dầm, bún ăn với nước mắm nhỉ .v.v.

Nhưng cách làm bún cổ truyền, truyền lại cho đến ngày nay thì như nhau tuy nhiên trong vô vàn địa phương làm bún có loại bún trung bình ăn được, có loại bún hơi ngon và có loại bún ngon nổi tiếng, trong đó có quê Tôi: TX Ninh Hòa có làng nghề bún Thanh Mỹ - xã Ninh Quang – TX Ninh Hòa – tỉnh Khánh Hòa, bún Thanh Mỹ đã trở thành nổi tiếng đối với quê tôi và cả Nước, vì bún là thức ăn không thể gởi đi xa được như Nem Ninh Hòa, nên nhân dân các địa phương xa ngoài Tỉnh chỉ nghe kỳ thanh bấc kiến kỳ hình. Vì vậy chỉ có những du khách một lần về du lịch ở tỉnh Khánh Hòa mới có cơ hội ăn được bún lá Thanh Mỹ ở huyện Ninh Hòa hay tại thành phố Nha Trang muốn ăn bún Thanh Mỹ - Ninh Quang phải có người hướng dẫn, người hướng dẫn này là dân bản địa Khánh Hòa đã từng ăn bún ở nơi nào đó tại Thành phố Nha Trang (ở khu vực chợ Đầm) chợ Tháp Bà chợ Đồng Đế, chợ Lương Sơn, chợ Phước Hải, chợ Ba Làng, chợ Xóm Mới Ngô Gia Tự, chợ Ngọc Hiệp, chợ Ninh Quang , chợ bến Mỹ Trạch, chợ Ninh Lộc, chợ Dục Mỹ, chợ Ninh Phụng, chợ Ninh Hà, chợ Biển Phú Thọ Ninh Diêm, chợ Ninh An, chợ Đá Bàn Gia Mỹ và dọc con đường Trần Quý Cáp, ở trước chùa chi hội (Đức Hòa) trước phòng tài chính cũ là chị Chánh, chị Ảnh, chị Lan, chợ Ninh Hòa.

Dụng cụ làm bún ở làng Thanh Mỹ một gian nhà trống lợp tôn hay ngói có diện tích 5m x6m hay nhỏ hơn những tận dụng được sân vườn, chái cũng được.

Một cối đá cở lớn

Một nồi nấu nước to có đường kính 50 cm bằng gan hay nhôm, vài ba thau nhựa hay nhôm lớn, nhỏ đủ cở, vải đăng bột đủ sức chứa 5kg đến 10kg.

Một dụng cụ nệt vắt bún, vài ba dụng cụ vắt bún, một cối giã lớn đủ sức chứa hơn 10kg gạo và có 2 chày, vài chiếc gióng mây treo cục bột.

Một chiếc nia lớn, 50 chiếc hay 100 chiếc dĩa có đường kính từ 12 cm đến 15 cm.

Cối đá : Là dùng cụ xay gạo đã được ngâm mềm, cối đá được làm  bằng đá có 2 phần : phần trên tròn có đường kính đủ tiết diện đỉnh lỏm phểu để chứa gạo, có một lổ thông gạo kính từ 2cm đến 4cm tùy cối đá lớn nhỏ, lổ thông này nằm ở một bên không ở trung tâm, phần thân trên cao chừng 30cm đến 40 cm, đây cũng là lực đè nghiền để nát gạo.

Phần dưới nằm cố định được đặt lên giàng kiền 3 chân, giàng kiền cao 80 cm đến 90cm, phần dưới có cốt trụ, đường kính cốt trụ bằng đường kính thân trên và phần dưới có rảnh khắc có chiều dày bằng 1 hạt gạo, vết khắc thẳng hình nan hoa xòe, phần dưới cối và phần trên cối được nối bằng một trụ cốt gổ có đường kính 3cm ở trung tâm 2 bề mặt, phần dưới cối là máng bọc tròn có miệng dài 15cm để rường bột khi xay đi ra, khi xay bột người đứng xay đứng cách cối đá chừng 1m5, 2 tay nắm thanh ngang, thanh này có dây treo trên mái nhà để giữ độ bằng từ tay đoàn nối từ thanh người nắm đến thanh nối tai cối (tai cối được tạc dính vào thân trên cố định) hay tra 2 tai cối gỗ bằng những rảnh hình chữ nhật nằm ngang tai cối có bề dày 10cm x8cm ở gần cạnh ngoài có lỗ tra với đoàn xay đường kính 2cm. Khi xay bột, thì phải 2 người, một người đứng cạnh cối đá để săn sóc cho gạo thường xuyên xuống lổ để rớt xuống mặt nghiền ở dưới, ta dùng một chiếc đủa thọc thẳng đứng vào lổ gạo xuống, khi xay được 5 đến 10 vòng, ta nắm đầu đũa lắc vòng tròn để gạo xuống lỗ ăn và dùng nước sạch đổ vào để khi quây cối khỏi nghẹn, khi cối nghẹn thì ta quây một cách nặng nề và gạo không cuống đây là trường hợp khi xay gạo nếp hay gạo lúa dẽo như xôi, để khắc phục khi cối đá bị nghẹn, ta nắm 1 tai cối bên có lỗ ăn điều hòa gạo sâu thêm và quây tròn, chế thêm một ít nước nữa là được, rồi ta tiếp tục xay, xay thuận chiều kim đồng hồ.

Khuôn khăn : Có 2 phần :

Phần kim loại có mặt hình tròn đường kính như một lon sữa bò hay mặt lon bơ, đưa thợ dùng pointu (đinh khắc) khắc những lỗ tròn thật nhẵn không gờ vì nếu gờ sẽ ra những cọng bún khía, lổ khắc có tiết diện cọng bún phổ thông những cọng bún lớn hay nhỏ (lớn như bánh canh, nhỏ như bún riêu thì những bề đục rộng, hẹp ở khuôn quyết định, phần khuôn sắt được may kín với khăn vặn bột hình vuông có cạnh 50cm ở giữa khoét tròn để may khuôn sắt nhôm vào. Khi bỏ bột bún vào ta túm 4 góc lại và vặn dần.

Cối chày giã phải dùng loại gỗ không loang màu như gỗ me, gỗ chân bầu, gỗ trắc.

Dụng cụ vớt bún :

Là dụng cụ rổ cảo đan bằng lưới mắt cáo lổ nhỏ hay bằng tre, có cán như cán gáo để vớt nia hay nông là đồ đựng bằng trẻ trẹt có thanh nức nan mây cao chừng 3cm đường kính 1m2 đến 1m5.

Dụng cụ đăng bột :

Kết mành chà di hình trụ kết bằng thanh trẻ tròn bằng 2 cây đủa cao 50cm, đặt trên tấm ván ta đặt túi bột muốn đăng vào lấy viên đá nặng đè lên, thường xuyên trở đá để đăng cho mau.

Quy trình làm ra bún :

Bún không được làm loại gạo dẽo lắm, lúa cũ càng tốt là loại lúa để qua một mùa.

Chọn gạo : Vo ngâm gạo, xay gạo, ngâm tẻ bột, đăng bột, buột bột,quết bột gọi là quết trái bột, lọc bột bằng vải mùng, khuôn bột ra thành bún, rửa xổ bún ,gia công hình thức bún (bún lá, bún con, bún rối, bún xổ) .

Ngày xưa và bây giờ các nhà lò làm bún chọn gạo kiên quyết là chọn gạo được sản xuất ra trang cánh đồng lành Thanh Mỹ, nếu làng không đủ gạo mới chọn gạo các làng ngoài trong huyện Ninh Hòa, vì huyện Ninh Hòa là vựa lúa của tỉnh Khánh Hòa nên các nhà lò làm bún quanh năm cũng đảm bảo làm bún Thanh Mỹ bằng hạt gạo quê mình hay xã huyện của mình, điều này dẫn đến kết quả giữ được chất lượng ổn định của bún Thanh Mỹ vào giữa thập niên 60 thế kỷ 20 đổ về trước bún được làm với các loại gạo truyền thống có ngày vụ mùa cao tới 6 tháng gieo gặt một năm một lần như lúa: Gòn, (lúa bông rinh, lúa nhe có màu gạo sắc đỏ thơm), đây là lúa đồng cao được trồng gieo ở vùng đồng gieo Ninh Hưng hay Ninh Thượng lúa ba thóc ngắn ngày hơn nhưng cũng có 4 tháng rưỡi đến 5 tháng và lúa bo bo, các loại lúa này được trồng mỗi năm hai mùa trên ruộng cấy.

Ngày nay qua sự đào thải và thay thế hợp lý, các giống lúa ngắn ngày gọi là thần nông có nguồn gốc từ viện lúa gạo ở PHILIPPINE nhập vào nước ta sau năm 1965, ban đầu các giống thần nông 5, thần nông 8 đã chứng tỏ được tính ưu thế áp đảo và thích hợp với thổ nhưỡng Việt Nam, đã thay thế hầu hết các giống lúa cao truyền thống tuy thơm ngon nhưng nhiều công sức và năng suất thấp, cho đến hôm nay giống lúa mang mã số IR được viện lúa gạo ở đồng bằng sông Cửu Long phát triển thành những giống lúa cao sản những thỏa mãn chất lượng đáp ứng nhu càu ăn cơm cũng như làm ra những sản phẩm vệ tinh có gấc từ gạo có khẩu vị ngang hàng hay chênh lệch bình độ chín, mười với ngày xưa, ngày nay các nhà lò làm bún ở Thanh Mỹ chọn 2 loại gạo chính để làm bún là: Thần nông 5 số I R 17494 và thần nông 41.

Như vậy để làm quanh năm các nhà lò nhỏ lớn ở Thanh Mỹ cũng tính toán dự trữ được số lúa gạo làm giáp hạt, đã tính đến những thời điểm cao trào.

Ngâm Gạo: với công thức một đêm ngâm gạo, hai đêm ngâm bột .

Gạo đổ vào thau vút sạch nhiều lần để tróc cám, vút xác bằng 2 bàn tay và vớt lên bằng rổ rá dừng, khi biết chắc là hạt gạo sạch trắng trong thì ngâm gạo vào thâu lớn, đổ đầy nước thời gian ngâm 24 tiếng đồng hồ ta có thể trộn muối vào giai đoạn ngâm ngày để muối thấm vào gạo làm mịn bột với tỉ lệ 1/100 muối gạo

Xay gạo :

Vút vo và đổ nước củ thêm vài lần thiệt sạch và gụt mùi chua ta mới bắt đầu xay, xay với số lượng gạo lớn trên 10 kg phải xay 2 người thây phiên nhau xay và cho gạo ăn xuống cối nghiền phải canh để bột không loãng quá và 3 đến 4 lần xay cho thật nhỏ mịn vì khâu xay và khâu quết trái sẽ bảo đảm chất lượng mẻ bún đang làm.

Sau khi xay xong, ta rọng bột trong thau nhựa lớn, ngày xưa trong thạp sành bán đậu hủ bây giờ, khi rọng bột gọi là tẻ bột khoảng 48 tiếng đồng hồ, nếu bột đặt quá ta châm thêm nước vào, khi trong thời gian tẻ ta làm động tác chắt nước lóng và thay nước mới vào để khử mùi chua. Đến kỳ hạn, ta gạt hết phần nước trong đi, chỉ lấy phần bột để đổ vào đăng. Như vậy muốn có bột đăng hàng ngày để làm bún hàng ngày thì ngày nào cũng ngâm gạo, cũng xay bột, cũng tẻ bột.

Đăng Bột:

Dụng cụ bằng túi vãi dày có độ thoát nước tốt nhưng không rĩ được tinh bột gạo túi thường 5 kg bột sau khi đã đăng ráo nước, ta đổ bột vào túi lấy dây cột chặt miệng túi lại cho rọ chà di đã đề cập trên, rọ có thể chứa 2 đến 3 túi cùng một lúc, nếu làm số lượng lớn hàng ngày 50kg 100kg có nơi làm đến 500kg. Ta có thể cho vào túi đăng 10kg. Nhớ thường xuyên lay trở cục đá đè trên để tạo thế ép đều, chừng 5 đến 6 giờ là bột ráo, như vậy chủ lò bún phải tính toán thời gian để bột đăng có thể đáp ứng khớp lịch làm bún đêm hay ngày

Luột bột :

Khi bột được đăng ráo, ta tháo bao ra lúc này bột trắng ráo hình trụ có đường kính 15cm đến 20cm ta đặt đặt bột vào chiếc gióng mây nhỏ đem thả vào nồi nước lớn đang sùng sục sôi, chỉ luột độ chín tới, khi luộc ta nâng gióng lên xuống vài lần và quay chiều cục bột để bột chín đều. Nhớ giữ lửa đều dưới nồi để nồi nước sôi liên tục. luột bột kéo dài thời gian 25-30 phút là được đừng để bột chín quá đừng để bột luột khi nước còn lạnh.

Chín quá sẽ dọn bột, hụt bột, sống quá bột sượng khó kết dẽo dai, sợi bún nát dễ đức, luột bột phải canh màu trái bột thường xuyên, làm lâu sẽ có kinh nghiệm nhìn, khi canh thì tức thì bột chín tới không cần phải canh đồng hồ, có nhiều người có cách canh bằng đốt thuốc hút chừng vài điếu là được, có nhiều người canh bằng cách đốt nhan. Khi vớt trái bột ra, trái bột lúc này có màu hồ bóp cứng.

Quết trái bột :

Bỏ trái bột vào cối giã chày  đôi, liên tục không nghỉ, giã cao chày ép phê, nếu thấy bột khô quá thì thêm nước sôi vào, nhớ là thêm vừa đủ đừng để bột nhão sẽ ảnh hưởng đến bún về sau.

Nếu làm bán lẽ chừng 5 kg đến 10kg thì một người giã bột cũng được, nếu làm số lượng hàng trăm kg có thể giã bằng chày bập bênh (chày là một trụ cây to kính 30cm) nối với thanh gỗ dài 5m có trục ở trung tâm bập bênh, người giã chỉ cần đạp chân một đầu và thả xuống thì chày sẽ giã nện xuống cối cứ thế mà giã. Người đứng giã bập bênh phải vịnh vào một điểm tựa là dây treo hay trụ kề để khỏi mõi vì giã đến 45 phút đến một giờ đồng hồ. giã bột thật nhiễn vì càng nhiễn nước càng tốt, sẽ tạo độ bóng dai thân bún sau này.

Lược Bột :

Sau khi mẽ bột giã nhiễn xong ta múc bột bằng thau hay tô nhỏ đổ vào khăn mùng vặn bột ra thau lớn, đem đặt cạnh son nước luột bột đang sôi. Như vậy bột bún đang sẵn sàng để làm ra con bún thành phẩm. Nếu bột khô quá thì ta.

Nhồi bột:

Nhồi bằng hai bàn tay trong thau (kim loại) rĩ thêm nước nóng vào độ vừa nhiễn tầm vừa. Đổ chung vào một thau là xong

Vặn con bún:

Chính nồi nước đã luột bột, nếu đang sôi bùng, ta riu riu nhỏ lửa để tạo độ sôi không lên tăm, vì nếu lên tăm sẽ làm nát và rối bún, đây là độ sôi ngủ yên. Quệt bột vào khăn nệt khuôn, là loại vải dùng làm túi đăng (vải dày).

Một khăn khuôn vải đựng 2kg5, người vặn đứng khom và vặn con bún vào nồi nước sôi, dung tích nước trong nồi độ 2/3 thể tích nồi người vặn vặn, để làm bún lá thì làm ra sợi bún dài chừng 40cm ngắn, để làm ra bún rối bún xổ thì ngắt ngắn hơn, ngắt theo nhịp canh. Ta có thể vặn vòng đều theo chiều kim đồng hồ hay ngược chiều kim đồng hồ tùy tay người vặn thuận bên nào, nhớ chỉ di động đồng đều không được sơ dịch vị trí khuôn sẽ làm bún dính rối. Chừng vài phút bún chín và bung nổi hoa lên như phao điên điển đó là mẻ bún thành công, nếu ngược lại, khi bún chín mà bún vẫn tiếp tục chín chìm dưới mặt nồi nước là bún bị hư, bún bà chả, báy nát, rối.

Người làm bún mới làm hoặc làm lâu năm coi sự bùng lên của nồi bún thành phẩm là niềm đam mê vô hạn như chiêm ngưỡng thứ nghệ thuật cho mình là tác phẩm đạt mức hoàn như ý muốn. Vì một mẽ bún thành công là một sự an tâm là uy tín là niềm vui ngon miệng khi phục vụ khách hàng là niềm kiêu hãnh của làng nghề bún Thanh Mỹ, là đồng vốn gói đồng lời, là hăm hở giao hàng hay hăm hở gánh đến điểm hẹn vào những sáng tinh sương, những chiều xế nắng.

Nhưng đi đêm cũng có ngày gặp ma, sự cố bún hư, bấy nát, hay rối nát không ít thì nhiều, ai làm bún cũng gặp, cũng bị hư, loại bún hư có thể bán nhưng bán rẽ cho xóm làng ăn hay đổ cho heo đây điều này cũng tạo nên những kỷ niệm vui buồn nhớ đời trong thời gian theo đuổi đến vô cùng của nghề nghiệp.

Vì phải đối diện với kết quả như xổ số được ăn cả ngã về không (hiểu theo nghĩa lương tâm nghề nghiệp) nên toàn bộ quy trình làm bún các nhà lò đều tuân thủ nghiêm ngặt đúng quy trình mang tính tuyệt đối, để sau cùng chiêm ngắm kết quả sau cùng do nhà lò mình làm ra : là mẻ bún thành công hay thất bại có nhà lò kỹ khi lên ca vặn bún còn thắp nhan khấn vái trang ông địa, hay cúng ông địa bằng tán đường đen bán lẻ và cái bánh tráng nướng để ông địa phù hộ cho mẻ bún mua may bán đắt (bún tốt) nếu đã cúng và ra bún tốt nhà lò còn đốt mời ông địa vài điếu thuốc địa cầu, loại không có đầu lọc, cắm trên lư nhan thờ để ông địa linh thánh hút đến dế tàn, ông địa không hút thuốc đầu lọc vì thời ông khổng có thuốc đầu lọc .

Cúng ông địa không phải trò mê tín dị đoan, cuồng mê đối với các thánh phức mặt, không phải giao sự sống còn sinh tử cho phía vô hình linh thánh vì dù cúng hay không cũng có mẻ bún nên hư, nên nhiều hơn hư đó là tiêu chí nhà lò tin ở sự rủi may vận số, tin ở mình bản thể thành tâm chịu thương chịu khó, tin ở khoa học quy trình, tin ở tương lai phải làm được phải làm tốt và làm giàu hay nếu làm cò con nhỏ lẻ thì cũng ngày hai bữa đủ ăn và tích cóp có dư ra . Nên cúng ông địa là cúng lễ hổ tương qua lại để vững tin về tinh thần hơn để hun đúc ý chí tựu thành 1 sản phẩm. Vì vậy sản phẩm bột bún làm ra phải được sạch sẽ hoàn toàn, kỵ người có kinh có cử làm, kỵ người có bệnh truyền nhiễm làm vì sợ hư bún vì người ta ăn cũng như mình ăn như vậy trong sợi bún làm ra, bát bún ta đang ăn là ăn cả hương vị truyền thừa nền văn minh lúa nước 4 nghìn năm và ý chí cùng lương tâm của người làm ra nó trong hiện tại cộng hưởng với sức mạnh tâm linh đấng vô hình mà con người chỉ linh cảm thấy.

Đô Công Quý

Xem tiếp kỳ 2