QUI KHUYEN HOC NINH HOA

Trở về

MỤC LỤC SƯU TẦM BIÊN KHẢO

 

S Ư U T Ầ M

BIÊN  KHẢO

 

 

 

 

 

 

M Ó N  D Ê  N Ă M  M Ù I

NGÔ VĂN BAN

 

Năm Mùi ăn thịt dê, xem thử ra sao!

Người nuôi dê để lấy sữa, lấy thịt, lấy da, lấy xương để nấu cao. Tính về giá trị dinh dưỡng, thịt dê có hàm lượng chất đạm cao hơn so với các loại thịt heo, bò. Theo Đỗ Tất Lợi, trong Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, thịt dê có vị ngọt, tính rất nóng, không độc vào ba kinh tỳ, vị và can, có tác dụng trợ dương, bổ tinh huyết, dùng chữa ho lao, gầy yếu, phụ nữ sau khi đẻ gầy yếu, khí hư, cạn sữa, huyết hôi …Riêng tinh hoàn dê trị được thận yếu.

Về ẩm thực, thịt dê được các giới sành ăn chế biến nhiều món, như món tái dê (tái thui, tái chanh, tái dê chấm với tương Bần, ăn vào một miếng bần bần như dê), chả dê, chạo dê, dê nướng (nướng vĩ, nướng ngói, nướng trong giấy bạc, nướng mỡ chài), tiết canh dê, gỏi dê, cà ry dê theo phong cách Ấn Độ (cà ry nấu dừa, nấu đậu, nấu rượu, nấu sữa tươi …), lẩu dê, bó sỗ dê, dê phay, dê hấp (hấp cải, hấp gừng, hấp mía, hấp bia, hấp hoa sen, hấp trứng, ...), dê xào (xào lăn, xào trứng sữa, gan xào tôm càng, tim xào nấm, lòng xào tỏi, cẳng xào măng … ), dê chiên giòn, dê bát bửu, dê kho (kho củ cải, kho tiêu), ngọc dương tiềm thuốc Bắc, nhựa mận dê, dê hoong, dê áp chảo, dê đút lò, dê lửa hồng … Có người cho rằng có thể chế biến được 35 món dê, phù hợp với con số 35 mà người đời gán ghép cho những người có … máu dê.

Ở nước ta, thịt dê Ninh Bình ngon hơn các vùng khác vì con dê ở đây nuôi trên núi đá, ăn đa dạng các loại lá cây nên thịt săn chắc hơn so với dê thả đồi. Ngoài ra, người Ninh Bình có bí quyết riêng, biến thịt dê thành những món đặc sản nổi tiếng, đặc biệt là món tái dê rất ngon, thịt ngọt và giòn, ăn với các loại rau thơm như lá đinh lăng, lá mơ, lá sung... vị bùi bùi sẽ cho người thưởng thức thấy ngon miệng, no lòng.

Tuy nhiên, như ta đã biết, thịt dê có mùi hôi nên trước khi làm thịt dê ta phải làm cho hết mùi hôi đó đi. Kinh nghiệm cho biết có nhiều cách làm cho thịt dê hết mùi hôi, như các cách sau : - Thịt rửa sạch, thái thành miếng cho vào nồi nước sôi. Sau đó cho vào một lượng giấm, đợi nước sôi lại, bọt sẽ nổi lên trên, vớt bỏ bọt đó đi.  – Thịt dê xào cho thêm bột cary vào.  – dùng một củ cải  chọc thủng nhiều lỗ bỏ vào cùng đun với thịt.  – Có thể cho vào chảo thịt xào : rượu, hành, gừng hay táo đỏ, vỏ quýt, đậu xanh.  – Thịt bỏ vào tô, thêm một ít giấm hay nước chanh, một ít dầu ăn, trộn đều, cất vào tủ lạnh vài giờ rồi đem chế biến.  – Bóp thịt với rượu trắng hay rượu bia có trộn gừng bằm nhuyễn, sau đó xả bằng nước lạnh.  – Trụng sơ thịt trong nước sôi có vài tép xả hoặc một hai khúc mía. …

Nói đến món dê không thể không nói đến món sơn dương trùng, một trong 7 món đặc biệt mà bà Từ Hy Thái Hậu đãi các sứ thần châu Âu vào đêm giao thừa năm 1874. Đây là món tốn rất nhiều công sức để chuẩn bị. Trước hết phải lên rừng núi Thiên Tân bắt sống cho được 6 con sơn dương, tức là dê núi có chửa. Lũ dê bị bắt về này phải được chăm sóc cẩn thận, cho ăn cỏ quý “đông trùng hạ thảo” (cỏ này mùa hạ mịn màng, đến mùa đông, từ ngọn cỏ xuất hiện một loại sâu như sâu dâu, ăn rất bổ) từ Vân Nam, Quảng Tây tải về. Ngoài ra, dê còn được tẩm bổ những dược liệu quý cho các dê con khi đẻ ra được mập mạnh. Khi dê đẻ, lựa 14 dê con đúng 2 tháng tuổi, cho làm lông, moi lấy hết lòng ruột, rồi ngâm dê vào rượu quý pha gừng. Ngâm được 2 ngày, vớt ra ngâm vào bể sứ trong đó có sữa dê tươi và sâm nhung, cũng ngâm trong 2 ngày. Lấy kim vàng ghim cành hoa sen trắng cắm đầy trên mình dê. Mười hôm sau, nơi cành sen xuất hiện xuất hiện những con trùng trắng nuốt, gọi là sơn dương trùng được nhà bếp chế biến thành thức ăn đãi khách. Loại trùng này Đông y cho rằng rất bổ, tăng sức, chữa trị bệnh lao phổi, tê bại, bán thân bất toại …

Xuân năm MÙI, nên thưởng thức món DÊ, một món ăn vừa ngon, vừa bổ lại còn chữa được một số bệnh.

NVB