Dư hương món ăn Ninh Hòa

I.                    I.  Bún cá Bà Ph…

Khi cái lạnh cực hung từ phương Bắc phi nước đại về phương Nam vào những ngày cận Noel, Tết Tây, người Ninh Hòa mới đem nhũng chiếc áo ấm được cất kỹ ra xum xoe. Khoác lên người chiếc áo len ngắn tay, tôi cới honda chạy một vòng phố Huyện, sau đó ghé vào một quán bún cá nóng, khi thì ở thôn Hai, khi thì ở thành chùa Bà, khi thì ở vỉa hè công ty xổ số, khi thì ở đường Võ Tánh, khi thì ở vệ đường Cầu Sắt.

Một tô bún nóng vắt thêm chanh, nêm ớt đỏ, một đĩa rau tươi tắn, hòa cùng với cái lạnh se se, tạo khoái cảm bắt mắt và nồng nàn hương vị quê hương. Thực khách xung quanh húp sùm sụp, nghe quá đã, mặt mày tươi rói hớn hở. Tôi nhẩn nha ăn từng đũa bún. Ngon ngọt, ấm lòng, nhưng sao tôi vẫn thấy thiếu thiếu một cái gì. Một cái gì đó, tôi  tẳn mẳn từng ngày, đi hết quán này sang quán khác, vẫn không tìm ra. Một lần, ngồi tâm sự với vợ, tôi hỏi nàng về cái thiếu đó. Vợ tôi cười bảo, cái thiếu đó là cái thiếu Bà Ph. Tôi vỡ lẽ. Đúng rồi, thiếu cái vị đặc biệt của Bà Ph.! Bà Ph đã chết từ lâu nhưng cái hương vị đặc biệt nổi danh một thời của gánh bún cá vẫn còn lẩn quẩn quanh đây. Kỷ niệm xưa vụt về choáng ngợp trong tôi…

Trời ban mai còn lạnh, tôi co ro ngồi trên chiếc ghế thấp chờ bà làm một tô bún. Thực khách của bà rất đông. Lòng chợ đâu phải dành riêng cho gánh bún cá của bà, nên một số người phải đứng chờ để tìm một ghế trống chen vào ngồi. Lúc nào bà cũng cười, nụ cười đằm thắm đôn hậu. Ai xin thêm nước, rau, chanh bà đều vui vẻ phục vụ. Chỉ riêng một thứ bà không bao giờ làm vừa lòng khách. Đó là xin thêm nước hay một lát nhỏ cá bò kho được cất ký trong một hộp guygoz màu trắng. Mỗi tô bún, sau khi làm xong, bà dùng một cái thìa nhỏ, múc một tí nước và một miếng nhỏ cá bò kho thêm vào trên mặt. Tất cả tạo cho tô bún một mùi vị đặc biệt, không giống bất cứ quán bún cá nào. Những người bán bún cá khác có cố bắt chước cũng không thể nào tạo ra mùi vị độc đáo ấy. Thơm, nồng, ngọt, bùi, thêm một tí chua chua, nước dùng luôn nóng hôi hổi, gánh bún cá của bà nổi tiếng khắp Ninh Hòa. Khách phương xa đến, người từ các xã về chợ Huyện Ninh Hòa, không nệ hà khi phải ngồi chồm hỗm khó coi trước gánh bún cá của bà. Họ quên và cũng không cần biết xung quanh lòng chợ nhiều khi còn có các mùi khác đang tra tấn lỗ mũi…

Bún cá bây giờ vẫn lạ miệng, ngon, nhưng cái ngon đẫm quá nhiều chất công nghệ, đôi khi quá tuềnh toàng chỉ mong bán cho mau hết, thiếu cái hồn của thủ công, thiếu cái vị đặc trưng của bún cá bò kho theo cách của Bà Ph.

Bún cá ơi ! Mi chỉ còn là dư hương ?.

I.                    I.  Nem T.T.T …

Thực khách các nơi đều dành biệt đãi khi nói đến nem chua Ninh Hòa. Danh tiếng thức ăn này, một phần được tạo nên bởi thương hiệu nem T.T.T trước kia, và dư âm mến mộ ấy vẫn tồn tại đến ngày hôm nay, tuy bà T.T.T giờ đây đã già yếu, không còn sống bằng nghề làm nem nữa.

Trước kia vào những ngày thứ bảy, chủ nhật hay ngày lễ, khách từ Sài Gòn, Nha Trang, Buôn Mê Thuột hay từ những vùng miền khác nườm nượp đổ xô về Ninh Hòa đến quán T.T.T để thưởng thức món ăn nổi tiếng này.

Một đĩa rau xanh sạch gồm : dưa leo xắt lát mỏng, hẹ cắt khúc ngắn, chuối chát, khế, rau thơm, giá sống. Một đĩa bánh tráng mỏng cắt ra 6 miếng. Một chén nước chấm nấu bằng nếp trong đó có thịt, gan, tôm, cà chua, đậu phộng băm nhỏ. Một đĩa nem nướng dậy mùi cùng với những miếng chả ram dòn tan. Thực khách đặt miếng bánh tráng lên đĩa men trắng, sắp vào hẹ, dưa leo, chuối chát, rau thơm, giá sống, chả ram, một vài viên nem nướng, nếu cần có thể thêm một miếng nem chua hoặc chả lụa, rồi cuốn tròn lại. Hớp một ngụm bia hoặc rượu cho thấm giọng, sau đó chấm cuốn nem vào chén nước tương chấm vàng óng, rồi …Mùi thơm của thịt, rau, vị nồng của tỏi, vị cay của ớt, vị chua của khế, vị chát của chuối, vị ngọt dòn của dưa leo, tất cả hòa quyện vào nhau, tạo nên một thức ăn khoái khẩu tuyệt vời, thực khách khó lòng quên. Để nhâm nhi với rượu, cạn ly với bia, thực khách có thể dùng nem chua, nem lùi, nem hấp, nem chiên, chả lụa với nước tương ớt riêng. Sau khi dùng xong bữa, trước khi ra về thực khách đều mua một vài khoanh nem chua, một vài xâu chả lụa để tặng biếu người thân.

Nem nướng, nem chua, chả lụa Ninh Hòa bây giờ vẫn còn (có thể phát triển thành một làng Nem như ở thôn 5) nhưng tiếng tăm đã sụt giảm, vì những nhà làm nem đã thương mại hóa, nhân thì nhỏ, lại gói lá chuối nhiều cho to ra để đánh lừa khách qua đường. Người ta sử dụng máy xay thịt thay cho những chiếc cối xay già tay trước kia, do đó nem bị rời không cô lại thiếu độ dính, độ dẽo, bì lại nhiều hơn xưa, và vị ngọt hơi nhiều . Có nơi người ta dùng nilon để bọc nhân, khác với trước kia chỉ dùng tuyền lá chùm ruột, bên ngoài gói chặt lại bằng lá chuối. Trước kia người ta cột nem bằng sóng lá, dây lát, hai cái nem thành một cặp, rồi xâu lại thành một khoanh 20 chiếc. Bây giờ người ta cột bằng dây thun và có cả nem ký !

Một món ăn ngon, cần chỗ ngồi tốt, thức ăn hợp vệ sinh, hợp khẩu vị, cách trình bày tao nhã, tiếp khách lịch sự, nước chấm đậm đà, và phải mang nét đặc trưng của xứ sở làm ra nó.

Những quán nem nướng bây giờ sang trọng hơn, vẫn thơm ngon, cách tiếp đãi lịch sự, nồng nhiệt, nhưng sao vẫn thấy thiếu hay thừa ! Thiếu nét đặc trưng, thừa hình thức công nghiệp quá trớn, và nước chấm thì làm chiếu lệ, mất chất đậm đà, mất vị đặc biệt.

Nem chua ơi, phải chăng mi đã dừng chân nơi dĩ vãng ?.

Hồ Dạ Thảo

(Văn nghệ Ninh Hòa - Xuân Canh Dần)

Bài cùng tác giả & liên quan

>> Thở dài

>> Bác Phó Qua

>> Con người và thư viện

>> Người tạc tượng

>> Kể chuyện trong đêm

>> Bão

>> Nơi dòng sông hội tụ

>> Những cái bóng

>> Giới thiệu tập truyện ngắn "Tiếng Hú" - Độ Ngạn

>> Những góc khuất cuộc đời - Nguyễn Khắc Phê

VỀ TRƯỚC