QUI KHUYEN HOC NINH HOA

Trở về

MỤC LỤC SƯU TẦM BIÊN KHẢO

 

S Ư U T Ầ M

BIÊN  KHẢO

 

Bài cùng tác giả

- Nghề làm bún và bán bún lá cá dầm làng Thanh Mỹ, Ninh Quang, Ninh Hòa (kỳ 1)

- Nghề ấp vịt truyền thống ở Ninh Hòa (kỳ 2).

- Nghề ấp vịt truyền thống ở Ninh Hòa (kỳ 1).

- Tản mạn về cà phê & cà phê Ninh Hòa.

- Lươn đùm - Đỗ Công Qúy

- Kẹo đường.

- Một vài thú tiêu khiển ở nông thôn Ninh Hòa (kỳ cuối).

- Một vài thú tiêu khiển ở nông thôn - Ninh Hòa (kỳ 3).

- Một vài thú tiêu khiển ở nông thôn Ninh Hòa (kỳ 2).

- Một vài thú tiêu khiển ở nông thôn Ninh Hòa (kỳ 1).

- Món bánh ít lá gai Ninh Hòa (kỳ 2).

- Món bánh ít lá gai Ninh Hòa (kỳ 1).

 

 

 

 

 

 

NGHỀ LÀM BÚN VÀ BÁN BÚN LÁ CÁ DẦM

LÀNG THANH MỸ, XÃ NINH QUANG – TX NINH HÒA

Kỳ 2

Vớt xổ rửa bún :

Khi bún trong nồi nước đã chín vì bún nổi ta vớt bằng vợt ra đặt vào trong thau nước lạnh xóc xổ nhẹ một nước nâng lên trên mặt thau, tưới lại nước lạnh rồi cầm chờ ráo nước mau thôi vì bún còn đang nóng mà ráo xong rồi ta xổ bún ra nền nia lót lá, dùng miếng nhựa bạc lên trên ép thêm một lần ép nước nữa để gạn ráo nên thoát nước này không nhiều, khi bún ráo người nhà lò đi vào công đoạn bắt bún : hình thức bắt bún lá đặc thù làng Thanh Mỹ, bắt bún con.

Bắt bún rồi xổ bún :

Cứ 1kg gạo sẽ làm hơn 2kg bún thành phẩm khi bún ráo còn ấm nhiều là lúc bún còn dai dẻo dễ tạo hình.

Bắt bún lá :

Khoanh những lọn bún dài vào lòng đĩa dọn sẵn đặt trên nền lót chiếu, sau khi khoanh (kín đĩa dùng loại bún rối đấp lên thêm lớp nữa tạo bề dày dễ bắt mắt thường, bắt bún lá vào 1 đến 2 giờ sáng đến 4 giờ sáng).

Nhà lò dùng mảnh lá chuối hột hay chuối mốc trải bề mặt lá lên trên, rồi nâng đĩa bún úp xuống mặt lá, chiều trái của lá bún sẽ nằm ở dưới và bề mặt khuôn đĩa sẽ mang hình gương cầu ở trên trông rất đẹp, cứ tuần tự in kế nhau mỗi tấm lá chứa 5 lá bún hay 10 lá bún cho dễ đếm. Khi làm xong từng bộ lá bún, họ đặt tròn đều vào thúng, chồng lên nhau cho đến đầy thúng, nên nhớ là lá phải được lau 2 mặt thật kỹ để khỏi làm dơ lá bún khi chất đầy thúng rồi phải làm nhanh cho kịp sáng vì phải di chuyển đi bán xa có đến vài chục cây số, gần thì thong thả không nôn lắm, nhà lò nào cũng có người đi bán “Bún lá nước lèo cá dằm” nếu bún lá giao cho khách hàng thì giao nguyên thúng, bao nhiêu lá lò đếm rồi, khỏi đếm lại vì tin nhau là chính, nhưng có bao giờ đếm sai đâu vì cùng lấy chữ tín nhau mà sống mà, bún lá bán theo số lượng cá.

Có loại bún lá từng mảnh lá riêng biệt, lá được cắt tròn lớn hơn vòng tròn tiết diện miệng đĩa, và các lá bún nằm xinh xắn riêng biệt để thỏa mãn khách hàng.

Bắt bún con :

Từng nắm bún nắm chặt tay, những sợi bún dài ấm nóng trong thau xổ, người bắt bún đặt 2 tay nắm chặc bún nâng vuốt dãn ra về phía 2 đầu dài, vừa tạo thế rút nước và xoắn giữ thành bó, những con bún có đường kính bằng vòng ngón tay cái và ngón trỏ dài 30cm hay 35cm được đôi bàn tay đặt khuôn hình tạo nên được đặt nằm song song trên những tấm lá chuối để ráo nước chừng 10 phút đến 15 phút rồi chất vào thúng có lót lá, loại bún bắt hình con này dài hay ngắn điều chỉnh bằng cách ngắt bún, tạo thế hai đầu con thoi. Đây là loại bún phục vụ đám tiệc, nhà lò phục vụ làm loại bún này có thể nhận gạo tốt từ các nhà có nhu cầu đám tiệc giỗ chạp cưới hỏi cúng kỵ số lượng bún có thể lên đến vài ba giạ gạo. Người lò nhận gạo và làm ra bao nhiêu ký bún với công thức một ký gạo lấy 20 kg bún. Người nhà lò chỉ nhận tiền công và phần bột dính thau cối chày để chăn nuôi heo, loại bún con này làm nên để thắt chặt mối tình cảm xóm làng dòng họ anh em, lấy tiền công tượng trưng.

Khi vào đám tiệc, lúc cái bánh mì chưa chiếm vị trí chen chân vào đám tiệc. Những đĩa, những tô khúc bún con (bún con được cắt khúc như khúc của khoai mì luộc dài 3cm -4cm) được dọn lên bàn mâm cổ cúng, dọn lên cùng với bàn mâm cỗ dọn tiệc để ăn kèm với canh bún tàu nấu với gan lòng vịt, gà, rau, súp lagu, khoai sọ, cà rốt, khoai tây, nấm mèo, thịt bò, heo, gà,vịt. Cắt những con bún bằng dao nhíp nhỏ).

Bắt bún rời (bún rối, bún sổ) khi ta đi ăn bún bò, hay bún cá bình thường hay bún ốc, ta thấy trong tô bún của mình đang ăn, những cộng bún rối rời sổ tung trong tô, trong thúng cũng vậy, người bán bún mỗi lần gấp bún cho vào tô, thường làm động tác sốc đũa nâng từng vạt bún lên cỡ 1/3 dung tích tô đặt vào tô bún, như vậy để có một tô bún thành phẩm người bán sẽ gắp xóc bún trong thúng 2-3 lần đặt bún vào tô, bún trong tô cơi lên và rối để chịu áp suất phần trên rau và nước lèo. Sợi bún rối bún rời dài chừng 15cm trở xuống loại bún này ngày nay đang tạo thói quen phổ thông của những người bán bún lá từ làng Thanh Mỹ mang đến các nơi. Còn có bún rối bún rời với tỉ lệ 50/50 để phục vụ khách hàng. Vì một tô bún lá thì khoa học, người ăn có thể định giá được tô bún mình đang ăn. Cứ mỗi lá trong tô, người bán sẽ thu vào 2.000đ Người ăn thấy trong tô của mình ba lá bún, có thể không cần phải hỏi giá người ăn sẽ trả 6.000đ – 7.000đ .  Nếu thấy trong tô 2 lá, cứ việc trả 4.000đ-5.000đ.

Bán bún lá là sự cân nhắc và coi mặt: Người quen đến ăn, hôm nay ăn hai lá thì ngày mai cứ đến, người bán cũng bỏ vào tô 2 lá.

Người lạ đàn ông thanh niên, thanh nữ, người bán đặt vào tô 3 lá. Đến khi tính tiền có nhiều người khác lạ hoang mang phản ứng cũng là tô sao tô mình phải trả 7.000đ và tô người kia phải trả 5.000đ. Xin thưa tô bạn trả 7.000đ là vì trong tô của bạn 3 lá bún và trong tô người bên cạnh chỉ lấy 5.000đ vì trong tô chỉ có 2 lá bún  Thanh Mỹ. Người khiếu nại mới vỡ lẽ chấp nhận, thế nhưng không còn nhớ trong tô lúc chưa ăn mấy lá vì ai mà quan sát đến chi ly.

Bún rối giá rẻ hơn, sợi bún ngắn vì được khống chế từ khâu vặn bún, một mẻ vặn bún làm riêng cho bún rối thì để rồi, cứ vặn canh ngắt liên tục là được, rồi vớt xóc xổ cho rối các đầu mí lại như con trùng là được, lá bún rối ai cũng thích vì dễ ăn, dễ xóc trong tô, dễ đảo quậy và ăn với đôi đũa loại nào cũng được, còn bún lá chỉ ăn đũa tre già vót đũa là đúng sách vì những lá bún tròn đĩa, muốn băm nát tư hay nát sáu trong tô phải dùng 2 bàn tay, mỗi tay cầm 1 chiếc đũa đặt thế chống kéo để từ từ thu hẹp lại khoảng cách đầu chống để cắt bún lá trong tô, động tác này sẽ cần tăng thêm lực ép phê tay và sự chiệu đựng của đôi đũa tre khỏe, còn loại đũa gỗ đang bán trên thị trường hôm nay hay loại đũa nhựa loại hàng rẽ tiền thì khó mà cắt bún lá trong tô được vì đũa gãy, sẽ tạo nên ấn tượng điểm xuôi cho người đang ăn để tạo nên sự cố nước lèo tung vải trên áo quần của mình hay áo quần người khác cạnh đang ăn, dù không nói ra cũng tạo nên không khí mất vui. Trong thúng bún rối ta thấy lúc nào cũng vun như đóng lúa, đầy vun, lưng vun, cạn đáy vun, gọi là thế vun tươi tạo cảm giác bún mới và sẽ phục vụ ngon miệng, bời rời không kết dính quánh vào nhau.

Bán bún lá nước lèo cá dằm nát:

Ngày nay nghề làm bún là nghề phổ thông ở địa phương, làng xóm nào cũng có người làm, người bán bún bất kể thời gian giờ giấc, mùa nào mưa hay nắng. Có thể các loại bún làm ra trên khắp Việt Nam đó độ ngon dở ngang nhau hay độ chênh lệch vị ngon (dẻo dai, trắng thêm, để lâu thiêu) không nhiều lắm trong vườn 100 thứ bún đua nở vì nơi nào cũng làm bằng thứ gạo quê mình, và quy trình bún cổ truyền nghiêm ngặt và đối tượng và phục vụ khách hàng ăn đủ giai tầng tuổi tác và bún làm trong tiêu chuẩn bảo hòa nên hể làm ra là bán hết, không để dồn ứ lại qua ngày hôm sau. Nên người làm bún tự cho phép mình không được dễ dãi để  lơi lỏng sự kỹ càng vì “nhất nghệ tinh nhất thân vinh”. Nhưng để vượt lên trong muôn trùng bình đẳng ấy phải có một hình thức hay nội dung nào phụ thuộc kèm theo: Có nơi kèm theo thịt bò giò heo, có nơi kèm theo ốc, có nơi làm cọng bún nhỏ bún riêu ăn với thịt cua biển cua đồng, có nơi ăn với mắm ruốc, còn quê tôi danh từ kèm theo là bún cá nước lèo cá dằm: Nước lèo: Nước lèo là nước trong nấu một nồi đầy canh tương ứng cho thúng bún trong đôi quan gánh. Một bên là gióng bún, một bên là thúng nước lèo, bên dưới là lò than giữ nóng, loại lò than nồi gụ 3 kiềng phần dưới bằng mo cong lên và than hừng ủ tro bên trong mục đích bổ sung nhiệt lượng mất đi của xoong nước lèo, nước lèo được nấu sẵn ở nhà đầy đủ gia vị mắm, muối bột ngọt và dằm cá: các loại cá có nhiều tại địa phương ngoan và ăn hiền: Như cá chù, cá bò cá sọc dưa gan, cá ngừ, cá thu, cá nhồng đoàn, cá cờ, cá nhám, (nặng 20-30 kg ) các loại cá phần trên nặng từ 1kg đến 3kg vào mùa xoài có trái già chừng tháng 3 âm lịch đến tháng 6, dòng trước ở biển Khánh Hòa ấm nên luồng cá được nêu trên về biển Khánh Hòa rất nhiều, những ghe từ 1 lốc đến 4 lốc đầu bạc thường đánh lưới đăng bắt hàng đàn cá đến đầy ghe nên giá cá thường rẻ, hay mềm giá, cá lúc nào cũng mọng tươi ngon, tươi ngon là yếu tố quyết định cho một nồi nước lèo nước lèo không thể nấu với cá hồng lù hay cá  dìa vì 2 loại cá này tuy ngon, nhiều thịt có rất nhiều ở biển Khánh Hòa nhưng thịt cá có màu mùi hôi rạng mùi hôi rong rất khó chiệu, sẽ làm tô bún có mùi tanh rạng không ngon. Cá có thể luộc riêng tới chín để khi dầm vào nồi nước lèo sẽ giữ được độ trong của nước lèo vì nếu nấu chung, phần máu còn trong thịt cá sẽ làm đục màu nước lèo, nhưng nấu kiểu này sẽ tốn nhiều bột ngọt và dinh dưỡng kèm vì bột ngọt (mì chín) là vị ngọt đánh lừa đầu lưởi để tăng phần ngon của vị thức ăn còn thực tế dinh dưỡng thì cần phải xét lại.

Khi nước đã nêm gia vị sôi bùng và luộc cá chín, cá được cắt thành lát mỏng chừng 1cm đến 2cm, dầm sơ những lát này vào nồi nước lèo là ta có một nồi nước lèo, nêm hành ngò thì đến chổ bán mới nêm vì trong quá trình đi đến chỗ bán nếu nêm trước hành ngò sẽ bị luộc, cà chua chín sắt lát cũng vậy. Son nước lèo được đặt trên lò gụ bỏ trong quan thúng, này còn có tô, đũa, linh tinh  thứ gia vị kèm theo: Như ớt trái, ớt sim hay ớt xuất khẩu nếu mùa ớt hiếm vì hết mùa vào mùa như chẳng hạn thì sử dụng ớt luộc tờ ớt phơi khô bỏ riêng ớt vào hủ, nước mắm, chanh trái để tươi sắt miếng rau, đường, tiêu. Nhớ ớt phải là loại ớt cay  xé miệng ăn mới ngon. Và nhớ đem theo một đòn ngồi (bằng bản gỗ 30cm x20cm cao 12cm) .

Vào những mùa không có các loại cá nói trên nhưng cá cờ, cá nhám, thì lúc nào cũng có người ta có thể sử dụng loại cá lồ ồ nhưng phải nguyên tươi còn óng ánh mùa biển, loại cá này ương ăn dễ bị ngộ độc: Các loại cá chai, cá rựa, cá mối, các loại cá này thì mùa nào cũng có mà là có nhiều nữa nên mua về lạng lấy thịt trộn với hành củ trắng quết nhuyễn, muối đường vào, khi nhuyễn, đàn ra thành từng bánh có đường kính từ 10cm đến 15cm dày 1cm đến 1,5cm. Cũng luộc chín rồi mới bỏ vào thùng nước lèo, cá quết loại này sẽ cắt thành miếng hình thoi hay hình tam giác canh thế nào mỗi tô bún được 2 hay 3 miếng là được trong các loại cá dằm để ăn bún cá Thanh Mỹ có thể cá thu và cá nhồng đòn (1 con 10kg trở lên) là vô địch, đúng bài bản và ăn sẽ nhớ đời, tới mùa cá rẽ, cá thu cá nhồng cở ngang giá với với các loại cá bò, cá chù cá nhám thì người bán bún lá sẽ nấu cho chúng ta ăn loại nước lèo cá nhồng đoàn, cá thu để thưởng khách hàng thường xuyên của mình cũng là để tạo nên uy tín ăn ngon.

Nếu ta nấu nước lèo ăn cho gia đình thì nên nấu cá tươi rửa sạch bỏ thẳng vào nồi nước sôi bùng để làm nước lèo, tuy có đục nước hơn nhưng ngọt và ngon hơn cách nấu gián tiếp công đoạn của các người bán bún. Lá xắt nhỏ, và cá dầm cá quết chan phủ mặt tô nước lèo, xịt thêm tí mắm kèm ớt kèm chanh miếng nặn Vào là xong. Xong nhưng chưa xong, người ăn có thể ngồi chòm hỏm, ngồi trên đẩu ngồi lết hay ngồi bờ thềm, ngồi dựa vào vách ngồi bọt đua đường lộ tùy thích dưới bóng mát, những bàn tay thêm vào, có nơi bán bài bản thì có bàn ngồi, mọi thứ phụ gia có sẵn điều trình trên bàn ngay cả đũa còn ngồi chòm hỏm ăn thì người bán gát đôi đũa tre lên chiếc tô trao ai cũng thêm vào không thứ này thì thứ khác để hợp khẩu vị với mình, bún ăn không có muỗng, nước lèo và bún rau sống húp cùng một lúc, no lửng thì ăn một tô, no căng thì phải ăn 2 tô, ban mai quây quần ở gánh bún hàng bún góc Thanh Mỹ có thể còn người già, thanh niên, thiếu nữ, cán bộ, dân v…v tất cả điều ăn để thưởng thức vị quen ngon, điều vị ngon không ai trực tiếp khen bao giờ có lẽ vì ăn bún là vậy sợ khen tạo thế cho người bán được lừng mai giảm chất lượng thì sao và sợ mai bắt giá lên hay vì tập quán ăn bún chỉ khen thầm lặng trong lòng, người bán chỉ có cảm giác được khen khi chính người ấy:Hôm nay ăn, mai lại ăn mốt lại ăn, rủ bạn bè thêm, rủ vợ con lại ăn sáng, bún là ăn sáng mới ngon và có lẽ bún lá Ninh Quang Thanh Mỹ chỉ bán có giấc sáng duy nhất, buổi chiều bún lá chỉ ở tại làng Thanh Mỹ mới có, còn ngoài ra chỉ có bún rối phổ thông mà thôi sự tới ăn và rủ nhiều tới ăn đã là một lời khen tình cảm nhất giữa người mua tặng người bán rồi cả 2 phía phải hiểu ý ngầm tặng nhau sự sau xa đó.

Muốn ăn thêm thì phải thêm tô nữa, chỉ có dạng chả cá đòi thêm mới tính tiền, còn phần nước lèo có đòi thêm thì không tính tiền.

Có người bạn nhà thơ ở lâm đồng xuống đề nghị đi ăn bún lá Thanh Mỹ, ban đầu tôi hỏi ngạc nhiên sau hỏi ra mới biết, anh đã đọc trong tập sách  Văn Hóa Ẩm Thực Việt Nam của tác giả Mai Khôi, đã giành 1 trang nói về bún lá cá dầm Thanh Mỹ Ninh Hòa, tập sách nói về các món ăn nổi tiếng 3 miền. Thì ra tiếng lành đồn xa, tiếng lành tiếng dữ đồn 3 ngày đường. Và tôi chiều anh dẫn anh đến hàng bún lá của chị Ánh bán ở phòng tài chín củ, trước chùa chi hội, hôm đó nhà thơ Nguyễn Thánh Ngã (Lâm Đồng) đã ăn đến hai tô, có thể sẽ có một bài thơ về hương vị bún lá quê tôi cho anh Ngã làm để kỷ niệm chuyến đi thăm hững người bạn yêu thơ ở đất Ninh Hòa.

Làng Thanh Mỹ nằm cách Thị Trấn Ninh Hòa 5km về hướng Nam. Những con đường từ quóc lộ 1A và quốc lộ 26 đều có nhánh ngõ về Thanh Mỹ ở quốc lộ 1A ta đi từ ngã ba trong qua làng Thạch Thành, đi từ ngã ba Đắc Lộc qua đường làng Trường Châu, đi từ ngã ba Chợ Bến qua ngõ làng Thuận Mỹ, nếu ta ở Xã Ninh Hưng thì đi xuống phía đông xuống thôn phú Hòa, qua chợ qua UBND Xã Ninh Quang, từ quốc lộ 26 đi lên ngõ bánh ước cây số 1, ngõ ngã ba Phong Ấp, tất cả những ngõ ngã giao quốc lộ này điều đi về hướng Tây Nam, hỏi thăm dần thì tới làng Thanh Mỹ Xã Ninh Quang.

Hiện nay làng có hơn 250 hộ và chừng 40%  hộ làm bún lá truyền thống: Các hộ tiêu biểu đã vượt lên mức đủ ăn để đến ngưỡng có của ăn của để: Vì làm với số lượng lớn từ 50kg đến 300kg một ngày: Như hộ (Anh Nguyễn Phi, Anh Nguyễn Đoan, Nguyễn Thị Đoan, Nguyễn Thị Loan, Nguyễn Thị Bền, Phan Ngọc, Chị Ánh, Chị Lan, Lương Hải, Chị Ni , chị Li. Chị sáu, chị Tư, anh Quang, anh Lập

Bún Thanh Mỹ Ninh Quang cũng truyền nghề cách cha truyền con nối. Muốn học nghề thì bắt đầu bằng khâu làm công không, xay bột, quết trái vắt bột.

Loại nước mà các lò bún Thanh Mỹ làm là nước giếng đánh phèn lóng cặn, chỉ lấy nước trong mà làm, có thể đây là một trong những khâu bí quyết then chốt chăng?

Bún Thanh Mỹ ăn bún nguội mới ngon. Để phân biệt một thứ bún bất kỳ có phải là bún Thanh Mỹ  Ninh Quang hay không?

Khi bún còn nóng ấm ta chế nước lèo vào, các thứ bún quê khác làm thì ngã đục nước lèo, đục nhiều ít đều có gợn đục còn riêng bún nóng Thanh Mỹ khi ta chế nước lèo vào thì tô bún vẫn trong veo màu cánh dán ban đầu của nồi nước lèo.

Bún Thanh Mỹ được làm trước vài tiếng đồng hồ để nguội trước khi đem bán ra thị trường, tất cả đều được bảo quản bằng vải mùng để bảo đảm vệ sinh. Hàng đêm chừng 2 giờ khuya, có vài chuyến xe loại xe chở khách 4 bánh chạy về hướng làng Thanh Mỹ để đón trước những gánh bún tỏa bán về các chợ xa gần ở tỉnh Khánh Hòa có nước lèo, có bún bán lẽ, có bún bỏ sĩ, và các bạn hàng ai đi xe nấy lên đường đi bán bún chợ xa, ở thành phố Nha Trang chẳng hạn rồi chiều lại chở về nhà, còn bán ở chợ huyện thì thồ bằng xe Hon Đa .

Có những chuyến xe đò bị banh về sáng, trong xe rộn lên tiếng lo âu thở dài dồn dập, ngay cả tiếng chửi thề của phụ nữ, ngay cả tiếng khóc nôn lòng, đó là tâm trạng của các cô, các mẹ đi bán bún Nha Trang, vì phải tới Nha Trang trước khi trời sáng tờ mờ, sáng bảnh mặt thì hơi muộn bửa điểm tâm, chắc chắn bún sẽ không bán được vì bún trể lở mất thời cơ lở mất thiên thời. Gặp những trường hợp này các tài xế xe banh phải chủ động đón xe khác sang khách, sang hàng bún trước để tăng bo đến điểm bán cho đúng kỳ mờ sáng ở các điểm bán.

Bún làng Thanh Mỹ là vậy chắc chắn đây là làng bún duy nhất trên đất nước Việt Nam đã bán bún gánh đồng loạt trên địa bàn cả tỉnh và đi và về bằng xe bốn bánh, xe khách và xe Hon Đa. 

 Đỗ Công Quý