QUI KHUYEN HOC NINH HOA

Trở về

MỤC LỤC SƯU TẦM BIÊN KHẢO

 

S Ư U T Ầ M

BIÊN  KHẢO

 

Bài cùng tác giả

- Tìm nhau

- Bánh ướt nhà quê

- Có một người đã đi qua cuộc đời như thế!

- Bữa nhậu trưa ở quán bên sông

- Tiếp sức mùa thi

- Mùa ký ức

- Kể ra chẳng để làm gì!

- Phở Nha Trang

- Mùa khoai từ

- Chuyện ban mai

- Sống chậm

- Những giấc mơ về một cây cầu

- Mưu sinh ở... Thiên Đường !

- Chuyện đàn bà

- Mẹ tôi và máy vi tính

- Những ngày vô bổ !

- Mèo con yêu dấu

- Màu phượng ký ức

- Bánh căn xứ biển

- Hương vị của biển

- Nồi măng của mẹ

- Quán xưa

- Trăng xứ người

- Có nhiều khi tôi rất buồn

- Một chuyến thu bắt sao biển gai

- Có chồng

- Chuyến xe chở cả mùa xuân

- Người bạn đường của chị

- Về Tết

- Cung Giũ Nguyên, nhà giáo dục nhà báo nhà văn

 

 

 

Những gánh hàng rong ở Huế

Đào thị Thanh Tuyền

Văn hoá ẩm thực Huế là một trong những mô hình được người trong nước cũng như quốc tế thừa nhận. Nói đến Huế, người ta thường nhắc đến các món ăn cầu kỳ, đa dạng, được chế biến công phu, có hình thức trình bày đẹp đẽ …. Thế nhưng, chỉ một lần đến Huế thôi, trong tôi không những tràn ngập những cảm xúc về một Huế rất thơ, một thành phố đầy cây xanh, những con đường nhỏ, thật vắng; choáng ngợp trước vẻ đẹp lộng lẫy của những di tích cổ kính …. Huế còn là một thành phố có rất nhiều gánh hàng rong.

Buổi sáng, những con đường phố ở Huế không thức dậy một cách vội vã, rộn  rịp nhất chỉ có khu vực cầu Tràng Tiền, những giòng xe cộ ngược xuôi chở hàng hóa về bên kia, bên này … Và những gánh hàng rong từ các vùng lân cận  cũng theo đó rảo bước nhanh nhịp nhàng đôi quang gánh về phố cho kịp phục vụ người ăn sáng.

Hàng rong ở Huế đủ các loại món ăn bình dân. Sáng sớm  từ An Lăng, An Cựu, Nam Phổ, Vỹ Dạ, Cồn Hến …. hàng bánh canh, bún đổ về phố.  Một số gánh qua những con phố ở phía chợ Đông  Ba, một số rảo gánh bên này cầu Tràng Tiền. Trên đường Trần Hưng Đạo phía trước chợ Đông  Ba, là nơi tập kết bắp luộc từ Kim Long chở đến, để từ đây phân phối đi khắp nơi. Gánh bánh canh hay các loại bún đều giông giống nhau : một đầu gánh là trả lửa hình vuông có  nồi nước lèo đặt bên trên. Đặc biệt, chỉ đến Huế người ta mới gặp lại cái nồi  nhôm dạng hình cái chum, có người gọi là nồi gương. Đầu gánh bên kia là tô, chén, dĩa và đủ thứ linh tinh phục vụ cho một tô bún có đủ: rau, mắm, hành ….. Bánh canh buổi sáng thường là bánh canh bột gạo, buổi chiều mới có bánh canh cua bột lọc. Nồi bánh canh cũng như nồi bún bò: cũng thịt, cũng giò, da heo, có thêm chả cá …. Bún gánh (từ đặc biệt dành cho gánh hàng rong), có đủ loại: bò, cá, hến, riêu ….. Tôi đã ăn những tô bún bò từ trong các tiệm lớn  đến những gánh hàng rong và nhận xét một điều rằng : bún bò tại đây, không giống như ở các thành phố khác.  Cái khác trước nhất  là rau không phải là rau xắt ghém mà là rau được lặt thành từng lá  nhỏ (xà lách, rau thơm, hành có nơi cũng không xắt thành hành hoa, mà cắt thành từng đoạn nhỏ); cái khác thứ hai là trong nồi bún có chả lụa, gọi là giò (không biết có phải thay cho giò heo ?) : thịt chả lụa được vắt thành  từng về nhỏ, nổi lên phía trên mặt nồi nước lèo; cái khác thứ ba là nếu muốn, tô bún sẽ có thêm thịt bò tái (giống như ăn phở). Rồi tùy theo yêu cầu của khách, tô bún sẽ có đầy đủ (giò heo, giò lụa, thịt bò gân, nạm, bò tái) hay chỉ có một vài thứ (có giò heo thì không có giò lụa, có bò tái thì không có bò gân ….). Đặc sản của Huế mà bất kỳ ai đến  đây cũng phải tìm ăn cho bằng được: cơm hến. Hàng cơm hến nào cũng kèm theo bún hến. Thúng bún được phân làm hai bằng miếng nylon: một bên là bún, một bên là cơm, khách ăn món nào gia vị kèm theo đặc trưng của món ấy (đầu phọng chiên còn nguyên hạt, dầu ăn đã khử với ớt màu thật cay, mắm ruốc …). Đặc biệt chỉ có món này mới thấy rau ghém thái chỉ, gồm có rau môn, xà lách, bắp chuối, rau thơm …. xắt thành sợi rất nhuyễn. Cồn Hến là nơi chuyên cung cấp hến cho các hàng ăn, hến được lấy thịt bằng cách bỏ vào rổ và xát, thịt hến bong ra, ở đây người ta cũng cung cấp luôn nước hến. Hàng ăn chỉ việc đến mua thịt  hến và nước hến về rồi chế biến tiếp.

Ngoài hàng “gánh”, còn có hàng “nách”. Tầm sáng sớm có các nách bánh mì, xôi, bắp … Cũng một điều rất khác ở Huế là rau bỏ vào bánh mì ngoài hành, dưa leo còn có thêm rau răm và thịt thường là thịt thưng có nước xốt chế vào, ăn cũng hay hay, là lạ. Hàng nách còn có  nách bánh bèo, nậm, lọc, ram ít, bánh ướt cuốn thịt nướng, bún thịt nướng …. Bánh  bèo Huế  rất mỏng và có đường kính gần bằng chén chè, xếp vào cái đĩa nhìn thấy được cả hoa văn của dĩa ở bên dưới, không phải là loại bánh bèo đổ trong chén nhỏ , dày cui khi ăn phải múc bằng thìa. Người Huế giải thích ăn bánh bèo mỏng như vậy mới thắm nước mắm! Đặc biệt, bún thịt nướng hay bánh ướt thịt nướng (bánh ướt bọc bên trong là thịt nướng) ăn với một loại nước chấm được chế biến rất ngon.

Các món ăn Huế bây giờ không có vị cay như trước, ai muốn ăn cay, thì bỏ thêm ớt được xắt lát trong các tô mắm. Tầm tháng tư, không có ớt xiêm, mà chỉ có loại ớt sừng màu xanh, tưởng là không cay, thế nhưng  ăn một miếng cay xé lưỡi còn hơn cả ớt xiêm.

Hàng rong Ở Huế, mỗi món gắn liền với các địa danh đặc thù, nói đến bánh canh phải là bánh canh Nam Phổ, các loại bún phải xuất phát từ An Cựu ; bắp hầm ở Kim Long….. Một buổi sáng đi bộ lang thang trên đường Hùng Vương, tôi ngồi  sà xuống một gánh bún bò, tô bún chỉ có 3000đ, nhưng cũng đầy đủ : giò lụa, thịt bò nạm, gân, thêm vài miếng da heo…. Một đầu quang gánh của cô bán hàng là nồi nước lèo, đầu gánh bên kia là rổ bún và “đồ màu phụ trợ”, rổ rau tươi trông có vẻ ngon mắt và sạch sẽ. Không thấy thau nước rửa chén ở đâu, tôi hỏi cô bán hàng,  cô cười xởi lởi : “Em dồn tô dơ lại , khi nào nhiều, đến nhà nào đó xin rửa nhờ”, quả thật là điều ngạc nhiên cho tôi, đó cũng nói lên tình thân ái, giúp đỡ lẫn nhau của người Huế ; ở thành phố của tôi, nhiều khi người bán hàng xin thau nước để thay còn  gặp sự khó chịu nữa huống hồ là xin vào rửa nhờ ! Một anh thanh niên vừa xì xà, xì xụp tô bún xong, trêu cô bán hàng: “Chừ anh không có tiền, anh đem  tô vô khách sạn rửa, em trừ tiền tô bún nghe!”. Cô bán hàng lấy cái nón lá vừa quạt, cười nói : “Anh nói giỡn…”. Anh thanh niên làm bộ như thật, đứng lên bưng chồng tô dợm bước đi, cô bán hàng la oai oái : “Anh ơi,  để tô cho em”…… Tôi hỏi cô bán hàng : “Chừng nào hết nồi ?”. “Em chạy nhanh lắm, buổi sáng khoảng ba tiếng là hết”. Cô kể thêm : “Nhà em ở bên Ngọc Anh, cách đây bảy cây số, buổi sáng 4 giờ, em đạp xe qua chợ Cống, lấy thịt, rau …. nấu bún ở nhà người quen”.

Thử đến Huế một lần, sáng sớm tinh mơ bạn sẽ gặp hình ảnh từng tốp những người gánh hàng rong đi cùng với nhau từ một vùng nào đó đổ về phố, dừng lại đặt cái đòn gánh xuống đất làm đòn ngồi, nghỉ một chút trên đường, có người phe phẩy chiếc nón lá cho đỡ mệt, có người cời lại bếp than cho đỏ lửa, rồi bắt đầu tỏa đi khắp nơi. Ngồi xuống bên các gánh hàng rong, bạn sẽ có cảm giác của người không bị ràng buộc bởi công việc : muốn ăn gì thì ăn,  gặp gì ăn nấy …. Sáng sớm bạn sẽ thấy bánh canh, các loại bún, bánh mì, xôi bắp, bánh bèo ….. Trễ hơn một chút có đủ các loại chè (chè nóng, chè lạnh ) hay các loại nước đậu nành, đậu ván, đậu hủ ( cũng là một đặc biệt nữa, đậu hủ ở đây không ăn với nước đường đã thắng  bỏ thêm gừng mà lại ăn với đường cát trắng tinh, vắt vào tí chanh, chỉ có 500đ một chén mà người bán hàng cho vào cả muổng súp đường cát trắng). Trưa hơn chút nữa có các hàng “đồ trái”, đó là các gánh trái cây (vải, nhãn, bơ, cam ….) xuất phát từ chợ Đông Ba, lúc này cũng có các gánh rau bán dạo cho những nhà ở phố. Sau giấc ngủ trưa, xê xế có bánh bèo, nậm, lọc, ram ít, bún thịt nướng, bánh canh bột lọc, chè….  Các gánh này có thể bán đến chiều xẩm tối.

Để khám phá Huế, người ta phải mất nhiều năm, có khi cả đời cũng không hết, nhưng chỉ cần vài ngày lang thang ở Huế, bạn cũng “hòm hòm” biết Huế, và bắt đầu yêu Huế. Yêu những con đường nhỏ nhỏ  có hai hàng cây suốt ngày chụm đầu vào nhau rì rầm kể chuyện, yêu những chiếc lá bay bay trong buổi sáng tinh tươm, yêu cổ thành bí ẩn, yêu dòng sông Hương lặng lờ trôi, êm đềm buổi sáng, lười biếng buổi trưa, mềm mại buổi chiều, để rồi bất chợt buột miệng hát lên : “Vẻ đẹp Huế chẳng nơi nào có được”. Và một trong những vẻ đẹp cổ kính đó, những gánh hàng rong cũng là một đặc thù của thành phố du lịch nổi tiếng thơ mộng và dịu dàng này. Mời bạn, hãy tạm xa rời các nhà hàng sang trọng, một lần đến với các gánh hàng rong để tận hưởng cho bằng hết cái thú của người đi du lịch.

ĐTTT